32個粳稻品種(系)食味品質及相關性分析

摘" 要：為了篩選適合魯南稻區種植的優質食味粳稻，以32個粳稻品種（系）為試驗材料，儀器測定法測定大米和米飯的7個理化特性，對各指標進行評價和相關性分析。結果表明，32個粳稻品種（系）的大米食味值變異系數1.99%，米飯綜合評分80分以上的有8個，其中鹽粳334-6、武2401、泗260、徐33202、連粳6號、滬運粳4326適宜在魯南稻區引種試種，或作為優質食味粳稻育種親本材料使用。

關鍵詞：粳稻；食味品質；相關性分析

中圖分類號：Ｓ511.2+2"""""""""""""""""""""""" 文獻標志碼：A文章編號：1673－6737（２０24）05－００11－０5

基金項目：山東省水稻產業技術體系崗位專家（SDAIT-1702）。

收稿日期：2024-02-19

作者簡介：劉麗娟（1983—），女，高級農藝師，主要從事水稻遺傳育種與綜合技術研究工作。

Eating Quality and Correlation Analysis of 32 Japonica Rice Varieties（Lines）

LIU Li-juan ， LIU Yan-gang ， JIN Gui-xiu ， ZHANG Rui-hua ， LI Xiang-kui

（Linyi Agricultural Academy of Sciences，Linyi Shandong 276000， China）

Abstract： In order to select high-quality and flavorful japonica rice suitable for planting in the southern Shandong rice region， 32 varieties（lines） of japonica rice were used as experimental materials， and 7 physicochemical properties of rice and rice were measured using instrument measurement method. The evaluation and correlation analysis of each index were carried out. The results showed that the coefficient of variation of rice taste value for 32 japonica rice varieties（lines） was 1.99%， and there were 8 varieties with a comprehensive rice score above 80 points. Among them， Yangeng 334-6， Wu-2401， Si-260， Xu-33202， Liangeng-6 and Huyungeng-4326 were suitable for introduction and trial planting in the southern Shandong rice region， or as parents for high-quality taste japonica rice breeding.

Key words： Japonica rice; Food quality; Correlation analysis

"水稻是我國主要糧食作物，全國65%的人口以大米為主食[1]。隨著我國經濟的發展和人民生活水平的日益提高，消費者對稻米品質的要求不斷提高，尤其是稻米食味品質，市場對中高端大米的消費需求日益旺盛[2-3]。稻米的食味品質是衡量稻米優劣的重要指標，稻米食味品質主要由遺傳因素決定，環境、栽培條件及收獲、加工和貯藏等也都是影響稻米食味品質的重要因素[4]。近年來，我國稻米食味品質有了較大幅度的提升，前人做了很多關于稻米食味品質的研究，對稻米食味品質的檢測方法、食味品質的相關性分析、食味稻米的理化性狀等研究不斷深入。

本研究以近年來收集的32個粳稻品種（系）為試材，用儀器測定法測定大米和米飯的7個理化特性（大米蛋白質含量、食味值、水分、直鏈淀粉含量和米飯外觀、口感、綜合評分）。比較7個理化特性的變異及各指標之間的相互關系。篩選出適合魯南稻區種植的優質食味粳稻，以期為優質食味粳稻的引種與推廣應用提供依據。同時對魯南稻區優質食味粳稻的選育具有一定的理論和實踐意義。

1" 材料與方法

1.1" 試驗地概況

試驗于2022年在臨沂市農業科學院試驗基地進行。該地屬暖溫帶大陸性季風氣候，年均氣溫13.3 ℃，年均降水量840 mm左右，無霜期198 d以上。試驗地平坦，排灌方便，土質壤土，肥力中等[5]。秧田四周為麥田，前茬為小麥。

1.2" 供試材料

以在黃淮稻區收集的32個粳稻品種（系）為試驗材料，品種詳細情況見表1。

1.3" 試驗方法

試驗采用隨機區組排列，重復3次。所有參試品種于5月16日播種，6月28日插秧，行株距為25.0 cm×13.3 cm，小區面積13.3 m2。田間栽培管理同一般生產田。

1.4" 測定項目與方法

1.4.1" 生育特性" 分別記載播種期、移栽期、抽穗期、成熟期。

1.4.2" 稻米食味品質的測定" 用北京東孚久恒大米食味計JSWL測定稻米的食味品質：食味值、蛋白質含量、水分以及直鏈淀粉含量。

1.4.3" 米飯食味品質測定" 采用北京東孚久恒米飯食味計（STA1B-CN）測定米飯食味品質：外觀、口感、綜合評價。

1.5" 統計方法

采用Excel軟件進行數據錄入與計算，采用SPSS軟件進行統計分析。

2" 結果與分析

2.1" 不同品種生育特性比較

由表1可知，在同期播種移栽的情況下，連粳15號、鎮稻23號、南粳53014、鎮稻9424、泗稻2333抽穗較早，分別為8月20日、8月21日、8月22日、8月24日、8月24日；揚粳282、武運粳32號、武香粳14號、淮稻5號、泗稻90-3726、常農粳8號、滬運粳4326抽穗較晚，9月份抽穗；其余24個品種（系）的抽穗期差異不大，在8月25～31日抽穗，32個品種均能安全齊穗。各品種均在10月27日前成熟，熟期最早的是鎮稻23號，為10月14日，全生育期151 d；熟期較晚的是常農粳8號和滬運粳4326，分別為10月25日、10月26日，全生育期為162 d、163 d。從品種的生育期來看，32個粳稻品種均適宜在魯南稻區種植。

2.2" 大米和米飯食味品質比較

2.2.1" 大米食味品質比較" 由表2可知，32個粳稻品種蛋白質含量均較低，變化范圍在7.2%～8.8%，變異系數5.07%，寧粳6號和連粳17213最高（8.8%），臨稻10號和淮稻7號次之（8.4%），武運粳21號蛋白質含量最低。就食味值含量而言，各品種差異不大，變幅為73分～80分，變異系數1.99%。從直鏈淀粉含量來看，變幅為14.1%～17.8%，變異系數5.29%，我國的《食品安全國家標準大米》明確規定了優質粳米的直鏈淀粉含量為13%～20%[6]，32個品種（系）均為中等直鏈淀粉含量，直鏈淀粉含量中等的大米煮成的米飯蓬松而不干燥，放冷后仍保持柔軟性[7]。稻米含水量變幅14.9%～17.2%，變異系數3.21%。大米含水量對米飯的黏度、硬度、食味都有很大影響。稻米含水量與米飯硬度有直接關系，一般含水量在14%～16%的大米，食味較好，蒸煮后硬度較小[8]。

2.2.2" 米飯蒸煮食味品質比較" 由表2可知，32個粳稻品種（系）的大米蒸煮食味品質存在較大的品種間差異。米飯的綜合評分變幅為69～86分，變異系數為5.48%。米飯綜合評分超過80分的有8個，屬于食味值劃分中的好大米等級，在71～80分的有21個，屬于食味值劃分中的較好等級，65～70分的有3個。寧粳6號最高（86分）、鹽粳334-6次之（85分）、揚輻粳8號和武2401排第3 （84分）。在米飯食味值方面，王才林等[9]研究認為，米飯食味值在80分以上的品種在米飯外觀、口感上與綜合食味值表現一致。

米飯外觀變幅為5.7～7.9分，變異系數為8.53%。米飯外觀品質，超過7分的有9個，在6～7分的有20個，6分以下的3個，蘇秀867外觀品質最好（7.9分），泗稻2333次之（7.7分），武香粳14號第三（7.6分）。米飯口感變幅于6.1～7.7分，變異系數為6.59%。米飯口感方面，7分以上的18個，6～7分的14個，連粳15號、揚輻粳8號最高（7.7分），蘇秀867、寧粳6號、鹽粳334-6、揚粳282次之（7.6分）。

2.3" 稻米食味品質相關性分析

由表3可知，蛋白質含量與大米食味值之間呈現極顯著負相關關系（r=-0.75，p＜0.01），本研究與相關研究結果一致[10]。即蛋白質含量較高的稻米與相似品種的稻米相比，其食味品質通常較差。直鏈淀粉含量與大米食味值之間呈現極顯著正相關關系（r=0.51，p＜0.01），即隨著直鏈淀粉含量的升高，食味值呈上升趨勢。米飯口感與米飯綜合評分極顯著正相關（r=0.69，p＜0.01）；水分含量與米飯綜合評分呈顯著性正相關（r=0.43，p＜0.05）。直鏈淀粉與米飯綜合評分呈顯著正相關（r=0.38，p＜0.05），即直鏈淀粉含量高米飯綜合評分高。大米的直鏈淀粉和水分含量對蒸煮后米飯的綜合評分影響很大。直鏈淀粉含量與蛋白質含量呈極顯著負相關（r=-0.76，p＜0.01），米飯外觀與米飯口感呈極顯著正相關（r=0.64，p＜0.01），說明米飯外觀越好，米飯口感就越好。其他指標間相關關系不顯著（p＞0.05）。

3" 討論與結論

供試32個粳稻品種（系）在魯南稻區均能正常成熟收獲。本研究結果表明，32個粳稻品種（系）的蛋白質含量均較低，寧粳6號和連粳17213最高（8.8%），臨稻10號和淮稻7號次之（8.4%），武運粳21號蛋白質含量最低。從直鏈淀粉含量來看，均為中等直鏈淀粉含量。就食味值含量而言，各品種差異不大，變異系數1.99%。32個粳稻品種（系）的蒸煮食味品質存在較大的品種間差異。米飯綜合評分超過80分的有8個：寧粳6號、鹽粳334-6、揚輻粳8號、武 2401、泗260、徐 33202、連粳6號、滬運粳4326，屬于米飯食味值劃分中的好大米等級。綜合考慮大米食味值等因素，鹽粳334-6、武2401、泗260、徐33202、連粳6號、滬運粳4326適宜在魯南稻區作為優質食味粳稻引種試種，或作為優質食味粳稻育種親本材料使用。

通過稻米食味品質相關性分析，本研究表明蛋白質含量與大米食味值之間呈現極顯著負相關關系，直鏈淀粉含量與大米食味值呈極顯著正相關。有研究表明稻米食味品質最好的蛋白質含量區間是6.0%～7.0%，低于5.5%稻米食味品質又有下降的趨勢[11]。隨著蛋白質含量的增加，米飯的硬度升高，黏度和彈性降低，蛋白質的含量不是越低越好，而是在一定區間內，大米食味值才能最佳。本研究結果直鏈淀粉含量與蛋白質含量呈極顯著負相關與王瑩研究結果一致[12]。本研究米飯口感、水分含量、直鏈淀粉含量與米飯綜合評分呈極顯著或顯著正相關。田錚等[13]研究的39份半糯型粳稻品種中直鏈淀粉含量與米飯綜合評分呈極顯著正相關，蛋白質含量與米飯綜合評分呈顯著負相關。研究結果的不同可能與試驗樣本的選擇、環境因素等有關。本試驗結果表明，在優質食味粳稻育種或品種改良過程中，不能片面地追求低蛋白質高直鏈淀粉含量，而忽略其他食味品質性狀，要在一定閾值范圍內做到各食味性狀相互兼顧，實現水稻食味品質的綜合改善提升。

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