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黃花菜采后預防變質加工技術

2024-01-01 00:00:00柯晶晶
西北園藝·蔬菜 2024年6期

摘" "要" "林山黃花菜是福建省莆田市荔城區西天尾鎮北部山區特色蔬菜。介紹林山黃花菜發展情況,對黃花菜采后生理進行分析,總結出一套采后預防變質加工技術。

關鍵詞" "黃花菜;采后生理;采后加工技術;林山村

林山村位于福建省莆田市荔城區西天尾鎮北部山區,海拔500 m左右,境內山脈縱橫,日夜溫差大,雨露充足,泉水資源充沛,空氣、水質、土壤無污染,能為優質黃花菜生產提供良好環境條件。近年來,該村以實施鄉村振興戰略為契機,充分利用南少林禪武文化旅游資源,以發展果園、茶園套種和田埂種植黃花菜等為重點,大力發展林下經濟,帶動林山黃花菜產業發展。

林山黃花菜因其色澤淺褐色或淡黃色,條長且粗壯,粗細均勻,花雙瓣,肉質肥厚,有黃花菜獨有的香味且濃郁,口感清香、鮮嫩,無酸味,內在品質干物質、蛋白質、類胡蘿卜素等產品獨特性營養品質指標均優于參考值,粗纖維含量少等特色,深受群眾喜愛,并于2023年8月被全國名特優新農產品名錄收集,是當地農民增收及種植結構調整的理想栽培作物。

1" "新鮮黃花菜不宜食用原因

1.1" "蒸騰" "水分對于維持黃花菜的色澤、質地、組織形態等有重要作用,黃花菜采摘后因蒸騰作用而喪失水分,是一個消極的生理過程,表現為褪色、萎蔫等。

1.1.1" "褪色" "黃花菜黃綠色澤是其新鮮程度的重要表征之一,黃花菜采摘后經光解和降解,葉綠素A、葉綠素B、花青素等性狀不穩,易分解,使黃花菜逐漸褪色變白,失去光澤。

1.1.2" "萎蔫" "新鮮黃花菜含水量高于90%,采摘后易失水皺縮萎蔫。

1.2" "呼吸作用" "呼吸作用是有機體生命活動的基本代謝過程,黃花菜采后仍需進行生命活動,呼吸強度大小表明組織內含物消耗的快慢,呼吸強度越高,造成失重、中毒等越嚴重,其耐貯性就越差。

1.2.1" "失重" "黃花菜采摘后,營養供給途徑被切斷,旺盛的呼吸作用不斷消耗黃花菜本身的貯藏物質,被迫由積蓄營養階段轉入消耗營養階段,呼吸作用越強,重量喪失程度越嚴重。

1.2.2nbsp; "中毒" "黃花菜采摘后,有時會裝在塑料袋暫時放在田間地頭,黃花菜處在相對密閉的空間,呼吸產生的物質和能量無法散出,袋內形成高溫、高濕、高碳環境,袋內氧氣匱乏,迫使黃花菜進行厭氧呼吸,產生和積累大量乙醇、乙醛等有害物質,引起自身中毒。

1.3" "酶的作用" "黃花菜采摘后,隨著時間以及環境的變化,其內部的生理生化代謝也會不斷變化,此時黃花菜體內保護酶的活性變化情況反映了衰老程度的表征指標。超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氫化氫酶(CAT)組成的保護酶系統受氧化損傷后,導致黃花菜褐變,衰老加劇,直至腐爛等。

1.3.1" "褐變" "黃花菜體內的氨基酸含量較為豐富,而氨基酸易發生酶促褐變反應。黃花菜發生酶促褐變反應過程中,在體內醌積累的基礎上,醌進一步氧化聚合,形色褐色色素,造成黃花菜的外觀品質降低。在殺青制干工藝流程中,褐變反應的表現更為明顯。

1.3.2" "腐爛" "黃花菜采摘后花朵容易因過度失水而失去膨壓,其營養豐富的器官是各類微生物新陳代謝理想基質。微生物污染黃花菜后,迅速生長繁殖,分解營養物質,過程中伴生磷化氫或黃曲霉素等物質,使黃花菜品質急劇下降,從而腐敗腐爛。

2" "預防變質加工技術

為防止新鮮黃花菜采后品質下降,甚至變質,確保林山黃花菜產業的健康持續發展,其采后加工尤為重要,因此要科學合理地開展采后加工技術,做好黃花菜干制。

2.1" "選料" "采摘后的黃花菜根據花蕾狀態,挑選出充分發育和整體性狀表現優良的花蕾,將有病蟲、腐爛、干癟的部分剔除,選好的花蕾放在托盤中。一般先從四周裝起,保持疏松狀態,便于蒸汽透入。

2.2" "殺青" "一般蒸制到鮮花凹下1/3、黃花菜里生外熟、花蕾表面布滿小水珠、手握略帶綿軟而又有筋骨感、花蕾剛發軟而稍帶下垂、顏色由黃綠色變成淡黃色時結束殺青。

2.3" "冷卻" "蒸制完成的的黃花菜置于干凈通風處的晾席上,不要馬上從篩中轉移出去,先晾透。一方面利用篩中的余熱調整殺青蒸制后的成熟度,使其成熟均勻。另一方面收斂花蕾表皮上的糖分,促進糖分進一步轉化。攤晾時不要用手翻捏,也不要趁熱烘干或暴曬,否則會發酵變酸。一般下午蒸好花蕾,至翌日早晨冷卻后即可干燥。

2.4" "制干" "晾透冷卻好的黃花菜均勻攤開在竹簾(席)、曬盤等工具上,在陽光下暴曬,表面轉白色稍有結皮時翻動,可用空的晾曬工具對翻1遍,盡可能不用手翻動,過程中翻動2~3次,使其充分接受日光照射,上下色澤均勻,2~3 d即可曬干。切忌將黃花菜直接撒于地面上暴曬,會因受熱不均而上生下熟,導致黃花菜顏色發黑。

2.5" "包裝" "干制好的黃花菜色澤淡黃或棕黃色,具有黃花菜固有香氣,手感柔韌不發脆,手緊握后放松能自然散開,黃花菜之間不會粘連,用聚乙烯塑料袋密封包裝后裝箱貯存。黃花菜干制期一般在夏季高溫時進行,此時因環境因素影響易受潮導致褐變發霉,要做好貯存工作,避免影響黃花菜品質。

參考文獻

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柯晶晶,福建省莆田市荔城區農業技術推廣中心,郵編351100。

收稿日期:2024-05-15

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