中小企業食品生產中HACCP體系的實施障礙與對策分析

摘 要：在全球化的市場背景下，食品企業的食品安全管理質量不僅直接影響消費者的身體健康，而且關乎企業自身的市場信譽，乃至企業自身的存亡。HACCP體系作為一種科學且系統的管理方法，被廣泛認可為保障食品安全的有力手段。然而，中小企業在執行HACCP體系時，常常因資源有限、技術短板和管理不當等問題遭遇重重困難。本文全面剖析中小企業在推行HACCP體系過程中遇到的難題，并提出具體的解決策略與建議。

關鍵詞：中小企業；食品生產；HACCP體系

Analysis of the Obstacles and Countermeasures for the Implementation of HACCP System in Food Production of Small and Medium-Sized Enterprises

TAO Ruling， HU Meifang

（Xuanwei Market Supervision Administration， Xuanwei 655400， China）

Abstract： In the context of a globalized market， the quality of food safety management of food companies not only directly affects the health of consumers， but also concerns the company’s own market reputation and even its own survival. As a scientific and systematic management method， the HACCP system is widely recognized as a powerful means to ensure food safety. However， when implementing the HACCP system， small and medium-sized enterprises often encounter many difficulties due to limited resources， technical shortcomings， and improper management. This article comprehensively analyzes the difficulties encountered by small and medium-sized enterprises in the process of implementing the HACCP system， and puts forward specific solutions and suggestions.

Keywords： small and medium-sized enterprises; food production; HACCP system

食品安全是一個全球性的重大議題，直接影響公眾健康、經濟繁榮和社會安定，特別是在當前食品供應鏈日益復雜的背景下，其重要性更加突出[1]。中小企業構成了食品產業的主體，占據市場大部分份額，對地區經濟增長和促進就業貢獻顯著。然而，由于規模有限，中小企業常在資金、技術及人力等資源上遭遇困難，導致食品安全管理成為制約其持續發展的關鍵問題。危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為一種國際廣泛認可的科學食品安全管理模式，專注于在生產過程中預先識別、評估并控制食品安全風險，以確保食品從生產到消費的全程安全，其核心理念在于預防而非事后應對，對于提高食品安全管理水平和保護消費者健康至關重要[2]。但從現實情況來看，中小企業食品生產中HACCP體系的實施仍舊面臨一定的障礙，對其進行優化調整勢在必行。

1 中小企業食品生產中HACCP體系的實施障礙分析

1.1 認知與意識障礙

在中小型企業采納HACCP體系時，主要的挑戰源于管理層和一線員工對這一體系了解不足和食品安全意識缺乏。某些企業的決策層可能未充分意識到HACCP體系在提升產品品質、保護消費者安全以及確保企業可持續發展方面的關鍵作用，可能過度專注于提高生產效率和節約成本，因而未能給予食品安全管理系統應有的重視，在資源分配和策略制定時未能給予HACCP體系足夠的支持[3]。另外，食品安全管控第一線的員工如果對HACCP原則理解有限或不到位，將嚴重妨礙體系的順暢運作。

1.2 技術與資源限制

中小企業在建立和維護HACCP體系時常遭遇重大困難。中小企業通常資金儲備較少，融資途徑有限，在投資構建和持續升級食品安全管理系統尤其是HACCP體系時會感到力不從心。該體系的執行涵蓋了系統規劃、流程改革、員工培訓、設備購置及周期性的審核改進等環節，每一項都需要大量資金。資金匱乏使得中小企業難以引進尖端檢測工具、信息化管理平臺，也難以聘請專業顧問團隊，從而影響了HACCP體系的實際運行效果和效率[4]。此外，許多中小企業工作人員缺乏深厚的食品安全專業知識和技術基礎，尤其是在關鍵環節如危害識別、控制點確定和監控技術應用上。

1.3 管理與執行難題

中小企業在采納HACCP體系時，常常遭遇管理障礙和實施難題。中小企業不健全的組織架構使得職責界定模糊，溝通效率低下，造成HACCP計劃在實施時責任不明確，團隊協作受阻。HACCP體系的成功執行需要自上而下的全面參與和各部門間的協同工作，但在結構不緊湊或層次混亂的企業環境中，實現這種協作尤其具有挑戰性。沒有強大的領導支持和有效的協調機制，關鍵控制點的監督和糾正措施往往執行不力，削弱了整個體系的功效。

1.4 市場與競爭壓力

在當前的嚴峻市場競爭中，中小企業面臨著既要滿足消費者對產品創新和生產效率的高要求，也要嚴格遵守食品安全標準的雙重壓力。在此情況下，實施HACCP體系成為一項重大挑戰。隨著公眾對食品安全和質量的要求不斷提升，中小企業需不斷更新產品以迎合市場對新鮮、健康和安全食品的需求[5]。中小企業不僅要迅速適應市場動態，更需在原材料采購、生產流程、包裝運輸等全程強化食品安全管控，杜絕出現潛在的污染和質量下降問題。然而，保持市場敏捷性和HACCP體系的穩定性是一道難題。新產品開發和生產線變動可能帶來新的食品安全隱患，因此企業需時刻更新并驗證HACCP計劃，這無疑增加了管理的復雜性和經濟負擔。

2 應對措施與建議

2.1 加大內部培訓教育力度

為了幫助中小企業克服在推行HACCP體系時的認知和意識難題，需要政府、行業協會和教育機構共同強化對中小企業的內部培訓。①政府應推出政策，支持并資助專門針對中小企業的食品安全和HACCP體系訓練計劃，這些計劃應全面，既教授基礎理論，也涵蓋高級實踐技能，以確保管理層能認識到HACCP的重要性，明白它對增強企業市場競爭力的戰略價值，同時讓員工掌握實際操作，如正確執行關鍵控制點的監控和記錄[6]。②行業協會應發揮作用，舉辦研討會、行業論壇和在線課程，分享成功的HACCP實施實例，創建一個學習和互動的平臺，使中小企業能直觀理解HACCP的實際效果，從而提高實施積極性。此外，行業協會也可以協調資源，邀請食品安全專家和法律顧問為中小企業提供個性化的咨詢服務，以專業指導推動HACCP體系的有效實施。③推動學校和企業聯合，運用高等教育和職業教育的豐富資源，為中小企業員工提供全面的食品安全教育和工作期間的培訓。通過實施學徒制度、實踐訓練等方法，實現理論與實踐的深度融合，不僅可以提升員工的專業技能，也能強化他們的食品安全意識，塑造積極的食品安全文化。培訓內容應保持更新，涵蓋最新的食品安全法規、國際標準及風險管理策略，以確保中小企業能應對日新月異的市場環境和監管規定。同時，利用數字工具和平臺，如LMS在線學習系統、移動應用等，提升培訓的便利性和效率，使員工即使在繁忙的工作中也能接受培訓，從而不斷提升食品安全管理能力。

2.2 強化政策支持與激勵

為了解決中小企業在執行HACCP體系時遇到的技術和資源限制，政府應當制定并實施一套全面而精準的政策支持和激勵計劃，以減少其經濟壓力，并激發企業采納HACCP體系的動力。該計劃應包含以下幾點：①推出財政補助和資金援助政策，設立專項基金來支持中小企業初期HACCP體系建立，涵蓋咨詢、培訓和關鍵設備升級等相關費用，對成功完成認證的企業，政府可提供一次性獎勵和持續補貼，以降低其長期維護體系的成本；②實行稅收減免政策，對積極參與并有效執行HACCP體系的中小企業給予所得稅和增值稅的優惠，尤其是對在食品安全技術創新和設備升級上有顯著投入的企業，應加大稅收優惠力度，以鼓勵其不斷加強食品安全管理；③政府應與金融機構合作，為中小企業提供低利率貸款和信用擔保等金融方案，簡化融資程序，降低融資難度，保證企業的資金流動性。

2.3 推進新興技術研發應用

在數字化轉型發展的背景下，中小企業在執行HACCP體系時應整合先進的科學技術，如云計算、大數據、物聯網以及人工智能等，以引領食品安全管理的革新。先進科學技術的運用不僅極大地簡化了管理和監控流程，也明顯提升了運營效率。①推薦采用云平臺和SaaS解決方案，鼓勵中小企業利用云端食品安全管理系統，以降低昂貴的IT基礎設施建設和維護費用。集成化的云平臺可實現HACCP體系的全面信息管理，支持遠程監控和實時更新，保證管理層能迅速響應生產狀況，及時應對潛在風險。②通過大數據分析，企業能夠深入解讀生產數據，識別潛在風險，精準定位關鍵控制點，從而改進HACCP策略。借助歷史數據分析，系統可以預測并預防未來可能出現的問題，增強食品安全管理的預見性和主動性。③安裝傳感器和智能設備，自動化收集生產環境和原料的實時信息，可實現全程監控，減少人為誤差，提高監控效率，確保對關鍵環節的嚴格控制。

2.4 加強合作與資源共享

面對HACCP體系實施中資源有限和經驗不足的挑戰，建立一個以合作和資源共享為基礎的協作環境是中小企業的一個創新型發展策略。這一策略的核心目標是通過多元化的合作方式共同提高食品安全管理能力。①建立合作網絡。政府和行業協會應積極推動創建中小企業之間的交流平臺，提倡分享經驗、技術互助和資源共享。定期組織研討會，將成功的實踐經驗作為其他企業的學習榜樣，傳播最佳做法。②加深與大企業的合作。鼓勵中小企業與行業領導者建立戰略合作，通過技術轉移、聯合研發和供應鏈整合等方式，中小企業可以直接借鑒和應用大企業的成熟技術和管理經驗，迅速提升自身的食品安全管理水平，同時促進雙方市場拓展和業務增長。③深化產學研一體化。推動中小企業與科研機構和高校建立密切合作關系，通過產學研項目的合作，中小企業不僅能獲取科研支持，解決技術難題，還能加速科研成果的應用轉化，實現理論與實踐的相互促進，達成雙贏。④優化資源配置，提供檢測與認證服務。設立區域性的共享食品安全檢測中心和實驗室，為中小企業提供高效且精確的檢測解決方案，以集約化的方式減少單個企業的檢測開支，提高檢測效率。同時，推行集體認證體系，協助中小企業群體性獲得HACCP認證，從而提升整個行業的標準化建設水平。

3 結語

隨著全球食品安全標準的不斷提升以及技術的持續進步，中小企業實施HACCP體系的挑戰必然會進一步增大。這就需要中小企業予以高度重視，積極分析實施HACCP體系面臨的障礙，然后圍繞障礙制定針對性的應對措施，通過加強培訓教育、政策支持與激勵、新興技術應用以及合作與資源共享等多維度的措施，有效保障HACCP體系的順利落實，切實提升食品行業安全水平，為消費者營造一個安心、健康的食品環境。

參考文獻

[1]張紅妮，王小云，李濤，等.HACCP體系在靜寧蘋果NFC益生菌發酵蘋果汁中的應用研究[J].食品與發酵科技，2023，59（5）：93-97.

[2]孫艷珍，顧世順.食品安全管理體系與HACCP體系確認過程要求之異同[J].質量與認證，2023（9）：66-67.

[3]張承剛，孫倩.HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應用：以山東某高校為例[J].中國食品，2023（14）：54-56.

[4]王廣勝.HACCP體系在餐飲企業食品安全管理中的應用研究[J].中國食物與營養，2015，21（4）：19-22.

[5]馮愛軍.HACCP體系在鳳爪食品生產中的建立及應用[J].農產品加工，2023（10）：67-69.

[6]魏強，朱昱漩，邢瑋瑋.HACCP體系在學生食堂食品安全管理中的應用研究[J].食品工程，2020（3）：52-57.