學校食堂食品安全管理體系模型的建立和風險控制管理的探討

摘 要：學校食堂的食品安全關系師生的身體健康和生命安全，關系學校教育教學的正常開展，為保障食品安全，學校食堂需建立安全風險管控機制。本文通過在學校食堂建立和實施ISO22000食品安全管理體系，結合食堂食品安全風險控制實際情況，分析學校食堂食品安全風險控制管理中存在的問題，并提出有效預防措施及優化建議，旨在提升食品安全風險控制管理水平，為保障學校食堂食品安全提供理論參考。

關鍵詞：食品安全；危害分析；危害分析與關鍵控制點（HACCP）；風險控制

Establishment of a Food Safety Management System Model for School Canteens and Exploration of Risk Control Management

TAN Fangfang1， CHEN Qiang2， HUANG Yuanjing3， WEN Zhaosheng4， LI Jing5， LIU Mingyue5*

（1.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China;"2.Zhongyan Food Safety （Guangzhou） Testing and Certification Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China;"3.Huizhou Grain and Oil Quality Testing Center， Huizhou 516000， China;"4.Shenzhen Shenye Aerospace Food and Environmental Testing Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China;"5.Shenzhen Ruililai Industry Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： The food safety of the school cafeteria is related to the physical health and safety of teachers and students， as well as the normal development of school education and teaching. To ensure food safety， the school cafeteria needs to establish a safety risk control mechanism. This article establishes and implements the ISO22000 food safety management system in school canteens， based on the actual situation of food safety risk control in the cafeteria， analyze the problems in the management of food safety risk control in school canteens， and propose effective preventive measures and optimization suggestions， aiming to improve the level of food safety risk control management and provide theoretical reference for ensuring food safety in school canteens.

Keywords： food safety; hazard analysis; hazard analysis and critical control points （HACCP）; risk management

近年來，食品安全事故頻發[1]，而學校食堂作為特殊餐飲服務單位，就餐人數眾多且相對集中，極易發生群體性食品安全事故，危害師生身體健康，造成不良的社會影響。因此，提升食堂食品安全管理水平是保障師生飲食安全的重要因素[2]。ISO22000食品安全管理體系作為國際標準化組織發布實施且全球通用的預防性食品安全控制體系，具有結構嚴謹，應用廣泛，成效顯著等優勢，能有效控制食品生產過程中的安全風險，使潛在的危害得到預防、消除或降低到可接受水平。學校食堂可通過建立ISO22000食品安全管理體系，對食品生產過程進行有效控制，及時發現并處理食品安全隱患問題，保障師生飲食安全與健康[3]。

1 學校食堂ISO22000食品安全管理體系的建立

1.1 前提方案的確定

前提方案是指在食品生產過程中對原料采購、產品加工、包裝環境、貯存場所、運輸條件、設施建設和人員配置的基本要求和管理準則[4-5]。相關單位應根據自身食品類別和加工工藝要求選擇合適的前提方案，對生產過程實施系統化監管措施，有效預防食品安全問題。學校食堂可參照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[5]、《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）[6]和《餐飲服務食品安全操作規范》[7]制訂前提方案。

1.2 學生餐的生產工藝流程

根據“源頭管理”和單一流向原則，結合食堂實際情況制定學生餐的生產工藝流程圖，見圖1。

1.3 加工過程危害分析

在學生餐生產加工過程中存在對身體健康產生潛在危害的物理、生物和化學因素，其危害主要來源于原材料驗收、加工過程、餐具消毒等工序，結合生產工藝和生產經驗對學生餐加工過程進行危害分析并確定關鍵控制點（Critical Control Point，CCP），實施針對顯著性危害因素的控制措施，制定危害分析表，見表1。

1.4 制定HACCP計劃表

通過對原材料驗收、原材料儲存、原材料預處理（清洗、切配、稱量和浸泡）、熟制、分餐、用餐、餐具回收、餐具清洗和餐具消毒等工序進行危害識別和風險評估，確定熟制和餐具消毒2個工序為關鍵控制點，并基于危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）原理，確定每個關鍵控制點的關鍵限值。制定監控程序和糾偏措施，以消除或降低學生餐生產加工過程中可能存在的潛在食品安全危害。HACCP計劃表見表2。

2 食堂食品安全風險控制管理的探討

2.1 積極推行食品安全管理體系

食品安全管理體系將過程方法、系統管理、持續改進等先進的管理思維與HACCP原理進行融合，是集科學、簡便、實用和有效于一體的先進管理體系，逐漸成為被世界各國等同采用的國際標準[8]。ISO22000食品安全管理體系將HACCP原理作為過程方法應用于整個體系，通過確定關鍵控制點和設置關鍵限值對顯著危害因素進行監控，預防、降低或消除潛在危害，持續生產出質量穩定且滿足消費者需求的安全食品。學校食堂應積極推行食品安全管理體系建設，用體系化思維來管理食品安全，用制度化規范來約束員工行為。通過發現問題，解決問題，做好食品安全風險控制管理，通過持續改進管控方法，提升產品質量，確保食品安全。

2.2 從業人員嚴格執行操作規范

學校食堂為廣大師生提供公共餐飲服務，由于其具有食材豐富、操作煩瑣、人員復雜和受眾面廣等特點，因此，在生產加工中極易出現食品安全問題，從而引發集體性食品安全事故。餐飲服務的食品安全操作規范是確保產品質量和安全的關鍵，因此要求從業人員必須嚴格執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）。對于如何提升從業人員的規范性操作，可提出3點建議。①增強從業人員食品質量安全意識，全員參與食品質量安全管理。②定期開展理論知識和操作技能培訓，尤其是要重視新員工入職培訓，確保每個從業人員都能了解食品安全知識且能熟練進行規范性操作。③加強對生產加工過程的監管，及時發現并糾正從業人員的不規范操作，可避免因操作失誤造成的食品交叉污染，影響產品質量。對于提升從業人員的安全操作意識具有積極作用。

2.3 構建食品安全風險控制管理方案

構建學校食堂安全風險控制管理體系是指監管人員對“從農場到餐桌”的食品加工全過程進行危害分析，確定關鍵控制點并對其進行風險控制管理。①在原材料采購環節，為提升原材料品質，降低食品安全風險，學校食堂需建立供應商評估方案和原材料采購方案。②在原材料入廠檢驗環節，需通過科學的采樣和檢測，確保原材料品質符合驗收標準。③在原材料入庫儲存環節，為確保原材料儲存過程的食品安全，需依據原材料的儲存要求控制倉庫的溫度及濕度。④在產品的生產加工環節，為防止潛在危害風險，如異物風險、微生物污染以及農藥殘留等，需制定完善的監測、巡檢和產品（含半成品）檢測方案。⑤在分餐環節，為防止取餐過程中產生交叉污染，需關注分餐操作的規范性，尤其注意監測學生餐餐食的中心溫度，制定學生餐中心溫度監測方案，確保食材符合溫控要求，以防因溫度變化導致的微生物污染。⑥在餐具清洗消毒環節，需嚴格按照食堂餐具清洗消毒規范進行清洗消毒作業，制定餐具洗消監測方案，確保清洗消毒效果達到預期效果，避免或消除因餐具不潔造成食品安全危害。

2.4 建立健全風險控制管理制度

建立健全涉及食品安全風險控制管理的各項制度，如場所及設施設備清洗消毒制度、餐具清洗消毒制度、從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品安全管理人員制度、從業人員培訓與考核制度、食品留樣制度和餐廚廢棄物處置制度[9]等，結合學校食堂實際情況，全面分析潛在的食品安全危害因素，確定關鍵控制點，制定風險控制和防范計劃，積極推進各項風險控制管理制度的實施，確保食品安全風險管控措施落到實處。

3 結語

保障學生餐的食品安全是一項重大的民生工程，關系到師生的身體健康以及學校的穩定發展。學校食堂因其食材復雜、操作煩瑣等特點，導致極易出現集體性食品安全事故，因此，引進ISO22000食品安全管理體系對降低或消除生產加工過程中潛在的食品安全危害具有重要意義。通過結合學校食堂實際情況，構建全面、有效的食品安全風險控制管理體系，以期為提升學校食堂食品安全管理水平提供理論支撐。

參考文獻

[1]劉明月，李學鋒.食品工業企業質量管理技術的推行和應用[J].質量與市場，2022（增刊1）：92-94.

[2]張承剛，孫倩.HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應用：以山東某高校為例[J].中國食品，2023（14）：54-56.

[3]施信.我國正式實施食品安全管理體系系列標準[J].肉品衛生，2005（2）：45.

[4]陳欣欽，俞漪，張毅.ISO22000在糕點食品安全管理的應用和探討[J].農業機械，2012（12）：89-92.

[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范：GB 14881—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.

[6]中華人民共和國國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范：GB 31654—2021[S].北京：中國標準出版社，2021.

[7]佚名.《餐飲服務食品安全操作規范》（全文）[N].中國食品安全報，2011-09-01（B02）.

[8]李偉，朱昱漩，魏強.高校餐飲食品安全管理體系研討[J].食品工業，2023，44（7）：231-235.

[9]佚名.山東省食品藥品監督管理局關于印發山東省食品經營許可審查細則（試行）的通知[J].山東省人民政府公報，2015（36）：7-16.