跟著《西游記》一起吃蘑菇

故事里的事兒

上一期我們講到，唐僧師徒一路西行，來(lái)到西梁女兒國(guó)，受到國(guó)王盛情款待。宴席上，師徒品嘗到了內(nèi)地難得一見(jiàn)的紫菜，此外有兩味食材在《西游記》中頻頻出現(xiàn)，那就是蘑菇和香蕈（xùn）。

香蕈，也就是我們熟知的香菇，在民間素有“山珍”之稱。蘑菇通常有兩大類，像草菇、金針菇、猴頭菇，以及口蘑等，這些都屬于食用蘑菇，還有一類是藥用蘑菇，如茯苓、云芝等。香菇既是一種常見(jiàn)的食用菌，還可作為中藥材。

那么，除了女兒國(guó)，唐僧師徒都在哪些地方吃到過(guò)蘑菇呢？

獅駝嶺三怪和無(wú)底洞的老鼠精，都準(zhǔn)備過(guò)蘑菇和香蕈。不同的是，獅駝嶺三怪是受制于孫大圣的神通廣大，為了困住師徒一行，使詐將他們騙往獅駝嶺，所以一路上好菜招待。而老鼠精為唐僧準(zhǔn)備蘑菇和香蕈，純粹出于自愿。在朱紫國(guó)、比丘國(guó)以及東土大唐，雖然沒(méi)提到香蕈，但都出現(xiàn)了蘑菇，作為知名美味的香蕈大概也包含其中吧。

平頂山蓮花洞的銀角大王被孫大圣裝進(jìn)了葫蘆里，豬八戒得到消息，盡管還被吊在洞里的梁上，仍不忘得意：“令弟已是死了，不必這等扛喪，快些兒刷凈鍋灶，辦些香蕈、蘑菇、茶芽、竹筍、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，請(qǐng)我?guī)熗絺兿聛?lái)，與你令弟念卷受生經(jīng)。”不得不說(shuō)，二師兄就是師徒中最會(huì)吃的一個(gè)，提到的幾樣都是價(jià)值不菲的珍貴食材。不過(guò)，八戒說(shuō)歸說(shuō)，這金角大王巴不得把二師兄浸干凈了“使鹽腌著，曬干了，等天陰下酒”，自然沒(méi)工夫好酒好菜招待他。

蘑菇可吃新鮮的，亦可曬干后作為食材。《西游記》里并沒(méi)有提及蘑菇的吃法，但新鮮蘑菇，大概神仙和妖怪都愛(ài)吃。老鼠精準(zhǔn)備的食材，書(shū)中特意強(qiáng)調(diào)過(guò)是“蔬菜更時(shí)新”。至于其他地方的蘑菇，怎么吃的倒沒(méi)跟大家說(shuō)過(guò)，但新鮮的吃，曬干的肯定也吃，畢竟很多妖怪、禽獸也懂得儲(chǔ)存食物應(yīng)對(duì)一時(shí)之需。

在古代，蘑菇可是蔬菜中的珍貴食材。清代文學(xué)家蒲松齡以《聊齋志異》而聞名，其實(shí)他也是一位啟蒙教育家。這不，他編寫的《日用俗字》里頭《菜蔬章》中提到：“蘑菇香蕈從來(lái)貴，松傘猴頭價(jià)不輕。”老鼠精和獅駝嶺三怪，都是排場(chǎng)比較大、本領(lǐng)出眾的妖精，拿得出香蕈之類的珍品，若是換成毒敵山琵琶洞里的蝎子精，就只能提供些人肉餡的葷饃饃、鄧沙餡（豆沙餡）的素饃饃，黃花觀里的百眼魔君也頂多籌備一頓青菜蘿卜的齋飯，而隱霧山上的樵夫?yàn)榱烁兄x唐僧師徒的搭救之恩，準(zhǔn)備野菜宴，也得先說(shuō)一聲抱歉：“我這山間實(shí)是寒薄，沒(méi)甚么香蕈、蘑菰……”

在《西游記》里，哪里的蘑菇味道最好，那大概率是東土大唐。其他地方的蘑菇、香蕈，吳承恩都一筆帶過(guò)，唯獨(dú)東土大唐的蘑菇，他多提了一句“蘑菇甜美，海菜清奇”，而且上下文提到的美食果蔬都是簡(jiǎn)單羅列，少有修飾，足見(jiàn)作者對(duì)蘑菇和海菜的欣賞。

古人教你吃蘑菇

吳承恩沒(méi)有細(xì)說(shuō)蘑菇的吃法，我們就看看同時(shí)代人的說(shuō)法。

明代養(yǎng)生專著《遵生八箋》中提到，將蘑菇采收后曬干，用來(lái)作羹“美不可言”，并評(píng)價(jià)其為“素食中之佳品也”。羹，指的是用蒸、煮等方法烹制的糊狀或帶濃汁的食品，比如雞蛋羹、豆腐羹。

再早的元代食譜上有一道“翠縷面”，是用嫩槐葉汁和面，做成面條，再“加蘑菇尤妙”。這種面的做法與更早的唐代美食“槐葉冷淘”大同小異，后者因?yàn)榇笤?shī)人杜甫愛(ài)吃而聞名。

清代的美食家袁枚在《隨園食單》中高度評(píng)價(jià)了蘑菇，認(rèn)為它是最佳的配料，和鮮筍、冬瓜一樣能極致地催發(fā)出不同葷素食材的味道，所以很多菜肴都喜歡添加蘑菇，像蘑菇燉小雞、三鮮蘑菇等。

咱們都久仰“滿漢全席”大名，但具體菜品少有人知。《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中記載了一份“滿漢全席”食單，其中便有“蘑菇煨雞”，與此并列的有“燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶（chēng）蘿卜絲羹、鮑魚(yú)匯珍珠菜、魚(yú)翅螃蟹羹……”

另外，滿漢全席“草八珍”里的猴頭、驢窩菌、羊肚菌、花菇，以及云香信等，都屬于蘑菇。可見(jiàn)，蘑菇作為一道食材在人們心目中的分量。想來(lái)，唐僧師徒取經(jīng)路上所吃到的那些國(guó)宴蘑菇，應(yīng)該不少都是這樣的珍貴種類。

蘑菇還有一種流行的吃法——包餡吃。如今，包子和餃子也不乏香菇餡。

清末的《燕市貨聲》中記載了晚清時(shí)期老北京的各種吆喝聲，其中有一句：“香蕈蘑菇餡的，素包子”，其后備注道：“挑兩套細(xì)長(zhǎng)籠屜。咸、同年間，一叟長(zhǎng)賣通年，自元旦開(kāi)張，一文錢兩個(gè)。”意思是清代的咸豐、同治年間，北京城里有一位大爺，擔(dān)子上挑著兩套細(xì)長(zhǎng)的籠屜，一年到頭賣著包子，而且有香蕈蘑菇餡的，一文錢能買兩個(gè)。

其實(shí)，相對(duì)于鮑魚(yú)海參來(lái)說(shuō)，大多數(shù)蘑菇品種是比較容易采摘的，還可以人工栽培。即便如此，蘑菇在飲食江湖中的地位也并沒(méi)受到影響。

猜你不知道

《西游記》中還提到過(guò)一種慈菇。不過(guò)，慈姑并不是蘑菇，而是一種水生草本植物。它既是一種食材，也因?yàn)楹卸喾N生物堿而具備重要的藥用價(jià)值。通過(guò)閱讀原文，我們能發(fā)現(xiàn)，和慈菇并排出現(xiàn)的，要么是嫩藕，要么是蓮、芹、茭白，這些植物通常出現(xiàn)在沼澤或池塘邊。人們吃慈菇是取根部的肉質(zhì)球莖。

作家汪曾祺先生曾寫過(guò)一篇《咸菜茨菇湯》，這里說(shuō)的茨菇就是慈菇。汪曾祺和吳承恩都是江蘇人。看來(lái)，江蘇的慈菇一定很美味。