藜麥甜菜素風味酸奶制作及其營養品質分析

摘"要：以鮮牛奶為原料，藜麥甜菜素為著色劑，制作藜麥甜菜素風味酸奶，探究發酵溫度、時間、蔗糖和甜菜素添加量對酸奶品質的影響，并通過正交實驗優化酸奶制作工藝，進行感官評價，對酸奶營養品質和貨架期進行探究.結果表明，添加1‰甜菜素，6%蔗糖，40 ℃發酵10 h所得酸奶感官評分最高，酸奶發酵影響因素中蔗糖添加量gt;發酵時間gt;甜菜素添加量，甜菜素能顯著性提高酸奶的抗氧化能力和游離氨基酸含量，對酸奶品質無不良影響，同時，該風味酸奶各項營養指標均符合規定，顏色可調、呈粉紅色，口感順滑，質地均勻.

關鍵詞：甜菜素；風味酸奶；加工工藝；品質分析

中圖分類號：TS252.54

文獻標志碼：A

0"引"言

酸奶是一種以生牛乳或生羊乳為原料，經過殺菌、發酵與后熟等工藝制成的一種pH值較低的乳制品，營養豐富，風味獨特，富含人體必需的氨基酸和多種維生素^［1］.市面上常見的酸奶為原味酸奶和添加水果丁的風味酸奶，顏色較為單一，添加天然植物色素可有效改善酸奶色澤，提升感官得分^［2］.

近年來，天然植物色素備受人們青睞，有取代合成色素的潛力^［3］.甜菜素就是一種水溶性含氮的天然植物色素，主要存在于藜麥等植物中^［4］，具有著色力強與安全無毒的特點，還具有抑菌、抗氧化、抗腫瘤、預防冠心病與減肥等功效.目前，尚未有關于藜麥甜菜素風味酸奶開發研究的報道，也未有相關產品上市.本研究以牛奶為奶源，以藜麥甜菜素為著色劑，制作藜麥甜菜素風味酸奶，并對其發酵工藝進行探究，對其營養品質進行評價，擬為后續甜菜素酸奶的研究和生產提供借鑒.

1"材料與方法

1.1"儀"器

H2050R型離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司），ASTREEV5.1型電子舌、VA400型電子眼（法國阿爾法莫斯儀器公司），SDB-05型便攜式手持折射儀糖度計（福州森特爾光電技術有限公司），TA.XT Plus型質構儀（上海瑞玢智能科技有限公司）.

1.2"材"料

藜麥（ZL-7）甜菜素，來源于成都大學農業農村部雜糧加工重點實驗室；甜菜素標準品（批號C15694680），購自上海麥克林生化科技股份有限公司;酪蛋白標準品（批號22021803）、甘氨酸標準品（批號21091308），均購自四川省維奇生物科技有限公司；2，2′-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）試劑盒、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）試劑盒、羥基自由基（OH）試劑盒，均購自北京索萊寶科技有限公司；文中所選用的奶源為市面常見的牛奶，其中原味酸奶為市售伊利原味酸奶，活潤酸奶與活菌酸奶為市售新希望風味酸牛奶，普通酸奶為未添加甜菜素且其他發酵條件相同的自制酸奶.

1.3"方"法

1.3.1"器材預處理

將制作酸奶的玻璃器皿等工具煮沸滅菌，鮮牛奶用巴氏滅菌.

1.3.2"酸奶奶源篩選

選擇市面上常見的伊利臻濃牛奶、菊樂純牛奶、伊利巴氏鮮牛奶、新希望鮮牛奶、伊利純牛奶（優選牧場）、雪寶純牛奶和伊利鮮牛奶，添加8%的蔗糖，1‰的酸奶發酵劑，40 ℃發酵10 h，將發酵好的酸奶進行感官評分并排序.

1.3.3"酸奶發酵條件探究

1）甜菜素添加量.用上述篩選所得最佳牛奶為原料，甜菜素添加量分別為0‰、0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰和3‰，蔗糖添加量為6%，發酵劑添加量為1‰，40 ℃發酵10 h，發酵完成后，4 ℃后熟12 h，每組3個重復.檢測酸奶黏度、pH值和甜菜素損失量，并通過表1的評價指標進行感官評分.

2）蔗糖添加量、發酵時間和溫度.用篩選所得最佳牛奶為原料，蔗糖添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%和9%，發酵劑添加量為1‰，40 ℃發酵10 h，4 ℃后熟12 h，每組3個重復.檢測酸奶糖度、黏度和pH值，并通過表1進行感官評分.以相同方法，設置6、7、8、9、10、11、12、13、14、15和16 h取樣時間梯度實驗，設置38、39、40、41、42和43 ℃發酵溫度梯度實驗，探究發酵時間和溫度對酸奶品質的影響（由于酸奶發酵劑已商業化，故末將其納入單因素實驗）.

3）正交實驗優化酸奶發酵條件.以甜菜素添加量、蔗糖添加量和發酵時間為因素（見表2），進行正交實驗，發酵完成后，4 ℃后熟12 h，每組3個重復.用正交實驗優化結果制作1‰甜菜素酸奶和未加甜菜素的普通酸奶，再從市面上購買成品酸奶（伊利原味酸奶）備用.

1.3.4"酸奶品質分析

1） 酸奶持水力測定.取50 mL的離心管，管重記作W₁，加入40 mL的樣品于離心管中，重量記作W₂，然后6 000 r/min、4 ℃離心15 min，棄上清液，余下質量記作W₃，持水力記作M，每組3個重復，持水力計算公式為，

M=W₃-W₁W₂-W₁×100%（1）

2） 酸奶抗氧化性測定.取自制的1‰甜菜素酸奶、未加甜菜素的普通酸奶與市售原味酸奶各50 mL，6 000 r/min、4 ℃離心15 min，取上清液，用去離子水稀釋10倍，10 000 r/min、4 ℃離心10 min；通過試劑盒檢測酸奶的DPPH、ABTS和OH清除率，比較各種酸奶的抗氧化能力，每組3個重復.

3） 酸奶酸度測定.酸度是指中和100 mL樣品至pH值為8.30時，所消耗0.1 mol/L NaOH的毫升數值，常用X表示，單位為°T.參考GB 5009.239—2016《食品安全國家標準 食品酸度的測定》^［5］中的實驗方法，配制0.1 mol/L NaOH溶液，濃度記作c₁，準確稱取10.00 g酸奶樣品，質量記作m₁，加入20 mL去離子水，緩慢滴加0.1 mol/L NaOH溶液，當pH值穩定在8.30±0.01，4～5 s后記錄所消耗的NaOH的體積，記作V₁，取30 mL去離子水為空白對照，相同操作下記錄所消耗NaOH的體積，記作V₂，每組3個重復.酸度的計算公式為，

X=c₁×（V₁-V₂）×100m₁×10×0.1（2）

4）酸奶糖度、pH值與黏度測定.用糖度計檢測酸奶糖度，取50 mL的樣品，分別放入培養皿中，用pH計檢測酸奶pH值，用質構儀/75探頭，距離3 cm，檢測速度為1 mm/s，觸發點為5 g，TAP模式，檢測各種酸奶黏度.每組3個重復，記錄數據.

5） 酸奶總蛋白測定.在強堿性條件下，雙縮脲與硫酸銅（CuSO₄）形成紫色絡合物，絡合物的顏色深淺和溶液中蛋白質濃度成正比，故可用來檢測蛋白質含量.首先，稱取0.15 g CuSO₄，0.6 g酒石酸鈉，用50 mL去離子水溶解后，加入30 mL 10%的NaOH溶液，最后用去離子水定容至100 mL，記作試劑1；然后，配制5 mg/mL的酪蛋白標準品溶液，濃度記作C_標準；取3 g酸奶樣品，用去離子水稀釋10倍，10 000 r/min離心15 min，取上清液，作為待測樣品溶液備用.取1.5 mL EP管，分別加入40 μL蒸餾水，200 μL試劑1，充分混勻后室溫靜置1 min，在540 nm條件下檢測吸光度，記作A_空白;取40 μL樣品溶液，200 μL試劑1，充分混勻后室溫靜置1 min，在540 nm條件下檢測吸光度，記作A_測；取40 μL標準品溶液，200 μL試劑1，充分混勻后室溫靜置1 min，在540 nm條件下檢測吸光度，記作A_標準.蛋白質含量的計算公式為，

蛋白質含量=C_標準×（A_測-A_空白）A_標準-A_空白（3）

6） 酸奶總游離氨基酸測定.采用茚三酮染色法檢測自制的1‰甜菜素酸奶、未添加甜菜素的普通酸奶及市售原味酸奶的總游離氨基酸含量.稱取1360 9 g磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）和0.4 g氫氧化鈉（NaOH），分別加入50 mL的去離子水，然后1∶1混合后，調節pH值至6.80，配制成磷酸緩沖溶液.以甘氨酸為標準品，配制成0.10、0.15、0.20、0.25、030和0.35 mg/mL的標準溶液.稱取0.5 g的茚三酮，溶解于25 mL的磷酸緩沖溶液中，配制成2%的茚三酮溶液.取10 mL酸奶樣品，6 000 r/min、4 ℃離心15 min，取上清液，用去離子水稀釋10倍，10 000 r/min、4 ℃離心10 min.取200 μL磷酸緩沖液溶液、200 μL上述稀釋后的酸奶樣品與400 μL茚三酮溶液均勻混合，煮沸后立即水浴冷卻，再加入4.8 mL的去離子水稀釋，通過酶標儀，檢測570 nm處的吸光度（OD₅₇₀），制作甘氨酸標準曲線，計算酸奶中的游離氨基酸含量，每組3個重復，注意避光操作^［6］.

7） 酸奶脂肪測定.采用索氏抽提檢測酸奶中的脂肪含量.稱取20 g酸奶于紙杯中，烘干到恒重，然后將固體研磨成粉狀，再稱取2 g粉末用濾紙包裹，100 ℃烘干30 min后稱重，記作m₁，將濾紙包放入抽提筒內，然后加入石油醚至容積的1/3處，72 ℃水浴加熱6 h，取出濾紙包，100 ℃烘干1 h，冷卻30 min至恒重后稱量，記作m₂，酸奶中脂肪的含量F^［7-8］的計算公式為，

F =（m₁-m₂）m₁×100%（4）

8）酸奶風味和色澤檢測.取1‰甜菜素酸奶、普通酸奶與原味酸奶，分別編號A、B和C，用等體積去離子水稀釋1倍，盛裝于50 mL量杯中，用電子舌檢測酸奶的甜味、酸味和苦味等味道指標;用直徑10 cm的培養皿分裝未稀釋的1‰甜菜素酸奶、普通酸奶和原味酸奶，用電子眼檢測酸奶顏色指標，每組6個重復，記錄所得數據.用SIMAC 14.1軟件進行主成分分析（PCA）和偏最小二乘回歸分析（PLS-DA）^［9-10］.

9） 酸奶活菌計數.乳酸菌是一類利用發酵糖類產生乳酸的細菌總稱，主要為乳桿菌屬、嗜熱鏈球菌屬和雙歧桿菌屬，采用GB 4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》^［11］中的方法進行乳酸菌活菌計數.對酸奶中常見的大腸菌群、金黃色葡萄球菌和霉菌等有害微生物用國標的方法計數，詳見表3.

10）酸奶貨架期探究.取1‰甜菜素酸奶、普通酸奶、原味酸奶、活潤酸奶與活菌酸奶，于4 ℃冰箱放置，每隔2 d進行取樣，按“1.3.4”項下方法分別檢測 pH值、黏度、糖度、感官評分和持水力.稱取甜菜素標準品，制作甜菜素標準曲線.每次將甜菜素酸奶樣品以10 000 r/min離心15 min，取上清液，檢測OD₅₃₅，用標準曲線計算甜菜素殘留量，每組3個重復.分別制作甜菜素含量為0‰、1‰、2‰和3‰的酸奶，取市售原味酸奶為空白對照，放置于4 ℃冰箱，每隔2 d取1次樣，取樣到第21 d.分別取1 g樣品，加入10 mL的磷酸緩沖液（pH值為6.80），充分混勻后，6 000 r/min離心15 min，取上清液，按“1.3.4”項下的方法檢測酸奶中蛋白質和游離氨基酸含量，每組3個重復.

2"結果與分析

2.1"奶源篩選結果

從感官評分結果和牛奶儲存條件等方面考慮，最終選擇伊利臻濃牛奶為制作酸奶的奶源，結果見表4.

2.2"酸奶發酵條件對酸奶品質的影響

2.2.1"甜菜素添加量

隨著甜菜素添加量從0‰～3‰增加，酸奶顏色逐漸加深.甜菜素添加量對酸奶的品質的影響如圖1（A）所示.酸奶的pH值受甜菜素添加量的影響較小.酸奶的黏度隨甜菜素添加量的增加而逐漸增加，當添加量高于1.5‰后，黏度逐漸下降.當甜菜素添加量為1‰時，酸奶的感官評分得分最高，當甜菜素添加量高于1‰時，得分逐漸下降.隨著甜菜素添加量的增加，其損失率先上升，后降低.發酵過程中甜菜素的損失證實了發酵對甜菜素穩定性有一定影響.

2.2.2"蔗糖添加量

蔗糖添加量對酸奶品質的影響如圖1（B）所示.隨著蔗糖添加量的增加，酸奶的黏度和糖度逐漸上升.酸奶的感官評分在一定范圍內逐漸上升，當蔗糖添加量為6%時，酸奶的感官評分最高，而添加量高于6%時，酸奶偏甜，感官評分會逐漸下降.蔗糖添加量對酸奶的pH值影響較小，蔗糖可以增加酸奶的黏度和甜度，但是蔗糖添加量也并非越高越好，對于患有高血糖的人，可選擇糖度較低的酸奶，也可用一些代糖代替蔗糖.

2.2.3"發酵時間

發酵時間對酸奶品質的影響如圖1（C）所示.發酵時間對酸奶品質的影響較顯著，當發酵時間少于11 h，隨著發酵時間的延長，酸奶的黏度逐漸上升，當發酵時間超過11 h后，酸奶的黏度會逐漸下降.隨著發酵時間的延長，酸奶的糖度會逐漸下降，發酵時間超過8 h后，酸奶糖度會逐漸趨于穩定，并維持在13.2 °Bx左右.酸奶的pH值隨著發酵時間的延長逐漸下降，當發酵超過11 h后，pH值會逐漸趨于穩定，維持在3.84左右.酸奶的感官評分隨著發酵時間的延長逐漸上升，并在發酵到12 h時達到最高，超過12 h后，酸奶的感官評分逐漸下降.酸奶發酵過程中隨著乳酸含量的增加，pH值逐漸減小，蛋白質變性，這是導致酸奶黏性上升的主要原因，酸奶發酵到11 h后，益生菌生長變緩慢，導致糖度和pH值逐漸趨于穩定.

2.2.4"發酵溫度

發酵溫度對酸奶品質的影響如圖1（D）所示.隨著發酵溫度的上升，酸奶的黏度整體呈上升趨勢.酸奶的糖度隨發酵溫度的上升先下降后上升再下降，當發酵溫度為40 ℃時，糖度最低，溫度高于40 ℃時，酸奶的糖度會逐漸上升，然后下降.pH值受發酵溫度影響較小.隨著發酵溫度的上升，酸奶的感官評分逐漸上升，并在溫度為40 ℃時達到最高，高于40 ℃后，酸奶的感官評分會逐漸下降.從感官評分和甜菜素結構穩定性等方面綜合考慮，將發酵溫度設定為40 ℃較合適.

2.3"酸奶發酵條件的正交優化

以甜菜素添加量、蔗糖添加量和發酵時間為因素，進行正交實驗的結果見表5.由表5可知，對酸奶品質影響因素順序為蔗糖添加量gt;發酵時間gt;甜菜素添加量，發酵條件優化結果為1‰甜菜素，6%蔗糖，10 h發酵.

2.4"酸奶營養品質鑒定及評價

1‰藜麥甜菜素酸奶品質鑒定結果見表6.由表6可知，1‰甜菜素酸奶的DPPH清除率為19.47%±2.50%，高于自制普通酸奶.1‰甜菜素酸奶ABTS清除率為33.92%±1.15%，顯著性高于自制普通酸奶和原味酸奶，OH清除率為11.75%±057%，比普通酸奶提高了7.90%，并且顯著高于原味酸奶.總之，1‰甜菜素的添加可以提高酸奶的抗氧化能力.對比于普通酸奶，添加1‰甜菜素對酸奶持水力、糖度、pH值和酸度等性質影響較小，但使總游離

2.5"酸奶風味和色澤檢測結果

2.5.1"酸奶風味檢測結果

采用電子舌對酸奶風味進行檢測，結果見表7.

由表7可知，普通酸奶的酸味大于1‰甜菜素酸奶和原味酸奶的酸味，1‰甜菜素酸奶和普通酸奶的咸味、鮮味和苦味均無顯著性差異（見圖2），而1‰甜菜素酸奶的甜味大于普通酸奶和原味酸奶，在幾種酸奶中，甜味gt;苦味gt;咸味gt;酸味.通過PLS-DA，樣本點均在置信區間95%以內，說明儀器穩定性較好，主成分1（PC1）為21.8%，主成分2（PC2）為38.8%，共計大于50%，如圖3（A）所示.3種酸奶各自離散度較小，X解釋率（R²X）為0.924，Y解釋率（R²Y）為0.969，模型預測能力（q²）為0.909，模型準確性較好.R²和q²左側點均低于右側原始點，q²回歸線與縱軸交點為負數，說明模型沒有過擬合問題，如圖3（B）所示.通過模型判別（DModX）

辨別圖對異常點進行診斷，DModX值沒有高于臨界值（DCrit 0.05）2倍及2倍以上的點，說明沒有異常點，均可以保留，如圖3（C）和圖3（D）所示.結合表7和圖2可以看出，1‰甜菜素酸奶的味覺感官數據整體趨勢和普通酸奶、原味酸奶一致，未有較大波動，證明1‰甜菜素的使用并不會使酸奶風味異常.通過分析圖3（A），1‰甜菜素酸奶和普通酸奶位于右側，原味酸奶位于左側，被分為2個部分，說明自制的酸奶和市售的酸奶風味存在差異，這是由生產工藝的差異導致；而1‰甜菜素酸奶和普通酸奶風味差異明顯較小，也進一步證明1‰甜菜素并不會改變酸奶的味道.

2.5.2"酸奶色澤檢測結果

采用電子眼對酸奶色澤進行檢測，結果見表8.

由表8可知，1‰甜菜素酸奶黃色（4093）為主要顏色組分，占76.17%±0.12%，其次是粉紅色（4077），占17.60%±0.11%;而普通酸奶中米黃色（4094）為主要顏色組分，占76.60%±0.14%，其次是乳白色（4095），占23.24%±0.13%;原味酸奶米黃色（4094）為主要顏色組分，占84.16%±0.22%，其次是黃色（4093），占15.64%±0.22%.1‰甜菜素的添加使酸奶粉紅色和黃色明顯加深，從而改變酸奶外觀.1‰甜菜素酸奶呈粉紅色，普通酸奶呈乳白色，原味酸奶呈白色，略微泛黃.通過PLS-DA，樣本點均在置信區間95%以內，說明儀器穩定性較好，PC1為83.1%，PC2為16.9%，各類酸奶樣本較集中，3種酸奶可明顯區分開，普通酸奶和原味酸奶顏色接近，均位于縱軸左側，如圖4（A）所示.而1‰甜菜素酸奶顏色與另外2種酸奶顏色差異較大，位于縱軸右側，R²X、R²Y和q²接近1，模型準確性較好，如圖4（A）所示.通過置換檢驗，R²和q²左側點均低于右側原始點，q²回歸線與縱軸交點為負數，說明模型沒有過擬合問題，如圖4（B）所示.通過DModX辨別圖對異常點進行診斷，DModX值沒有高于臨界值（DCrit0.05）2倍及2倍以上的點，說明沒有異常點，如圖4（C）和圖4（D）所示.實驗結果表明，普通酸奶顏色與原味酸奶更接近，而1‰甜菜素的添加使酸奶顏色有較大的變化，從乳白色變為粉紅色，并且肉眼可見.

2.6"活菌計數結果

酸奶中的益生菌含量符合GB 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》^［15］中的規定，均大于1×10⁶"CFU/g.1‰甜菜素酸奶中益生菌含量高于普通酸奶和原味酸奶，益生菌總數大約為普通酸奶的2倍，未檢出有害菌，結果見表9.

2.7"貨架期探究結果

2.7.1"儲藏時間對酸奶黏性和感官評分的影響

隨著酸奶放置時間延長，酸奶的黏性會逐漸上升，在第3 d后，黏性會緩慢下降，在第13 d時黏性又會緩慢上升，如圖5（A）所示.其中，普通酸奶和1‰甜菜素酸奶的黏性較高，變化較顯著，保持在150～400 g·s之間;原味酸奶和活菌酸奶的黏性較低，變化較小，始終保持在60～150 g·s之間.酸奶感官評分整體隨著放置時間的延長而逐漸降低，從90分左右逐漸下降到75分左右，其中，普通酸奶評分始終處于較低水平，活潤酸奶評分始終較高，1‰甜菜素酸奶居中，如圖5（B）所示.

2.7.2"儲藏時間對酸奶糖度和pH值的影響

在21 d內，酸奶糖度受保藏時間影響較小，從5種酸奶均能體現.其中，活潤酸奶糖度最高，在17 °Bx左右波動；而原味酸奶的糖度最小，保持在12～13 °Bx范圍內；1‰甜菜素酸奶、普通酸奶與活菌酸奶的糖度在15 °Bx左右，變化較小，如圖5（C）所示.隨著放置時間延長，酸奶pH值有緩慢下降趨勢，在第11 d時， pH值最低，之后又會逐漸上升，整體變化較小，始終保持在3.55～3.80之間；在1～11 d內，普通酸奶pH值高于1‰甜菜素酸奶，而11～21 d內，1‰甜菜素酸奶的pH值反超普通酸奶，可能是甜菜素有防止酸奶過度酸化的作用，如圖5（D）所示.在前17 "d內，1‰甜菜素酸奶和普通酸奶pH值始終高于其他3種市售酸奶，這可能與市售酸奶中的抗壞血酸和檸檬酸等添加劑有關.

2.7.3"儲藏時間對酸奶甜菜素和持水力的影響

甜菜素OD₅₃₅與其濃度呈正相關.甜菜素含量會隨著儲藏時間延長而降低，在21 d內，甜菜素含量從（0.317±0.034）mg/mL下降到（0.189±0.009）mg/mL，其粉紅色也會逐漸消退.貨架期內，酸奶持水力變化較小，其差異主要體現在不同類別之間，1‰甜菜素酸奶和普通酸奶的酸奶持水力比較接近，維持在70%～80%之間，始終高于其他3種酸奶，活菌酸奶與活潤酸奶的持水力次之；原味酸奶持水力最低，維持在30%～40%之間，如圖5（E）所示.

2.7.4"儲藏時間對酸奶蛋白質與氨基酸的影響

隨著放置時間的延長，酸奶的蛋白質和氨基酸

含量整體呈下降趨勢.酸奶最初蛋白質含量為48%～5.3%，放置21 d后，蛋白質含量為4.4%～4.6%.從第1 d到第7 d，蛋白質含量下降速率較快，從第9 d到第21 d，下降速率較緩.如圖5（F）所示.在眾多實驗組中，2‰和3‰的甜菜素酸奶蛋白質含量高于其他組分的酸奶，但是，相較于未添加甜菜素的酸奶，在21 d貨架期內，甜菜素對酸奶蛋白質的保存效果作用不明顯.隨著酸奶保質期的延長，甜菜素酸奶的游離氨基酸含量呈緩慢下降趨勢，從0.29～0.35 mg/mL下降到020～0.26 mg/mL.較各組分而言，添加甜菜素酸奶的游離氨基酸含量高于原味酸奶和未添加甜菜素的酸奶，如圖5（G）所示.總之，在前7 d內，蛋白質和氨基酸含量處于較高水平，是甜菜素酸奶的較好食用期.

3"討"論

通過單因素實驗和正交實驗探究甜菜素酸奶的制作工藝，結果表明，添加1‰甜菜素，6%蔗糖，40 ℃發酵10 h所得酸奶感官評分最高，發酵影響因素中蔗糖添加量gt;發酵時間gt;甜菜素添加量.相較于普通酸奶和原味酸奶而言，甜菜素并不會使酸奶味道異常.甜菜素使酸奶顏色從乳白色變成粉紅色，顏色自然，并且口感順滑，質地均勻.隨著甜菜素濃度增加，酸奶粉紅色逐漸加深，很容易將其與普通酸奶和原味酸奶區分開.值得注意的是，1‰甜菜素酸奶的DPPH清除率為19.47%±2.50%，高于自制的普通酸奶，其ABTS清除率為33.92%±115%，顯著性高于自制普通酸奶和市售原味酸奶，其OH清除率為11.75%±0.57%，比普通酸奶提高了7.90%.同時，1‰甜菜素使酸奶游離氨基酸含量上升5.54%，使脂肪下降了5.74%，對酸奶益生菌生長無不良影響，且不會引入致病菌，其各項營養指標均符合規定.在酸奶發酵和儲藏過程中，甜菜素會逐漸消退，在4 ℃條件下放置21 d，酸奶的感官評分會逐漸下降，蛋白質和游離氨基酸含量會逐漸降低，和市售酸奶變化趨勢一致.總之，甜菜素酸奶在前7 d內食用較好.

酸奶中添加藜麥甜菜素可提高酸奶的營養品質，還能彌補酸奶品種單一、顏色單調等不足.甜菜素自身的抗氧化性在酸奶中可以保留，其增加游離氨基酸含量可能是添加甜菜素時外源引入，也有可能是甜菜素有促進蛋白質分解為游離氨基酸的作用.同時，甜菜素使酸奶脂肪含量下降，這些現象還有待深入研究.藜麥甜菜素不僅可用于酸奶研發，在其他食品著色與抗氧化等方面均可使用，甚至在藥品和化妝品等行業也有巨大開發價值.

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［7］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中脂肪的測定：GB 5009.6—2016 ［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［8］宋艷梅，劉玉英，夏忠悅，等.酸奶中脂肪含量檢測差異影響因素的研究 ［J］.食品安全質量檢測學報，2021，12（6）：2146-2152.

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［11］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗：GB 4789.35—2016 ［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［12］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數：GB 4789.3—2016 ［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［13］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗：GB 4789.10—2016［S］.北京：中國標準出版社，2016.

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［15］中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 發酵乳：GB 19302—2010［S］.北京：中國標準出版社，2010.

（責任編輯：伍利華）

Preparation and Nutritional Quality Analysis of Quinoa Betalains Flavored Yogurt

LUO Yiming^1，2，NIE Mengping¹，LI Li¹，HE Cailin¹，LU Jing¹，WU Qi¹

（1.Key Laboratory of Coarse Cereal Processing of the Ministry of the Agriculture and Rural Affairs，Chengdu University，Chengdu 610106，China;

2.Meishan Yiji Agricultural Technology Co.，Ltd.，Meishan 620010，China）

Abstract：

Fresh milk was used as raw material and quinoa betalains were used as a coloring agent to make quinoa betalains flavored yogurt in this article.The effects of fermentation temperature，time，the amount of sucrose and betalains added on yogurt quality were investigated，and the yogurt making process was optimized by orthogonal experiments.Sensory evaluation was also conducted to investigate the shelf life and nutritional quality of the yogurt.The results show that the yogurt obtained by adding 1‰ of betalains，6% of sucrose，and fermented at 40℃ for 10 h has the highest sensory score.The influencing factors in fermentation of yogurt are ranked as sucrose additiongt;fermentation timegt;betalains addition.Betalains significantly increases the antioxidant capacity and free amino acid content of yogurt，and has no adverse effect on the quality of yogurt.Meanwhile，the nutritive index of this flavored yogurt meets the specification.The color is adjustable and pink，the taste is smooth，and the texture is even.

Key words：

betalains;flavored yogurt;processing;quality analysis