唐五代敦煌地區(qū)榨油裝置初探

內(nèi)容摘要：唐五代時期，隨著植物油的使用量和使用范圍不斷擴大，榨油業(yè)逐漸在全國范圍內(nèi)成為一項重要的手工行業(yè)，并在生產(chǎn)、生活中發(fā)揮著重要的作用。由于各類傳世文獻對這一時期的榨油裝置均缺乏明確記載，故針對該領域的研究目前尚無進展。敦煌文書中與榨油業(yè)相關的記載較為豐富，對當時所用油梁的重要部件如大梁、油梁墻、油盤、立柱等多有涉及，結(jié)合其他史料可以對此展開相對深入的探討。本文在全面整理敦煌文書并參考當代西北地區(qū)傳統(tǒng)榨油裝置的基礎上，初步還原了唐五代時期敦煌地區(qū)所使用榨油裝置的基本形制。

關鍵詞：唐五代；敦煌；植物油；榨油裝置

中圖分類號：K870.6；K875.1" 文獻標識碼：A" 文章編號：1000-4106（2024）05-0140-08

A Preliminary Study on the Oil Presses in Dunhuang"during the Tang and Five Dynasties Period

HAO Erxu

（Central Plains Farming Culture Research Center， Xuchang University， Xuchang 471000， Henan）

Abstract：With the continuous expansion of the population in China during the Tang and Five Dynasties periods， the production of cooking oil gradually became an important industry that developed on a national scale and played an important role in everyday life. Due to the lack of documentation from this period related specifically to the extraction of oil， no research has ever been conducted in this field. Dunhuang manuscripts contain abundant records about the oil press industry and provide rich information about the technologies used to build the presses of the time， including the structure of the girders， the oil girder walls， the oil pans， and the support columns. By comprehensively sorting through the documents of Dunhuang， and by referring to other historical documents about the traditional oil press devices used in contemporary northwest China， this paper provides a restored schematic of the oil presses used in Dunhuang during the Tang and Five Dynasties period.

Keywords：Tang and Five Dynasties period; Dunhuang; vegetable oil; oil press device

收稿日期：2023-04-15

基金項目：國家社科基金項目“敦煌吐魯番所出唐五代農(nóng)業(yè)史料整理與研究”（22BZS023）

作者簡介：郝二旭（1973—" ），男，河南魯山人，許昌學院中原農(nóng)耕文化研究中心副教授，歷史文獻學博士，主要從事敦煌學、農(nóng)業(yè)史研究。

中國是世界上種植油料作物、制取和使用植物油最早的國家之一，先秦時期就已將植物油應用于漆器和軍事裝備制造等方面［1］。秦漢以降，植物油在生產(chǎn)、生活中的使用量不斷增加，制油技術(shù)及制油工具隨之不斷發(fā)展改進。至魏晉南北朝時期，“壓油家”的產(chǎn)生標志著榨油開始作為一項獨立的手工行業(yè)而出現(xiàn)［1］12。唐五代時期，花樣繁多的面食日益普及，作為重要烹飪原料的植物油逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰４送猓参镉驮谑止I(yè)、造船、軍事、照明、醫(yī)療等領域也有著廣泛的用途［2］。隨著植物油使用量的迅速增加，榨油技術(shù)在全國范圍內(nèi)日益推廣開來，相關行業(yè)組織也應運而生，房山石經(jīng)中就出現(xiàn)了多處關于油行的記載［3］。對此，學術(shù)界的研究已經(jīng)取得了豐碩的成果。如何東平、袁劍秋、崔瑞福在《中國制油史》中對唐代植物油的種類、用途以及榨油業(yè)的發(fā)展概況進行了論證；［1］王星光、宋宇在《魏晉至隋唐時期油脂生產(chǎn)與應用探研》一文中探討了魏晉至隋唐時期植物油的油料來源、制取方法和主要用途［2］；那波利貞的《梁戶考》［4］、姜伯勤的《唐五代敦煌寺戶制度》［5］和鄭炳林的《唐五代敦煌手工業(yè)研究》［6］則通過梳理敦煌文獻對當時敦煌地區(qū)的油梁經(jīng)營形式和梁戶身份等展開了深入的研究。綜合來看，此前的研究主要集中在植物油的種類、制取方法、主要用途、油梁（榨油作坊）的經(jīng)營形式、梁戶（油梁承租者）的身份地位等方面，對宋代以前所使用榨油裝置的研究因資料的匱乏而始終未能全面展開。筆者在研讀敦煌文獻的過程中，發(fā)現(xiàn)其中的一些記載可以為該領域的研究提供較為明確的線索。據(jù)此，本文擬對唐五代時期敦煌地區(qū)所使用的榨油裝置進行一點粗淺的探討，敬請方家指正。

一 唐代文獻中的榨油裝置

唐五代時期，隨著榨油業(yè)在生產(chǎn)和生活中的作用日益重要，有關當時榨油裝置的記載也開始在文獻中出現(xiàn)。如《法苑珠林》載：“譬如壓油，一一麻中皆生諸蟲，以壓油輪而壓之，即便得油。此壓油人于其日夜為應定殺幾所眾生？若復有人以是十輪而壓油者，一輪一日一夜壓油千斛，如是乃至滿于千年。是壓油人得幾所罪？”［7］1571文中只提到了使用“壓油輪”壓油，并無其他相關描述，故無法對其形制和工作原理進行討論。相對來看，鄭綮所撰《開天傳信記》中的線索更為明確：“羅公遠多秘術(shù)，最善隱形之法。上就公遠，雖傳受不肯盡其要……上怒，命力士裹以油幞，置榨木下，壓殺而埋棄之。”［8］《新唐書》對此的記載為：“又有羅思遠，能自隱。帝學，不肯盡其術(shù)……帝怒，裹以幞，壓殺之。”［9］兩處記載的人名雖有一字之差，但所描述的是同一件事。盡管文中對榨油裝置的描述極為簡略，但我們?nèi)匀豢梢詮闹蝎@得一些寶貴的信息：其一，這種裝置是將油料放置于“榨木”之下，通過“榨木”施加向下的壓力來“壓油”；其二，壓榨時需要用“油幞”對油料加以包裹。綜合這兩點來看，這應該是一種杠桿式榨油裝置，與目前西北部分地區(qū)仍在使用的“油梁”——大梁榨具有很高的相似性。為了便于討論，現(xiàn)將這種目前仍在西北地區(qū)使用的油梁裝置結(jié)構(gòu)圖附列于下（圖1、圖2）。

從圖1、圖2可以看出，這是一種使用杠桿原理的榨油裝置，其不同之處是圖2的油梁使用了便于操作的滑輪。使用這種油梁榨油時，需先對油料進行前期處理，然后將其進行包裹放在油梁之下的底盤上，利用木排上的石塊或石碾碡來對油梁一端施加向下的壓力將油擠出。對比來看，唐代的榨油裝置在工作原理上與此完全一致。但是，二者在形制上是否也存在相似之處呢？僅憑《開天傳信記》中的寥寥數(shù)語顯然無法解答這個問題。所幸在敦煌藏經(jīng)洞出土的文書中，有大量與當?shù)赜土翰考嚓P的記載，可以據(jù)此在一定程度上還原唐五代時期該地區(qū)榨油裝置的基本形制。

二 唐五代敦煌地區(qū)的榨油裝置

在展開討論之前，我們先將目前西北地區(qū)尚存的油梁形制進行簡單的描述，以便在下文展開對比研究。如圖1、圖2所示，此類杠桿式榨油裝置最顯眼的部件是那根粗壯的大梁，這也是其被稱為油梁的主要原因。除此之外，其主要部件還有固定油梁的石籠（大山）和支柱、放置油料的石底盤、放置石塊的木排或石碾碡等。

敦煌文書中對榨油業(yè)的記載主要散見于各類籍帳文書之中，缺乏系統(tǒng)的描述，故需對這些零星記載加以綜合分析以窺其概貌。在唐五代時期，當?shù)卣ビ妥鞣凰褂玫恼ビ脱b置被稱為“油梁子”或“梁子”，榨油作坊則被稱為“油梁”，常簡稱為“梁”。油梁多為當?shù)厥兰掖笞搴退略核校ǔＳ善胀駪舫凶猓Q為“梁戶”。油梁所有者承擔每年的維護費用及生產(chǎn)所需各種物資，但并不承擔梁戶的生活費用，梁戶則向其繳納數(shù)量相對固定的油、渣餅等“梁課”。［5］248-250敦煌文獻中有關油梁和梁戶的記載雖然豐富，但其中并未涉及油梁的結(jié)構(gòu)和工作原理，我們只能通過對其部件的考證來還原其基本形制。

（一）大梁

當時的榨油裝置需要一根粗壯的大梁做杠桿來對油料施加巨大的壓力。就目前西北地區(qū)尚存?zhèn)鹘y(tǒng)榨油作坊所用大梁的材質(zhì)來看，多為榆木或松木，其長度一般6—8米，直徑0.6米左右［11］。唐五代時期敦煌綠洲上有大量的用材林［12］，包括榆木在內(nèi)的各種木材買賣在文書中較為常見，僅P.2032號背《后晉時代凈土寺諸色入破歷算會稿》一件文書中就有13處購買“梁子”（適合做房梁的木材）的記錄，分別為“麥三碩，粟一石五斗，布一匹，買安子君椓梁子價用……豆六石，孔押衙買梁子椓價用……豆五碩，水官梁子價用……麥一石，粟兩碩五斗，王再盈梁子價用……粟九碩，張庭子梁子價用……麥一碩，粟一碩，李文信梁子價用……麥三碩，王德友梁子價用……雁豆五碩，于羅平水買柳木及梁子用……黃麻七斗，于楊家兒邊買梁子用……豆兩碩五斗，索延晟梁子價用。豆六碩，王知客梁子價用……豆三碩，吳再成梁子價。豆四碩，王都衙梁子價用”［13］。由于木材種類、粗細和長短程度不同，文中13條梁子的價格相差懸殊。如果按照當時小麥與粟、豆和黃麻的比價關系加以換算，價格最高的是從張庭子處購買的價值九碩粟（折合六石小麥）的梁子，而當時房梁的價格一般為2.5—3.6石小麥［14］。由此推斷，這根梁子的粗細程度應為普通房梁的2倍左右，完全符合油梁大梁的標準。此外，P.2040號背、P.3234號背、P.3763號背等文書中也有多處買賣梁子的記載，足見當時修建油梁時要覓得合適的大梁并不困難，故本文不再對此進行過多的討論。

（二）油梁墻

這種杠桿式榨油裝置的一端必須有堅固的支撐來保證其穩(wěn)定性。在圖1、圖2中這種支撐來自龐大笨重的石籠或大山以及其下方的支柱。除了這種支撐方式，也有部分油梁將其支柱安置于墻體之內(nèi)，使二者合為一體，從而起到穩(wěn)定大梁的作用［11］。在敦煌文書中沒有與石籠或大山相關的記載，但有幾條記錄中提到了“油墻”和“油梁墻”的修建。如S.4899號《戊寅年（公元918或978年）諸色斛斗破歷》中載有：“廿四日，粟二斗沽酒，壘油墻泥匠木匠吃用”［13］184 ；P.2049號背《后唐同光三年（公元925年）正月沙州凈土寺直歲保護手下諸色入破歷算會牒》中有“面一斗五升，壘油梁西墻齋時眾僧食用”［13］362 ；P.2032號背《后晉時代凈土寺諸色入破歷算會稿》中有“白面四斗五升，粗面四斗五升，眾僧般（搬）墼食用；白面四斗，粗面四斗五升，粟面二斗，油半升，粟八斗，眾僧壘油梁墻食用；粟三斗，壘油梁墻博士用；布三尺，油梁博士母亡吊用”［13］477 ；P.2040號背《后晉時期凈土寺諸色入破歷算會稿》中有“粟六斗四升，臥酒及沽，壘西梁時看博士用”［13］417。從這幾條記錄來看，當時修油梁墻需要油梁博士、木匠、泥匠和僧眾共同參與。在敦煌文書中，博士指的是掌握某種手工技藝的工匠［15］，油梁博士則專指掌握制作和維修油梁裝置、加工油料等技術(shù)的工匠。他們參與油梁墻的修建說明這種墻體與榨油裝置有關，而木匠的參與又說明該墻體中安裝有木質(zhì)部件。綜合來看，“油梁墻”的修建需要掌握榨油裝置制作技術(shù)的油梁博士、精通木工的木匠、擅長壘砌的泥匠和大量僧眾等相互配合、共同完成，足見其應為具有重要功能的墻體，而非普通的土墼墻。在油梁作坊中，工程量較大且需要這些匠人共同施工的只可能是用來穩(wěn)定大梁的墻體。

接下來，我們需要探討修建油梁墻所使用的主要材料。從P.2032號背“白面四斗五升，粗面四斗五升，眾僧般（搬）墼食用”這一情況來看，此次壘油梁墻所使用的建筑材料主要是“墼”。與此相呼應的是P.2776號《年代不明（公元10世紀）諸色斛斗入破歷算會牒殘卷》中修油梁的記載：

2." 面一碩，五日修油梁

3." 眾僧及人夫解齋齋時及夜飯等用。面六斗五

4." 升，兩日般（搬）墼隨車牛人夫眾僧等用。面一

5." 斗五升，第三日眾僧易墼齋時解齋用。面一

6." 斗五升，揭墼日眾僧齋時食用。

……

31." 面一碩七斗，五日修油梁眾僧

32." 及人夫解齋齋時及夜飯等用。面一斗五升，

33." 城北揭墼日眾僧食用。面六斗，兩日般（搬）墼

34." 車牛人夫及眾僧食用。面三斗，第三日眾僧

35." 及沙彌易墼解齋齋時及夜飯等用。

……

45." 面一碩五斗，五日修油梁眾僧及人夫食用。面四

46." 斗，兩日般（搬）墼眾僧及人夫食用。面斗半，易墼

47." 日三時看沙彌用。［13］543-545

在上文中，該寺院修油梁所用的建筑材料同樣是“墼”。墼是未燒制的土坯，其中往往摻入麥秸等增加強度，是我國古代常見的建筑材料。敦煌地區(qū)降水極少，故墼的使用范圍更為廣泛［16］。較之于夯筑，土墼壘墻在效率方面有著明顯的優(yōu)勢。即便如此，P.2032號背中凈土寺眾僧在壘油梁墻時還是頗費了一番力氣，這從他們一共食用了“白面四斗、粗面四斗五升、粟面二斗、油半升和粟八斗”就可以看出勞作的工程量較大，所壘砌的墻體應該較為厚重，可以起到穩(wěn)定大梁的作用。

需要指出的是，P.2032號文書是由不同的片段剪貼而成，唐耕耦先生根據(jù)其內(nèi)容結(jié)合P.2040和P.3234號進行了綴合和推補，現(xiàn)將其擇要過錄如下：

《凈土寺乙巳年（公元945年）正月以后諸色入破歷算會稿殘卷綴合推補》

……

233. 粟七斗，臥酒造入梁延（筵）局屈索鄧二僧政工匠及眾僧

234. 等吃用。粟三碩二斗，第二件修油梁用。粟五斗，臥酒

235. 第三件修用。

……

282. 油五升兩抄，造入梁局席屈索鄧二僧政工匠及

283. 眾僧等吃用。油一斗一升，第二件修梁用。油一升，

284. 造門安門及安油盤博士點鐺用。

……

312. 面一碩六斗，造入梁局席工匠及鄧索二僧政眾僧等

313. 用。面六碩一斗，第二件修油梁人夫及博士用。面

314. 一碩一斗，第三件修梁安油盤安門及造門兼

315. 隔壘東頭舍子博士及人夫等用。

……

346. （連麩）面一斗，造入梁延（筵）局女人用。

347. （連麩）面三碩一斗，

348. 第二件修油梁用。（連麩）面六斗，第三件修梁用。［17］233-241

值得注意的是，上文中四次提到了“入梁”，分別是“粟七斗，臥酒造入梁延（筵）局屈索鄧二僧政工匠及眾僧等吃用”；“油五升兩抄，造入梁局席屈索鄧二僧政工匠及眾僧等吃用”；“面一碩六斗，造入梁局席工匠及鄧索二僧政眾僧等用”；“面一斗，造入梁延（筵）局女人用”。這四次關于“入梁”的記載指的是同一件事，即為“入梁”而造設“局席”。所謂“局席”指的是宴會［18］，通常是為了一些較為重要的事情而舉辦。由于文中已經(jīng)載明是“入梁”局席，那么這次宴會肯定是為了“入梁”這件事而舉辦。聯(lián)系上下文可以看出，該寺院在記錄本次入梁局席時是與修油梁并列在一起，且其后是第二件、第三件修油梁，足見造入梁局席應是第一件為修油梁而舉行的慶祝活動。據(jù)此，筆者認為文中的“入梁”應該指的是“入油梁”，也就是把榨油用的大梁裝入墻體的木質(zhì)部件內(nèi)。由于這根大梁是整個油梁最重要的部件，所以也要像房屋上梁那樣舉行隆重的慶祝儀式。

由此看來，唐五代時期的榨油作坊在穩(wěn)定大梁時所采用的方法是將其壘砌在墻體之中，而該墻體由大量的土墼和木質(zhì)部件所構(gòu)成，能夠起到穩(wěn)定大梁的作用。

（三）油盤

這種杠桿式榨油裝置需要一個用來承放油料的底盤。這個底盤一方面要能夠承受巨大的壓力，另外還有一個功能是將壓出的油匯集到下方的容器中。在圖1中，這個部件是一個石質(zhì)的底盤。在圖2中，作者只標明為底座，并未說明其材質(zhì)。敦煌文書中也提到了這個部件，在前引《凈土寺乙巳年（公元945年）正月以后諸色入破歷算會稿殘卷綴合推補》中有“油一升，造門安門及安油盤博士點鐺用……面一碩一斗，第三件修梁安油盤安門及造門兼隔壘東頭舍子博士及人夫等用”的記錄，其中的油盤應該就是這個部件，只不過文中并未載明其材質(zhì)和形制。實際上，當代部分地區(qū)仍在使用的杠桿式榨油裝置中對此部件的稱呼仍為油盤［19］。對于該部件，吐魯番文書中也有記載。在阿斯塔那一五號墓文書《唐雜物牲畜帳》（64TAM15：18）中載有：“甑二，大咸二，雜色物一車，石押（壓）油盤一，水磨一合，中磨二合。”［20］文中載明為石質(zhì)的壓油盤，應為當?shù)卣ビ脱b置的部件。另外，從該文書中所列雜物多從大到小依次排列的記錄方式看，其橫截面應該大于水磨。唐代吐魯番與敦煌經(jīng)濟交往密切，二者在生產(chǎn)、生活方面相似度非常高，故其榨油技術(shù)和榨油裝置應無大的差異。以此推之，敦煌的榨油裝置所使用的油盤也應為石質(zhì)，且工作面積大于水磨。

（四）石車

這種杠桿式榨油裝置還需要一個用來對大梁一端施加壓力的部件。在圖1中，這個部件是一個可以放置大量石塊的木排，圖2中是一個石碾碡。在敦煌文書中，沒有發(fā)現(xiàn)與木排和石碾碡相關的描述，但P.2049號背《后唐長興二年（公元931年）正月沙州凈土寺直歲愿達手下諸色入破歷算會牒》中有“油五升，梁戶修石車破用”的記錄［13］381。文中“石車”的形制無法加以考證，但梁戶作為油梁作坊的經(jīng)營者，所使用的石車在功能上只存在兩種可能：一是用來運送給大梁一端施加壓力用的石塊，但石塊不屬于經(jīng)常更換的易耗品，無需為此專門制造一個運輸工具。二是榨油裝置上的一個部件，因其形制或功能與車相似，故稱石車。就油梁的結(jié)構(gòu)來看，唯一可能在形制和功能上與車相近的就是在大梁一端裝載大量石塊以施加壓力的部件。因此，文中的“石車”應與圖1中的木排在功能和形制上相類似。

（五）支柱與木軸

這種杠桿式裝置還需要一些輔助性的部件，如固定大梁和木排的支柱與木軸等。在敦煌文書中，與此相關的記錄有兩條。第一條是S.5071號《年代不明（公元十世紀）某寺諸色入破歷算會牒殘卷》中所載：“面兩碩五斗、粟兩碩五斗、油二升半，充中間二日修油梁人夫食用；粟一碩八斗、黃麻一碩二斗，充賣（買）挾耳木用”。［13］557文中的“挾耳木”是該寺院在維修油梁時所購買，應為油梁的部件。關于“挾”字，《說文解字》的解釋為：“俾持也。從手，夾聲。段注曰：俾持謂俾夾而持之也”［21］；《廣韻》的解釋為：“懷也。持也。藏也。護也”［22］。關于它的用途，我們也可從敦煌文書的相關記載中加以分析。在P.2032號背《后晉時代凈土寺諸色入破歷算會稿》中有“油三升，買碓頰耳用”的記錄。［13］481“頰”與“挾”同聲，文中的“頰耳”與“挾耳”應該為同一類部件名稱。由于“碓”的結(jié)構(gòu)比較簡單（見圖3），很容易判斷出“頰耳”就是位于桿板中間的兩根上端呈耳朵狀的立柱。

在油梁的部件中，與碓的“頰耳”在形制和功能方面都比較接近的是固定大梁一端和木排一端的立柱。在唐五代時期，敦煌地區(qū)的房梁價格為每根2.5—3.6石小麥［14］。從文中購買“挾耳木”使用了“粟一碩八斗、黃麻一碩二斗”（按照當時敦煌小麥與粟、黃麻的比價共價值小麥3.6石）來看，所購買的木料應該較為粗壯，完全可以滿足制作油梁立柱的需要。由此可以推斷，當時的油梁裝置中使用了與當代油梁相類似的立柱，用以固定大梁和承重的木排。第二條記錄是P.2049號背中的“油五升，梁戶買栓枻木用”［13］383。從中可以看出，“栓枻木”具有兩個特點：其一是其粗細程度較之“挾耳木”有明顯差距，因為它的價格只有五升油（折合小麥1石）；其二是其名稱中有“栓”字。栓，《類篇》：“貫物也”［24］；《廣韻》：“木丁也”［22］286。這表明它的作用主要是貫穿并固定某些部件。在油梁的主要部件中，符合這個特征的只能是貫穿大梁與“挾耳木”的木軸。

從以上分析可以看出，唐五代時期敦煌地區(qū)所使用的油梁應該是與當代西北地區(qū)所使用的大梁榨相似的裝置。據(jù)此，我們可以對當時的油梁裝置進行形象化的展示（見圖4、圖5）。

三 結(jié) 論

如上所述，唐五代時期敦煌地區(qū)的油梁與后世所用的杠桿式榨油裝置在形制上基本一致，盡管它不可避免的帶有一定的地域特征，但仍能在很大程度上反映當時此類裝置的整體發(fā)展水平。總體而言，唐五代時期杠桿式榨油裝置已較為成熟，雖然出油率相對較低，但制造和操作難度不大，不僅能夠滿足當時日常油料加工的需求，而且有利于在較短時間內(nèi)進行大面積推廣。從《開天傳信記》和敦煌、吐魯番文書的記載來看，這種杠桿式榨油裝置至少在包括唐都長安在內(nèi)的西北地區(qū)得到了普遍使用，在社會生活和生產(chǎn)中發(fā)揮了重要的作用，并對后世榨油技術(shù)的發(fā)展起到了不可低估的促進作用。由于其制造成本低廉、操作技術(shù)簡單，故能很好地適應西北地區(qū)榨油行業(yè)的需求并一直沿用至今。

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［22］蔡夢麒. 廣韻校釋［M］. 長沙：岳麓書社，2007：1286.

［23］敦煌研究院主編，王進玉卷主編. 敦煌石窟全集·科學技術(shù)畫卷［M］. 香港：商務印書館（香港）有限公司，2001.

［24］（宋）司馬光. 類篇［M］. 北京：中華書局，1984：203.