開心果－榛子植物基乳飲料的研制

摘要：植物基乳制品作為一種新型流行食品，正在面臨如何改善原料種類、感官質地、營養特性的挑戰.研究以開心果、榛子、赤蘚糖醇為主要原料，制備了一款口感和質地俱佳的植物基蛋白乳飲料.首先，以感官評分作為評定指標，通過單因素實驗及正交實驗對開心果、榛子、赤蘚糖醇的配比進行優化研究;其次，以透光率作為評定指標，通過正交實驗探究了卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉３種穩定劑的最適添加量.結果表明，最優原料添加量為：開心果乳液５０％，榛子乳液２０％，赤蘚糖醇５％.最優穩定劑添加量為：卡拉膠０．０２％，黃原膠０．１８％，海藻酸鈉０．０２％.在此條件下，得到質地均一、口感香甜的開心果Ｇ榛子植物基乳飲料.

關 鍵 詞：植物基乳飲料;開心果;榛子;生產工藝;復合穩定劑

中圖分類號：TS２５５．６ 文獻標志碼：A

doi：１０．３９６９/j．issn．１６７３ ５８６２．２０２４．０１．００７

隨著食品科技的創新和產業生態的變革，全球食品飲料行業正在向健康、新潮、環保方向快速發展.植物基乳飲料越來越受到全球食品研究人員和消費者的廣泛關注.植物基乳飲料面臨風味不足、成分單一、營養不均衡，維生素和礦物質的生物利用率低等問題，開發功能性植物蛋白作為原有動物蛋白的替代品無疑意味著新的機遇和挑戰[１２].