沖 菜

劉鴻澤

師宗人就愛吃師宗沖菜。

師宗沖菜發源于師宗歷史上的哪一年已無法考證。時至今日，它仍是師宗縣每個普通家庭餐桌上最為平常的一道菜，也是每個離鄉在外的師宗人記憶中的鄉愁。

曾經很長一段時間，我總在想這個“沖（chòng）菜”的“沖”字該怎樣寫。直到有一天，我翻開《現代漢語詞典》第183頁，“沖”字其中一個義項解釋為：氣味濃烈刺鼻。我便認定這樣寫是說得通的。

沖菜的制作極為簡單。春節前后，田野里的油菜開始抽薹，菜頭的花序處在欲開而未開之際，正是制作沖菜的最佳時機。人們打來油菜薹洗凈，放入預先燒開水的鍋里汆一下水，馬上撈出來用手輕揉幾下，然后裝入缸缸罐罐或者盆之類的容器里，密封三兩天即可食用。立春過后的油菜薹是不允許采摘的，因為會影響菜籽的收成。過去的農村，只要是立春之前，你隨意到別家田地里掐點兒油菜薹做沖菜吃，是不會遭人咒罵的。野油菜薹做出的沖菜最為好吃，只是數量少，有些地方難以用其為食材。

短暫的發酵時間一到，打開盛有沖菜的容器蓋子，一股濃烈刺鼻的“沖”味撲面而來，美味既成。接下來便是以沖菜為主料或者為輔料的各種菜肴的烹飪了。涼拌沖菜是唯一一道以沖菜為主料的重口味菜。最簡單的做法是把沖菜切成小段兒，撒上鹽巴、煳辣子拌勻即可食用，有條件的還可以加入味精、醬油、麻油調和，更有重口味者再拌入師宗特產的小黃姜絲、生蒜片、小米辣、老陳醋，天呀，腸胃不好之人望而卻步。一筷涼拌沖菜入口，口腔瞬間激蕩起熱烈的氣息，一番細嚼，舌尖起舞，咽喉生津，全身毛孔大開，熱汗涌現，舒坦之極。涼拌沖菜下冷飯是絕配。早些年農村人干活兒收工都很遲，天擦黑了才回到家，又累又餓，來不及做飯，有現成的冷飯舀上一大碗來，拌上一盤沖菜，一口飯一口沖菜，再配上幾塊自家腌制的鹵豆腐，全身疲乏瞬間就蕩然無存了。

沖菜還可以用來拌涼粉、木耳、粉絲、涼藕等食材，但無論拌什么，只要不用和它相克的調味品壓制其“沖”勁兒，其他再內向的食物都會被它帶動，開始活潑起來。這就好比教室內一群溫順聽話的孩子被突然闖進的一個調皮搗蛋鬼帶到野外又瘋又跳一般。

沖菜燒湯能最大限度地激發其辛辣、沖鼻的潛質。煮上一大鍋老紅豆，煮得爛一點兒，最好能見豆沙，此時鍋里放入少量豬油加熱，再把筒筒干辣子放入油中炸焦，稍微煳點兒更好，快速倒入切好的沖菜截煸炒，然后把事先煮好的紅豆帶著湯倒進鍋中，最后放入鹽巴、味精、生抽等調味品，燒沸即可。尋常飯桌，民間宴席，喝酒人酒罷，最后總要盛上一碗飯來，舀上一大勺紅豆湯。此時，什么菜都不用，連湯帶水，稀里嘩啦，一碗沖菜紅豆湯飯倒入腹中，滿足感油然而生，一抹嘴，摸著滾圓的肚皮，走人！沖菜洋芋湯的做法和紅豆湯差不多，風格口味也相差無幾，不同在于食客各有偏好，無須贅言。

沖菜燉豬血也另有一番風味。寒冬臘月，春節前夕，師宗廣大農村只要有條件的家庭都會宰殺年豬，吃殺豬飯便必不可少。沖菜燉豬血就是殺豬宴上最為常見的一道菜。對師宗人來說，殺年豬是件大事，是需要擇日看屬相的，許多事提前一天或幾天就要做好，如做豆腐、搗辣椒面、剪辣子筒筒、制作殺豬飯的各種配料、配菜。是日，左鄰右舍幫忙，全家齊上陣，手忙腳亂，但所有人心情愉悅，氣氛熱鬧歡快。殺豬時，頭道血接下制作血辣子，二道血用來做血豆腐、裝血腸子，三道血稱之為“槽血”，槽血品質最好，血質純濃且血腥味淡一些，是烹制沖菜燉豬血的首選。

我有一個學生，長年旅居上海，為了生計很少回家，但每年家里殺年豬時，他必定回家，只為吃上一口他母親親手做的沖菜燉豬血。我也常常受邀到他家吃殺豬飯。他母親做的這道菜確實地道、好吃。許多家殺豬宴上的這道菜我也吃過，遠不及他母親的手藝。我總結了一下，原因有三：一是生豬血下鍋汆水時間拿捏不好，血塊不是過嫩，血腥味尚存，就是太老，味同嚼蠟；二是血塊水煮定型過程中，火候掌握不住，不能使血塊內形成充足的蜂窩眼，當把血塊切片燉煮時就不能充分吸收沖菜的味道，吃起來口感不佳；三是出鍋前不會用青花椒調和，讓兩種性味極端的食材在花椒強烈氣息的撞擊下，變得溫順綿柔，所以吃不出雨過天晴的感覺。去年的某一天，他突然給我來了一個電話，卻不是農村殺年豬的時節，我有點兒意外。他說，他母親病逝了，這次回來，專為辦母親的喪事；他說，從此在這個世界上他便是沒有母親的孩子了；他說，母親沒了家就沒了，以后師宗怕是很少回來了；他說，再也吃不到母親做的沖菜燉豬血了。

電話這頭兒，我默默地聽著，不知道該對他說些什么。

我曾經的同事陳旭東老師是個口才極好的人。有一次我們在館子里吃飯，點了一個沖菜炒剁肉下飯，他就同我就講起他小時候的事。他說，他小時候很少吃到肉，最大的愿望就是舀來一大碗白米飯，上面均勻地蓋上一大層沖菜炒剁肉，然后順著碗的一邊，用筷子把沖菜肉和飯一同扒進嘴里，在滿腔口水的滋潤下，一大碗飯迅速下肚，那就是人間最美的享受了。倘若能天天如此，那一定是課本上教育我們為之奮斗的共產主義生活了。在場的同齡人聽到他的故事后，都默默地點了點頭，認同他的說法。

至于制作沖菜時，把油菜薹從滾燙的鍋里汆水，撈起后要不要揉搓的問題，我曾經分別問過外婆和奶奶，她們的說辭截然不同。外婆說要揉搓，這樣能讓沖菜的“沖”味快速生成，味道更濃，沖菜吃起來更柔軟；奶奶說即使不揉、不搓，“沖”味一樣生成，并且揉搓過的沖菜不易保存，容易變酸發霉。至今，我仍不知沖菜的正確做法。

相同的是，她們都早已不在人世多年！