淺談家兔屠宰加工中獸醫衛生監督和檢驗

王 影

榆樹市畜牧總站，吉林榆樹 130400

家兔是一種很有價值的家養動物，生長快、繁殖力強、飼料利用率高，肉蛋白質含量高、脂肪低，肉嫩味美，營養價值高，是人們重要的動物性食品來源。那么，家兔在屠宰加工過程中獸醫衛生監督及和檢驗，不僅關系到兔肉的衛生質量及消費者的食品安全問題，同時也和家兔健康養殖發展息息相關。本文從家兔宰前管理與檢驗、屠宰加工的獸醫衛生監督和家兔的宰后檢驗三個方面介紹家兔屠宰加工中獸醫衛生監督的相關內容，為衛生監督檢驗工作人員在檢驗工作中正確執行屠宰加工的衛生監督工作提供參考。

1 宰前管理和檢驗

1.1 宰前管理

進入屠宰場的家兔，來自不同的地方，經過長途運輸，飼養環境及條件的突然改變，容易誘發某些疾病，因此對候宰家兔應做到科學管理。

首先入場家兔的檢查與病兔隔離，嚴格實行對入場家兔的獸醫衛生檢驗，及時隔離病兔和疑似病兔，對病兔及重傷兔進行急宰；其次分群管理，定額收容。對于入場家兔應該按其產地、品種、體格大小分群飼養。每百只占地12 m2，每群在200 ～300 只為宜，超過500 只則影響飼養健康，不便于飼養管理；最后保持圈舍清潔衛生，勤清理糞便、墊草，及時剔除病兔和疑似病兔，做好病健隔離及病兔急宰工作。同時，家兔宰前要做好停食工作，一般不超過20 h，停食時間長短視具體情況而定。家兔在停食中，應供給足量的飲水，以保證正常的生理活動。

1.2 宰前檢驗

家兔的宰前檢驗可以確定家兔的健康狀況，及早剔除病兔，保證兔肉衛生；防止患有傳染病的病兔血、肉、糞便污染環境，同時避免加工人員屠宰患傳染病的病兔而感染疾病；及時挑出懷孕母兔。

家兔的宰前檢查常將入場和送宰檢查相結合進行，以感官檢查為主，輔以體溫測定。首先檢驗人員查看產地檢疫證明并認真核對運送家兔的頭數以及宰前檢疫申報和宰前檢疫申報受理。卸載時檢驗人員要逐籠的進行觀察，剔除病兔重傷兔。予檢合格的家兔，準予入場，進入驗收圈內待檢。此時主要群體觀察，看家兔是否活潑好動，是否正常飲食、排泄，皮毛是否光滑等。群體檢查發現異常的家兔再進行個體檢查，主要是測量體溫，檢查皮膚是否有丘疹、結痂，被毛是否脫落；眼結膜是否潮紅、黃染或者蒼白及是否有分泌物；鼻腔是否有分泌物；肛門后肢是否被糞便污染，糞便是否稀薄或者有臭味。此外，還要注意家兔是否有神經癥狀，如頭位不正或四肢麻痹。在送宰前還應施行一次妊娠檢查，一般采用摸胎法。

2 屠宰加工的獸醫衛生監督

兔肉加工一定要強調質量，講究衛生，嚴格實行獸醫衛生監督。家兔屠宰加工車間衛生條件和工作人員的個人衛生要求，直接關系到產品的質量及人們的健康。因此，對工作人員、生產場地、加工用具和生產設備，必須符合衛生條件。

2.1 擊暈

擊暈的目的就是讓家兔暫時失去意識，減少或消除其恐懼和掙扎，便于放血。常用的擊暈方法是電麻法，用電流麻醉家兔的中樞神經引起暈倒。用電麻器插碰家兔兩耳的后部，通電2 ～4 s，家兔即可被電暈。電麻不可過度，否則放血不良，影響兔肉的品質。

2.2 宰殺、放血

現代化家兔屠宰場采用機械割頭，這種方法可以節約勞動力，減輕工人的勞動強度，提高工作效率，同時防止兔毛飛揚，兔血四濺。但這僅僅適合大型的機械化屠宰場，對于農村或者小型的家兔屠宰企業，屠宰家兔時多用手工操作。采用的方法有棒擊法、灌醋法、頸部移位法、放血法和空氣針法。

家兔放血要凈，放血是否完全直接影響兔肉的品質，如果放血不凈，肉中含水分多，色澤也不美觀，同時肉中的殘存的血液可以使細菌大量繁殖，影響肉品的儲存時間與質量。根據實踐操作，放血時間不可少于2 min。

2.3 剝皮、截肢、去尾

家兔剝皮前應打濕皮毛，以防兔毛飛揚污染肉尸。剝皮速度要快，體溫散失，皮下組織冷卻后不易剝離。接觸過皮毛的手和操作工具不得再接觸肉尸。截肢、去尾要整齊，不留余毛。

2.4 開膛、取內臟

開膛力度要適中，避免割破胃腸等內臟器官。腹部剖開后，將腹腔器官掏出有序放在一邊，再割開橫膈膜，將心、肺、肝有序的放在另一邊，以便于衛檢人員檢驗。

2.5 擦血、修整兔肉

最好用真空泵將頸部、胸腹腔的血水吸干，既干凈又衛生。

2.6 分級、冷卻包裝

按照外觀形態、肉尸大小、肉的品質分類、分級別進行包裝冷凍。為了使兔肉迅速降溫，并在肉的表面形成一層干燥薄膜，包裝前應將兔肉放入冷卻間冷卻，冷卻間的溫度為0 ℃左右，濕度在85%左右。冷卻2 ～4 h 后，即可包裝冷藏。若沒有冷卻間，可用風扇、排風扇冷卻肉尸。

3 家兔的宰后檢驗

家兔屠宰后通常以肉眼觀察為主，必要時可做細菌學等實驗室檢查。通常按照腹腔臟器、胸腔臟器和肉尸三個部分進行觀察。觀察的順序可根據生產過程和內臟出膛的先后順序而定。

3.1 腹腔臟器檢驗

觀察胃的黏膜、漿膜層是否有出血點以及炎癥(如家兔患有巴氏桿菌病時，全身的黏膜、漿膜會有不同程度的出血點)；觀察腸道時要特別注意小腸黏膜是否有病理變化，如小腸黏膜上是否有灰白色的小結節，因為這種小結節有可能是家兔的小腸球蟲病造成的；還要觀察盲腸、回腸后段和結腸前段漿膜、黏膜有無充血、水腫或黏膜壞死、纖維化現象。此外注意胸腹黏膜上有無米粒大小的白色或乳白的顆粒，這種顆粒有可能是囊尾蚴。檢查脾臟時要看脾臟的形態、大小、色澤、硬度是否正常，其上是否有出血點、結節等病例性變化。如脾臟腫大，表面有灰白色結節，結節大小不一、數量不等，切開結節，如果切面呈膿樣或干酪樣的則表示家兔患有偽結核病；如果切面是淡黃色或灰白色較硬的干酪樣壞死，常見鈣化灶，則為結核病的表征。檢查腎臟時也是觀察腎臟的形態、大小、顏色等是否正常，其上是否出血、充血、變性，是否有結節、腫塊等。如果家兔患有腎腫瘤或者先天性囊腫，腎臟則會出現一端或者兩端有突出表面的腫塊，腫塊的大小不等，呈灰白色或者暗紅色，其質地較硬；若切開皮質后，其內可見囊包，包囊粟粒大至黃豆大，內含透明液體。檢查肝臟，注意其硬度、大小、色澤是否正常，其上是否有膿腫或壞死灶，同時觀察膽囊、膽管是否正常，其內是否有寄生蟲。例如家兔患有肝球蟲病時，肝的表面會有膿性結節，但不突出于肝表面，結節為淡黃色，大小不一，形態也不規則。這時可以切開膽管，取膽管內容物，制備壓片，置于低倍顯微鏡下觀察，即可發現肝球蟲的蟲卵。如果肝上有小結節，針尖狀大小，呈灰白色，則應該考慮家兔是否感染了沙門氏菌、李氏桿菌或者野兔熱等疾病。家兔患有巴氏桿菌病、葡萄球菌病時，肝臟常有膿腫。檢驗腹腔時還要注意觀察腹腔、子宮是否有積液、積膿的情況，其表面是否被纖維蛋白性物質附著，同時觀察是否有如棘球蚴、豆狀囊尾蚴等寄生蟲。

3.2 胸腔臟器檢查

一般胸腔檢查先從肺臟開始，觀察肺臟的形態、顏色、硬度是否有異樣，特別要看肺和器官是否有炎癥、水腫、充血、出血。壞死、化膿、肝變等的病理性變化，可以剖開支氣管和淋巴結檢查。然后觀察心臟，心包膜是否有積液，心肌是否有出血點、充血或者是變性，是否包有纖維素蛋白性滲出物等。

3.3 肉尸檢查

檢查肉尸時，左手持鑷子固定左側腹部肌肉，右手持剪刀將右側腹壁撐開，暴露出胸腔和腹腔，觀察體腔內壁是否有炎癥、出血、充血、化膿、結節等病理變化，以及有無寄生蟲。同時觀察一下留在腹腔的腎臟有無異常，正常的腎臟呈棕紅色。接著檢查四肢內側有無創傷、膿腫。然后翻轉肉尸，背部朝上，視檢各部和四肢淋巴結的情況，看淋巴結有無腫脹，特別是頜下、頸部、腋下、腹股溝等處的淋巴結若有深紅色的壞死灶，則家兔有可能患有野兔熱和壞死桿菌病。同時需觀察肌肉的顏色和放血是否完全。正常的肌肉應該是淡粉紅色，老紅色或者深紅色則是老齡兔肉或者是放血不完全的表征。此外，放血不全的兔肉切面會滲出小血滴。若發現脂肪為黃色，疑似黃疸，則需剪開背部、臀部深層肌肉和腎臟，觀察肌肉和腎盂的色澤。

家兔肉尸的檢查，是整個檢驗的最后一個環節，為保證產品質量，肉尸檢查過程中必須仔細觀察，逐個檢驗，必要時最好再復檢一次。在檢驗的過程中，除肉尸上的小傷斑需要進行修剪，一般不應劃破肌肉，以確保兔肉的完整和美觀。經檢查后的肉尸應按照食用、不食用、高溫處理等分別放置。對患有傳染病和寄生蟲的肉尸，應根據我國肉品檢驗規程和出口的有關規定、要求做出不同的處理。

總之，家兔在屠宰加工的過程中，通過宰前、宰中、宰后的衛生檢驗，不僅可以提高兔肉的品質，還可以切斷對傳染病的傳播途徑，有效遏制了許多傳染病的流行盒傳播，確保養兔業的健康發展和人們公共衛生安全。