陳慶說鹽 味道之本“鹽”之番茄鹽

番茄和樹番茄都是一種東西，都是西紅柿。

現(xiàn)在看到西紅柿的反應(yīng)：場(chǎng)景1，記得我小時(shí)候能吃到西紅柿炒雞蛋和糖拌西紅柿，就是在過春節(jié)的時(shí)候家里來客人，餐桌上會(huì)有。場(chǎng)景2，是副食商店門口排隊(duì)?wèi){副食本購買西紅柿。場(chǎng)景3，眼前一片被清洗過的葡萄糖輸液的玻璃瓶（這個(gè)可能只有經(jīng)歷過的人才知道）。

△奶白菜雞肉番茄沙拉

現(xiàn)在的市場(chǎng)食物越來越豐富，西紅柿種類繁多，除了傳統(tǒng)的紅色，還有赤橙黃綠青藍(lán)紫，各種顏色、各種形狀口味的選擇令人眼花繚亂。記得十多年前有一次飯局上，我遇到云南的黃靜昆師傅，第一次嘗到他親手制作的云南樹番茄燉雞湯，品嘗一下就驚到了我，因?yàn)闃浞训墓な浅赛S色果肉也是，又硬、又酸、又澀，生食無法下咽，但經(jīng)過雞湯的一小時(shí)煮制，再加入食用鹽后，清香撲鼻、口味上佳，也引發(fā)了我對(duì)番茄研究開發(fā)的興趣。

原料介紹

番茄即西紅柿（學(xué)名：Lycopersicon esculentum Mill.），是管狀花目、茄科、番茄屬的一種一年生或多年生草本植物。體高0.6—2 米，全體生粘質(zhì)腺毛，有強(qiáng)烈氣味，莖易倒伏，葉羽狀復(fù)葉或羽狀深裂，花序總梗長2—5 厘米，常3—7 朵花，花萼輻狀，花冠輻狀，漿果扁球狀或近球狀，肉質(zhì)多汁液，種子黃色，花果期為夏秋季。

番茄原產(chǎn)南美洲，中國南北方廣泛栽培。番茄是一種喜溫性的蔬菜，對(duì)土壤條件要求不太嚴(yán)苛，番茄的果實(shí)營養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。可以生食、煮食、加工番茄醬、汁或整果罐藏。

樹番茄（Cyphomandra betacea(Cav.)Sendtn.）是茄科樹番茄屬灌木植物。樹番茄葉卵狀心形，先端短，基部深心形；花冠輻狀，粉紅色；果卵圓形，多汁，光滑，桔黃或帶紅色；花期為春季；果期為秋季。在意大利，番茄以金蘋果為名而被人們所熟知，因?yàn)樽畛鮽鞯揭獯罄姆哑贩N呈黃色，故得此名。

樹番茄原產(chǎn)于南美洲，世界熱帶和亞熱帶地區(qū)有引種，中國的云南和西藏南部有栽培。樹番茄喜溫暖，喜光，怕水澇，耐干旱，嫩梢易受凍，對(duì)土壤要求不高，但以土層深厚、排水良好的砂壤土為最好。樹番茄一般采用種子繁殖和扦插繁殖。

樹番茄是一種食藥兼用的果蔬，民間常用于增進(jìn)食欲、幫助消化、清熱解毒，治療口瘡、咽痛等疾病。樹番茄具有觀賞價(jià)值，樹番茄果實(shí)變紅時(shí)即可采摘，也可繼續(xù)留在樹上供觀賞。在經(jīng)濟(jì)價(jià)值方面，樹番茄還可以加工成番茄脯、復(fù)合果醬、番茄汁等產(chǎn)品。

選料

在制作番茄鹽時(shí)，選用澳洲進(jìn)口品牌的海鹽，這種是南半球冬季出產(chǎn)最好的，因?yàn)槎镜暮Ｋ?jīng)過日曬后，海鹽小顆粒緊密度大。溫度差使得冬季海鹽結(jié)晶更為緊實(shí)，色澤明亮，狀態(tài)穩(wěn)定，適合制作植物調(diào)合鹽。

（3）爆破施工。基于不同的地質(zhì)條件以及支護(hù)方式，需針對(duì)性地采用對(duì)應(yīng)方式，具體為：①全斷面開挖：此方式普遍適用于III、IV類圍巖。②正臺(tái)階開挖：此方式首先應(yīng)對(duì)上半斷面進(jìn)行鉆爆，并進(jìn)行支護(hù)處理，而后方可對(duì)下半斷面進(jìn)行鉆爆施工。③反臺(tái)階開挖：此方式首先應(yīng)對(duì)下半斷面進(jìn)行鉆爆，并將殘?jiān)宄蓛簦蠓娇蓪?duì)上半斷面進(jìn)行施工，由此形成掌子面并做以支護(hù)處理。

調(diào)合鹽成品

研制出的番茄調(diào)合鹽呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

一看：色澤橙黃色，目數(shù)是二十目以上；

番茄雞肉燜飯（懶人飯）

二聞：帶著獨(dú)特番茄氣味；

三味：入口咸味適中，伴著淡淡的酸尾部有殘留；

四口感：入口沙沙感，尾部細(xì)小顆粒；

五應(yīng)用：適用于生食沙拉、涼拌菜或溫拌、軟炸、酥炸、燉煮、天婦羅等。

奶白菜雞肉番茄沙拉

原料：番茄120克

輔料：雞肉100克，奶白菜100克，雞蛋1個(gè)，小蔥30克。

調(diào)料：生粉100克，橄欖油20克，意大利醋19克，番茄鹽3克，姜片30克，胡椒粒5克，鹽5克，植物油200克，純凈水1000克。

制作方法：

1.先起湯鍋加純凈水、鹽、姜片、胡椒粒，放入洗凈的雞肉，煮開后改小火煮至15分鐘，撈出沖涼，切粒備用。

2.取一個(gè)大碗，打入雞蛋，加入生粉拌勻成漿，淋上幾滴橄欖油備用。

3.將奶白菜去莖留葉洗凈，將番茄切粒吸水，將小蔥切成蔥花備用。

4.起熱鍋，加入植物油燒至四成熱，取奶白菜一面沾上雞蛋面漿，炸至金黃撈出吸油。

5.取一個(gè)大碗，加入炸好的奶白菜、熟雞肉粒、番茄粒、番茄鹽、意大利醋、蔥花，淋上熱橄欖油后拌勻，即可。

菜品特點(diǎn)：番茄特別香氣融合蔬菜溫度，口感豐富。

番茄雞肉燜飯（懶人飯）

主料：大米100克，雞肉200克。

輔料：土豆100克，大番茄80克，蒜苗20克，長茄子100克，雞蛋1個(gè)，青蔥5克，蒜2瓣。

調(diào)料：食用油30克，醬油5克，料酒5克，番茄鹽5克，花椒3克，八角2個(gè)。

制作方法：

1.將大米洗凈后用水浸泡1小時(shí)左右。

2.將土豆洗凈去皮切厚片，長茄子洗凈掰成塊，蒜苗掰成段，青蔥、蒜切碎，雞肉切大粒，備用。

3.起熱鍋加入食用油，放入八角、花椒、蒜粒炒香，再放入雞肉粒煸香，加入土豆、茄子，烹入料酒、醬油、番茄鹽，倒入電飯鍋內(nèi)，加入泡好的大米和水，再加入大番茄、雞蛋，開啟燜飯模式，45分鐘后加入青蔥即可。

菜品特點(diǎn)：彈性十足的米粒中飽含濃濃番茄味，制作起來方便快捷，飯菜合一香氣襲人。