鄭板橋詩書畫中的美食

文/飲食文化建設辦公室 圖片來源/網絡

鄭燮，字克柔，號板橋，清朝中葉著名的思想家、文學家、藝術家，他的詩、書、畫技藝精湛，堪稱三絕。尤以畫竹彰顯了他“清為官，勤為民”的高風亮節，其飲食觀與其哲學觀、美學觀相契合，儒雅超逸，韻溢品高，下面從詩書畫角度聊聊他筆下鐘愛的美食。

詩中美食——水鮮

鄭板橋詩文去陳舊套語，白話代替古典。“以我觀物，故物我皆著我之色彩”，其《詠芭蕉》：“芭蕉葉葉為多情，一葉才舒一葉生。”鄭板橋江蘇興化人，水鄉興化京杭大運河畔，里下河腹地，境內河網縱橫、湖蕩密布，他對水鮮情有獨鐘，《由興化迂曲至高郵七截句》描寫：“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓。”極富江南特色。

蒲菜：“一塘蒲”，江南河湖交錯，水生菜十分豐富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美稱，明顧達《病中相思》詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家”，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽。《周禮·天官·冢宰》上即有“深蒲”的記載，漢枚乘的《七發》中稱“天下之至美”的食物，當以“犓牛之腴，菜以筍蒲”為首。南宋抗金名將梁紅玉留下了一個動人傳說。南宋建炎五年，金國十萬精兵攻打淮安城時，梁紅玉領兵鎮守淮安被金兵長期圍困，在內無糧草、外無軍援的情況下，偶然發現馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕的困境，軍民同心協力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。清段朝端《春蔬》：“春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤。”食用蒲菜在淮安一帶廣泛流行開來。如今，蒲菜在當地成為宴席中一道必不可少的主菜，有所謂“無蒲不成宴”之說。

菱：“菱絲”，《滿江紅·田家四時苦樂歌》：“紫蟹熟，紅菱剝；桄桔響，村歌作。”明末清初的文學家李漁寫道：“獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟。”菱角外殼堅硬，吃起來著實不易。但李漁認為，吃菱角就和吃螃蟹、瓜子一般，必須是自己剝的才好吃，如果別人剝好了，自己坐享其成，那就沒有滋味了。有一個有趣的故事：北方有個沒吃過菱角的人，來到南方當官。有一次喝酒時，見酒席上有菱角，他連著殼一起放進嘴里嚼。同桌的客人告訴他：“吃菱角得去殼。”那人卻辯解道：“我非不知，并殼者，欲以清熱也。”菱角和殼一起吃清熱解毒。客人又問：“北方也有這種東西嗎？”他回答說：“前山后山，何地不有？”在座的客人皆哭笑不得。清代的美食家袁枚在《隨園食單》中提到過菱角的烹制方法，其中有一道“爆鮮菱”，其做法是將新鮮菱角煨熟，再以雞湯滾之。上桌時將湯撤去一半。對于菱角的好壞分辨，袁枚也有自己的經驗看法：“池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。”

芡實：“雞頭米賽珍珠圓”，西漢楊雄《方言》中就有記載“南楚江湘之間謂之雞頭”。晉崔豹《古今注》提到芡實“葉似荷而大，葉上蹙縐如沸，實有芒刺，其中如米，可以度饑。”《東坡雜記》云：“人之食芡也，必枚嚙而細嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁嚅，而芡無味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉相挹注。”意思是說，芡實一枚一枚的嚼咽，每天10—20 粒，持之以恒，長年不輟，能滋潤肺臟，補益腦髓，促進消化。清沈朝初《憶江南》：“蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”板橋祖籍正是蘇州。四神湯是中醫著名的健脾食方，其中“四神”之一就有芡實，它與茯苓、懷山、蓮子匯集在一起互相補遺，制成的湯水對人體具有健脾、養顏、降燥等諸多益處。相傳乾隆皇帝下江南時，隨侍在旁的四位愛臣，由于日夜操勞，加上舟車奔波、水土不服，因此相繼病倒。面對此種情況連御醫也是束手無策。于是乾隆皇帝命當地知府張榜求醫，不久，有一僧人前來揭榜，在把過脈之后開出“蓮子、芡實、懷山、茯苓等量燉豬肚”的藥方，四位大臣服下之后，立即痊愈。

書中美食——糊塗

說到鄭板橋給后人留下的精神遺產中，很多人都會想到他的“難得糊涂”這四個字。鄭板橋的書法取各家之長，融會貫通，以隸書與篆、草、行、楷相雜，用作畫的方法寫字，這就是常說的：字是畫出來的。終于形成了雅俗共賞、受人喜愛的“六分半書”，也就是人們常說的“亂石鋪街體”，成了清代享有盛譽的著名書畫家。他的書法獨樹一幟，成為書壇一絕。而最有名的書法作品就是“難得糊涂”。自注：“聰明難，糊涂難，由聰明而轉入糊涂更難，放一著，退一步，當下心安，非圖后來福報也。”并留下了許多與糊涂有關的美食。

字的書寫來歷有二：一說，“難得糊涂”四個字是在山東萊州的云峰山寫的。有一年鄭板橋專程至此觀鄭文公碑，流連忘返，天黑了，不得已借宿于山間茅屋。屋主為一儒雅老翁，自命“糊涂老人”，出語不俗。他的室中陳列了一塊方桌般大小的硯臺，石質細膩，鏤刻精良，鄭板橋十分嘆賞。老人請鄭板橋題字以便刻于硯背。板橋認為老人必有來歷，便題寫了“難得糊涂”四字，用了“康熙秀才雍正舉人乾隆進士”的方印。

二說就與美食有關。乾隆十六年，鄭板橋受莒州知州之邀游歷莒州。行至莒北碁山西山旺時，得當地王員外大宴款待，員外久聞板橋大名，并渴望得到其墨寶，就用當地名吃“糊涂菜”招待板橋。糊涂菜就是雞、魚、肉等掛糊，小火慢慢油炸，炸至表面金黃。鄭板橋品嘗糊涂菜后，贊不絕口，就問王員外這菜的名字，員外答：“我們當地叫糊涂菜。”員外見板橋正在興頭，就請板橋題字。板橋早察其意，提筆寫下四個大字：“難得糊涂”。從此，“難得糊涂”便流傳開來。

清袁枚《隨園食單》中也有“鴨糊涂”。“用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。”這道菜看上去不方不圓、似羹非羹，一時很難給個名詞概括。之所以叫“鴨糊涂”，據說還和鄭板橋有關。袁枚寫《隨園食單》時，好朋友鄭板橋已經過世，袁枚苦惱取名之時，一眼瞟到墻上鄭板橋手寫的“難得糊涂”四字，干脆就把這混成一團的菜叫“鴨糊涂”，既符合菜的形象，又紀念了老友，妙手偶得。清李斗《揚州畫舫錄》：“烹飪之技，家庖最勝，管大骨董湯、鮆魚糊涂。”鮆魚即刀魚，有諺“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，意為寧失祖宅、不棄刀魚頭，極言其美味。可以看到系列糊涂美食的身影。

畫中美食——竹筍

鄭板橋的畫作里，非常有代表性的一幅是《竹石圖》。鄭板橋畫竹，“神似坡公，多不亂，少不疏，脫盡時習，秀勁絕倫”。一生的三分之二歲月都在為竹傳神寫影，鄭板橋“題竹石”詠到：“咬定青山不放松，立根原在破巖中，千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。”這首詩既點出竹之“處境”，更直接說出竹的貞定，經得起各種磨難考驗，令人望之生“敬”。體現的是竹的精神，講的是一種境界、一種理想，一種君子百折不撓的精神。繪畫是通過符號來展現的，那么竹子就是君子的符號。清董偉業在《揚州竹枝詞》中稱頌他：“夢醒揚州一酒瓢，月明何處玉人簫。竹枝詞好憑誰賞？絕世風流鄭板橋。”與古代文人一樣，吃喝之道——食筍者，君子也。儒學士人們將筍推上神壇，對素食則賦予哲學內涵，將之作為清雅高潔之人的象征，認為只有作為“蔬中第一品”的竹筍才能與君子的品性相配，竹筍的身份從一種簡單的充饑食材上升為具有象征意味的“雅食”。竹筍不再僅僅是單一的物象，搖身一變成了詩人抒發情意、表達自身高雅志趣的絕佳之物，因此廣受文人的喜愛。鄭板橋《竹筍》中描述：“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”

竹筍常登大雅之堂，《周禮·天官·醢人》：“加豆之實，筍菹魚醢”；馬王堆漢墓出土的簡牘記載“鹿肉鮑魚筍白羹”。清袁枚《隨園食單》記錄了三百多道菜，其中筍菜占了十道。李漁對筍頗有研究，在《閑情偶寄·飲饌部》論述到：竹筍之美味在于清、潔、香馥、松脆，居于肉食之上。倘若將筍與肉在一鍋合烹，人們會先揀筍吃，而忘了吃肉。食筍之法有多樣，不喜與他物伴之，尤其不主張以香油合之，那會埋沒筍之真味！至美之物，皆利于孤行。“白煮俟熟，略加醬油”則最為美味。而與葷物相伴，則牛、羊、雞、鴨皆非所宜，唯獨與肥豬肉相烹最為合宜，并非取肥肉之油膩，而取其肥肉之香味入筍，至為鮮美。烹熟后當盡去肥肉，湯汁也不宜多存，僅存半數清湯，調和惟醋、酒，這就是“葷筍”。這種“葷筍”的湯亦可以留做鮮汁，烹飪其他菜肴時可增鮮。廚師善于烹飪者，凡是焯筍留下的湯汁全都悉數留下，在燒制其他菜肴時，即可加入筍汁。有時，還可用干筍磨成粉末，用以在菜肴中增加鮮味。

鄭板橋的《贈潘桐岡》詩中描寫：“揚州四月嫩晴天，且買櫻筍鰣魚相啖食。”清袁學瀾《吳郡歲華紀麗》記道：“柳絮濛濛，園林春盡，人家爭做餞春筵。”餞春筵還有一個誘人的名字，叫作“櫻筍廚”，唐李淖在《秦中歲時記》中說：“長安四月已后，自堂廚至百司廚，通謂之櫻筍廚，公餗之盛，常日不同。”可見當時“櫻筍廚”在宮廷中流行開來。吳藕汀《立夏》詩：“無可奈何春去也，且將櫻筍餞春歸。”櫻筍成了尋常百姓家的立夏標配，袁學瀾說：“餞春迎夏，把盞開筵，廚人一半櫻桃一半筍，真雋味也。”櫻桃和竹筍，一紅一白，色澤鮮麗，是筵席上當仁不讓的主角。

鄭板橋日常有“三愛”，愛竹、愛水、愛農家田園。“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花”、“白菜青鹽粯子飯，瓦壺天水菊花茶”、“湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”、“今朝嘗得君家味，一包糟魚勝萬錢。”抒發了文士對田園生活的向往，在青山綠水間，品茗嘗鮮，飲酒啜蔬，反映了他返璞歸真、師法自然的飲食思想。