預醒發冷凍面包面團制作工藝優化

朱香澔，林璐，黃日丹，伍淑婕 ，謝金容，方美甜

1.廣西經貿職業技術學院（南寧 530000）；2.賀州學院食品與生物學院（賀州 542899）

烘焙食品主要有面包、蛋糕、餅干，是經過烘烤得到的食品。烘焙食品可作為主食被人們消費，也可作為零食。烘焙食品是食品工業中的重要部分，也在人們食物組成中占有一定位置[1-4]。我國人口中66.8%將烘焙食品作為零食進行食用[5]。據Euromonitor研究數據顯示，2021年全世界的烘焙市場容量達4 090億美元，可見烘焙食品市場前景廣闊，特別是我國還處于發展階段，且在亞太地區占比很大[6]。烘焙食品分預包裝烘焙食品和現烤烘焙食品，在我國人們更青睞于后者，因此會在各地都能看到大大小小的烘焙食品店，但都面臨著門店面積大、人員多、設備多等問題而導致運營成本高，這也是我國烘焙食品店容易倒閉的一個重要原因[7]。

冷凍面團技術可分為冷凍面團法[8-9]、預醒發冷凍面團法、預烘焙制品冷凍方法[10]、冷凍面包法和冷藏面團法。冷凍面團技術的產生有幾方面的特點：一是能降低店鋪的生產運營成本，具有省地、省人、省料、省時等好處[11]；二是加快連鎖企業技術的標準化；三是有利于品種的多樣化。

我國在冷凍面團技術方面還處于初期探索階段，面臨很多技術難題，如面團容易老化、質地比較粗糙、面團體積小等問題[12-14]。針對在冷凍面團制作工藝中影響較大的因素進行分析并對工藝進行優化，為烘焙產業技術的發展提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉（蛇口南順面粉有限公司）；白糖（南寧市市售）；酵母（廣西丹寶利酵母有限公司）；食鹽（廣西鹽業集團有限公司）；改良劑[樂斯福（明光）有限公司]；黃油（新西蘭安佳黃油）；奶粉（新西蘭全脂奶粉）；雞蛋（南寧市市售）；小米（南寧市市售）。

1.2 儀器與設備

ACS-30 kg電子計數秤（上海然浩電子有限公司）；XC-39DHP-N烤箱（廣州紅菱電熱設備有限公司）；HS30A雙動和面機（廣東恒聯食品機械有限公司）；GXT95熱風爐（珠海家寶德科技有限公司）；燒杯、量筒。

1.3 試驗方法

1.3.1 預醒發冷凍面包面團的制作

試驗中使用的預醒發冷凍面包面團是采用中種法進行制作的面團。

1.3.11 預醒發冷凍面包面團面種的制作

按照表1中的配方稱取500 g面粉、7 g酵母和300 g水放入攪拌機中，慢速攪拌4 min，快速攪拌2 min。將預醒發冷凍面團取出置于30 ℃的發酵箱中發酵2 h，發酵結束后備用。

表1 預醒發冷凍面包面團面種使用原料及配比

1.3.12 預醒發冷凍面包面團的制備

1.3.1.2.1 主面團制作工藝流程及原料配比（表2）

表2 預醒發冷凍面包面團主面團的原料及配比

表3 面包感官評價標準

混合→加入干料→慢速攪拌→快速攪拌→加入黃油→二次慢速攪拌→二次快速攪拌→分割→松弛→成型

1.3.1.2.2 操作要點

混合：將白糖、鹽加入冰水中混合均勻并置于攪拌機中，放入1.3.1.1中制作的面種混合均勻。

加入干料：將面粉、酵母、改良劑、奶粉混合均勻加入。

慢速攪拌：將所有原料加入攪拌機后，先慢速攪拌4 min。

快速攪拌：慢速攪拌結束后快速攪拌2 min。

加入黃油：在面團攪拌形成一定面筋后加入黃油。

二次慢速攪拌：加入黃油后慢速攪拌4 min，使得黃油全部被面團吸收。

二次快速攪拌：二次慢速攪拌結束后快速攪拌2 min，此時面團面筋可形成手套膜。

松弛：將分割好的面團靜置10 min。

成型：將松弛好的面團搓成大小均勻的小圓面團，備用。

1.3.2 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團制作的影響

取5份60 g面團，每份6個，將其置于35 ℃發酵箱中分別發酵60，80，100，120和140 min，將其放入預熱好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測定面包的體積及進行感官評價。

1.3.3 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團制作的影響

取5份60 g面團，每份6個，將其分別置于15，25，35，45和50 ℃的發酵箱中發酵100 min，然后將其放入預熱好的上火190 ℃、下火180 ℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測定面包的體積及進行感官評價。

1.3.4 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團制作的影響取5份60 g面團，每份6個，將其置于35 ℃發酵箱中發酵100 min，取出，速凍面包中心溫度至-18 ℃，再將其取出放置35 ℃的發酵箱中分別醒發10，20，

面向事件的中文指代語料庫是在CEC的基礎上,采用自動標注和人工標注的方法構建而成,以此進行事件中指代消解的研究.目前已標注完成100篇,第一期標注的語料已基本完成.本工作在已標注語料的基礎上,通過對已存在要素指代、缺省要素指代和事件指代的統計,進行了初步分析,為今后的研究打下基礎.

30，40和50 min，放入預熱好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測定面包的體積及進行感官評價。

1.3.5 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團制作的影響取5份60 g面團，每份6個，將其置于35 ℃發酵箱中發酵100 min，取出，速凍面包中心溫度至-18 ℃，將其取出分別放置15，25，35，45和55 ℃的發酵箱中醒發20 min，最后放入預熱好的上火190 ℃、下火180℃的烤箱中焙烤12 min，將其取出晾涼。測定面包的體積及進行感官評價。

1.3.6 面包體積的測定

面包的體積測定參考GB 35869—2018《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質評價 快速烘焙法》的測定方法，經過改進使用小米替換菜籽進行測定。在一定體積的容器中加入一定量的小米，將面包置于容器中，用小米將容器填滿，將面包取出，用量筒測定取出面包后的小米體積[15]。面包體積按式（1）計算。

1.3.7 面包的感官評價

面包感官評價主要是從面包的外觀、色澤、組織結構和口感4個方面進行評價，采用10人百分制進行評分，將所有人的評分進行匯總后取平均數，結果四舍五入保留1位小數。

1.4 數據處理

所得數據采用Origin 9.1、Excel、SPSS 22.0進行作圖表及統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團品質的影響

2.1.1 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團體積的影響

由圖1可知：在相同條件下，發酵時間為60～120 min時，隨著發酵時間的不斷延長，預醒發冷凍面包面團的體積不斷增大；發酵時間120 min時，預醒發冷凍面包面團的體積最大達到338 mL，這是因為隨著時間的延長，預醒發冷凍面包面團中的酵母在不斷產生氣體，使得面團體積越來越大。發酵時間140 min時，預醒發冷凍面包面團的體積為283 mL，與發酵時間120 min相比體積減少55 mL。這主要有2個原因：一是發酵時間過長，酵母產生的氣體過多，面團的表皮就會出現氣孔破裂；二是發酵時間過長，酵母產生的氣體過多，將面團中的面筋撐得越來越小，直到面筋無法支撐面團的質量就會出現塌陷的情況[16]。

圖1 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團體積的影響

2.1.2 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團感官的影響

從圖2可以看出：發酵時間60 min時，預醒發冷凍面包面團的感官評分最低（62.2分），這主要是因為發酵時間過短，酵母產生的氣體較少，使得面包的體積小，影響面包的口感，吃起來比較結實而不是松軟的口感[17]；發酵時間120 min時，預醒發冷凍面包面團的感官評分最高（85.6分）；發酵時間60 min與120 min相比，兩者相差23.4分；發酵時間80和100 min時，兩者的感官評分相差較小，僅2.9%。從整體看，在相同條件下，隨著發酵時間不斷的增加，預醒發冷凍面包面團的感官評分呈現先升后降的趨勢，發酵時間120 min時，預醒發冷凍面包面團的感官評分最高，這說明預醒發冷凍面包面團在相同條件下，發酵時間120 min時感官最好，發酵時間140 min時，預醒發冷凍面包面團的感官評分在下降，這說明面團的發酵時間需要適當，并不是發酵時間越長越好。

圖2 不同發酵時間對預醒發冷凍面包面團感官的影響

2.2 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團品質的影響

2.2.1 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團體積的影響

從圖3可以看出：在相同條件下，發酵溫度由15℃上升到35 ℃時，預醒發冷凍面包面團的體積不斷增大；發酵溫度35～55 ℃時，預醒發冷凍面團的體積不斷降低；發酵溫度15 ℃時，預醒發冷凍面包面團的體積為144 mL；發酵溫度35 ℃時，預醒發冷凍面包面團的體積為278 mL，兩者對比相差48.2%，后者為前者的近2倍；發酵溫度55 ℃時，預醒發冷凍面包面團的體積為219 mL，與發酵溫度35 ℃相比體積變小，因此最適宜的發酵溫度是35 ℃，發酵溫度55 ℃時會抑制酵母的生長和發酵，甚至會殺死酵母，與發酵溫度25℃相比，預醒發冷凍面包面團的體積沒有顯著變化，25 ℃也不是酵母適宜生長的溫度，發酵比較緩慢[18]。

圖3 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團體積的影響

2.2.2 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團感官的影響

發酵溫度是預醒發冷凍面包面團制作工藝中的重要參數，對預醒發冷凍面包面團的發酵起到關鍵作用，溫度的變化對其品質有著重要影響。由圖4可知，預醒發冷凍面包面團在發酵溫度35 ℃時，在相同條件下與其他發酵溫度相比，感官評分最高（86.4分），而發酵溫度15 ℃時，感官評分為50.8分，感官評分最低，可以看出預醒發冷凍面包團的發酵適宜溫度為35 ℃。發酵溫度15 ℃時感官評分最低，這是因為發酵溫度15 ℃時，抑制了酵母的生長繁殖，同時也影響預醒發冷凍面包面團的發酵，在該溫度下，預醒發冷凍面包面團的體積小，口感差，比較結實。發酵溫度45 ℃時感官評分也較低，此時面包表面出現干裂，有些褶皺，面包內空隙不均勻，有較多大孔，這主要是因為發酵溫度較高，開始時酵母產氣過快，撐起的孔隙較大，后面由于溫度較高，一方面影響酵母的發酵，另一方面引起面包表皮干燥[19]。

圖4 不同發酵溫度對預醒發冷凍面包面團感官的影響

2.3 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團品質的影響

2.3.1 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團體積的影響

醒發在面包制作過程中是一個重要步驟，在醒發過程中，面團中的酵母會分解淀粉和糖類，產生二氧化碳。這些氣體會使面團中形成空隙，使得面團膨脹，變得松軟，使得面包的看起來更加豐滿。由圖5可知，隨著醒發時間的增加，面包體積先是平緩，再上升，最后下降。醒發時間從10 min增加到20 min時，面包體積由192 mL變為191 mL，差異不顯著。然而，醒發時間增加到30 min時，面包體積增加到240 mL，差異非常顯著。在醒發時間增加到40和50 min時，雖然面包平均體積稍有變化，但差異不顯著。30 min醒發時間時面包體積最大，這可能是由于30 min時醒發程度較為適宜，面團中的發酵作用和面筋形成達到一個較好的平衡，從而使得面包體積最大化。醒發時間超過30 min，面包體積反而變小，這可能是因為醒發時過長導致面團發酵過度，使得面筋結構受損，影響面包的體積[20]。

圖5 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團體積的影響

2.3.2 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團感官的影響

由圖6可知：在給定的醒發時間范圍內，醒發時間30 min對應的面包感官評分最高，為81.4分，表現出較好的面包品質和口感。隨著醒發時間從10 min逐漸增加到30 min，面包在外觀、色澤、組織結構和口感4個方面的綜合感官評分均顯著增長，差距明顯。特別是在口感方面，醒發時間30 min時，面包獲得較高評分，可能表現為口味濃郁、柔軟，回味悠長。然而，繼續延長醒發時間至40和50 min，感官評分反而是減少。醒發時間10 min時，感官評分為69.2分，醒發時間30 min時，感官評分為81.4分，兩者相比相差15%，這可能是因為發酵時間的延長，面包得到充分的發酵，使得面包的口感較好，色澤也有較好呈現。

圖6 不同醒發時間對預醒發冷凍面包面團感官的影響

2.4 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團品質的影響

2.4.1 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團體積的影響

醒發溫度在預醒發冷凍面包面團制作的過程中是關鍵的參數，適宜的醒發溫度可以激活酵母，促進其代謝活動，從而加速面團的發酵過程。過高的溫度可能導致酵母過度活躍，導致發酵過度或產生異常氣味。而過低的溫度則會減緩酵母的發酵速度，影響面團的膨脹。由圖7可知，不同醒發溫度對應的面包體積存在顯著差異，表明醒發溫度是影響面包體積的關鍵因素。在所給定的醒發溫度范圍內，醒發溫度35 ℃時對應的面包體積最大，為192 mL，而醒發溫度55 ℃時對應的面包體積最小，為164 mL。相比之下，35 ℃時的面包體積較大，約比55 ℃時增大17.07%。這種差異可以歸因于多種因素。在適宜的溫度范圍內，酵母的活性較高，發酵速率加快，導致面包膨脹體積較大。醒發溫度35 ℃可能使酵母的活性達到最佳狀態，醒發時間得到合理控制，同時面筋結構也較好，從而實現最大的面包體積。然而，過高或過低的醒發溫度可能抑制酵母活性，導致酵母發酵速率減緩，影響面包體積的增大。

圖7 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團體積的影響

2.4.2 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團感官的影響

不同的醒發溫度會影響面包的口感和香氣。在適宜的溫度下，面包可能會有更多的香氣，并呈現柔軟、松軟的質地。而在不合適的溫度下，面包可能會過硬、干燥或產生異常氣味。由圖8可知，在較低溫度范圍（15 ℃和25 ℃）內，面包的感官評分相對較低，分別為54.3分和68.2分。這可能是因為低溫下，酵母的活性較低，發酵速率減慢，導致面包體積較小，組織結構相對較緊密，口感不夠松軟。在較適宜溫度范圍（35 ℃和45 ℃）內，面包的感官評分顯著提高，分別為76.4分和67.5分。這表明在適宜溫度下，酵母的活性較高，發酵速率加快，面包體積增大，組織結構變得更細膩和松軟，口感也更加豐富。在較高溫范圍（55 ℃）內，面包的感官評分稍有提高，為73.7分。高溫可能導致酵母活性受到一定程度的抑制，發酵速率減緩，面包整體品質相對較好，但仍不及適宜溫度范圍下的表現。

圖8 不同醒發溫度對預醒發冷凍面包面團感官的影響

2.5 預醒發冷凍面包面團制作工藝條件優化

根據單因素試驗結果，確定預醒發冷凍面包面團的發酵時間120 min、發酵溫度35 ℃、醒發時間30 min、醒發溫度35 ℃。選擇這4個因素的3個合適水平進行正交優化試驗，結果如表4所示。

表4 正交試驗結果及直觀分析表

結果表明：從預醒發冷凍面包面團的體積R1來看，影響預醒發冷凍面包面團品質的因素主次為B＞D＞A＞C，即發酵溫度＞冷凍后醒發溫度＞發酵時間＞冷凍后醒發時間；預醒發冷凍面包面團的體積最優工藝組合是A1B1C3D3，即發酵時間110 min、發酵溫度為30 ℃、冷凍后醒發時間35 min、冷凍后醒發溫度40 ℃；從預醒發冷凍面包面團的感官評分R2來看，影響預醒發冷凍面包面團品質的因素主次是D＞A＞B＞C，即冷凍后醒發溫度＞發酵時間＞發酵溫度＞冷凍后醒發時間；預醒發冷凍面包面團的感官評分最佳工藝組合為A1B1C2D3，即發酵時間110 min、發酵溫度30℃、冷凍后醒發時間30 min、冷凍后醒發溫度40 ℃；從試驗結果看，預醒發冷凍面包面團的最佳工藝組合是A2B1C2D3，即發酵時間120 min、發酵溫度30 ℃、冷凍后醒發時間30 min、冷凍后醒發溫度40 ℃。

2.6 預醒發冷凍面包面團制作最佳條件驗證

由表5可知，預醒發冷凍面團的最佳工藝組合是A2B1C2D3，即發酵時間120 min、發酵溫度30 ℃、冷凍后醒發時間30 min、冷凍后醒發溫度40 ℃。在該工藝條件下預醒發冷凍面包面團的體積為178 mL，感官評分為80.9分，都對預醒發冷凍面包面團品質影響更好。

表5 驗證試驗結果

3 結論

發酵溫度對預醒發冷凍面包面團的體積影響最大，冷凍后醒發溫度對預醒發冷凍面包面團的感官評分影響最大，表明在預醒發冷凍面包面團制作的過程中需要注意溫度的把控，溫度是預醒發冷凍面包面團制作工藝中的重要參數。

預醒發冷凍面包面團的最佳工藝參數為A2B1C2D3，即發酵時間120 min、發酵溫度30 ℃、冷凍后醒發時間30 min、冷凍后醒發溫度40 ℃。在該工藝條件下，預醒發冷凍面包面團的體積大小合適、組織結構良好、色澤均勻、口感松軟可口、麥香濃郁。試驗結果為預制烘焙技術產業的發展提供理論基礎，對小麥產業的深加工有著重要意義。