低糖蟠桃西梅復合果汁飲料配方的研制

劉艷懷，尹俊濤，雷勇，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開發區神內食品有限公司（石河子 832000）

蟠桃，薔薇科桃屬植物，原產地在中國新疆，主要分布在伊犁河谷、石河子、昌吉等地[1]。蟠桃呈扁圓形，頂部凹陷形成一個小窩，且四周有一片紅暈，艷麗誘人，具有果實多汁、味美、甘厚、味濃香溢等特點而馳名海內外[2]。果實含有K、Ca、Na、P、Fe等礦物質和微量元素，還有VB、VC、VE等維生素，以及一些有機酸、果膠等物質[3]，具有補心活血、清熱養顏、潤腸通便、幫助消化等功效[4]，所以有“仙桃”“仙果”“壽桃”的美稱[5]。2001年石河子143團被命名為“中國蟠桃之鄉”[6]。

西梅，又稱歐洲李，屬薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）歐洲李種（Prunus domesticaL）植物[7]，是新疆喀什地區的特色支柱產業之一，其由于產量高、品質優，深受消費者歡迎[8]。西梅表皮深紫色，果肉呈琥珀色，芳香甜美、口感潤滑[9]。果實含有脂肪，富含豐富的膳食纖維、鉀、鐵等礦物質，以及含有維生素及抗氧化劑[10-11]，具有抗氧化、保護心血管系統、抗結腸癌、促進骨骼生長、緩解便秘等功能[12]，有“奇跡水果”美譽，被稱為第3代功能性水果[13]。

赤蘚糖醇具有熱量低、耐受量高的特點，對腸道菌群有積極作用，不刺激胰島素分泌，是一種新型甜味劑[14]。試驗選擇赤蘚糖醇、甜菊糖苷為甜味劑，旨在研制一款低糖、健康、高營養、好口感的復合果汁飲品，為新疆特色種植業蟠桃、西梅產業發展奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟠桃（石河子市143團種植基地）；西梅（新疆莎車農場）；赤蘚糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、維生素C、聚葡萄糖、漢生膠、β-環狀糊精（均為食品級，實驗室提供）。食品添加劑使用要求符合GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規定。

1.2 儀器與設備

BLC-552型商用電磁爐（中山市鈦廚電器有限公司）；SP503A型打漿機（浙江蘇泊爾股份有限公司）；JM-F80型膠體磨（溫州恒強不銹鋼有限公司）；YJGY-70-60型液壓式高壓均質機（天津市特斯達食品機械科技有限公司）；HH-6型數顯恒溫水浴鍋（力辰科技有限公司）；BSA3202型電子天平[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]；PHS-3C型酸度計（上海儀電科學儀器股份有限公司）；WYA-3S型阿貝折光儀（上海儀電物理光學儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

蟠桃→揀選→清洗→熱燙去皮→去核打漿→膠體磨→滅酶→蟠桃漿↘↙赤蘚糖醇、檸檬酸、穩定劑等西梅→揀選→清洗→熱燙去皮→去核打漿→膠體磨→滅酶→西梅漿→調配定容→均質→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1.3.21 蟠桃（西梅）漿制備

蟠桃（西梅）按照原料驗收標準挑選成熟度好，大小均勻，剔除生青果、過度成熟、霉變和腐爛果，用自來水清洗表皮雜質；熱燙去皮水溫80 ℃、時間60 s，投放至去核打漿機中進行去核打漿，加入2～3倍的凈化水和0.03%的維生素C護色打漿，將漿加熱至87℃滅酶，制得蟠桃（西梅）漿備用。

1.3.22 低糖蟠桃西梅復合果汁飲料的制備

將稱量好的赤蘚糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、維生素C、穩定劑等用60～70 ℃水溶解，按照配料順序依次加入，按比例加入蟠桃漿、西梅漿進行調配，加入凈化水定容至刻度。均質：物料均質壓力一道16～18 MPa，二道26～28 MPa，物料加熱至96 ℃以上熱灌裝，立即封口，在96±2 ℃殺菌17 min后冷卻至常溫，即得低糖蟠桃西梅復合果汁飲料。

1.4 試驗設計

1.4.1 原輔料單因素試驗設計

以感官評分標準為依據，固定甜菊糖苷、維生素C用量，加工工藝參數不變，選擇對產品品質影響較明顯的蟠桃漿用量（4.6%，5.8%，7.0%，8.2%和9.4%）、西梅漿用量（5.5%，7.0%，8.5%，10.0%和11.5%）、赤蘚糖醇用量（1.4%，1.7%，2.0%，2.3%和2.6%）和檸檬酸用量（0.09%，0.11%，0.13%，0.15%和0.17%）4個主要因素進行單因素試驗，確定低糖蟠桃西梅復合果汁基礎配方。

1.4.2 原輔料正交試驗

在單因素試驗結果基礎上，以感官評分為指標，選擇蟠桃漿用量、西梅漿用量、赤蘚糖醇用量、檸檬酸用量4個因素，進行L9(34)正交試驗，確定低糖蟠桃西梅復合果汁飲料原輔料最優配比。正交試驗因素水平表見表1。

20世紀90年代以來，西方學者主要通過兩種方法來研究城市之間的關系：一是通過城市屬性來尋找城市關系；一是通過獲取城市間的關系性數據。國內有學者構筑了基于網絡視角下的城市競爭力模型[15],認為城市作為節點嵌入于網絡之中，其競爭力強弱由內生競爭力和外生競爭力及其關聯效應共同決定。城市競爭優勢的來源又是城市內部行動者的行為及戰略，城市的行為主體主要包括企業、政府、第三方組織以及居民個體，城市中的政治、經濟和社會活動所產生的人流、物流、資金流、知識流在城市間的流動使得城市網絡得以形成。

表1 正交試驗因素水平表 單位：%

1.4.3 復配穩定劑正交試驗

在前期單因素試驗結果基礎上，選擇聚葡萄糖、漢生膠、β-環狀糊精3種穩定劑進行復配，設計L9(33)正交試驗對復配穩定劑配比進行優化，確定最佳比例。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表 單位：%

1.5 感官評分標準

依據感官評分標準，隨機選取10名專業人員組成評審小組，從復合果汁飲料色澤、組織狀態、口感、風味4個方面進行評分，評分標準見表3。

表3 感官評分標準

1.6 成品理化指標檢驗

成品可溶性固形物檢驗（阿貝折光計法）參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸檢驗參照GB 12456—2021《食品中總酸的測定》（第二法）。

1.7 成品微生物指標檢驗

菌落總數檢驗參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；大腸菌群檢驗參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（第二法）。

2 結果與分析

2.1 原輔料單因素試驗結果

2.1.1 蟠桃漿用量對復合飲料的影響

從圖1可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著蟠桃漿用量的增加，復合飲料感官評分折線圖先升高后降低，蟠桃漿用量7.0%時，折線圖出現峰值，此時復合飲料感官評分最高，產品果香濃郁，黏稠度適中。蟠桃漿用量較少時，復合飲料原果漿含量較低，蟠桃風味淡，口感偏稀；蟠桃漿用量較高時，復合飲料口感稠厚，色澤較深，蟠桃漿后煮味明顯。

圖1 蟠桃原漿用量對復合飲料感官評分的影響

從圖2可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著西梅漿用量的增加，復合飲料感官評分折線圖先升高后降低，西梅漿用量10.0%時，折線圖出現峰值，此時復合飲料感官評分最高，產品整體口感較好。西梅漿用量較少時，復合飲料口感寡淡，原果漿含量低；西梅漿用量較多時，復合飲料稠厚感強，料液掛瓶壁，西梅風味較重。

圖2 西梅漿用量對復合飲料感官評分的影響

2.1.3 赤蘚糖醇用量對復合飲料的影響

從圖3可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著赤蘚糖醇用量的增加，復合飲料感官評分折線圖先升高后降低，赤蘚糖醇用量2.3%時，折線圖出現峰值，此時復合飲料感官評分最高，產品糖酸協調。赤蘚糖醇用量較少時，復合飲料口感甜度淡，果香味沒有呈現出，復合飲料整體口感較差；赤蘚糖醇用量增加時，復合飲料口感甜膩。

圖3 赤蘚糖醇用量對復合飲料感官評分的影響

2.1.4 檸檬酸用量對復合飲料的影響

從圖4可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著檸檬酸用量的增加，復合飲料感官評分折線圖先升高后下降，檸檬酸用量0.14%時，折線圖出現峰值，此時復合飲料感官評分最高，產品酸甜適口。檸檬酸用量較少時，產品入口甜，口感不豐富，糖酸不協調；檸檬酸用量較多時，復合飲料酸澀感強，口感偏酸，遮擋了產品整體風味和口感。

圖4 檸檬酸用量對復合飲料感官評分的影響

2.2 原輔料最優配比正交試驗結果

從表4可以看出，4個因素對復合飲料感官評分均有影響，由極差R值可以看出影響主次順序為A＞B＞C＞D，即蟠桃漿用量＞西梅漿用量＞赤蘚糖醇用量＞檸檬酸用量。由k值可得，復合飲料最優組合為A2B2C3D1，即復合飲料基礎配方最優配比為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%。從表4可得，9組試驗組合中感官評分最高的為第5組，評分為93.20分，這與極差分析所得結果一致。

表4 原輔料最優配比正交試驗結果

2.3 復配穩定劑正交試驗結果

從表5可以看出，各因素影響主次順序為A’＞B’＞C’，即聚葡萄糖用量＞漢生膠用量＞β-環狀糊精用量。由k值可得，復配穩定劑最優組合為A’2B’2C’1，即復配穩定劑最優配比為聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環狀糊精用量0.008%。從表5可知，極差分析所得結果與試驗號中最高評分第5組組合結果一致。

表5 復配穩定劑正交試驗結果

2.4 驗證試驗

低糖蟠桃西梅復合果汁飲料最優配方為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環狀糊精用量0.008%時，平行試驗3組，產品感官評分平均值為95.48分，所以選此組合為配方最優組合條件。

2.5 低糖蟠桃西梅復合果汁飲料質量指標檢驗結果

低糖蟠桃西梅復合果汁飲料質量指標檢驗結果如表6所示。

表6 復合果汁飲料質量指標檢驗結果

3 結論

低糖蟠桃西梅復合果汁飲料最優配方組合為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環狀糊精用量0.008%，在該條件下生產的復合果汁飲料色澤明亮正常，呈淡黃色，口感細膩爽口，組織狀態均勻，無果肉沉淀或分層現象，風味獨特，果香自然，產品營養健康。該款低糖飲料的研發，為新疆蟠桃、西梅產業的發展開辟新的途徑。