基于“6T”與HACCP結(jié)合的高校食堂食品安全管理體系構(gòu)建

何葉子

廣州城市職業(yè)學(xué)院后勤保障處（廣州 510000）

近年來，中小學(xué)及高校食堂食品安全事件層出不窮，這不僅對(duì)學(xué)校師生的人身健康造成侵害，在社會(huì)上也產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響。學(xué)校食堂食品安全問題的重要性不言而喻，尤其對(duì)于全日制高校而言更是如此，一旦發(fā)生食品安全問題，即是群體性事件，不僅所涉人數(shù)眾多，也會(huì)影響正常的教學(xué)活動(dòng)和社會(huì)秩序。

“6T”管理起源于日本“5S”法和香港五常法，是一種簡(jiǎn)單易行、便于理解的現(xiàn)場(chǎng)操作方法。T代表天（tian）字拼音的第1個(gè)字母，“6T”是指6個(gè)天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)[1]。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control points，HACCP）是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系[2]。HACCP體系強(qiáng)調(diào)全過程控制，可以識(shí)別在食品準(zhǔn)備、加工、包裝和運(yùn)輸過程中可能出現(xiàn)的各種危害，是確保食品安全的有效預(yù)防措施[3]。

“6T”實(shí)務(wù)管理與HACCP管理應(yīng)用于學(xué)校食堂食品安全管理較為常見[1,4]，而提出的“6T”與HACCP結(jié)合的高職院校食堂食品安全管理體系研究較少。因此，探索將“6T”與 HACCP這2種管理模式結(jié)合，取長補(bǔ)短，互相融合，著力構(gòu)建一套相對(duì)完善、簡(jiǎn)單易行的綜合管理體系，為我國高校食堂食品安全管理提供新思路。

1 “6T”與HACCP結(jié)合在高職院校食堂應(yīng)用的可行性

隨著高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高校食堂采用新的管理、經(jīng)營模式，逐漸從自主經(jīng)營，向?qū)ν獬邪D(zhuǎn)變。總體來看，就餐價(jià)格基本穩(wěn)定，服務(wù)水平有所提高。但由于高校食堂公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾，對(duì)后勤部門科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化管理提出了更高要求。

HACCP是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為支撐，以食品安全事件預(yù)防為主，側(cè)重于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別、減輕或消除的系統(tǒng)化措施。但高職院校學(xué)生來源廣泛、地域性強(qiáng)，食堂原料采購和菜品種類設(shè)置豐富，加之中式餐飲加工工藝、溫度、時(shí)間等差異化因素、食堂員工總體文化程度和文化素質(zhì)偏低等特點(diǎn)，給HACCP管理模式在高職院校的推廣應(yīng)用帶來困難和阻力，無法照搬HACCP體系進(jìn)行學(xué)校食堂管理[5]。而“6T”實(shí)務(wù)管理模式簡(jiǎn)單易操作，全員參與，便于充分調(diào)動(dòng)食堂員工的積極性，是更符合中國本土餐飲廚房管理現(xiàn)狀的一種餐廚管理模式[6]。

因此，通過將“6T”易操作性和HACCP科學(xué)性兩種管理模式優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，開展高職院校食堂食品安全質(zhì)量管理探索研究，旨在為在高校食堂食品安全保駕護(hù)航。

2 “6T”與HACCP管理體系建立

2.1 “6T”與HACCP管理工作小組建立

根據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等文件，高職院校可在后勤管理部門成立食品安全管理工作小組，成員應(yīng)熟知食堂食品加工操作流程并擔(dān)負(fù)起食品安全主體責(zé)任，切實(shí)履行第一責(zé)任人的法律義務(wù)。管理小組應(yīng)分工明確，由物資采購管理人員、食品安全管理人員、監(jiān)督考核等人員組成。管理工作小組還應(yīng)有計(jì)劃地組織食堂工作人員學(xué)習(xí)“6T”與HACCP管理體系，樹立食品安全底線意識(shí)。

2.2 高職院校食堂食品加工流程確定

加工流程圖是描述食堂從原料接收到清洗消毒的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟，是食品制作過程的直觀反映，也是確定危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)和依據(jù)。食品加工流程按照生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。根據(jù)食堂供餐產(chǎn)品的品類，可劃分為熱食、冷食、點(diǎn)心等，從原材料、輔料驗(yàn)收開始繪制，隨著原料進(jìn)入食堂，將先后的加工步驟逐一全部列出，建立學(xué)生食堂產(chǎn)品加工流程，如圖1所示，包括原材料采購驗(yàn)收、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為危害分析打好基礎(chǔ)。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.3 高職院校食堂食品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

通過“6T”實(shí)務(wù)管理與HACCP管理模式結(jié)合，確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品加工流程中的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別并分析。依據(jù)化學(xué)性潛在危害（C）、物理性潛在危害（P）、生物性潛在危害（B）發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，對(duì)食堂加工流程進(jìn)行危害分析。危害評(píng)價(jià)中，將可能性和嚴(yán)重性分為3個(gè)等級(jí)：高，極有可能發(fā)生/高風(fēng)險(xiǎn)；中，在一般情況下發(fā)生/中風(fēng)險(xiǎn)；低，在特殊情況下發(fā)生/低風(fēng)險(xiǎn)。詳見表1。

表1 高校食堂食品加工流程危害分析

2.4 高職院校食堂食品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定

HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控制，食品生產(chǎn)者通過對(duì)生產(chǎn)過程中所有潛在的化學(xué)、物理、生物危害進(jìn)行分析，明確顯著危害，在此基礎(chǔ)上通過判斷樹鑒別危害，從而確定最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)降低到令人滿意的水平，保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[7-8]。根據(jù)判斷樹判斷原則，學(xué)生食堂加工流程關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)為原材料采購驗(yàn)收、烹調(diào)、成品留樣、餐具洗消、從業(yè)人員5個(gè)環(huán)節(jié)。

2.5 高職院校食堂危害分析工作表確定

結(jié)合食堂食品加工流程危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏措施和驗(yàn)證程序等，詳見表2，以降低加工過程危害分析中的化學(xué)、物理、生物性危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)語

高校食堂食品安全關(guān)系到師生身體健康和生活質(zhì)量，食堂即時(shí)加工、即時(shí)食用的加工消費(fèi)模式，使得成品飯菜無法經(jīng)檢驗(yàn)后再食用，意味著高校食堂存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)相較于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)包裝食品要更多。因此，做好高校食堂食品安全管理工作責(zé)任重大、意義深遠(yuǎn)。通過對(duì)“6T”實(shí)務(wù)管理模式和HACCP體系在高校餐飲管理中的應(yīng)用進(jìn)行探索，將2種管理模式在實(shí)際應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)和不足進(jìn)行互補(bǔ)，建立并完善成一套簡(jiǎn)單、直觀的監(jiān)控方式，提高食堂食品安全管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并易于在學(xué)校食堂食品安全管理中加以推廣應(yīng)用。