新醫(yī)科背景下RBL教學(xué)模式在“食品工藝學(xué)”課程中的應(yīng)用

唐文靜，毛絢霞，楊科峰，宋芳芳，沈秀華，賈潔

1.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科（上海 200092）；2.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院醫(yī)學(xué)技術(shù)學(xué)院臨床營養(yǎng)系（上海 200025）

《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030）》明確提出要強(qiáng)化營養(yǎng)人才的專業(yè)教育和高層次人才培養(yǎng)[1]。在新醫(yī)科背景下，營養(yǎng)專業(yè)的課程建設(shè)更應(yīng)聚焦“高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度”的高階教學(xué)設(shè)計(jì)[2]。以探究為基礎(chǔ)的教學(xué)模式（research-based learning，RBL）是一種開放式、學(xué)生主動參與的學(xué)習(xí)模式，學(xué)生在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，利用各種資源進(jìn)行信息的查閱處理，提高學(xué)生對信息的收集和處理能力，同時(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐能力。在這種教學(xué)模式中，學(xué)生作為設(shè)計(jì)者和執(zhí)行者，教師則作為引導(dǎo)者和參與者，充分挖掘?qū)W生主動學(xué)習(xí)的能力和團(tuán)隊(duì)合作溝通的能力，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)造力和批判性思維能力[3-5]。這種教學(xué)模式在醫(yī)學(xué)教學(xué)中應(yīng)用較多，但在食品類課程中鮮有應(yīng)用。

“食品工藝學(xué)”是一門基于“大健康”理念下聚焦加工食品與營養(yǎng)健康、注重實(shí)踐的專業(yè)必修課程。以往，這門課程的實(shí)踐教學(xué)模式比較單一，通常教師課前先準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)材料，課上做簡要講解或者播放相關(guān)教學(xué)視頻，學(xué)生再模擬實(shí)踐。在這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，學(xué)生容易按照既定的實(shí)驗(yàn)步驟機(jī)械操作，缺少主動思考和探究的動力，并且實(shí)驗(yàn)時(shí)有些學(xué)生存在只觀摩、不參與的敷衍情況。

因此，在“食品工藝學(xué)”課程中融入RBL教學(xué)模式，結(jié)合課程和專業(yè)特色，通過加強(qiáng)探究和項(xiàng)目式學(xué)習(xí)提升課程的深度和挑戰(zhàn)性，實(shí)踐“知行合一，敢闖會創(chuàng)”的理念，以期在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的同時(shí)，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，充分挖掘?qū)W生的探索創(chuàng)新、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、批判性思維和獨(dú)立解決問題的高階能力。通過RBL教學(xué)模式在“食品工藝學(xué)”課程中實(shí)踐及應(yīng)用成效分析，為進(jìn)一步提高食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)課程的教學(xué)質(zhì)量提供思路和參考依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 教學(xué)對象

選取2020級食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生為教學(xué)對象，男生13名、女生20名，共33人。在“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)部分采用RBL教學(xué)模式，課程結(jié)束后發(fā)放調(diào)查問卷，最后回收有效問卷33份，回收率100%。

1.2 RBL實(shí)施過程

RBL的設(shè)計(jì)框架如圖1所示。（1）課前預(yù)告。介紹項(xiàng)目實(shí)施流程，布置任務(wù)。（2）團(tuán)隊(duì)組建。學(xué)生自行分組，并自由選擇經(jīng)驗(yàn)豐富的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)教師做項(xiàng)目導(dǎo)師。（3）項(xiàng)目探究與設(shè)計(jì)。通過以學(xué)生為主，教師引導(dǎo)的方式，共同圍繞項(xiàng)目的主題，如為特定人群（健身人士/老年人/減重人群等）設(shè)計(jì)的健康美味加工食品，討論并確定擬關(guān)注人群，設(shè)計(jì)產(chǎn)品的可行性，制定初步方案。（4）任務(wù)規(guī)劃、項(xiàng)目分解。查閱相關(guān)文獻(xiàn)等資料，前期調(diào)研，總結(jié)要點(diǎn)，確定方案，分領(lǐng)任務(wù)，做好相關(guān)準(zhǔn)備。（5）項(xiàng)目實(shí)施和改進(jìn)。產(chǎn)品預(yù)實(shí)驗(yàn)，并作相應(yīng)改進(jìn)，確認(rèn)最終產(chǎn)品方案。（6）產(chǎn)品展示、項(xiàng)目總結(jié)和反思。制作產(chǎn)品并視頻記錄制作過程，對產(chǎn)品進(jìn)行完整的課題設(shè)計(jì)介紹（包括產(chǎn)品的前期調(diào)研、目標(biāo)人群消費(fèi)特點(diǎn)、產(chǎn)品的原料、工藝、特色、成本、營養(yǎng)成分計(jì)算等）；（7）導(dǎo)師評價(jià)和互評。主要從產(chǎn)品的制作、PPT制作和產(chǎn)品介紹三部分進(jìn)行評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 “食品工藝學(xué)”RBL評分表

圖1 “食品工藝學(xué)”RBL設(shè)計(jì)框架

1.3 RBL實(shí)施效果調(diào)查

在專家咨詢和文獻(xiàn)查閱的基礎(chǔ)上，自行設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，以不記名的方式對學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，問卷內(nèi)容包括：項(xiàng)目實(shí)施過程中最具挑戰(zhàn)性項(xiàng)目，項(xiàng)目過程中對學(xué)生知識點(diǎn)的鞏固和理解，閱讀和總結(jié)文獻(xiàn)的能力，對產(chǎn)品創(chuàng)新的能力，對發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，對團(tuán)隊(duì)合作能力，對導(dǎo)師的滿意度，對RBL教學(xué)模式的建議和意見。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)量資料以“均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用t檢驗(yàn)或單因素方差檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以百分比表示，采用卡方檢驗(yàn)。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 RBL學(xué)情分析

如表2所示，在RBL實(shí)施中，45.45%的學(xué)生認(rèn)為最具挑戰(zhàn)性的是進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和總結(jié)匯報(bào)，33.3%的學(xué)生認(rèn)為最具挑戰(zhàn)性的是制定產(chǎn)品計(jì)劃和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。

表2 “食品工藝學(xué)”RBL實(shí)施中對學(xué)生最具挑戰(zhàn)性的項(xiàng)目

5個RBL小組的成果展示如圖2所示。A組是針對久坐人群設(shè)計(jì)的健康低脂產(chǎn)品——四季交響曲（春，宇治抹茶豆乳撻；夏，清甜檸檬酸奶撻；秋，栗子伯爵紅茶撻+桂花雪梨茶；冬，蘋果山楂紅茶）；B組是針對減脂增肌人群設(shè)計(jì)的巧克力燕麥蛋糕藍(lán)莓紅薯魔芋大蛋撻，大紅袍燕麥奶茶；C組是針對減肥人群設(shè)計(jì)的為紫薯/南瓜奶凍面包；D組是針對減肥人群設(shè)計(jì)的巧克力麥芬和防彈咖啡；E組是針對減肥人群設(shè)計(jì)的“悅瘦”黑麥堅(jiān)果面包。各組RBL得分、作業(yè)成績和期末成績分析如表3所示。A組的PPT制作得分明顯高于D組和E組，A組的產(chǎn)品介紹得分顯著高于其他4組（P＜0.05），主要體現(xiàn)在A組學(xué)生思路更清晰、表現(xiàn)更積極，項(xiàng)目匯總準(zhǔn)備更充分，呈現(xiàn)形式更多樣；C組的產(chǎn)品制作得分明顯高于D組和E組（P＜0.05），主要表現(xiàn)在產(chǎn)品兼具風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；A組RBL部分的總得分明顯高于D組和E組（P＜0.05）。A組期末成績的平均分也明顯高于B、D、E組的平均分（P＜0.05），提示這組同學(xué)在學(xué)習(xí)過程中能靈活運(yùn)用所學(xué)知識分析問題，勇于探索，專業(yè)知識扎實(shí)，有助于取得更好的學(xué)習(xí)效果。

表3 “食品工藝學(xué)”各組學(xué)生RBL得分、作業(yè)成績和期末成績分析 單位：分

圖2 “食品工藝學(xué)”RBL各組的成果展示

2.2 RBL實(shí)施效果評價(jià)

96.97 %的學(xué)生認(rèn)為在RBL學(xué)習(xí)時(shí)更主動，96.97%的學(xué)生通過RBL學(xué)習(xí)鞏固和加深專業(yè)知識的理解，提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作能力，提升發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，81.82%的學(xué)生提高閱讀和總結(jié)文獻(xiàn)的能力（表4）。

表4 學(xué)生對RBL教學(xué)模式在《食品工藝學(xué)》教學(xué)中應(yīng)用評價(jià)

由圖3可見，學(xué)生普遍反映通過RBL教學(xué)模式得到“能力”提高，能提高“團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力”，增強(qiáng)“實(shí)踐能力”，鞏固“理論知識”，提升“產(chǎn)品創(chuàng)新能力”，也挖掘新技能，如“視頻剪輯”技能。同時(shí)，學(xué)生通過RBL也感受到集體“榮譽(yù)感”，在實(shí)踐中也有“反思”和“思考”，“收獲”很多。但也有部分同學(xué)提出希望能增加一定“經(jīng)費(fèi)”，能有更大的發(fā)揮空間。

圖3 學(xué)生對RBL反饋關(guān)鍵詞云圖

對導(dǎo)師的滿意度顯示，所有學(xué)生對導(dǎo)師的指導(dǎo)非常滿意，其中非常滿意的占81.82%，滿意的占18.18%。

3 討論

3.1 RBL有助于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

當(dāng)代社會的人才培養(yǎng)，更注重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。自主學(xué)習(xí)不僅是單純地主動進(jìn)行學(xué)習(xí)，其外延是能通過自主學(xué)習(xí)，樹立終身學(xué)習(xí)的理念[6-7]。在新醫(yī)科背景下，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生作為“大健康”領(lǐng)域的踐行者，其自主學(xué)習(xí)的能力顯得尤為重要，這也是符合時(shí)代需求的學(xué)習(xí)方式。RBL實(shí)施效果調(diào)查結(jié)果顯示，與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，RBL教學(xué)模式中學(xué)生學(xué)習(xí)更主動，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性更高。RBL教學(xué)模式對學(xué)生前期準(zhǔn)備的要求比較高，學(xué)生需要在正式實(shí)驗(yàn)前通過查閱資料、小組線上和線下討論交流、協(xié)作探究、制定方案、任務(wù)分工、預(yù)實(shí)驗(yàn)等各種形式將理論知識和實(shí)踐相結(jié)合。這種教學(xué)模式彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足，導(dǎo)師是引導(dǎo)者，學(xué)生是項(xiàng)目的主體，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)被充分挖掘，不僅在課外時(shí)間查閱并學(xué)習(xí)所涉及的知識，預(yù)實(shí)驗(yàn)的環(huán)節(jié)還突破時(shí)間和空間的限制，住校學(xué)生利用空檔時(shí)間提前預(yù)約實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行操練，走讀學(xué)生利用雙休日在家里進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)。

3.2 RBL有助于提高學(xué)生的高階能力

教育部高等教育司司長吳巖表示：課程是人才培養(yǎng)的核心要素，是教學(xué)的微觀問題[8]。課程的設(shè)計(jì)要注重激發(fā)興趣、啟發(fā)思考、培養(yǎng)能力，著力體現(xiàn)高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度。從RBL教學(xué)模式融入“食品工藝學(xué)”中的反饋來看，學(xué)生普遍反饋收獲頗豐，得到能力的提升。RBL教學(xué)模式作為一種以探究為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，對學(xué)生來說，有一定難度[9-10]。這種教學(xué)模式將知識、能力和素質(zhì)有機(jī)結(jié)合起來，讓學(xué)生在開展的過程中，提高科研意識與科研能力，促使學(xué)生在探索中學(xué)習(xí)，通過小組討論、研究設(shè)計(jì)、前期對目標(biāo)人群的調(diào)研和分析、實(shí)驗(yàn)方案的確定、預(yù)實(shí)驗(yàn)、方案改進(jìn)、項(xiàng)目總結(jié)和反思等過程，充分挖掘了學(xué)生的創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、批判性思維能力，培養(yǎng)了學(xué)生解決問題的綜合能力和高階思維。

3.3 RBL對師資要求更高

在RBL教學(xué)模式中，每組學(xué)生都需要配備一名專業(yè)的導(dǎo)師，這就要求教師對該課程的教學(xué)目標(biāo)和任務(wù)明確，并有一定的研究基礎(chǔ)，對教師知識儲備和知識更新速度也提出更高挑戰(zhàn)，教師應(yīng)在引導(dǎo)過程中給予針對性指導(dǎo)，對設(shè)計(jì)方案進(jìn)行剖析并提出建議。同時(shí)，學(xué)生在整個項(xiàng)目實(shí)踐過程中，導(dǎo)師需要跟蹤指導(dǎo)，這一定程度也增加教師的工作量和工作難度。另外，RBL教學(xué)模式的順利開展也需要一定的經(jīng)費(fèi)支持。在新醫(yī)科背景下，更需要優(yōu)化和構(gòu)建跨學(xué)科、跨領(lǐng)域的創(chuàng)新交叉師資團(tuán)隊(duì)，以研促教，以教帶研[11]。因此，RBL對教師的教學(xué)能力、科研能力、綜合能力、持續(xù)發(fā)展能力都有較高的要求。

4 結(jié)語

將RBL教學(xué)模式應(yīng)用于“食品工藝學(xué)”課程中，打破了課程傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，大幅拓展了學(xué)習(xí)的時(shí)間和空間，得到了學(xué)生的良好反饋，實(shí)現(xiàn)了從以教師為主體到以學(xué)生為主體的轉(zhuǎn)變，從“授之以魚”到“授之以漁”，充分挖掘了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、批判性思維和發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等高階能力，為提高我國新醫(yī)科背景下的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)復(fù)合型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)質(zhì)量、推動大健康的發(fā)展提供了重要基礎(chǔ)。