新醫科背景下RBL教學模式在“食品工藝學”課程中的應用

唐文靜，毛絢霞，楊科峰，宋芳芳，沈秀華，賈潔

1.上海交通大學醫學院附屬新華醫院臨床營養科（上海 200092）；2.上海交通大學醫學院醫學技術學院臨床營養系（上海 200025）

《國民營養計劃（2017—2030）》明確提出要強化營養人才的專業教育和高層次人才培養[1]。在新醫科背景下，營養專業的課程建設更應聚焦“高階性、創新性、挑戰度”的高階教學設計[2]。以探究為基礎的教學模式（research-based learning，RBL）是一種開放式、學生主動參與的學習模式，學生在導師的指導下，利用各種資源進行信息的查閱處理，提高學生對信息的收集和處理能力，同時提高學生的實踐能力。在這種教學模式中，學生作為設計者和執行者，教師則作為引導者和參與者，充分挖掘學生主動學習的能力和團隊合作溝通的能力，引導學生發揮創造力和批判性思維能力[3-5]。這種教學模式在醫學教學中應用較多，但在食品類課程中鮮有應用。

“食品工藝學”是一門基于“大健康”理念下聚焦加工食品與營養健康、注重實踐的專業必修課程。以往，這門課程的實踐教學模式比較單一，通常教師課前先準備好實驗材料，課上做簡要講解或者播放相關教學視頻，學生再模擬實踐。在這種傳統的教學模式下，學生容易按照既定的實驗步驟機械操作，缺少主動思考和探究的動力，并且實驗時有些學生存在只觀摩、不參與的敷衍情況。

因此，在“食品工藝學”課程中融入RBL教學模式，結合課程和專業特色，通過加強探究和項目式學習提升課程的深度和挑戰性，實踐“知行合一，敢闖會創”的理念，以期在培養學生實踐能力的同時，激發學生自主學習，充分挖掘學生的探索創新、團隊協作、批判性思維和獨立解決問題的高階能力。通過RBL教學模式在“食品工藝學”課程中實踐及應用成效分析，為進一步提高食品衛生與營養學專業課程的教學質量提供思路和參考依據。

1 對象與方法

1.1 教學對象

選取2020級食品衛生與營養學專業學生為教學對象，男生13名、女生20名，共33人。在“食品工藝學”實踐教學部分采用RBL教學模式，課程結束后發放調查問卷，最后回收有效問卷33份，回收率100%。

1.2 RBL實施過程

RBL的設計框架如圖1所示。（1）課前預告。介紹項目實施流程，布置任務。（2）團隊組建。學生自行分組，并自由選擇經驗豐富的食品衛生與營養學專業教師做項目導師。（3）項目探究與設計。通過以學生為主，教師引導的方式，共同圍繞項目的主題，如為特定人群（健身人士/老年人/減重人群等）設計的健康美味加工食品，討論并確定擬關注人群，設計產品的可行性，制定初步方案。（4）任務規劃、項目分解。查閱相關文獻等資料，前期調研，總結要點，確定方案，分領任務，做好相關準備。（5）項目實施和改進。產品預實驗，并作相應改進，確認最終產品方案。（6）產品展示、項目總結和反思。制作產品并視頻記錄制作過程，對產品進行完整的課題設計介紹（包括產品的前期調研、目標人群消費特點、產品的原料、工藝、特色、成本、營養成分計算等）；（7）導師評價和互評。主要從產品的制作、PPT制作和產品介紹三部分進行評分。具體評分標準見表1。

表1 “食品工藝學”RBL評分表

圖1 “食品工藝學”RBL設計框架

1.3 RBL實施效果調查

在專家咨詢和文獻查閱的基礎上，自行設計調查問卷，以不記名的方式對學生進行問卷調查，問卷內容包括：項目實施過程中最具挑戰性項目，項目過程中對學生知識點的鞏固和理解，閱讀和總結文獻的能力，對產品創新的能力，對發現問題、分析問題和解決問題的能力，對團隊合作能力，對導師的滿意度，對RBL教學模式的建議和意見。

1.4 統計學方法

采用SPSS 22.0軟件進行統計分析。計量資料以“均數±標準差”表示，采用t檢驗或單因素方差檢驗；計數資料以百分比表示，采用卡方檢驗。檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 RBL學情分析

如表2所示，在RBL實施中，45.45%的學生認為最具挑戰性的是進行數據分析和總結匯報，33.3%的學生認為最具挑戰性的是制定產品計劃和設計實驗。

表2 “食品工藝學”RBL實施中對學生最具挑戰性的項目

5個RBL小組的成果展示如圖2所示。A組是針對久坐人群設計的健康低脂產品——四季交響曲（春，宇治抹茶豆乳撻；夏，清甜檸檬酸奶撻；秋，栗子伯爵紅茶撻+桂花雪梨茶；冬，蘋果山楂紅茶）；B組是針對減脂增肌人群設計的巧克力燕麥蛋糕藍莓紅薯魔芋大蛋撻，大紅袍燕麥奶茶；C組是針對減肥人群設計的為紫薯/南瓜奶凍面包；D組是針對減肥人群設計的巧克力麥芬和防彈咖啡；E組是針對減肥人群設計的“悅瘦”黑麥堅果面包。各組RBL得分、作業成績和期末成績分析如表3所示。A組的PPT制作得分明顯高于D組和E組，A組的產品介紹得分顯著高于其他4組（P＜0.05），主要體現在A組學生思路更清晰、表現更積極，項目匯總準備更充分，呈現形式更多樣；C組的產品制作得分明顯高于D組和E組（P＜0.05），主要表現在產品兼具風味和營養價值；A組RBL部分的總得分明顯高于D組和E組（P＜0.05）。A組期末成績的平均分也明顯高于B、D、E組的平均分（P＜0.05），提示這組同學在學習過程中能靈活運用所學知識分析問題，勇于探索，專業知識扎實，有助于取得更好的學習效果。

表3 “食品工藝學”各組學生RBL得分、作業成績和期末成績分析 單位：分

圖2 “食品工藝學”RBL各組的成果展示

2.2 RBL實施效果評價

96.97 %的學生認為在RBL學習時更主動，96.97%的學生通過RBL學習鞏固和加深專業知識的理解，提高產品創新能力和團隊合作能力，提升發現問題、分析問題、解決問題的能力，81.82%的學生提高閱讀和總結文獻的能力（表4）。

表4 學生對RBL教學模式在《食品工藝學》教學中應用評價

由圖3可見，學生普遍反映通過RBL教學模式得到“能力”提高，能提高“團隊協作能力”，增強“實踐能力”，鞏固“理論知識”，提升“產品創新能力”，也挖掘新技能，如“視頻剪輯”技能。同時，學生通過RBL也感受到集體“榮譽感”，在實踐中也有“反思”和“思考”，“收獲”很多。但也有部分同學提出希望能增加一定“經費”，能有更大的發揮空間。

圖3 學生對RBL反饋關鍵詞云圖

對導師的滿意度顯示，所有學生對導師的指導非常滿意，其中非常滿意的占81.82%，滿意的占18.18%。

3 討論

3.1 RBL有助于激發學生自主學習

當代社會的人才培養，更注重培養學生的自主學習能力。自主學習不僅是單純地主動進行學習，其外延是能通過自主學習，樹立終身學習的理念[6-7]。在新醫科背景下，食品衛生與營養學專業學生作為“大健康”領域的踐行者，其自主學習的能力顯得尤為重要，這也是符合時代需求的學習方式。RBL實施效果調查結果顯示，與傳統的教學模式相比，RBL教學模式中學生學習更主動，學生學習的積極性更高。RBL教學模式對學生前期準備的要求比較高，學生需要在正式實驗前通過查閱資料、小組線上和線下討論交流、協作探究、制定方案、任務分工、預實驗等各種形式將理論知識和實踐相結合。這種教學模式彌補了傳統教學模式的不足，導師是引導者，學生是項目的主體，學生的自主學習被充分挖掘，不僅在課外時間查閱并學習所涉及的知識，預實驗的環節還突破時間和空間的限制，住校學生利用空檔時間提前預約實訓室進行操練，走讀學生利用雙休日在家里進行預實驗。

3.2 RBL有助于提高學生的高階能力

教育部高等教育司司長吳巖表示：課程是人才培養的核心要素，是教學的微觀問題[8]。課程的設計要注重激發興趣、啟發思考、培養能力，著力體現高階性、創新性、挑戰度。從RBL教學模式融入“食品工藝學”中的反饋來看，學生普遍反饋收獲頗豐，得到能力的提升。RBL教學模式作為一種以探究為基礎的學習，對學生來說，有一定難度[9-10]。這種教學模式將知識、能力和素質有機結合起來，讓學生在開展的過程中，提高科研意識與科研能力，促使學生在探索中學習，通過小組討論、研究設計、前期對目標人群的調研和分析、實驗方案的確定、預實驗、方案改進、項目總結和反思等過程，充分挖掘了學生的創新能力、團隊協作能力、批判性思維能力，培養了學生解決問題的綜合能力和高階思維。

3.3 RBL對師資要求更高

在RBL教學模式中，每組學生都需要配備一名專業的導師，這就要求教師對該課程的教學目標和任務明確，并有一定的研究基礎，對教師知識儲備和知識更新速度也提出更高挑戰，教師應在引導過程中給予針對性指導，對設計方案進行剖析并提出建議。同時，學生在整個項目實踐過程中，導師需要跟蹤指導，這一定程度也增加教師的工作量和工作難度。另外，RBL教學模式的順利開展也需要一定的經費支持。在新醫科背景下，更需要優化和構建跨學科、跨領域的創新交叉師資團隊，以研促教，以教帶研[11]。因此，RBL對教師的教學能力、科研能力、綜合能力、持續發展能力都有較高的要求。

4 結語

將RBL教學模式應用于“食品工藝學”課程中，打破了課程傳統教學模式的弊端，大幅拓展了學習的時間和空間，得到了學生的良好反饋，實現了從以教師為主體到以學生為主體的轉變，從“授之以魚”到“授之以漁”，充分挖掘了學生的自主學習，培養了學生創新、團隊協作、批判性思維和發現問題、分析問題、解決問題等高階能力，為提高我國新醫科背景下的食品衛生與營養學專業復合型創新人才的培養質量、推動大健康的發展提供了重要基礎。