烹飪技能大賽視角下宴席設計與實踐研究
——以客家鄉(xiāng)韻宴為例

劉燕，吳雄昌

河源職業(yè)技術學院（河源 517000）

國以民為本，民以食為天，倉廩實，則天下安。習近平主席在2023年新年賀詞中提到：我們鞏固脫貧攻堅成果，全面推進鄉(xiāng)村振興[1]。鄉(xiāng)韻宴依托嶺南地區(qū)客家為代表，嶺南是指五嶺以南地區(qū)，位于我國最南部[2]。嶺南地區(qū)氣候宜人，境內丘陵山川縱橫交錯，江河湖海星羅棋布，物產資源豐饒，為嶺南飲食發(fā)展提供肥沃的土壤。嶺南飲食在本土飲食基礎上，融合北方和中外飲食，博采眾長，形成獨特的嶺南特色飲食文化，在國內外影響深遠[3]，深刻體現飲食文化是了解和探究中華民族共同體形成與發(fā)展的一個重要途徑[4]。宴席基于2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽為背景進行設計，結合時下鄉(xiāng)村振興熱題，充分融入地方元素、食材、菜品特色，確立“鄉(xiāng)韻宴”為主題。“鄉(xiāng)韻宴”主題直觀、樸素，參照我國傳統宴席和地方飲食等特色，以嶺南客家鄉(xiāng)村風光為宴席創(chuàng)作元素，通過使用當地常用食材和烹調技藝制作宴席菜肴，讓廣大餐飲愛好者在品嘗菜肴的過程中感受客家飲食文化的濃濃氣息。“鄉(xiāng)韻宴”宴席作品在2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽——烹飪賽項中榮獲一等獎，對該宴席設計進行詳細描述，以期能為其他院校進行高職烹飪比賽宴席設計和實踐提供思路。

1 宴席設計思路及客情分析

1.1 宴席設計思路

宴席以“鄉(xiāng)韻宴”為主題，結合鄉(xiāng)村振興熱點，充分考慮食客向往鄉(xiāng)村美好風光、愛好恬靜舒適生活的心理，以“熱情、生態(tài)、健康、實惠、創(chuàng)新”為主要理念設計宴席。宴席的食材采用鄉(xiāng)村常用雞鴨、魚蝦、豬肉及蔬果為主要原料，結合嶺南地區(qū)烹調技藝諸如鹵、釀、拼、蒸、燜等，采用創(chuàng)新造型的手段制作成菜，通過菜肴名稱、造型以菜應景，以嶺南客家地區(qū)傳統服飾中客家藍、當地食材等為元素[5]，采用雙層布局呈現整桌宴席，整套宴席結構立體，色彩飽滿、明亮，配搭協調，能充分展現嶺南地區(qū)風土人情及飲食特色。宴席注重飲食健康、重視營養(yǎng)均衡，根據《中國居民膳食指南（2022）》，在宴席設計中做到選料多樣、粗細合理、葷素搭配相結合[6]，適用于廣大餐飲愛好者，使食客在用餐的過程中從視覺、味覺、文化上感受到鄉(xiāng)土歲月的靜好，以及肴饌的美妙。

1.2 宴席客情分析

該套宴席充分考慮食客向往鄉(xiāng)村美好風光、向往恬靜舒適生活的愿景，并對此進行設計，宴席可作為酒店、酒樓等餐飲企業(yè)中、晚餐接待的特色宴席推出，適用于節(jié)日活動、家庭團聚、親朋接待、商務宴請、鄉(xiāng)村旅游等宴請。宴席菜肴無特殊飲食禁忌，菜品營養(yǎng)全面，適合各年齡層消費者食用。由于嶺南地區(qū)經濟發(fā)達，人口密集，飲食講究，特色餐飲宴席在當地擁有廣泛的市場。宴席接待人數8人，人均消費201元，原料成本760.57元，銷售毛利率52%，理論售價1 584.52元，實際銷售定價1 608元。

2 宴席菜單設計

“客家鄉(xiāng)韻宴”宴席菜品、原料、烹調技法等設計見表1。

表1 “客家鄉(xiāng)韻宴”宴席菜品、原料、烹調方法等

3 宴席文化內涵

嶺南地區(qū)經濟發(fā)展迅速，人口眾多，餐飲市場繁華，中外飲食交流頻繁，形成獨具特色的區(qū)域飲食文化。宴席設計在食材上選用客家飲食常用的雞鴨、豬肉、豆腐、蔬果等常用原料，采用浸、蒸、煮、拼、焯、炸等烹調技法烹制成菜，菜品色澤明亮，形成口感豐富多樣，焾而不柴，軟而不糯，以嫩、爽、糯、脆、酥、焾為主的風味特色[7]。同時，通過宴席菜點的展示和解說，反映菜品造型美、色彩美、意境美的和諧統一和巧妙結合，使宴席整體設計既體現精湛的烹飪技藝，又有豐富的文化內涵。

3.1 冷拼——悠悠東江畔

“悠悠東江畔”拼盤以精致簡約的圖案為主，以假山、小橋、荷花、白鷺等為素材拼制成菜品，展現的是“小橋流水，荷花盛開，白鷺翻飛，魚翔淺底”安然美好的美麗新鄉(xiāng)村場景，以“荷、蝦”寓“和諧”的美好寓意，弘揚和諧文化。

3.2 熱菜

清湯映白玉（繡球白玉湯）。宋代謝薖《初夏觀園中草木》詩：“采菊香滿襜，擷薺甘如飴”，該道菜以白蘿卜塑造菊花造型，配以清雞湯成菜，菜品色澤清亮，湯鮮味美、清香爽口，使客人品嘗美味之際，感受客家飲食的淳樸之余也可以細細品味中國飲食文化的博大精深。

繁花似錦簇（象形大麗花）。“繁花似錦，不負流年”，菜肴“繁花似錦簇”以雞胸肉為主料，塑造成大麗花朵的形狀予以炸制成形，寓意鄉(xiāng)村人民不負韶華，奮發(fā)向上，生活欣欣向榮。

鴻運照滿堂（紅燜娃娃魚）。“鴻運當頭迎百福，吉星高照納千祥”，菜肴以娃娃魚作為主料，通過紅燜的烹調方法預制成菜，寓意全面推進鄉(xiāng)村振興，黨帶領人民一起邁向共同富裕，生活越過越紅火。

福祿滿乾坤（三杯葫蘆鴨）。宋代張繼先《點絳唇》詩：“小小葫蘆，……，藏得乾坤”，此道菜以葫蘆為造型，新穎獨特，象形藝術凸出，既有果實長成，藏得乾坤，又寓有福氣滿滿，壽命綿長之意，傳達對客人最誠摯的祝福。

八方喜迎財（黑松露蟹柳卷）。螃蟹的兩只大螯很是厲害，夾住物體便會不肯松開，因此有守住錢財的寓意，螃蟹的8只腳，寓意“財從八方來”。菜肴“八方喜迎財”以蟹柳為主料，象征著對鄉(xiāng)村振興發(fā)展、人民安居樂業(yè)的祝福。

花籃喜迎客（蜂窩羊肚菌）。宋代楊萬里的詩：“白玉蜂兒綠玉房，蜂房未綻已聞香”，借此設計出“蜂窩羊肚菌”這道創(chuàng)新造型菜，在蜂窩中釀入客家豆腐餡料，成品色澤金黃，將蜂窩塑成花籃形狀，使客人品嘗美味之時感受到客家人對賓客到來的歡喜之情，也可以聯想到祖國繁榮昌盛，鄉(xiāng)村人民生活幸福甜美、其樂融融。

舟影滿載回（象形香芋鮑魚）。“斜陽舟影漁歌唱，滿載春光不載愁”，菜肴“舟影滿載回”以香芋、蝦為主料，以象形的手法制作成鮑魚形狀，菜品形象美觀，意在突出客鄉(xiāng)人勞作豐收的喜悅之情[8]。

陌上花齊放（翡翠霸王花）。菜肴“陌上花齊放”以霸王花作為主料，通過白焯的方法成菜，“風動霓裳醉羽衣，花自清香蝶自來”，祝愿鄉(xiāng)村振興成果在鄉(xiāng)村陌上花開，屆時神州大地上定是花香滿園、沁人心脾。

3.3 面點

富貴慶有余（黃金魷魚酥）。“富貴有余”源于“魷魚”與“有余”諧音，象征著富強如意。點心以明酥為皮，以蛋黃肉松為餡心，成熟后的魷魚酥造型逼真，香酥可口，層次分明。

桃果滿枝芳（象形鷹桃包）。“桃花四散飛，桃子壓枝垂”，桃子壓彎了枝頭，好一派豐收景象。點心以象形桃子為制作元素，以發(fā)面制作成皮，奶黃為餡，加以桃子果粒。成品形如桃子，紋路清晰，皮綿面爽，口味新穎，表達人民對鄉(xiāng)村農業(yè)經濟得到發(fā)展，產業(yè)融合助推鄉(xiāng)村振興“甜蜜”之情。

3.4 果盤——馨果合家歡

果盤搭配不同種類如西瓜、圣女果、哈密瓜、橙子等足夠份量的時令水果，水果含大量水分，能快速補充人體水分，多種微量元素如鎂、硫、鐵、銅、碘、鋅、錳等可以促進人體新陳代謝[9]，設置在宴席最后，既能補充膳食纖維，提高人體免疫力的功能，消除腸道患腫瘤的風險[10]，還能有效解膩，寓意鄉(xiāng)村振興取得理想成果，客鄉(xiāng)人民合家齊歡樂。“鄉(xiāng)韻宴”宴席如圖1所示。

4 宴席風味特色

4.1 用料搭配合理

宴席遵循“合理進食、拒絕浪費”的理念，原料用量控制在合適范圍的同時盡可能品種豐富，既體現宴席菜品的多樣化，使整席菜肴的色彩豐富飽滿，也使得營養(yǎng)達到均衡。“鄉(xiāng)韻宴”的食材選用當地鄉(xiāng)區(qū)常用的雞、魚、蝦、五花肉、食用菌類、蔬菜、水果等各類動植物主輔料，這些都是安全、優(yōu)質、無污染的天然原料，能為人體提供多種營養(yǎng)素。如福祿滿乾坤（三杯葫蘆鴨），既有葷料鴨脖皮、五花肉，又有素料胡蘿卜、青豆、南瓜等多種原料組合，在保證口感豐富的基礎上，此菜品造型形象逼真，營養(yǎng)全面。

4.2 烹飪技法運用合理

在宴席菜品制作過程中，結合食材特性，采用不同烹飪技法可使菜肴呈現不同的風味特色。烹飪過程既要均衡使用廚房的烹飪設備，也要考慮菜點的營養(yǎng)和安全，減少烹飪過程中營養(yǎng)素的損失。宴席菜點使用的烹飪技法有浸、蒸、煮、拼、焯、炸等，綜合運用多種烹飪技法使菜品具有豐富的層次感和質感，以水為主要傳熱介質的烹飪法使蛋白質等營養(yǎng)素得到較大程度保留[11]，如“鴻運照滿堂”為燜，“八方喜迎財”為蒸。

4.3 菜品風味獨特

宴席以追求真味、營養(yǎng)健康、利于推廣為宗旨，結合目標人群的消費習慣，凸顯嶺南客鄉(xiāng)地區(qū)“咸、鮮、熟”的口味特點[12]，結合菜品菜名和精美造型，從中體現客家飲食講究健康營養(yǎng)、向往自然的消費理念，整桌宴席既靈活多姿，又充滿生機，使賓客充分感受到鄉(xiāng)村振興下人民生活欣欣向榮的愉悅。

4.4 營養(yǎng)搭配全面

根據中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》，宴席遵循平衡膳食原則，在保證能量符合基本需求的前提下，更注重菜肴的葷素搭配、粗細搭配，提高菜品的整體營養(yǎng)價值。“鄉(xiāng)韻宴”在原料的搭配方面，選料豐富、比例合理，選用動物性原料10種，植物性原料數十種，提升宴席中維生素、礦物質等營養(yǎng)素的種類和含量。

5 宴席安全控制

為充分保障宴席食品安全，杜絕食品安全事故發(fā)生[13]，整桌宴席嚴格按照《食品安全法》進行設計和制作，加強宴席食品安全控制。

5.1 廚房用具及個人衛(wèi)生

砧板、調料盆罐、手勺、鍋鏟、漏網、各種刀具、配菜盤等廚房用具在每次使用結束前后都要進行洗凈與消毒處理。應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲；處理食物前、上廁所后、處理生的食物后、處理弄污的設備或飲食用具后、打噴嚏或及抹鼻子后、處理動物或廢物后等任何可能會污染雙手的活動后應及時洗手。

5.2 食材衛(wèi)生

充分確保宴席食材新鮮、衛(wèi)生、完整，不購買腐敗變質的原料，確保食材無毒害、無污染，無霉變。堅決不使用國家明令禁止添加劑，不以保護動物、野生動物入饌等，熟悉食物搭配禁忌。所用食材分類擺放，存放環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理實行“隔離”原則，生料與熟料要隔離存放；成熟品與半成熟品要隔離存放；食品與雜物要隔離存放。

5.3 加工衛(wèi)生

加工前檢查原料的質量，不使用隔夜或長期不規(guī)范存放食材；初加工要仔細，注意異物、蟲子、石沙、黃葉、內外層腐爛部分等；加工的流程要嚴格控制，避免過程污染，如先摘后洗、先洗后切等，加工好的食材要用保鮮膜封好；菜刀、菜板、筐、盆盤、抹布、鍋刷、手勺等嚴格生熟分開使用；控制好加工的時間，防止烹調食物過短而不熟，過長而喪失營養(yǎng)；保持臺面清潔，廢棄物按分類規(guī)定規(guī)范處理。

5.4 留樣及上菜衛(wèi)生

每份食物上菜前要進行留樣，用于質量追溯或出現問題時調查、檢驗。裝盛食品必須使用干凈消毒的盛器，不使用生的食物或不能食用的物品點綴裝盤，不要用手指觸摸食物，發(fā)現有明顯質量問題的菜品不裝盤給客人食用。宴席包含預制菜，包裝表面應附上食品營養(yǎng)標簽，能夠準確提供預包裝食品的營養(yǎng)信息，幫助消費者選擇更健康的食物[14]。

6 結語

鄉(xiāng)韻宴依托嶺南地區(qū)客家為代表，宴席結合時下鄉(xiāng)村振興熱題，從設計思路、菜單設計、文化內涵、風味特色、安全控制五方面進行論證，充分融入地方元素、食材、菜品特色，結合“崗課賽證”四位一體的教學改革模式，持續(xù)深入探索“崗課賽證”融通，營造“以賽促學、以賽促教、以賽促改、以賽促考、以賽促管”的良好氛圍，切實提高教師實踐教學水平和學生職業(yè)技能水平。