定量描述分析法在菜譜式調料感官評定中的應用

王思佳，李曉燕

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

菜譜式調料是將食譜中除主食材外的其他佐料通過一定比例混合加工而成的一種復合調料[1]。由于可以極大地縮短烹飪所需的時間及難度，菜譜式調料越來越受到消費者的青睞。隨著消費者對菜譜式調料需求的不斷擴大，菜譜式調料逐漸涵蓋了各大經典家常菜式、融匯了中西菜譜式的多種口味。

菜譜式調料品類多種多樣，例如麻婆豆腐、魚香肉絲、黃燜雞、酸湯肥牛等[2]，消費者很難快速地通過聯想將菜譜式調料名字和風味相互聯系，由此消費者對于菜譜式風味的認知重要性凸顯。定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）是一種常見的感官分析方法，通過使用非線性結構的標度來描述評估產品感官指標的強度[3-4]。目前，還沒有相關文獻報道定量描述分析法在菜譜式調料感官評定中的應用。

此研究通過定量描述分析法分別對8種菜譜式調料進行描述性分析，旨在為后續建立菜譜式調料主體風味庫提供理論基礎，對菜譜式調料的研發和品控提供參考依據。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

8種菜譜式調料（糖醋排骨、麻婆豆腐、魚香肉絲、酸湯肥牛、黃燜雞、藤椒雞、花膠雞、新奧爾良烤翅），每次試驗均稱取10 g樣品，放入70 mL一次性帶蓋透明塑料杯中；感官分析工具：一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾。

ML303/02電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HY-C700連續封口機（溫州宇駿機械）；BPG-9140A精密鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官評價員的篩選和培訓

參照GB/T 16291.1—2012[5]和GB/T 16291.2—2010[6]招募感官評價員，經過多輪篩選，最終建立由15位優質評價員組成的評價小組。對評價小組進行多輪培訓，使其熟悉8種菜譜式調料的感官特性。

1.2.2 菜譜式調料主體風味描述詞的建立

菜譜式調料屬于是咸鮮味并佐以甜味、酸味、辣味、麻味和苦味復合而成的醬料[7]。選取的8種菜譜式調料涵蓋了甜味、酸味、咸味、鮮味、辣味、麻味和苦味七大類，因此選擇甜味、酸味、咸味、鮮味、辣味、麻味和苦味作為主體風味描述詞的范圍。

通過查閱相關文獻[8]，結合GB/T 10221—2012[9]中的感官術語，對各樣品進行3位數隨機編碼，呈送給評價員進行品嘗并填寫感官評價表，在7個主體風味描述詞中選取頻率較高的3個描述詞來描述菜譜式調料主體風味。

1.2.3 建立菜譜式調料的感官評分標尺

采用11點數字標度為感官評價的評分標尺，最小刻度為1，由數字由小到大表示感官特性強度的變化；0～2分似有似無，2～4分強度弱，4～6分強度適中，6～8分強度明顯，8～10分強度非常明顯。

1.2.4 菜譜式調料的定量描述分析

根據1.2.1小節產生的主體風味描述詞進行定量描述分析，采用3位數隨機編碼進行呈遞。在評價過程中，評價員可用純凈水或蘇打餅干清理口腔，每個樣品品嘗間隔5～10 min。

1.3 數據處理

感官評價結果取平均值±標準差為最終結果，使用Excel 2010、SPSS 16.0對數據進行統計分析，采用Origin 8.0軟件繪制柱狀圖和QDA圖。

2 結果與分析

2.1 糖醋排骨的定量描述分析

為確定糖醋排骨的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖1所示。

圖1 糖醋排骨描述詞的調查結果

從圖1可以看出，所有評價員（100%）均認為甜味和酸味是糖醋排骨的主體風味描述詞，其次50%的評價員認為鮮味對于描述糖醋排骨風味較為重要。綜上所述，選擇甜味、酸味和鮮味作為糖醋排骨的主體風味描述詞。

評價小組對糖醋排骨的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖2，感官評價分析結果如表1所示。

表1 糖醋排骨感官評價分析結果

圖2 糖醋排骨的QDA圖

結合圖2和表1可知，糖醋排骨的甜味評分最高，達到8.00±0.37分，其次為酸味6.19±0.91分，鮮味評分最低，為3.46±0.52分。這是由于白砂糖和食醋添加量較大，甜味和酸味在整體口感上占主導地位。因此，糖醋排骨調料的主體風味排序為甜味＞酸味＞鮮味。

2.2 麻婆豆腐的定量描述分析

為確定麻婆豆腐的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖3所示。

圖3 麻婆豆腐描述詞的調查結果

從圖3可以看出，100%的評價員認為辣味是麻婆豆腐的主體風味描述詞，92.31%的評價員認為咸味適用于描述麻婆豆腐的口味，61.54%的評價員認為鮮味在麻婆豆腐感官評價中較重要。綜上所述，選擇辣味、咸味和鮮味作為麻婆豆腐的主體風味描述詞。

評價小組對麻婆豆腐的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖4，感官評價分析結果如表2所示。

表2 麻婆豆腐感官評價分析結果

圖4 麻婆豆腐的QDA圖

結合圖4和表2可知，麻婆豆腐的鮮味評分最高，達到6.19±0.60分，咸味的評分略高于辣味，分別為5.60±0.63分和5.54±0.66分且兩者之間差異不顯著。產品復合的辣味口感是由于含有花椒、辣椒和黑胡椒。因此，麻婆豆腐調料的主體風味排序為鮮味＞咸味和辣味。

2.3 魚香肉絲的定量描述分析

為確定魚香肉絲的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖5所示。

圖5 魚香肉絲描述詞的調查結果

從圖5可以看出，100%的評價員選擇酸味作為魚香肉絲的主體風味描述詞，93.33%的評價員認為甜味是魚香肉絲的主體風味，73.33%的評價員認為辣味對魚香肉絲的感官評價較重要。綜上所述，選擇酸味、甜味和辣味作為魚香肉絲的主體風味描述詞。

評價小組對魚香肉絲的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖6，感官評價分析結果如表3所示。

表3 魚香肉絲感官評價分析結果

圖6 魚香肉絲的QDA圖

結合圖6和表3可知，魚香肉絲的甜味和酸味評分較高，分別為6.38±0.62分和6.06±0.77分，且兩者之間差異不顯著，辣味的評分最低，為4.33±0.62分。產品甜味和酸味較為突出是由于白砂糖和食醋的添加量較大。因此，魚香肉絲調料的主體風味排序為甜味和酸味＞辣味。

2.4 酸湯肥牛的定量描述分析

為確定酸湯肥牛的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖7所示。

圖7 酸湯肥牛描述詞的調查結果

從圖7可以看出，93.75%的評價員認為酸味和辣味適用于描述酸湯肥牛的口味，81.25%的評價員認為咸味對酸湯肥牛的感官評價較重要。綜上所述，選擇酸味、辣味和咸味作為酸湯肥牛的主體風味描述詞。

評價小組對酸湯肥牛的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖8，感官評價分析結果如表4所示。

表4 酸湯肥牛感官評價分析結果

圖8 酸湯肥牛的QDA圖

結合圖8和表4可知，酸湯肥牛的酸味和咸味評分較高，分別6.75±1.24分和6.67±0.72分，且兩者之間差異不顯著，辣味評分最低，為5.62±0.51分。配料表中的鹽漬黃貢椒、鹽漬姜和鹽漬小米椒在鹽漬過程中可能產酸和鹽濃度增加[10]，同時這些原料也賦予了產品較明顯的辣味。因此，酸湯肥牛調料的主體風味排序為酸味和咸味＞辣味。

2.5 黃燜雞的定量描述分析

為確定黃燜雞的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖9所示。

圖9 黃燜雞描述詞的調查結果

從圖9可以看出，100%的評價員認為咸味是黃燜雞的主體風味描述詞，均有94.12%的評價員認為甜味和鮮味適用于描述黃燜雞的口味。綜上所述，選擇咸味、甜味和鮮味作為黃燜雞的主體風味描述詞。

評價小組對黃燜雞的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖10，感官評價分析結果如表5所示。

表5 黃燜雞感官評價分析結果

圖10 黃燜雞的QDA圖

結合圖10和表5可知，黃燜雞的鮮味評分最高，達到7.38±1.09分，其次是咸味6.27±1.28分，甜味的評分最低，為4.00±0.65分。產品鮮味突出可能是由于含有黃豆醬、鮮味汁、蠔汁、鮑魚汁等提鮮原料。因此，黃燜雞調料的主體風味排序為鮮味＞咸味＞甜味。

2.6 藤椒雞的定量描述分析

為確定藤椒雞的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖11所示。

圖11 藤椒雞描述詞的調查結果

從圖11可以看出，93.75%的評價員選擇咸味作為藤椒雞的主體風味描述詞，81.25%的評價員認為麻味適用于描述藤椒雞的口味，75%的評價員認為鮮味對藤椒雞的感官評價較重要。綜上所述，選擇咸味、麻味和鮮味作為藤椒雞的的主體風味描述詞。

評價小組對藤椒雞的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖12，感官評價分析結果如表6所示。

表6 藤椒雞感官評價分析結果

圖12 藤椒雞的QDA圖

結合圖12和表6可知，藤椒雞的咸味評分最高，達到8.13±0.34分，其次是麻味6.80±0.41分，鮮味評分最低，為6.38±0.51分。青花椒是產品具有麻味的原因之一。原料藤椒雞汁同時賦予了濃郁的咸鮮口感和麻味。因此，藤椒雞調料的主體風味排序為咸味＞麻味＞鮮味。

2.7 花膠雞的定量描述分析

為確定花膠雞的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖13所示。

圖13 花膠雞描述詞的調查結果

從圖13可以看出，所有評價員（100%）認為咸味和鮮味適用于花膠雞的感官評價，82.35%的評價員選擇甜味作為花膠雞的主體風味描述詞。綜上所述，選擇咸味、鮮味和甜味作為花膠雞的的主體風味描述詞。

評價小組對花膠雞的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖14，感官評價分析結果如表7所示。

表7 花膠雞感官評價分析結果

圖14 花膠雞的QDA圖

結合圖14和表7可知，花膠雞的鮮味評分最高，達到7.54±0.52分，其次是咸味7.00±0.76分，甜味評分最低，為2.88±0.62分。產品復合飽滿的鮮味是由于含有金湯膏、豬骨原汁高湯、花膠粉等原料。因此，花膠雞調料的主體風味排序為鮮味＞咸味＞甜味。

2.8 新奧爾良烤翅的定量描述分析

為確定新奧爾良烤翅的主體風味描述詞，收集評價員的答卷進行統計，結果如圖15所示。

圖15 新奧爾良烤翅描述詞的調查結果

從圖15可以看出，93.75%的評價員認為辣味是新奧爾良烤翅的主體風味描述詞，均有81.25%的評價員認為甜味和咸味對于描述新奧爾良烤翅風味較為重要。綜上所述，選擇辣味、甜味和咸味作為新奧爾良烤翅的的主體風味描述詞。

評價小組對新奧爾良烤翅的3個主體風味進行定量描述分析，繪制的QDA圖見圖16，感官評價分析結果如表8所示。

表8 新奧爾良烤翅感官評價分析結果

圖16 新奧爾良烤翅的QDA圖

結合圖16和表8可知，新奧爾良烤翅的辣味評分最高，達到6.40±0.51分，咸味的評分略高于甜味，分別為5.19±0.54分和5.00±0.76分，且兩者之間差異不顯著。產品較辣的口感是因為含有辣椒粉和香辛料；原料白砂糖和葡萄糖是產品甜味較明顯的原因。因此，新奧爾良烤翅調料的主體風味排序為辣味＞咸味和甜味。

3 結論

采用定量描述分析法分析了糖醋排骨、麻婆豆腐、魚香肉絲、酸湯肥牛、黃燜雞、藤椒雞、花膠雞、新奧爾良烤翅調料的主體風味，分別建立了8種菜譜式調料的主體風味描述詞，繪制了8種菜譜式調料的QDA雷達圖，確定了8種菜譜式調料的主體風味量化值。結果表明：8種菜譜式調料風味屬性各具特點，定量描述分析法可以直觀地展示8種菜譜式調料的風味特點，可指導不同人群選擇自己所需的菜譜式調料，為菜譜式調料的感官評定提供參考。對于構建菜譜式調料的定量描述分析感官評定體系，具有一定的實踐意義。