江蘇淮安預制菜產業發展現狀、面臨問題及對策建議

劉杰 盛后財 翟瑋瑋 王穎旎

基金項目：2023年度淮安市哲學社會科學研究課題立項項目“淮安綠色食品產業高質量發展策略研究”（2023SK105）。

作者簡介：劉杰（1981—），男，遼寧北票人，碩士，副教授。研究方向：食品科學與工程。

通信作者：翟瑋瑋（1968—），女，江蘇淮安人，本科，教授。研究方向：食品科學與工程。E-mail：zaiww6810@126.com。

摘 要：淮安是全國聞名的綠色農副產品產加銷基地，具有發展預制菜產業特殊的條件。本文從農業、工業和飲食文化3個方面總結分析了淮安市預制菜產業的發展基礎和目前存在的突出問題，并基于這些現狀，提出了推動預制菜產業的發展對策，以期為淮安市預制菜產業的健康和可持續發展提供參考。

關鍵詞：產業現狀；問題；發展對策；淮揚菜；淮揚預制菜；淮安市

The Development Status， Problems and Future Countermeasures of Prefabricated Dishes in Huaian， Jiangsu Province

LIU Jie1， SHENG Houcai1， ZHAI Weiwei1*， WANG Yingni2

（1.Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huaian 223003， China;

2.Huaian Bureau of Industry and Information Technology， Huaian 223003， China）

Abstract： Huaian is a nationally renowned base for the production， processing， and sales of green agricultural and sideline products， with special conditions for developing the prefabricated vegetable industry. This article summarizes and analyzes the development foundation and current prominent problems of the prefabricated vegetable industry in Huaian city from three aspects： agriculture， industry， and culinary culture. Based on these current situations， it proposes development strategies to promote the prefabricated vegetable industry， in order to provide reference for the healthy and sustainable development of the prefabricated vegetable industry in Huaian city.

Keywords： industry status; problems; developing countermeasures; Huaiyang cuisine; Huaiyang prefabricated dishes; Huaian city

近年來，因社會環境的變化和經濟水平的發展，國民消費結構和偏好出現了一定的轉變，我國食品產品鏈也受居民消費偏好的影響而出現變化，預制菜也在此前提下應運而生[1]。預制菜是指以一種或多種食用農產品及其制品為主要原料，采用工業化、標準化生產加工方式，添加或不添加調味料、輔料等配料，經或不經調制（攪拌、腌制、滾揉、調味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷卻、冷凍等工藝處理的預包裝膳食，包括可即食和非即食的預制菜品、預制湯羹、預制餐食等，但不包括單一的主食和簡單初級加工農產品[2]。預制菜可根據預加工程度、菜肴后續處理、調味與否、生熟食以及保質期等綜合因素分為即食類、即熱類、即烹類、即配類；按原材料可分為水產類、禽肉類、蔬菜類、綜合類等；按菜系分中式（包括國內各地菜系）、西式、日式、韓式、東南亞式等[3]。

2023年“預制菜”首次被寫入中央一號文件，《中共中央 國務院關于做好二〇二三年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中提出培育發展預制菜產業，標志著發展預制菜產業正式提升為我國鄉村振興的重要戰略舉措。2023年7月31日，國家發改委發布了關于恢復和擴大消費措施的二十條通知，對發展預制菜產業進行了更細化的指導，預制菜產業再次獲得政策端重點扶持。預制菜產業涉及領域廣泛，上、中、下游產業鏈需求巨大，能夠有效帶動一二三產業融合發展，是地方實現鄉村振興、加快產業發展重要載體。

江蘇淮安是世界美食之都、淮揚菜發源地，也是長三角地區優質食材供應基地，綠色食品產業是當前全市重點發展的四個千億級主導產業之一[4]。近年來，淮安市堅持放大“世界美食之都”品牌效應，連續六屆舉辦中國（淮安）國際食品博覽會，加快推動淮揚菜食材預制化發展，大力引進預制菜上下游配套企業，持續擴大食品產業整體規模，取得一定成效。同時，淮安預制菜產業發展也面臨著一些問題與不足，急需解決與改進。

1 淮安發展預制菜產業基礎

淮安農業稟賦突出，是全國重要的商品糧基地，也是優質生態農產品供應地和農副產品生產加工基地。近年來，通過持續加快高標準農田建設，農業現代化發展基礎不斷夯實，糧食、蔬菜、畜禽和水產品等產量在全省領先，綠色優質農產品比重達到70%，盱眙龍蝦、白馬湖青蝦、洪澤湖大閘蟹、岔河大米、淮安黑豬等一批淮安特色農產品被認定為綠色食品、有機農產品或地理標志農產品，可以作為長三角預制菜優質食材供應基地。

淮安工業基礎扎實，食品加工類企業遍布各縣區，雙匯集團、旺旺食品、今世緣酒業、佰斯特鮮食等多家知名食品企業安家落戶，食品產業年產值達千億規模。2021年，中國綠色食品發展中心出臺《綠色食品產業“十四五”發展規劃綱要（2021—2025年）》，淮安根據全市產業現狀及產業鏈上下游情況繪制綠色食品產業鏈圖譜，著力打造釀酒與飲料、食鹽與調味品、肉品與深加工、淮味食品、現代食品、食品包裝六大產業鏈條，將央廚食品、預制菜納入淮安食品產業重點發展領域。

淮安是淮揚菜重要的發源地，悠久的歷史、經典的菜肴以及深厚的底蘊為淮安特色預制菜的發展提供了得天獨厚的條件。歷經多年發展，淮揚菜形成了“和、精、清、新”的特點，以選料嚴謹、制作精致、咸甜適中、四方皆宜的風味特色著稱，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。淮揚菜集團作為淮安市政府為發展淮揚菜文化產業而成立的市屬國有企業，研發出的軟兜長魚、欽工肉圓、蒲菜、朱橋甲魚羹等4款淮揚菜預制菜已在全國多家城市萬達酒店推廣。作為蘇北地區中心城市，淮安具備資源豐富、交通便利等先天優勢，發展預制菜產業基礎較好，前景廣闊。

2 淮安市預制菜產業發展存在的問題

在“懶人經濟”和居家消費風靡的社會背景下，預制菜以其方便快捷和內涵豐富的特點，極大滿足了消費者的多樣化需求，豐富了人們的飲食文化生活[5]。在職業女性、烹飪小白和單身群體不斷擴容的助力下，預制菜產業市場“野蠻式”蓬勃發展。江蘇省預制菜產業發展走在了全國前列[6]，淮安市的預制菜取得了一定成績，但也暴露出一些問題。

2.1 缺乏產業標準，質量管控無據可依

隨著生活節奏的日益加快，預制菜以方便快捷、口味獨特等優勢，迅速占領市場，并對居民飲食健康產生深遠影響。為了保障預制菜的食品安全，促進預制菜產業的高質量、健康發展，2022年以來，行業協會和地方政府先后發布了多個針對預制菜的概念、分類、加工技術等方面規定的地方標準和團體標準[7]，但尚未出臺預制菜相關國家標準[8]，且行業規范和地方標準社會認可度不夠、采納程度偏低[9]。雖然江蘇省起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準，但針對淮安區域特色、地方實際、適用性更強的預制菜地方標準尚未出臺，關于預制菜產業管理的相關法律法規仍不完善[6]，這對淮安市預制菜產業的可持續發展十分不利。

預制菜將農業端與餐飲食品端直接相連，是一種新型的“全鏈條產業”。預制菜產業具有門檻較低、供應鏈復雜、產業鏈較長等特點，產業標準的缺失導致預制菜產業標準化程度較低，甚至無法實現標準化[10]。預制菜地方標準的缺失將導致淮安市預制菜產品質量不穩定，企業品牌辨識度不高，質量安全無法保證[11]；預制菜檢測和安全評價的無據可循，使得預制菜產業發展缺乏切實有效的組織保障和規范要求。這些因素都將嚴重影響淮安市預制菜行業的高質量發展。

2.2 產業規模小、層次低，產品同質化嚴重

淮安市預制菜市場需求大、利潤空間高，入行門檻較低，傳統農產品和水產品加工企業紛紛轉型成為預制菜生產企業。淮安市預制菜產品以畜禽肉類與水產制品為主，產品繁多、供應分散，因此預制菜產業的規模較小、層次不高[3]，企業生產預制菜難以實現集約化、規模化和標準化，大大限制了淮安市預制菜產業的快速、高質量發展。

此外，淮安市知名度較高的預制菜企業較少，優質預制菜品類單一，產品同質化嚴重。例如，盱眙縣的龍蝦產業發展較快，已經形成一定的品牌效應，但仍缺乏在全國層面上影響力較大的預制菜優質企業。雖然盱眙睿陽食品有限公司的龍蝦拌飯醬和江蘇祥源農業科技發展有限公司的凍龍蝦尾都取得了較好的經濟效益[3]，但兩家企業在本質上也具有一定的同質化競爭現象，更多缺乏差異化的企業進入市場，會進一步擠壓盱眙龍蝦產業發展空間，對盱眙龍蝦預制菜產業的整體競爭力和集聚發展都十分不利。

2.3 文化融入不足，淮揚菜特色不鮮明

預制菜產業并非簡單的傳統工業化產品[12]，而是基于文化底蘊、歷史沉淀、地方特色與現代的烹飪文化和技術相互融合的新興業態，離開文化的融入和傳承，預制菜產品就缺少了中華美食的靈魂，其品牌附加值將會大打折扣，尤其在知名度和認可度方面。據統計，淮安主要預制菜生產企業有7家，主要代表產品為黑椒牛排、宮保雞丁、黑椒魚排、速凍炒飯、凍龍蝦尾等[3]。這些預制菜產品多為全國常見大眾菜品，嚴重缺少淮安市的特色印記和文化內涵，地域特色不鮮明、情感和文化沖擊也不夠強烈，難以激發消費者的嘗試欲望和購買熱情。

淮揚菜，中國傳統四大菜系之一，享譽海內外[13]，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮安是淮揚菜的發源地，是“世界美食之都”，擁有淮安蒲菜、盱眙龍蝦和洪澤湖大閘蟹等中國地理標志農產品，這些都是淮安市預制菜產業發展的優勢。當前，淮安預制菜產業中缺少具有淮安地方特色的歷史、文化和情感（故事）等方面元素的融入，尤其缺乏淮揚菜文化的傳承和創新。雖然已有凍龍蝦尾等預制菜產品上市，但仍有眾多的經典淮揚菜（如軟兜長魚、淮安蒲菜、大煮干絲、蟹粉獅子頭、欽工肉圓等）尚未開發成為預制菜。淮揚菜的優勢和特色在淮安市預制菜產業中未能得到充分體現。

2.4 產業交叉，專業交融，預制菜人才短缺

預制菜涉及一二三產業，體現了傳統與現代、專業與技術等多元素的交融，無論是研發、生產與銷售，都離不開優秀人才作為支撐[14]。預制菜的風味要適應消費者的多樣化需求，企業需要既擅長烹調烹飪，又精通工業生產的研發型人才，也需要能夠根據消費者反饋及時調整生產配方、改良產品口味的復合型人才，還需要善于統籌資源，推陳出新的管理、營銷、推廣類等人才。淮安作為蘇北地區城市，在省內經濟發展排名靠后，薪資待遇吸引力不足，招才、引才難度較大。當前淮安高校專業設置難以精準對接企業需要，依靠預制菜企業自身培養人才時間長、見效慢、成本高，跨專業、跨領域的復合型人才短時間內無法滿足行業需求，預制菜人才培養嚴重滯后于產業發展。

3 推動淮安市預制菜產業高質量發展的對策

3.1 政行企校互聯，建立預制菜全程標準體系

標準是政府對公共食品安全監管的準則，是行業健康、有序發展的保障，是企業規范生產經營的可靠依據和增強競爭力的有效措施。因此，標準化是預制菜產業健康、高質量發展的必由之路[9]。

淮安市應采取政府主導，行業推動，高校、社會團體及企業參與的方式，結合蘇北區域特色和淮安市實際，依據已發布的相關標準，從預制菜原材料生產供應和預處理，預制菜生產、包裝、儲存、運輸等環節對淮安市預制菜行業和生產企業進行規范，從預制菜生產、供應、加工和品質等方面著手，盡快制定預制菜企業標準、團體標準和地方標準，加速推進適合淮安本地預制菜產業發展的預制菜產業標準體系，及時推進系列政策規范的制定和實施，實現淮安市預制菜從田間地頭到餐桌的全鏈條標準化生產，為預制菜全鏈條過程的質量監管提供保障。

3.2 提升產業能級，提高特色產品知名度

產能升級是夯實預制菜產業高質量發展的硬性支撐[15]。以淮安市已建成的兩個企業食品園區——淮安益海嘉里食品產業園和百斯特食品智慧創享產業園為基礎，培育一批集成型、規模型預制菜企業，著力打造行業龍頭企業引領、中小企業緊密團結的良性發展格局，加快預制菜產業的集群化發展，推動淮安市預制菜產業升級和高質量發展。

品牌是產品的名片，是消費者對企業認知的有效途徑。品牌知名度高的企業能夠獲得消費者更多的信任，從而在競爭中占據優勢。淮安市應立足資源稟賦和特點，發揮優勢和特色，圍繞盱眙龍蝦、淮安蒲菜、欽工肉圓、高溝捆蹄（瘦肉捆蹄）、漣水雞糕、金湖荷藕、趙集粉絲以及板閘皮肚等地方特色產品，通過媒體宣傳、網絡推送、電商平臺、直播帶貨等方式，提高外地消費者對淮安產品的認知和認可，提高淮安特色產品知名度，持續放大淮安預制菜的品牌效應。

此外，淮安市政府還要出臺相關政策，引導今世緣、蘇食肉品、蘇鹽井神等地方龍頭企業深度介入預制菜，根據淮安市的地域特色和資源優勢，將預制菜產業與生態、文化結合，突出淮安味道，打造一批預制菜“拳頭”產品，帶動淮安市預制菜產業發展。

3.3 提升預制菜文化內涵，研創淮揚菜預制菜

文化內涵是預制菜產業高質量發展的關鍵引擎[12]，講好淮安預制菜的淮安故事，能夠有效提升淮安市預制菜的文化內涵和吸引力。淮安不僅有歷史悠久的軟兜長魚、淮安茶馓、平橋豆腐，也有現代名牌產品盱眙龍蝦、洪澤湖大閘蟹等，這些菜肴背后都有鮮明的淮安特色和文化積淀。例如，平橋豆腐如何被乾隆皇帝品嘗，如何入選滿漢全席；軟兜長魚名稱的由來及其國宴第一菜的地位；洪澤湖大閘蟹“H”圖案的來歷及其寓意等。精彩“淮安菜”故事的演繹不僅能夠提升預制菜菜品的文化內涵，使產品更容易引起精神文化追求較高的現代消費者的共鳴和認同，讓消費者在享受美食的同時，得到精神上的滿足。這種“文化牌”能夠在一定程度上形成市場需求，從而將淮安市的文化底蘊轉化為預制菜產業高質量發展的強大動力。

淮安市預制菜產業在注重挖掘文化底蘊和內涵、講好文化故事與歷史的同時，尤其要突出淮揚菜特色，走差異化路線。要充分發揮淮揚菜發源地優勢，深度發掘淮揚菜歷史典故，將淮揚菜文化深植淮安預制菜產業中。通過舉辦“淮揚菜”預制菜推廣活動、建設“淮揚菜”預制菜門戶網站、開展“淮揚菜”預制菜直播等，依托第一國宴的響亮聲名，發揮淮揚菜的文化底蘊，研創“淮揚菜預制菜”，使淮安的預制菜在同質化的市場競爭中擁有核心競爭力。

3.4 “引、培、育”并舉，著力打造高質量人才隊伍

人才是實現淮安預制菜產業的高質量發展的關鍵密鑰[16]。“引、培、育”三點發力，打造高質量人才隊伍，激發淮安預制菜產業高質量發展活力。①政府主導。在加大人才編制、資金等保障力度的同時，探索更加創新、科學的人才政策體制，如聯合駐淮高校、科研院所，探索專家、大師的協同引進機制，增加柔性引進人才的靈活性，并且將預制菜產業青年人才作為淮安市重點招引對象，落實各項優惠措施，吸引高層次人才關注。②行業指導。定期邀請知名專家，對淮安從事烹飪烹調、食品工程、智能生產等相關人員開展系列培訓，通過內部挖潛，培育產業緊缺急需人才。③產教融合。依托江蘇食品藥品職業技術學院淮揚菜預制學院等職業院校，加強與預制菜企業的深度合作，組建訂單班或高端定制班，在食品類、烹飪類專業在校生中，經過自主報名、選拔產生優秀人才，單獨實施人才培養方案，重點開展預制菜實用型人才的培育及儲備。

4 結語

預制菜產業作為當下餐飲行業的新風口，必將成為現代農業產業化的新增長點。淮安農業稟賦突出、工業基礎扎實，擁有預制菜產業發展得天獨厚的條件，加之淮揚菜文化底蘊深厚，預制菜產業必將成為淮安市經濟發展的重要組成部分和新的經濟增長點，且發展前景廣闊、潛力巨大。因此，淮安市要高度重視預制菜產業發展存在的問題，抓好預制菜產業發展這一新機遇，制定科學合理的措施，充分發揮淮揚菜發源地優勢，借“淮揚預制菜”之東風，搶占預制菜產業發展之先機，助力淮安市預制菜產業迅速發展，促進淮安市經濟高質量發展。

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