不同儲藏條件下油茶籽油質量指標及營養指標變化研究

◎ 李 濤，李 慧，魏 林

（貴州食品工程職業學院，貴州 貴陽 551400）

油茶籽油是從油茶樹（Camellia oleiferaAbel）的成熟果子中獲取的一種淡黃色澄清脂肪油，是我國特有的重要木本油脂，其中不飽和脂肪酸高達90%左右[1]。此外，油茶籽油還富含維生素E 及豐富的角鯊烯，且具有降血脂、防止動脈硬化、維持脂質代謝、提高免疫力、增進胃腸道吸收等對人體有益的生理功能[2]。由于其化學組成成分與橄欖油相似，故也被譽為“東方的橄欖油”，是一種食療兼備的優良食用油[3]。油茶籽油的不飽和度較高，在儲藏過程中極易發生氧化酸敗，導致其品質和營養價值下降，縮短油茶籽油的儲存期限，不利于油茶籽油精深加工行業的發展[4-5]。目前，油茶籽油的研究多集中在提取、組成成分分析、等級標準和功能特性等方面，而對油茶籽油在不同儲藏條件下品質變化的研究較少，因此，為了防止油茶籽油在儲藏期間發生氧化酸敗，深入開展油茶籽油在不同儲藏條件下油脂品質變化規律具有重要意義[6-7]。本文以壓榨毛油為原料，研究在不同溫度、氣體和抗氧化劑條件下對油茶籽油過氧化值、酸價、維生素E和角鯊烯指標的影響，從而探究油茶籽油在不同儲藏條件下的品質變化規律，確定最合適的儲藏條件，減緩油茶籽油的儲藏品質劣變，最大限度上保持油茶籽油中的營養物質含量，以期為油茶籽油的儲藏提供參考數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

壓榨油茶籽毛油（毛油的過氧化值、酸價、維生素E 和角鯊烯的值分別為0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1），由貴州金狗生態茶油有限責任公司生產；蒸餾水，水為GB/T 6682—2008規定的三級水。

1.2 儀器與設備

廣口錐形瓶、碘量瓶、燒杯、玻璃棒、移液管、量筒、堿式滴定管、容量瓶、分液漏斗、圓底燒瓶、冷凝管等，四川蜀牛玻璃儀器有限公司；CP214 分析天平，美國奧豪斯；SG250HPT 超聲儀，深圳市三莉科技有限公司；XH-B 渦旋振蕩器，無錫萊浦儀器設備有限公司；HGC-24D 氮吹儀，上海楚定分析儀器有限公司；HH.SII-6-II 恒溫水浴鍋，上海銀澤儀器設備有限公司；EV400 旋轉蒸發儀，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；ACQUITY UPLC H-Class 高效液相色譜儀，沃特世科技（上海）有限公司；7890B 氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；儲藏容器，304 不銹鋼油罐25 L，304 食品級材質，可循環恒溫控制，采購于安陽市晶華油脂工程有限公司。

1.3 試驗方法

實驗共3 組樣品，每組3 份樣品，每份樣品20 L，裝在25 L 的油罐中，第1 組進行15 ℃、25 ℃、35 ℃的恒溫儲藏試驗，并每隔7 d 用實驗溫度計檢測罐中油溫是否為標示油溫。第2 組進行空氣、二氧化碳、氮氣的儲藏試驗，使用相應氣瓶往油罐充20 min 左右的CO2、N2，使儲藏油罐相應氣體濃度在98%以上，并使用氣體檢測儀和奧式氣體分析儀進行氣體檢測和校正。第3 組進行添加丁基羥基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）、2,6-二叔羥基對甲酚（Butylated hydroxytoluene，BHT）、特丁基對苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）的密封儲藏試驗，對于添加BHA、BHT、TBHQ 的儲藏樣品，需先使用1 L 的燒杯取適量儲藏樣品在60 ℃水浴中加熱，按0.02%的比例分別添加BHA、BHT、TBHQ，待抗氧化劑完全溶解后將其倒入對應油罐，充分攪拌均勻后密封油罐進行儲藏。每隔1 個月取1 次樣品進行指標檢測。

1.4 測定方法

油茶籽油中過氧化值按照《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）冷溶劑指示劑滴定法進行測定；酸價按照《食品安全國家標準食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）滴定法進行測定；維生素E 按照《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E 的測定》（GB 5009.82—2016）正相高效液相色譜法進行測定；角鯊烯按照《糧油檢驗 植物油中角鯊烯的測定 氣相色譜法》（LS/T 6120—2017）氣相色譜法進行測定。

2 結果與分析

2.1 儲藏溫度對油茶籽油質量指標及營養指標的影響

油脂在儲藏過程中極易發生氧化酸敗，而溫度又是加速油脂氧化酸敗的重要影響因素。儲藏溫度的降低可以延緩油脂氧化酸敗時間，儲藏溫度的升高則會明顯加快油脂氧化酸敗的速度，降低油脂在儲藏期間的食用品質。油茶籽油在15 ℃、25 ℃和35 ℃條件下儲藏的過氧化值、酸價、角鯊烯和維生素E 指標值的變化趨勢如圖1 所示。

圖1 儲藏溫度對油茶籽油質量指標及營養指標的影響圖

由圖1（a）（b）可知，在15 ℃、25 ℃和35 ℃的儲藏溫度下，油茶籽油的過氧化值和酸價隨著儲藏時間的延長整體呈上升趨勢。儲存7 個月時，15 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價分別上升到0.16 g/100 g、6.5 mg·g-1；25 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價上升到0.33 g/100 g、7.4 mg·g-1；35 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價分別上升到0.43 g/100 g、7.9 mg·g-1；35 ℃條件下油茶籽油的過氧化值和酸價比15 ℃條件的分別高出0.27 g/100 g 和1.4 mg·g-1。

由圖1（c）（d）可知，毛油的維生素E 和角鯊烯的值分別為26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1。儲存7 個月時，15 ℃條件下油茶籽油的維生素E、角鯊烯分別降低到14.5 mg/100 g、103.6 mg·kg-1；35 ℃條件下油茶籽油的維生素E、角鯊烯分別降低到0.6 mg/100 g、96.8 mg·kg-1，這說明在高溫下儲藏油茶籽油維生素E 的含量損失最明顯。與毛油相比，35 ℃條件下維生素E 和角鯊烯分別損失25.8 mg/100 g 和19.3 mg·kg-1，損失占比為97.7%和16.6%，同樣，在25 ℃條件下的儲藏效果略優于35 ℃條件，但沒有15 ℃條件下儲藏效果好。由此可見，油茶籽油在高溫環境下不易儲藏，降低儲藏溫度可以減緩油脂的氧化酸敗速度，同時低溫條件下油茶籽油中特有營養物質也可以較好保存。

2.2 氣體對油茶籽油質量指標及營養指標的影響

由圖2 可知，無論在空氣、二氧化碳和氮氣的儲藏條件下，油茶籽油的過氧化值和酸價都隨貯藏時間的延長整體上呈增加趨勢，維生素E 和角鯊烯隨儲藏時間的延長整體上呈下降趨勢。儲存7 個月時，充入空氣、二氧化碳和氮氣的油茶籽油的過氧化值分別從0.05 g/100 g 上升到0.17 g/100 g、0.13 g/100 g、0.08 g/100 g，酸價分別從5.1 mg·g-1上升到6.6 mg·g-1、6.0 mg·g-1、5.3 mg·g-1，維生素E 含量分別從26.4 mg/100 g減少到14.2 mg/100 g、17.4 mg/100 g、23.5 mg/100 g，角鯊烯含量分別從116.1 mg·kg-1減少到103.1 mg·kg-1、110.8 mg·kg-1、115.7 mg·kg-1。在充入氮氣的儲藏環境下，油茶籽油的過氧化值和酸價增長趨勢最為緩慢，說明氮氣在一定程度上防止了油脂氧化酸敗，也最大限度地保存了油茶籽油中維生素E 和角鯊烯的含量。由此可見，在氣調儲藏中，氮氣儲藏可以使油脂品質保持在較高水平。

圖2 氣體對油茶籽油質量指標及營養指標的影響圖

2.3 抗氧化劑對油茶籽油質量指標及營養指標的影響

試樣添加抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ 后，油茶籽油的過氧化值和酸價都隨貯藏時間的延長而呈增加趨勢，維生素E 和角鯊烯隨儲藏時間的延長而呈下降的趨勢，如圖3 所示。

圖3 抗氧化劑對油茶籽油質量指標及營養指標的影響圖

BHA、BHT、TBHQ 抗氧化劑的功效不一樣，對油茶籽油的抗氧化作用效果依次為TBHQ ＞BHT ＞BHA，添加TBHQ 使得油茶籽油的過氧化值、酸價、維生素E、角鯊烯含量分別從0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg/100 g、116.1 mg·kg-1變化為0.07 g/100 g、5.3 mg·g-1、25.3 mg/100 g、116.0 mg·kg-1，與油茶籽油15 ℃條件下儲藏7 個月后相比，過氧化值和酸價分別低0.09 g/100 g和1.2 mg·g-1，維生素E 和角鯊烯分別高10.8 mg/100 g和12.4 mg·kg-1，與油茶籽油充氮氣儲藏7 個月后相比，過氧化值低0.01 g/100 g，酸價維持不變，維生素E 和角鯊烯分別高1.8 mg/100 g 和0.3 mg·kg-1。由此可見，在油茶籽油儲藏過程中，添加THBQ 抗氧化劑的減緩油脂氧化酸敗的效果要強于15 ℃儲藏和充氮儲藏。

3 結論

綜上所述，油茶籽油無論在不同溫度、氣體、抗氧化劑的條件下儲藏，過氧化值和酸價總體都呈上升趨勢，維生素E 和角鯊烯含量都有減少的趨勢，其中，15 ℃、充氮氣、添加TBHQ 抗氧化劑效果最為明顯，油茶籽油品質下降比較緩慢，其次，25 ℃、35 ℃條件下油茶籽油品質下降非常快，特別是在35 ℃下儲藏7 個月后油茶籽油中的維生素E 含量損失25.8 mg/100 g，損失占比為97.7%，儲藏效果最差。因此，在油茶籽油儲藏過程中，可以通過降低儲藏溫度、充入氮氣保護、添加抗氧化劑TBHQ 的技術減緩油茶籽油品質劣變。