涂膜保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用

胡廣地，孫翰昌，鄧雅心，游玉明，胡慧蝶

（1.重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，重慶 404101；2.重慶文理學(xué)院園林與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402160；3.重慶文理學(xué)院生態(tài)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化技術(shù)創(chuàng)新中心，重慶 402160）

0 引言

水產(chǎn)品是人們高品質(zhì)生活的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，當(dāng)前人們對(duì)水產(chǎn)品的需求量日益增大。市場(chǎng)上最為常見(jiàn)的生鮮水產(chǎn)品雖然滿足了人們對(duì)“鮮食”和口感的追求，但是因其肉營(yíng)養(yǎng)豐富，若貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中條件不當(dāng)極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，無(wú)法保證其食用安全性[1]。因此，探索水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)具有重要意義。水產(chǎn)品通常采用低溫保鮮、化學(xué)保鮮、輻照保鮮等傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)，具有一定的保鮮效果，也有一定的局限性[2]。隨著科學(xué)研究的不斷發(fā)展，生物保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中應(yīng)用的研究不斷增多。概述了可食性涂膜保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究進(jìn)展，為今后可食性涂膜保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究提供理論借鑒。

1 可食性涂膜的種類(lèi)

可食性涂膜是以天然可食性物質(zhì)為原料，添加可食性的增塑劑、交聯(lián)劑等，采用涂抹、噴淋、浸漬或微膠囊等形式覆蓋在食品表面或內(nèi)部，通過(guò)不同分子間的相互作用，形成一層透明被膜，以減少食品中水分、營(yíng)養(yǎng)損失，縮小食品與空氣接觸面積，降低食品的氧化速度，抑制外來(lái)微生物侵入，防止水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的保鮮[3]。可食性涂膜主要分為蛋白質(zhì)類(lèi)涂膜、多糖類(lèi)涂膜、脂質(zhì)類(lèi)涂膜、復(fù)合類(lèi)涂膜微生物、共聚酯可食性膜。

1.1 蛋白類(lèi)可食性涂膜

蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)豐富且可再生的天然大分子物質(zhì)，很適合可食性涂膜的制備。利用從植物或者動(dòng)物中提取出的蛋白質(zhì)，如從大豆中提取出來(lái)的大豆蛋白、從小麥中提取出來(lái)的小麥面筋蛋白等為基質(zhì)，加入增塑劑制成不同用途的可食性包裝膜[4]。

蛋白質(zhì)在溶液中比較穩(wěn)定且容易發(fā)生交聯(lián)作用，特別是二硫鍵的產(chǎn)生，這就可使蛋白質(zhì)膜具有良好的機(jī)械性能和阻隔性能，在強(qiáng)度和阻隔性能方面都優(yōu)于多糖膜[3]。蛋白質(zhì)可食性涂膜安全性、機(jī)械性很好，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠很好地消化吸收，且形成的膜均勻、透明。由于親水基團(tuán)的存在，使得蛋白膜的阻水蒸氣性能比較差，在高濕的環(huán)境下，膜的含水量變高，水分子透過(guò)率增大，會(huì)降低膜的性能。

1.2 多糖類(lèi)可食性涂膜

多糖類(lèi)可食性涂膜主要是以植物多糖或動(dòng)物多糖為基質(zhì)，由相對(duì)分子質(zhì)量高的多糖類(lèi)物質(zhì)制成，如殼聚糖、纖維素和海藻酸鹽等。通過(guò)分子內(nèi)和分子間的氫鍵等相互作用形成一層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜，是幾丁質(zhì)去乙酰化程度高于60%時(shí)的產(chǎn)物，廣泛用于生物降菌基材[5]。主要包括以下幾類(lèi)可食性涂膜：淀粉可食性涂膜來(lái)源性廣、價(jià)格低廉、可再生和降解，具有拉伸性、透明度、耐折性、水不溶性良好和透氣率較低等優(yōu)點(diǎn)[5]；纖維素衍生物可食性涂膜具有高拉伸強(qiáng)度，較小透濕、透氣性的特點(diǎn)，主要阻隔水、氧和油脂；殼聚糖有良好的成膜性和廣譜抗菌性，雖然阻水汽性略差，但是可以防止真菌污染、腐蝕食品；動(dòng)植物膠（動(dòng)物性膠基包括明膠、骨膠、皮膠，植物性膠基包括卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、果膠） 具有透明度高、強(qiáng)度高、印刷性、熱封性、阻氣性、耐水耐濕性較好等特點(diǎn)。

1.3 脂質(zhì)類(lèi)可食性涂膜

在動(dòng)植物和昆蟲(chóng)中都可以提取出脂質(zhì)類(lèi)的可食性涂膜，用脂質(zhì)做成的可食性涂膜，具有良好的疏水性，阻隔能力強(qiáng)[6]。除了可作為包裝材料，還能表現(xiàn)出較好的光澤，讓外觀更好看。植物精油在果蔬、肉制品及水產(chǎn)品的保鮮中得到了普遍應(yīng)用。植物精油是一種從芳香植物的葉、皮等部位提取出來(lái)的脂溶性天然化合物，具有多種生物活性，既可促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，又具有抗氧化、殺菌和消毒的功能。已有學(xué)者將從魚(yú)類(lèi)副產(chǎn)品中提取的膠原蛋白作為乳化劑，再把肉桂精油和紫蘇精油復(fù)配到花青素/殼聚糖納米粒子的可食性涂膜，制成了一種能夠抑制大腸桿菌、熒光假單胞菌的薄膜，廣泛應(yīng)用到了肉制品的包裝中[7]。

1.4 復(fù)合類(lèi)可食性涂膜

復(fù)合型可食性涂膜是將蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)等基材混合使用，讓各類(lèi)材質(zhì)的性能取長(zhǎng)補(bǔ)短。蛋白質(zhì)基和多糖基制作的薄膜透濕、透氧性優(yōu)良，但容易被水浸濕，使得膜在水產(chǎn)品中的性能降低；脂質(zhì)膜能夠提供良好的保濕屏障，薄膜表面卻容易出現(xiàn)裂紋，也可能不均勻，出現(xiàn)氣味[8]。通過(guò)改變可食性涂膜中基材組分的含量與配比能獲得理想性能的薄膜。復(fù)合型涂膜保鮮技術(shù)應(yīng)用可使單一的保鮮涂抹材料相結(jié)合，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的同時(shí)，減少了單一保鮮材料的使用，能夠更好地延緩水產(chǎn)品的腐敗[9]。

1.5 微生物共聚酯可食性涂膜

以自然資源糖蜜、油脂等為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的3 - 羥基丁酯、3 - 羥基戊酯、4 - 羥基丁酯、己內(nèi)酯等經(jīng)過(guò)聚酯制成[10]。微生物共聚酯可食性涂膜，目前已由英國(guó)ICI 公司和麻省理工大學(xué)研究和開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品，并受到各國(guó)研究者的重視，具有塑料薄膜光學(xué)性能好、透明、有光澤、物理性能優(yōu)良、質(zhì)羥密度小、化學(xué)性能穩(wěn)定、易成形加工和廣泛的代用性等特點(diǎn)。

2 可食性涂膜技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

2.1 殼聚糖在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

已有研究表明，殼聚糖涂膜能夠延緩或者抑制水產(chǎn)品在貯藏保鮮過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、脂質(zhì)氧化、核苷酸降解、含氮堿基物（TVB-N、TMA、生物胺）的積累，能夠在一定程度上提高水產(chǎn)品的物理品質(zhì)和感官品質(zhì)[11]。微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)引起水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，C O Mohan 等人[12]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)2%殼聚糖涂膜處理的沙丁魚(yú)（Sardinella longiceps） TVC 在冷藏7 d后比對(duì)照組降低了1.9 log10 CFU/g。脂質(zhì)的氧化會(huì)使得水產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味都下降，殼聚糖涂膜能夠發(fā)揮其阻隔性能，減少魚(yú)片的氧化性。Xuepeng Li 等人[13]采用殼聚糖（CH） 結(jié)合茶多酚（TP） 或迷迭香提取物（R） 對(duì)大黃魚(yú)（Larimichthys crocea） 進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)CH+TP 和CH+R 處理能有效抑制魚(yú)肉脂質(zhì)氧化。Ramezani Z 等人[14]研究了殼聚糖和納米殼聚糖涂膜對(duì)冷藏鰱（Hypohthalmichthys molitrix） 品質(zhì)的影響，結(jié)果表明貯藏12 d 后涂膜魚(yú)片的TVB-N 值比對(duì)照組降低30%以上。余達(dá)威[15]研究了殼聚糖涂膜對(duì)冷藏條件下草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus） 片品質(zhì)的影響，得出通過(guò)用高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（＞2%） 殼聚糖涂膜處理的草魚(yú)片，在冷藏期間脂質(zhì)氧化速率和感官評(píng)分都較未經(jīng)涂膜處理的草魚(yú)片好。

2.2 海藻酸鈉在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

天然類(lèi)多糖物質(zhì)具有良好的保濕性、成膜性，常與其他的生物抗菌劑相結(jié)合作為復(fù)合涂膜材料。王文娟等人[16]研究發(fā)現(xiàn)，使用異維C 鈉液浸泡的烏鱧（Channa argus） 肉，再經(jīng)2%海藻酸鈉涂膜處理能有效延長(zhǎng)其冷藏保質(zhì)期。張杰等人[17]對(duì)羅非魚(yú)（Oreochromis mossambicus） 片進(jìn)行抗菌性海藻酸鈉與海洋溶菌酶復(fù)配涂膜處理，表明該處理可使羅非魚(yú)片貨架期延長(zhǎng)約5.5 d。王嘉祥等人[18]對(duì)海藻酸鈉在冷凍貽貝（Mytilus edulis） 肉被膜方面進(jìn)行了研究，結(jié)果表明將貽貝肉進(jìn)行包膜，不但可以防止冷凍過(guò)程中的干耗，而且解凍時(shí)貽貝肉不破碎，食用時(shí)味道更鮮美，且1.5%和2.0%的海藻酸鈉溶液，鈣化后凝固物透明，有光澤和彈性，解凍后也不破碎且有一定的韌性。

2.3 復(fù)合涂膜在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

水產(chǎn)品在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中抗菌能力弱，單一使用殼聚糖涂膜保鮮，無(wú)法達(dá)到良好的保鮮效果，將納米材料作為抗菌劑添加于殼聚糖涂膜載體上能夠起到很好的抗菌性。邢亞閣等人[19]以納米TiO2、粒徑、超聲時(shí)間、超聲功率、吐溫80 添加量等因素為變量，研究了殼聚糖/納米TiO2復(fù)合涂膜對(duì)金黃色葡萄球菌的影響，發(fā)現(xiàn)在殼聚糖中加入改性納米TiO2，粒徑為30 nm，超聲功率50 W 下處理50 min，乳化劑吐溫80（增加殼聚糖復(fù)合膜的黏附力） 的添加量為0.5%，制得的復(fù)合涂膜能夠最大限度地抑制金黃色葡萄糖。

王雅妮[20]使用多糖類(lèi)基質(zhì)海藻酸鈉和魔芋葡聚糖為成膜基質(zhì)，在復(fù)合涂膜不同的涂層中加入百里香酚能夠阻止魔芋葡聚糖和海藻酸鈉脫水結(jié)晶的形成，因?yàn)榘倮锵惴拥募尤胧沟脧?fù)合涂膜的熱穩(wěn)定性、涂膜的柔韌性、透光性及伸展性都增強(qiáng)了很多。百里香酚能夠破壞細(xì)胞壁、改變膜的通透性及酶的活性抑制三文魚(yú)（Oreochromis mossambicus） 的生理代謝達(dá)到抑菌作用。

李念等人[21]研究了蝦青素- 羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii） 的保鮮效果，不同質(zhì)量濃度的蝦青素- 羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜可通過(guò)延緩羅氏沼蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，抑制了蝦體pH 值的升高，從而維持了蝦的品質(zhì)；由于蝦青素的抗氧化性，可清除蝦體內(nèi)的自由基，淬滅單線態(tài)氧阻止蝦體內(nèi)的游離脂肪酸自動(dòng)氧化的進(jìn)行，能夠延緩羅氏沼蝦在貯藏期間的腐敗變質(zhì)、脂質(zhì)的氧化，維持冷藏期間的感官品質(zhì)；且在3～5 ℃條件下，質(zhì)量濃度為60 mg/L 和90 mg/L 時(shí)能達(dá)到最佳貯藏保鮮效果。

3 涂膜與其他技術(shù)融合在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

水產(chǎn)品通常使用物理、化學(xué)和生物技術(shù)進(jìn)行保鮮，但是每一種技術(shù)都有一定的弊端和不足，如成本高、有害物質(zhì)的殘留、保鮮能力弱等。如果把不同的技術(shù)相結(jié)合，就可能更好地解決上述出現(xiàn)的問(wèn)題。

3.1 與物理技術(shù)的協(xié)調(diào)作用的應(yīng)用

Merlo T C 等人[22]研究在經(jīng)殼聚糖涂膜的三文魚(yú)（Oreochromis mossambicus） 片在氣調(diào)貯藏（100%CO2） 下，能夠在2 ℃冷藏下28 d 的過(guò)程中，有效減少菌落的數(shù)量，保持三文魚(yú)良好的風(fēng)味，較好地保持三文魚(yú)的質(zhì)量，延長(zhǎng)了三文魚(yú)的貯藏期。周莉等人[23]在氣調(diào)環(huán)境下（2 ℃） 用殼聚糖- 磷蝦油涂膜保藏鱈魚(yú)片（Pseudogyrincheilus procheilus），發(fā)現(xiàn)經(jīng)涂膜處理過(guò)的磷蝦中的揮發(fā)性鹽基氮的含量明顯低于空氣對(duì)照組和只使用氣調(diào)保鮮組。白嬋等人[24]研究得出，在經(jīng)過(guò)復(fù)合涂膜浸泡后的新鮮鱸魚(yú)（Lateolabrax japonicus） 再結(jié)合輻照殺菌處理的魚(yú)肉品質(zhì)對(duì)比只使用輻照殺菌技術(shù)處理的好，且貨架期更長(zhǎng)。李典典等人[9]復(fù)合可食性涂膜同氣調(diào)貯藏結(jié)合使用能夠延長(zhǎng)半滑舌鰨（Cynoglossus semilaevis） 貨架期到8～12 d，質(zhì)量濃度30 mg/kg 迷迭香酸+ 0.1%聚賴氨酸的1%殼聚糖復(fù)合涂膜同70% CO2/30% N2的氣調(diào)包裝保存效果最佳。

3.2 與化學(xué)技術(shù)的協(xié)調(diào)作用的應(yīng)用

化學(xué)保鮮水產(chǎn)品，通常在水產(chǎn)品中加入化學(xué)添加劑比如防腐劑、抗菌劑、抗氧化劑等[25]，由于添加劑便宜、方便、來(lái)源廣等諸多優(yōu)點(diǎn)，但是添加劑的用量和殘留問(wèn)題，同現(xiàn)代人們健康飲食的觀念相悖。如果同生物技術(shù)針對(duì)性結(jié)合，能夠克服化學(xué)保鮮劑帶來(lái)的潛在危害，還能夠節(jié)省開(kāi)支。凌萍華等人[26]研究了利用化學(xué)添加劑4-HR 和體積分?jǐn)?shù)為1%的殼聚糖抑制南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei） 的黑變，發(fā)現(xiàn)4-HR 體積分?jǐn)?shù)為0.002%（或者0.01%） + 1%殼聚糖能夠很好地改善南美白對(duì)蝦的使用品質(zhì)和感官要求，且4-HR 的殘留量沒(méi)有超過(guò)相關(guān)范圍。證明將涂膜技術(shù)同化學(xué)技術(shù)相結(jié)合使用對(duì)水產(chǎn)品的貯藏保鮮效果明顯，但是相關(guān)的結(jié)合不是很多，可以推進(jìn)后續(xù)的研究。

3.3 多種技術(shù)的協(xié)調(diào)的應(yīng)用

物理、化學(xué)、生物3 種保鮮技術(shù)協(xié)調(diào)使用，能很大程度地提高水產(chǎn)品的保鮮效果。王慶麗等人[27]研究了在-2 ℃的冷藏條件下，用殼聚糖和生物保鮮劑殼聚糖（植酸溶解） +乳酸鏈球菌防腐劑+大蒜素+25%氮?dú)夂?5%二氧化碳組成的氣調(diào)包裝下的模擬的蟹肉品質(zhì)。經(jīng)對(duì)照組的比較，發(fā)現(xiàn)加入復(fù)合生物保鮮劑能夠增加模擬蟹肉的持水力和硬度；保鮮劑和氣調(diào)搭配能夠降低菌落數(shù)；該組合能夠增加模擬蟹肉的品質(zhì)、抑制腐敗菌的繁殖，延長(zhǎng)了蟹肉的貨架期最少達(dá)50 d。朱迎春等人[28]研究了3 種保鮮液+無(wú)菌水+氣調(diào)包裝貯藏保鮮鯰魚(yú)片（Silurus asotus），得到在使用純?nèi)樗峋l(fā)酵液+氣調(diào)包裝（60% CO2+40% N2） +（-0.7） ℃的保藏，抑制了鯰魚(yú)在貯藏條件下微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)的氧化，延緩了鯰魚(yú)的腐敗變質(zhì)，保持了鯰魚(yú)的新鮮度。綜上所述，多種技術(shù)的相互協(xié)調(diào)作用較兩種或者一種技術(shù)保鮮水產(chǎn)品效果好[29]，在未來(lái)的水產(chǎn)品保鮮中具有廣闊的前景。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，涂膜仍只在果蔬類(lèi)、肉制品中應(yīng)用比較廣泛，在水產(chǎn)品中的應(yīng)用較少。涂膜保鮮在水產(chǎn)品中的應(yīng)用主要是以殼聚糖為基質(zhì)的復(fù)合涂膜，以蛋白質(zhì)和脂質(zhì)為基材的涂膜研究甚少。在未來(lái)的研究中，可將蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等基材應(yīng)用到適合的水產(chǎn)品保鮮中，將涂膜補(bǔ)充水產(chǎn)品流失的營(yíng)養(yǎng)成分作為未來(lái)的研究方向。