“育”途固遠(yuǎn)　“食”在必行

李成云　夏友穩(wěn)

［摘 要］文章以《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》信息為依據(jù)，對學(xué)生飲食營養(yǎng)意識(shí)現(xiàn)狀展開相關(guān)調(diào)查，得出部分學(xué)生對飲食營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)有待提高，部分縣域?qū)W生的飲食、營養(yǎng)知識(shí)亟待普及，部分縣域?qū)W生飲食習(xí)慣有待改變的結(jié)論，并在此基礎(chǔ)上提出縣域?qū)W校食育對策：提高認(rèn)識(shí)，開設(shè)課程；學(xué)科融合，建立食育隊(duì)伍；挖掘資源，豐富食育形式。

［關(guān)鍵詞］食育；飲食營養(yǎng)；對策

［中圖分類號］? ? G635? ? ? ? ? ? ［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］? ? A? ? ? ? ? ［文章編號］? ? 1674-6058（2023）30-0024-04

近年來，我國十分重視國民食育。2019年7月，《國務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國行動(dòng)的意見》出臺(tái)，指出“合理膳食是健康的基礎(chǔ)”。2020年6月22日，由國家食物與營養(yǎng)咨詢委員辦公室會(huì)編制的《國家食物營養(yǎng)教育示范基地建設(shè)規(guī)范》發(fā)布，規(guī)范了食物營養(yǎng)教育（簡稱“食育”）這一術(shù)語。

隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多的人開始關(guān)注飲食健康，讓更多的人了解食育的重要性，已經(jīng)成為各國政府和社會(huì)組織的共同目標(biāo)。食育應(yīng)當(dāng)在政府主導(dǎo)、各種社會(huì)組織廣泛參與下開展，從娃娃抓起。學(xué)校是食育開展的重要場所。在這樣的背景下，筆者實(shí)施了“健康中國背景下縣域?qū)W校‘食育開展的現(xiàn)狀與策略研究”省級教育科學(xué)研究項(xiàng)目。

課題組根據(jù)不同人群制定不同的教育計(jì)劃，開展了系列問卷調(diào)查，旨在探索縣域?qū)W校不同年齡段、不同教育背景甚至不同性別的學(xué)生群體的營養(yǎng)意識(shí)和需求，并通過開展多種形式的活動(dòng)探索合適的食育策略，提高食育的針對性與有效性。

一、部分縣域?qū)W校學(xué)生飲食營養(yǎng)意識(shí)現(xiàn)狀

筆者以《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》（以下簡稱《報(bào)告》）核心信息為依據(jù)，設(shè)計(jì)了9個(gè)問題，通過在線問卷調(diào)查平臺(tái)問卷星發(fā)布，以項(xiàng)目組成員校為重要樣本，開展學(xué)生飲食營養(yǎng)意識(shí)問卷調(diào)查。本次問卷調(diào)查的學(xué)生來源及比例見圖1。

本次參與問卷調(diào)查的學(xué)生涵蓋普通高中、中專學(xué)校、鄉(xiāng)鎮(zhèn)初中、縣城初中等，樣本覆蓋面廣且具有地域代表性。課題組綜合問卷結(jié)果進(jìn)行分類分析和交叉分析，得出數(shù)據(jù)和結(jié)論如下。

（一）部分學(xué)生對飲食營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)有待提高

1.部分學(xué)生對因膳食不合理導(dǎo)致死亡的認(rèn)知不到位

問卷中“以2017年為例，你估計(jì)中國居民死亡歸因于膳食不合理的人數(shù)約為多少？”（見圖2），這道題具有常識(shí)性，因?yàn)槿珖磕晁劳鋈丝跀?shù)據(jù)可查；同時(shí)，這道題數(shù)據(jù)又具有專業(yè)性，因?yàn)樗劳鰵w因數(shù)據(jù)的公布由專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布。設(shè)置該問題既可衡量學(xué)生對飲食營養(yǎng)與健康的關(guān)注程度，又有助于提高學(xué)生對飲食營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)。

我國近兩年的死亡人口數(shù)已突破1千萬。《報(bào)告》指出，全球疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，不合理的膳食是導(dǎo)致中國人死亡的最主要原因。調(diào)查顯示，2017年中國約有310萬人死于膳食不合理。從學(xué)生的選擇來看，選擇“3萬”和“30萬”的學(xué)生人數(shù)都接近40%，只有19%的學(xué)生選擇“300萬”，而選擇“3000萬”的學(xué)生人數(shù)很少，結(jié)果呈正偏態(tài)分布。答題時(shí)，學(xué)生在不知情的情況下趨向于選擇保守?cái)?shù)據(jù)，這種選擇的結(jié)果說明部分學(xué)生對飲食營養(yǎng)與健康的關(guān)系缺乏認(rèn)識(shí)。

部分公眾由于缺乏起碼的營養(yǎng)健康意識(shí)，沒有平衡膳食的觀念，其飲食營養(yǎng)失衡程度較高。這是我國人口死亡歸因于膳食不合理比例攀升的直接原因。

2.部分學(xué)生對膳食不合理是導(dǎo)致心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)状嬖谡J(rèn)知偏差

在膳食因素導(dǎo)致的健康問題中，心血管疾病居首位。2012年，中國成年人由于膳食不合理導(dǎo)致的心血管代謝性疾病的死亡率高達(dá)20.8%。在“中國居民心血管疾病與膳食因素關(guān)系中，相關(guān)性最高的是什么？”這個(gè)問題中，選擇高糖、高脂肪攝入的比例為77.15%，選擇“高鈉攝入”的學(xué)生比例為8.66%，具體如圖3所示。

根據(jù)《報(bào)告》，2015年中國家庭烹調(diào)用鹽攝入量平均每人每天為9.3克，與30年前相比，家庭烹調(diào)用鹽平均攝入量總體有下降趨勢，但仍高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦水平。當(dāng)然，從用鹽攝入量不斷下降來看，全民健康生活方式行動(dòng)、全民營養(yǎng)周等教育活動(dòng)成效初顯，但從問卷的選擇數(shù)據(jù)來看，食育道阻且長。

3.部分學(xué)生對肥胖的影響因素認(rèn)識(shí)不足

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、居民生活方式的變化，中國居民肥胖患病率快速提高。肥胖會(huì)引發(fā)多種代謝異常，如高血壓、糖尿病等。課題組期望通過問卷了解學(xué)生對肥胖影響因素的認(rèn)識(shí)程度，也期望借此機(jī)會(huì)對學(xué)生進(jìn)行一次教育宣傳，讓學(xué)生采用正確的方式預(yù)防肥胖。在“你認(rèn)為預(yù)防肥胖不應(yīng)該采用的方式是什么？（單選題）”（見圖4）的回答中，74.59%的學(xué)生認(rèn)為，不應(yīng)該采取“吃減肥藥”的方式減肥，但其他選項(xiàng)其實(shí)也都是預(yù)防肥胖的正確方式。預(yù)防肥胖不僅僅要“管住嘴”，還需要“動(dòng)起腿”，食、動(dòng)結(jié)合才是預(yù)防肥胖的理想方式。

（二）部分學(xué)生的飲食、營養(yǎng)知識(shí)亟待普及

蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、水、膳食纖維、脂類是人體必需的營養(yǎng)要素。了解人體必需的營養(yǎng)要素，有助于合理安排膳食，做到營養(yǎng)均衡。在“人體必需的營養(yǎng)素有哪些？”（可多選）這題的選擇中，相關(guān)選擇結(jié)果顯示，學(xué)生對“蛋白質(zhì)”“維生素”的認(rèn)識(shí)已經(jīng)很到位，選擇比例高于95%，具體見圖5。

學(xué)生可能受“三高”對人體有嚴(yán)重危害的影響，對脂肪選擇的比例較低，只有51.93%。

本題設(shè)置干擾項(xiàng)“礦泉水”，增設(shè)選項(xiàng)“纖維素”。水是人體一切營養(yǎng)物質(zhì)及代謝廢物運(yùn)輸?shù)摹疤畛鋭保皡⑴c各種生物、化學(xué)反應(yīng)。水是一切生命之源，沒有水就沒有生命。礦泉水是一種來源特殊的水，不能稱為人體必需的營養(yǎng)素；纖維素對人體有極大的輔助作用，但纖維素本身并不能被人體所吸收，不是組建人體結(jié)構(gòu)的基本成分，更不參與人體的機(jī)體活動(dòng)，所以纖維素不是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。本題中，礦泉水的選擇率達(dá)27.26%，纖維素的選擇率高達(dá)65.93%。

人體所需營養(yǎng)物質(zhì)是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，是三年級以上學(xué)段學(xué)生必備的學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)和營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。該題出現(xiàn)多個(gè)答案的不當(dāng)選擇提醒相關(guān)學(xué)校要開齊、開足科學(xué)課程，加強(qiáng)學(xué)生對科學(xué)課程的學(xué)習(xí)，普及大眾科學(xué)知識(shí)。

此外，在“你認(rèn)為什么是平衡膳食”的選擇上，91.5%的學(xué)生選擇“食物營養(yǎng)成分齊全”，只有5.7%的學(xué)生選擇了“多吃蛋白質(zhì)”。可見，學(xué)生對蛋白質(zhì)重要性的認(rèn)識(shí)較為到位，雖說“蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者”，但作為營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)的攝入量并非越多越好，以蛋白質(zhì)作為主食，不僅會(huì)造成營養(yǎng)的浪費(fèi)，還會(huì)引發(fā)諸多疾病。

（三）部分學(xué)生飲食習(xí)慣有待改變

考慮到學(xué)生的飲食習(xí)慣相差較大，本次問卷設(shè)置了兩個(gè)典型問題。

“你一日三餐的食物是什么？”這道題，回答“谷物+蔬菜為主”或“谷物+肉食為主”的比例分別為46.9%和35.6%，理想的平衡膳食模式是“谷物、蔬菜、肉、奶、蛋適量”。為反映學(xué)生的飲食習(xí)慣，本次問卷特設(shè)“外賣為主”“喜歡高油食物”兩個(gè)選項(xiàng)，結(jié)果顯示，有60人左右選擇了這兩個(gè)選項(xiàng)，雖然選擇的比例不高，但這反映了部分學(xué)生真實(shí)的心聲和需求。

通過分析發(fā)現(xiàn)，選擇食物以外賣為主的學(xué)生，主要集中在城區(qū)小學(xué)和初中。究其原因，可能是城區(qū)外賣資源豐富、條件良好；小學(xué)、初中學(xué)生的家長年輕，與孩子的代溝較小，經(jīng)濟(jì)壓力較小；小學(xué)、初中學(xué)生沒有晚自習(xí)，課余時(shí)間較為充足。

對高油食物的選擇，高中與縣城初中的學(xué)生最多。究其原因可能是這些學(xué)生生長發(fā)育快，新陳代謝旺盛，還有可能是一些運(yùn)動(dòng)量大的學(xué)生，他們的能量需求大。

在“你平時(shí)口渴時(shí)，最常用來解渴的方式是什么”這個(gè)問題，絕大部分的學(xué)生選擇喝白開水，這符合學(xué)生的特點(diǎn)，因?yàn)楹劝组_水是學(xué)生最理想、最便捷的解渴方式。問卷調(diào)查顯示，學(xué)生補(bǔ)充水分的方式還包括喝茶、喝碳酸飲料或其他有色飲料。喝茶主要是高中生、中專生和初中生。高中生和初中生的學(xué)習(xí)壓力較大，睡眠可能不夠充分，這時(shí)候往往需要通過喝茶來解困。在中專學(xué)校和鄉(xiāng)鎮(zhèn)初中，碳酸飲料、有色飲料往往是學(xué)生的最愛，造成這種現(xiàn)象的原因可能是學(xué)生的家長多不在身邊、學(xué)生零花錢支配的自由度較大。

二、縣域?qū)W校學(xué)生食育對策

學(xué)校是開展食育的重要場所，食育課程的重要載體是小學(xué)的科學(xué)課和中學(xué)的生物課。從國家教育質(zhì)量監(jiān)測反饋的結(jié)果來看，縣域范圍內(nèi)科學(xué)課、生物課的教學(xué)效果不盡如人意，這和課題前做的問卷結(jié)果高度吻合。為此，如何開展好食育，是學(xué)校不可回避的重要話題。

回顧本課題實(shí)施以來，課題組舉措頻出。2022年10月16日，在全縣中小學(xué)幼兒園開展2022年世界糧食日和全國糧食安全宣傳周系列活動(dòng)，全縣各級各類中小學(xué)、幼兒園、中專學(xué)校積極響應(yīng)，報(bào)送材料學(xué)校105所，參與學(xué)生88000人、教師2700多人，家長受眾數(shù)萬人。本次活動(dòng)的征文比賽共收到教師作品109篇，學(xué)生作品733篇。師生參與征文活動(dòng)的過程也是內(nèi)化世界糧食日主題的過程，活動(dòng)的開展增強(qiáng)了師生“勤勞、儉樸、節(jié)約、營養(yǎng)”的意識(shí)。2023年5月14至20日，中國學(xué)生營養(yǎng)日和全民營養(yǎng)周期間，課題組也在縣域?qū)W校開展了系列宣傳教育活動(dòng)，師生、家長參與規(guī)模更大。各種活動(dòng)的開展，讓課題組成員在推行食育方面積累了相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

（一）提高認(rèn)識(shí)，開設(shè)食育課程

目前，沒有專門的食育課程或教材，相關(guān)食育內(nèi)容零星分布于小學(xué)科學(xué)、中學(xué)生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科。由于科學(xué)、生物學(xué)不是縣域中考的加分學(xué)科，學(xué)科教學(xué)被擠占或課時(shí)不足的現(xiàn)象在部分學(xué)校普遍存在。

2023年4月4日，習(xí)近平總書記在參加植樹活動(dòng)時(shí)，特意關(guān)心中小學(xué)生物課的安排情況，并叮囑孩子們要從小熱愛科學(xué)、熱愛勞動(dòng)，做到德智體美勞全面發(fā)展［1］ 。

當(dāng)下，“胖墩”幼齡化、“眼鏡”低齡化，由飲食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的疾病不在少數(shù)，關(guān)于飲食、營養(yǎng)的虛假廣告鋪天蓋地。可見，開展食育很有必要，它事關(guān)全民身心健康和民族發(fā)展，是提高全民科學(xué)素養(yǎng)的重要基礎(chǔ)。2023年5月26日，中華人民共和國教育部等十八部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)新時(shí)代中小學(xué)科學(xué)教育工作的意見》，就科學(xué)課的開設(shè)做了明確具體的要求。縣域?qū)W校應(yīng)當(dāng)提高認(rèn)識(shí)，順應(yīng)大勢，因地制宜，開發(fā)行之有效的食育科學(xué)教育課程與讀本，為有效開展食育提供依據(jù)。

（二）學(xué)科融合，建立食育隊(duì)伍

食育要科學(xué)以待。《義務(wù)教育課程方案和課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》將科學(xué)課程提前到一年級開設(shè)。目前，部分縣域?qū)W校科學(xué)課、初中生物課教師緊缺，部分授課教師沒有經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí)或培訓(xùn)，其授課質(zhì)量無法得到保證。

配足配齊科學(xué)教育教師涉及高校人才的培養(yǎng)方向，受地方師資結(jié)構(gòu)比例的制約，這項(xiàng)工作難以一步到位。鑒于此現(xiàn)狀，縣域主管部門應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃，開展學(xué)科融合類師資培訓(xùn)，通過集中培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、校本教研、泛在化學(xué)習(xí)等形式，讓科學(xué)課師資隊(duì)伍建立起來、強(qiáng)大起來，進(jìn)而讓食育專業(yè)化。

但是食育的成效不是光靠學(xué)科教學(xué)就能達(dá)標(biāo)的，還需要政府、社會(huì)、家庭的多方協(xié)同方能見效。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、醫(yī)院、社區(qū)營養(yǎng)專家等都是專業(yè)師資的重要來源，可邀請這類專家進(jìn)校園來給師生進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。

（三）挖掘資源，豐富食育形式

應(yīng)將食育提上科學(xué)教育日程，全員參與，立說立行。在構(gòu)建課程體系、建立師資隊(duì)伍的基礎(chǔ)上，學(xué)校當(dāng)規(guī)劃任務(wù)、尋找資源、開展活動(dòng)、鞏固成效。

食育資源分布廣泛，縣域?qū)W校可充分利用教育數(shù)字化建設(shè)成果，如國家、省、市智慧教育服務(wù)平臺(tái)有大量的食育素材，相關(guān)博客、微信公眾號、視頻號也有名師專家提供的即時(shí)性科普材料，這些都能為“線上”“線下”融合教學(xué)與推廣提幫助。縣域?qū)W校應(yīng)搭建中小學(xué)食育互動(dòng)交流平臺(tái)，通過“菜單式”“自助式”等模式，實(shí)現(xiàn)食育資源供需方的對接，提供“訂單式”探討。此外，還可利用虛擬實(shí)驗(yàn)、VR、AR等資源實(shí)現(xiàn)食育情景式體驗(yàn)。

食育不能紙上談兵，各校應(yīng)當(dāng)創(chuàng)設(shè)條件，豐富教學(xué)內(nèi)容，拓展食育實(shí)踐活動(dòng)；要按照課程標(biāo)準(zhǔn)要求，探索食育與科學(xué)教育、勞動(dòng)教育、學(xué)科教學(xué)等相結(jié)合的跨學(xué)科主題學(xué)習(xí)，構(gòu)建學(xué)校、社區(qū)、企業(yè)、家庭相結(jié)合的食育實(shí)踐基地。食育應(yīng)當(dāng)用好社會(huì)大課堂，全面動(dòng)員相關(guān)單位服務(wù)食育實(shí)踐。學(xué)校可主動(dòng)對接高校、科研院所、科技館、青少年宮、兒童活動(dòng)中心、文化館、圖書館、食品企業(yè)等，有選擇地向?qū)W生開放所屬場館、營地、生產(chǎn)線等，為學(xué)生提供平臺(tái)、載體和資源，為廣泛實(shí)施食育實(shí)踐提供物質(zhì)保障。

總之，食育是一項(xiàng)綜合性工程，縣域?qū)W校應(yīng)當(dāng)提高認(rèn)識(shí)、勇于擔(dān)當(dāng)、敢于作為、勤于實(shí)踐。相信在全體域縣師生及社會(huì)各界的共同努力下，食育道固遠(yuǎn)，篤行可至；事雖巨，堅(jiān)為必成。

［? ?參? ?考? ?文? ?獻(xiàn)? ?］

［1］? 中華人民共和國教育部.教育部校外教育培訓(xùn)監(jiān)管司負(fù)責(zé)人就《教育部等十八部門關(guān)于加強(qiáng)新時(shí)代中小學(xué)科學(xué)教育工作的意見》答記者問［EB/OL］.（2023-05-29）［2023-07-08］.https：//www.moe.gov.cn/jyb_xwfb/s271/202305/t20230529_1061836.html.

（責(zé)任編輯 陳 明）

［基金項(xiàng)目］安徽省2022年教育科學(xué)研究項(xiàng)目立項(xiàng)課題“健康中國背景下縣域?qū)W校‘食育開展的現(xiàn)狀與策略研究”，課題編號：No.JK22053。