不同加強節點對‘寶石解百納’利口酒品質的影響

師旭，李長征，谷翔昕，王海綺，喬巖，李福東，于慶泉*

（1.中糧長城桑干酒莊（懷來）有限公司，河北張家口 075400；2.中糧名莊薈國際酒業有限公司，北京 100020；3.河北農業大學食品科技學院，河北保定 071000）

利口酒是以蒸餾酒或食用酒精為基酒，配以芳香物質如水果、可可、藥草、香料、奶油和堅果等，并經糖化處理且酒精度較高的一種飲品[1]。利口酒的生產方法主要包括浸漬法、發酵法、發酵結合蒸餾法、配制法等[2]。據報道，我國利口酒市場呈逐年擴大的趨勢，進口量從2015年的0.45萬千升到2019年的2.36萬千升，增幅約5.3倍；2021年中國利口酒進口量位居烈酒品類第二，僅次于白蘭地[3]，說明利口酒逐漸進入大眾的視野。但是我國利用葡萄為原料制成的利口酒較少，相關的研究有限，特別是以葡萄發酵液為原料，僅添加白蘭地進行終止發酵而制成的利口酒相關研究基本處于空白狀態。此外與其他原料相比，釀酒葡萄含糖量高，不需外加糖源和過多添加劑，更有利于高品質利口酒的釀造。

從CNKI數據庫檢索結果顯示，當前我國對葡萄利口酒的工藝研究甚少。孫琪等[6]研究了刺葡萄利口酒的香氣輪廓及其在儲存過程中的變化，結果發現多數酯類物質降低，脂肪酸增加，酒度15.5%（Vol，下同）和20%利口酒的酯類物質下降速率較快，果香減弱，花香增加。丁凱等[7]研究了‘賽美蓉’‘貴人香’利口酒的工藝優化和揮發性香氣的組成，發現以‘白玉霓’白蘭地為基酒配成18.94%利口酒（總糖89.94 g?L-1）的香氣感官最優。馮曉輝等[8]用山葡萄進行利口酒的工藝開發，所得成品酒醇厚平衡、飽滿爽口、獨具風格。另外，一些小品種如‘寶石解百納’等[9]，市場需求量遠低于‘赤霞珠’等廣泛種植的品種，因此進行利口酒工藝研究有利于解決國內小品種酒市場競爭力不足問題，推動庫存消化。

目前我國利口酒的相關工藝研究尚不成熟，處于探索階段，特別是對加強節點的判斷還不明確，此外對其香氣組成、感官評價的研究甚少。國產高端利口酒在我國市場占有率極低，研究高品質利口酒工藝優化與應用，特別是不外加糖源且自然保留鮮葡萄汁中殘糖的情況下，進行中止發酵的高品質葡萄利口酒，有利于國產利口酒工藝質量提升，為葡萄酒行業利口酒工藝研發提供理論和技術支持，從而提高我國利口酒市場競爭力和國產利口酒的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 釀酒葡萄

‘寶石解百納’葡萄，來自河北省懷涿盆地葡萄產區葡萄園（40°21'N，115°32'E），于成熟期（2021年10月18日）采收。采摘的葡萄溫度14～15 ℃，總糖228 g?L-1，總酸4.8 g?L-1，無腐爛霉變，果粒飽滿。

1.1.2 主要釀酒輔料和試劑

商業活性干酵母F15、果膠酶Lafazym Extract，Laffort公司；25年橡木桶陳釀的‘白玉霓’白蘭地基酒（68%），中糧長城桑干酒莊（懷來）有限公司；氯化鈉（分析純），上海源葉試劑有限公司；3-辛醇（色譜純），Sigma公司。

1.2 儀器與設備

7890B-5977A氣相色譜質譜聯用儀，Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取纖維頭，Supelco公司；HP-INNOWAX強極性色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），Agilent公司；QL-861渦旋機，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；氮氣保護氣囊壓榨機，意大利SIPERM公司。

1.3 試驗設計

以‘寶石解百納’為原料，以橡木桶陳釀25年的優質‘白玉霓’白蘭地為加強基酒。試驗發酵工藝流程和試驗方法如下：

發酵流程：葡萄原料→穗選，粒選→除梗破碎→入罐（果膠酶15 g?t-1）→焦亞硫酸鉀（60 mg?L-1）→冷浸漬（10 ℃，48 h）→接種活性干酵母（200 mg?L-1）→設置加強節點酒精發酵殘糖156、126、96 g?L-1條件下終止發酵（緩慢將發酵液加入白蘭地基酒中使發酵結束）→分離、調硫→下膠→熱穩定試驗→冷穩定處理→過濾→高端利口酒。

試驗處理如表1，分別在葡萄發酵液總糖為156 g?L-1（H，高糖）、126 g?L-1（M，中糖）、96 g?L-1（L，低糖）條件下終止發酵，每組控制酒精度分別在22%、20%、18%，得到不同總糖含量甜型利口酒，形成9個處理：H（H22、H20、H18），M（M22、M20、M18），L（L22、L20、L18）；其中目標總糖H、M和L組分別在：112～123 g?L-1、93～102 g?L-1和72～80 g?L-1范圍內，符合甜型利口酒標準，每個處理重復2次。

表1 加強節點的設定Table 1 Target Fortified point setting

加強節點指：已知白蘭地酒精度，并設定‘寶石解百納’發酵液殘糖為156g?L-1（H，高糖）、126g?L-1（M，中糖）、96 g?L-1（L，低糖）條件下終止發酵（對應‘寶石解百納’發酵液酒精度如表1所示），同時要求每個處理白蘭地體積和‘寶石解百納’體積之和為225L（橡木桶容量）的條件下，通過公式1和公式2計算得到所需白蘭地體積和‘寶石解百納’發酵液體積。

目標加強節點指：設定‘寶石解百納’利口酒目標酒度，并通過公式計算所得的‘寶石解百納’利口酒的目標總糖，即配制得到的‘寶石解百納’利口酒的總糖和酒精度的值。

（1）計算每升發酵液所需白蘭地體積V和目標總糖TS，公式如下：

其中，發酵液體積為1 L，TS為目標總糖，g?L-1。

（2）計算配制225 L‘寶石解百納’利口酒所需的發酵液體積V1，公式如下：

其中，V2為配制225 L利口酒所需白蘭地的體積。

通過上述公式得到加強節點設定如表1所示。

1.4 理化指標成分測定方法

總酸、總糖、干浸出物、揮發酸含量參考國標GB/T 15038—2006進行測定；酒精度參照GB/T 5009.225—2016檢測。

1.5 揮發性香氣成分測定方法

樣品測定參考前期方法并稍作修改。取7.5 mL樣品溶液，將3-辛醇（300 mg?mL-1，Sigma–Aldrich,USA）和1 g NaCl置于20 mL頂空瓶中，立即用PTFE-硅膠隔墊密封，水浴平衡（40 ℃，15 min），然后將DVB/CAR/PDMS纖維插入頂空瓶，在40 ℃下萃取40 min；GC-MS進樣口：230 ℃，載氣：高純He（＞99.999%），流速1 mL?min-1不分流。初始值為50 ℃（2 min），然后以3 ℃?min-1的速率升溫至80 ℃，再以5 ℃?min-1升溫至230 ℃，持續6 min。載氣為He，流速為1 mL?min-1。電子能量為70 eV，總離子流（TIC）的掃描范圍為40～350 m·z-1。溶劑延遲設為6.0 min。

通過與計算機譜庫（NIST14譜庫）比對，定性匹配度大于90的香氣組分，以3-辛醇為標準品通過內標法對揮發性香氣進行半定量測定，重復3次。

1.6 感官分析方法

專家組成員為懷來葡萄酒專業技術人員和研究人員共11人（女6人，男5人，年齡28～44歲，平均30歲），具有豐富釀酒經驗，并持有國家一級品酒師證書。在前期對葡萄酒風味特點研究的基礎上[10]，參考中國食品工業協會葡萄酒果酒專家委員會鑒評體系《全球葡萄酒中國鑒評體系》，基于外觀、嗅覺、味覺層面和整體風格給出以下評價標準：色澤、濃郁度、優雅細膩度、香氣平衡感、香氣復雜性、結構協調性、酒體醇厚感、層次變化、余味及風格典型性。感官屬性強度得分：0～10分，總分100分。將不同加強節點的樣品酒（30 mL，20 ℃）以隨機編碼順序提供給評估小組成員，以避免因呈現順序而產生偏見。所有評估時間于10:00—12:00在單個展臺進行，處理數據為所有評估小組成員得分的平均值。

1.7 數據統計分析方法

試驗數據用平均值±SD形式表示，使用SPSS 26軟件進行數據統計分析；感官雷達圖通過Origin 2020軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同加強節點對利口酒理化性質的影響

通過設置不同加強節點得到利口酒理化指標，結果如表2所示。‘寶石解百納’發酵液總糖在H組156 g?L-1和M組126 g?L-1時設置加強節點，得到的實際總糖與理想的目標總糖的差值相對較大，平均總偏差分別為12.72、12.19 g?L-1；而L組發酵液總糖為96 g?L-1時，平均總偏差顯著下降為5.35 g?L-1，特別是L20總糖與目標總糖偏差僅為3.90 g?L-1，且酒精度能夠很好達到目標值22%、20%、18%。綜上，發酵液總糖為96 g?L-1處理組的理化指標相對理想，特別是在L20下最為理想，L組總酸含量相對較高。所有處理組揮發酸、干浸出物含量均符合T/HBFIA0014—2020利口葡萄酒標準[11]。

表2 不同試驗處理對利口酒理化指標的影響Table 2 Eあects of diあerent experimental treatments on physical and chemical indexes of liqueur wine

2.2 不同加強節點對利口酒感官品質的影響

通過ANOAV方差分析表明（圖1），9個處理的色澤、濃郁度、復雜性、酒體醇厚感、層次變化、余味及風格典型性無顯著差異，而優雅細膩度、香氣平衡感及結構協調性差異極顯著。其中，優雅細膩度L18、L20、M18和M20得分最高，其次為L22和M22，最后為H18、H20和H22；香氣平衡感M18、L18、M22得分最高，其次為M20、L22和L20，最后是H18、H20和H22；口感上結構協調性L18最高，其次是M18、L20、M22，最后為M20、H18、L22、H20和H22。綜上整體得分如圖2所示，感官總得分L18、L20、L22、M18、M20和M22相對較高，H18、H20和H22相對較低。

圖1 不同酒精加強節點對利口酒感官指標的影響Figure 1 Eあect of diあerent alcohol fortified points on sensory indexes of liqueur wine

圖2 不同試驗處理對感官指標總得分的影響Figure 2 Eあects of diあerent experimental treatments on total scores of sensory indexes

2.3 利口酒揮發性香氣成分

以L18為對象測定‘寶石解百納’利口酒的揮發性香氣組成。從表3可見，共檢測出41種揮發性香氣，包括C6醇、高級醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、其他酯類、酸類、醛類、萜烯類、酚類、內酯類和呋喃醛類。

表3 ‘寶石解百納’利口酒揮發性化合物相對含量Table 3 Volatile compounds relative content in 'Ruby Cabernet' liqueur

C6醇有2種，1-己醇和(E)-3-己烯-1-醇為草本和木質香。高級醇有5種，主要為異丁醇、異戊醇、異辛醇、苯乙醇和苯甲醇，高級醇的閾值通常較高，主要為醇香和花香。脂肪酸乙酯有13種，己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯相對含量較高，主要賦予果香等，9-癸烯酸乙酯與玫瑰香、果香相關。乙酸酯有3種，為乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯，在葡萄酒中也為常見的香氣，通常相對含量較高；其他酯類有6種，其中辛酸甲酯、己酸異戊酯、癸酸甲酯具有果香，辛酸異戊酯為淡淡的水果和奶油味。酸類3種，為己酸、辛酸和正癸酸，不僅賦予氣味和作為酯前體，也是酵母膜的一部分，由酵母和細菌在發酵過程中生物合成，長鏈脂肪酸也可分解代謝形成己酸、辛酸和癸酸[12]。

醛類1種，為水楊醛，具有杏仁味。萜烯類4種，其中β-大馬士酮（C13-降異戊二烯）相對含量7.8 μg?L-1，但其閾值通常極低為0.05 μg?L-1[13]，可賦予玫瑰花香或蘋果、李子的香氣（高濃度下）[14]。4-萜烯醇和松油醇具有薄荷和木質香，香茅醇具有玫瑰、青草、丁香花氣味，是由前體甲羥戊酸形成的。酚類1種，為丁子香酚，具有香料和丁香氣味。內酯類1種，為反式-橡木內酯，有椰子、橡木等香氣并增加香草香氣。呋喃醛類2種，為5-甲基糠醛和糠醛，賦予葡萄酒焦糖、木頭、烤面包香氣。

3 討論和結論

目前國內利口酒工藝主要以傳統浸漬法為主[2]。本研究不使用外加濃縮葡萄汁、葡萄糖漿等，通過新鮮‘寶石解百納’葡萄發酵，利用橡木桶陳釀25年的白蘭地進行酒度調配，自然保留糖度，對比不同加強節點對利口酒的理化性質、感官品質的影響。結果表明，在‘寶石解百納’發酵液總糖為96 g?L-1條件下終止發酵，與設定的理想目標節點差異較小，其中低糖中酒度20%時處理總偏差最小；進一步通過感官評價發現：低糖低酒度18%處理在香氣優雅細膩度和口感結構協調性得分最高，且感官總得分相對較高，高糖組評分較低。結合理化指標和綜合成本考慮，低糖18%酒度處理的感官評價最高，成本最低，理化指標結果較理想，因此‘寶石解百納’發酵液殘糖為96 g?L-1條件下終止發酵，控制理想酒精度在18%為最優加強節點。

進一步對該加強節點配制的利口酒進行揮發性香氣組分分析，共檢測出41種揮發性香氣，包括2種C6醇、5種高級醇、3種乙酸酯、13種脂肪酸乙酯、6種其他酯類、3種酸類，1種醛類、4種萜烯類、1種酚類、1種內酯類和2種呋喃醛類。相對含量最高的前6種揮發性香氣中己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯是葡萄酒中賦予果味最常見的酯[22]，但>100 mg?L-則會賦予類似溶劑或指甲油香氣[23]。苯乙醇、異戊醇和辛酸賦予花香和乳酪香。與其他葡萄利口酒相比[7]，本研究的利口酒中脂肪酸乙酯類種類和含量相對較高，是脂肪酸與乙醇結合形成；而乙酸酯類相對含量較少，是乙酰輔酶A與氨基酸、碳水化合物和脂類降解形成的產物發生酯化反應的結果[24]，這與‘寶石解百納’品種本身的揮發性香氣前體物質組成密切相關[25]。

橡木桶陳釀白蘭地配制的利口酒具有豐富的醛類、萜烯類、酚類、內酯類和呋喃醛類等物質，主要賦予除果香、花香外的其他香氣[7]。本研究中萜烯類的β-大馬士酮、4-萜烯醇、松油醇和香茅醇具有薄荷、木質香、花香等，這類萜烯類物質常存在于葡萄表皮和果梗中。壓榨、浸漬等釀造工藝，以及一些非葡萄物質（酶、細菌、酵母）的參與以及新舊橡木桶都會影響其在酒中的含量[26]，特別是在高質量葡萄酒中萜烯類物質含量較高，種類豐富。此外，橡木桶陳釀的白蘭地基酒為利口酒帶來丁子香酚（具有較強還原性，隨桶齡增加而增加）、反式-橡木內酯（代表橡木桶的芳香潛力）、5-甲基糠醛和糠醛（表現為香草、焦糖和烤面包等香氣）等物質[20-21]。

綜上，本研究初步探明了高品質利口酒的最優加強節點工藝。即在‘寶石解百納’發酵液殘糖為96 g?L-1條件下，緩慢將發酵液加入白蘭地基酒中進行終止發酵，控制理想酒度在18%，理化指標較好，感官評價最高，成本最低；同時得出了本研究條件下‘寶石解百納’利口酒的揮發性香氣輪廓。旨在闡明不同殘糖-酒精度加強節點對‘寶石解百納’利口酒品質的影響，為國產高品質葡萄利口酒工藝研發提供依據。