預制菜產業(yè)現狀及發(fā)展對策研究
——以淮安為例

◎ 宋 斌

（江蘇財經職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223001）

隨著社會的高速發(fā)展，國民食品飲食消費結構發(fā)生了重大變革，正在由傳統烹飪向快捷食品轉變，包括速食菜、料理包在內的預制菜，因具有便利、快捷等特點，成為餐飲界的新亮點[1]。

1 預制菜產業(yè)及其發(fā)展歷程

作為現代生活中常見的一種方便食品，預制菜是指在生產過程中，對蔬菜進行加工、處理、包裝、封裝等，使其具備一定的儲存和保鮮性能，以方便消費者食用的一種食品。行業(yè)內將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配等。

預制菜將食材事先切好、煮熟或加工成為各種菜肴，然后將其保存在冷藏或冷凍狀態(tài)下，以便在需要時加熱或烹制。預制菜具有時間短和人力成本低、品質穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等優(yōu)點，在現代社會中受到人們越來越多的關注。

1.1 預制菜產業(yè)溯源

隨著經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對預制菜的需求逐漸增加。近年，隨著人們健康意識的不斷提高，預制菜產業(yè)也在不斷創(chuàng)新和進步，以滿足消費者的需求。作為“舶來品”，預制菜發(fā)展歷程可以追溯到20 世紀初期。早期的預制菜生產主要用于軍隊和航空公司等具有特殊需求的機構和組織，目的是方便運輸和儲存。在二戰(zhàn)時期，為了方便海軍使用，美國軍方對罐頭食品、預制肉和蔬菜進行了大規(guī)模的生產和研發(fā)，為預制菜行業(yè)的興起奠定了基礎。

20 世紀50 年代，美國開始流行快餐文化，速食餐廳的興起帶動了預制菜行業(yè)的發(fā)展。預制沙拉、蔬菜配料成為快餐店必備的食材，大大提高了預制菜的市場需求。1990 年，歐美國家開始推廣無菌技術和真空包裝技術，以延長預制菜產品的保質期。當前，越來越多的人開始選擇有機蔬菜和天然食品，為預制菜行業(yè)的發(fā)展提供了新的機遇。

1.2 我國預制菜產業(yè)進入發(fā)展機遇期

在中國，預制菜產業(yè)的興起可以追溯到20 世紀80 年代。當時，由于社會經濟的快速發(fā)展和生活水平的提高，人們對于方便、快捷的食品需求日益增加，預制菜產業(yè)備受關注。

隨著人們對健康飲食的日益關注，預制菜行業(yè)逐漸開始注重產品的營養(yǎng)和安全。同時，隨著食品科技的不斷發(fā)展，預制菜行業(yè)也在不斷創(chuàng)新和進步，以滿足消費者對方便、健康、營養(yǎng)的需求。20 世紀90 年代，預制菜行業(yè)開始逐步發(fā)展壯大。隨著中國加入WTO和市場經濟的發(fā)展，外資企業(yè)開始進入中國市場，引進的先進食品加工技術和設備，進一步推動了中國預制菜行業(yè)的發(fā)展。為滿足消費者對健康、營養(yǎng)、美味的需求，預制菜行業(yè)開始注重產品的品質和安全。加強食品安全監(jiān)管和控制，其中，確保產品的品質和安全成為預制菜行業(yè)發(fā)展的重要方向。近年，隨著人們健康意識的不斷提高，預制菜行業(yè)不僅注重產品的品質和安全，也開始推廣綠色有機的生產理念，以滿足消費者對健康、環(huán)保的需求。

2016 年，國務院辦公廳印發(fā)的《關于進一步促進農產品加工業(yè)發(fā)展的意見》提出，要統籌農產品初加工、精深加工及主食加工等協調發(fā)展[2]。2023 年，中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)[3]。隨著人們對健康食品的需求越來越高，我國預制菜產業(yè)近年發(fā)展迅速。目前，我國預制菜市場規(guī)模正在逐年擴大，預計未來幾年還將繼續(xù)保持良好的發(fā)展勢頭。

1.3 淮安預制菜產業(yè)發(fā)展的現狀

淮安市是江蘇省北部的一個地級市，其農產品資源豐富，特別是蔬菜生產占據了很大的比例。因此，預制菜產業(yè)成為近年淮安市新興的農產品加工產業(yè)之一。

作為淮揚菜的主要發(fā)源地之一，淮安市積極搶抓發(fā)展先機，2022 年6 月16 日，世界中餐業(yè)聯合會預制菜專業(yè)委員會成立大會在淮安市召開，淮揚菜預制研究院揭牌，淮揚菜集團與省農科院簽訂發(fā)展預制菜戰(zhàn)略合作協議。當前，淮安市已明確要大力發(fā)展高品質方便主食、淮揚菜半成品、速凍食品、脫水蔬菜、微波套餐等預制菜產品，制定了全力打造千億級中國食品名城、全國預制菜生產和交易中心的戰(zhàn)略發(fā)展方向。

2 淮安預制菜產業(yè)發(fā)展存在的不足

2.1 人才短缺、制作技術有待提高

（1）人才短缺是淮安預制菜產業(yè)存在的一個主要問題。預制菜生產需要一定的技術和經驗，而淮安預制菜產業(yè)中缺乏相關技術人才和管理人才。這不僅影響了預制菜產品的質量和創(chuàng)新能力，也限制了企業(yè)的發(fā)展空間。因此，淮安預制菜企業(yè)應該積極引進和培養(yǎng)相關人才，特別是那些擁有相關專業(yè)技能和經驗的人才，以提升整個產業(yè)的技術水平。

（2）淮揚菜標準化生產程度不高。受傳統中式烹飪觀念的影響，傳統淮揚菜制作過程多以主觀經驗為主，菜肴制作的評判標準大多依靠淮揚菜廚師的烹飪水平，多數傳統淮揚菜品難以實現高水平的過程量化、原料量化及設備標準化，因此難以實現真正的可重復性生產。此外，該問題也加劇了預制淮揚菜的工業(yè)化生產以及工業(yè)化轉換難度，成為預制淮揚菜工業(yè)化過程中最大的挑戰(zhàn)[4]。

2.2 品種單一、品牌知名度不高

（1）淮安預制菜產業(yè)品種單一表現為產品種類少，缺乏多樣性。目前，淮安預制菜市場上的產品種類以方便面、餃子、餛飩等為主，其他種類的預制菜占比較少。品種單一會使消費者的選擇空間受限，無法滿足不同消費者的需求，從而影響消費者對預制菜的認可度和信任度。

（2）淮安預制菜企業(yè)品牌知名度普遍不高，品牌影響力不足。在市場競爭中，知名品牌通常有更大的影響力和優(yōu)勢，可以吸引更多的消費者。然而，淮安預制菜企業(yè)品牌知名度不高，導致產品的市場占有率相對較低，企業(yè)的市場競爭力不足。品牌知名度不高會導致企業(yè)在市場上的競爭力不足，難以擴大市場份額和提升市場地位，制約了企業(yè)的發(fā)展。

2.3 產業(yè)鏈有待完善和升級

（1）淮安預制菜產業(yè)鏈不完善，生產、加工、銷售等環(huán)節(jié)缺乏協同，各個環(huán)節(jié)之間缺少有效的銜接，導致產品的質量不穩(wěn)定、價格波動大，增加企業(yè)的生產成本和銷售風險。

（2）淮安預制菜生產、加工、銷售等環(huán)節(jié)存在技術含量低、效率低等問題，大部分企業(yè)仍采用傳統的生產加工方式，缺乏先進的生產技術和管理方法，無法滿足市場的高質量、高效率、高品質需求。此外，產業(yè)升級不足會導致企業(yè)的競爭力不足，致使企業(yè)無法在市場上立足，難以滿足消費者對高品質、高效率的需求，影響企業(yè)的長遠發(fā)展。

3 淮安預制菜產業(yè)發(fā)展路徑研究

3.1 規(guī)范預制菜制作標準，擴大產業(yè)規(guī)模

（1）推進標準化和規(guī)模化生產。淮安市預制菜企業(yè)可以通過引進先進的生產設備和生產工藝，提高生產效率和產品質量，降低生產成本，提高市場競爭力。標準化生產有利于產品質量的穩(wěn)定性和可追溯性，有助于提升消費者對產品的信任度。此外，政府可以聯合行業(yè)協會和企業(yè)制定預制菜行業(yè)標準，確立行業(yè)標準的生產要求、質量控制和檢測方法等，規(guī)范行業(yè)發(fā)展[5]。

（2）建立預制菜生產監(jiān)管機制，對企業(yè)生產過程中可能存在的安全隱患進行監(jiān)管。①政府部門應建立企業(yè)日常檢查、抽樣檢驗等制度，加強生產企業(yè)的自律和約束，提高產品質量和安全性。②政府應加大對違規(guī)企業(yè)的處罰力度，對于嚴重違反預制菜制作標準、危害消費者健康的企業(yè)，要進行罰款、吊銷營業(yè)執(zhí)照等嚴厲懲罰，以保障消費者的安全和權益。

3.2 加強產業(yè)合作和創(chuàng)新，擦亮預制菜知名品牌

（1）推進技術升級。政府部門應該加大對預制菜產業(yè)技術研發(fā)的支持力度，鼓勵企業(yè)開展新產品研發(fā)和創(chuàng)新，提高產業(yè)的技術含量和附加值。此外，政府部門可以鼓勵企業(yè)采用智能制造、物聯網等新技術，提高生產效率和質量水平。

（2）加強品牌建設。政府部門應該幫助企業(yè)樹立品牌意識，鼓勵企業(yè)注重品牌建設和營銷推廣，提高消費者對淮安預制菜的認知度和滿意度。對此，政府可以通過舉辦品牌推廣活動、組織市場調研等方式，提高消費者對淮安預制菜品牌的認知度和信任度。此外，淮安市預制菜產業(yè)要注重產品的多樣性和品質，推出更多的種類和口味，滿足消費者的需求。同時，要加強產品質量監(jiān)管，確保產品質量達到標準，并通過科學的生產工藝和優(yōu)質的原材料，提高產品品質和口感。

（3）加強產業(yè)合作和創(chuàng)新。淮安市預制菜產業(yè)要加強產業(yè)合作和創(chuàng)新，提高整個產業(yè)的協同效應和創(chuàng)新能力。企業(yè)可以通過與科研機構合作，共同開發(fā)新產品和新技術，提高自身的科技創(chuàng)新能力。同時，也可以通過聯合銷售和品牌推廣等方式，實現資源共享和市場協同，提高市場競爭力。

4 結語

淮安市預制菜產業(yè)雖然具有良好的發(fā)展基礎和潛力，但也需要進一步完善和提高，以實現更好的發(fā)展。未來，相關企業(yè)和政府部門要加強品牌建設和推廣，提高產品多樣性和品質，推進標準化和規(guī)模化生產，推進農業(yè)生產與預制菜產業(yè)深度融合，加強產業(yè)合作和創(chuàng)新，以促進淮安預制菜產業(yè)的發(fā)展。