君子燒烤

邱實(shí)

東安門與王府井有北京最精致的飯店酒樓。文人雅客宴請(qǐng)聚餐，首選東安門的東興樓。廚房臨街，木柵為窗，用料火候被食客看得分明，人道是御膳房的手藝。因北京大學(xué)與東安市場(chǎng)實(shí)在離得太近，《新青年》、語絲社的同人常在東興樓聚餐。新文化運(yùn)動(dòng)前后，魯迅與胡適下班后同游東安市場(chǎng)，旋即會(huì)飲于東興樓。

當(dāng)時(shí)，東興樓一桌酒席十六元，相當(dāng)于小學(xué)教員半個(gè)月的工資。尋常游客還是首選東安市場(chǎng)北門外的東來順。樓高三層，呼朋喚友時(shí)可上樓就座雅座單間，涮羊肉、煨牛肉、炮羊肉、醬腱子、它似蜜，大快朵頤。若一人前來，也不必登樓，可在一樓或馬路對(duì)面的平民部覓食。

學(xué)生時(shí)代的張中行是東來順的常客：“衣袋里只剩兩角錢，那也可以走進(jìn)去，吃二十個(gè)餃子，喝一碗粥，總共九分錢，大大方方給一角，聽一聲‘謝，走出，到丹桂商場(chǎng)，選一角錢的舊書一本，高高興興地走回學(xué)校。”

若要更加豪爽快意的吃法，就要離開東安市場(chǎng)的摩登，到南城的煙火深處去尋。宣武門烤肉宛彼時(shí)遠(yuǎn)近馳名。靠近烤肉宛，不用刻意尋找，循著夕陽西風(fēng)中的松柴肉香，聽從自己的肉食天性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便會(huì)被它勾了去。

據(jù)眾多老食客的描述，肉鋪下午三點(diǎn)起營業(yè)，共有三進(jìn)，最外面是竹篾搭成的涼棚，一張臺(tái)子占住街角，最里面是喝茶食粥的雅座，二進(jìn)是鋪主切肉的柜臺(tái)和燒烤庭院。張中行形容：“切肉的是個(gè)五十上下的大漢，想來就是鋪主宛某了。他相當(dāng)胖，渾身只穿一條單褲，最高處在肚臍以下一寸許……妙在算賬的時(shí)候，他的刀不停，仍在切。”牛皮紙一樣薄、巴掌一般大的牛羊肉，用碟兒盛著，放在柜臺(tái)或攤板上。庭院并排放著兩個(gè)烤肉爐，圓似磨盤，上面扣著中央高四周低的鐵炙子。炙子由并排的寬三四分的鐵片組成，透過縫隙，可見下面燒著大塊的松木柴火，鐵片上牛肉的油汁正在融化。

張恨水寫道：“這里爐子四周，圍了四條矮板凳，可不是坐的……你走過去，可以將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。伙計(jì)自會(huì)把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的混合物。木架上有竹竿做的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。”

這種今日被稱為“金雞獨(dú)立”的“武吃”把式，才是炙子烤肉的經(jīng)典吃法。至于北京人習(xí)慣將哪只腳踏上板凳，張恨水說是右腳，張中行說是左腳。考慮到張中行先生是左撇子，似乎標(biāo)準(zhǔn)吃法應(yīng)是踏上夾肉一側(cè)的腿，長棍子翻烤頗費(fèi)力，可以手肘抵住膝蓋。因?yàn)橹俗宇H高，圍爐人多，每人站得一角，頗為方便。陌路同好，甚至可拼爐同烤。“大家全是過路人，誰也不認(rèn)識(shí)誰。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉，有個(gè)默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：‘味兒不壞！于是做個(gè)會(huì)心的微笑。”

不唯李逵做派的豪爽漢子，女客亦喜歡烤肉，但必是坐在雅間長凳，就小爐文火，將狐皮大衣之類交由堂倌存放室外，以免煙熏。德國女?dāng)z影家赫達(dá)·莫里遜回憶吃烤肉的經(jīng)歷，回避了單腿烤肉的細(xì)節(jié)，卻記得掌柜報(bào)賬時(shí)坦坦蕩蕩：“飯店并不用賬單，當(dāng)你吃完飯后，掌柜大聲報(bào)出賬單——多少盤牛肉、多少個(gè)燒餅、多少斤白酒——通過這種方式，飯店里所有在場(chǎng)的人都知道你已經(jīng)吃得很好，他們也感到高興。當(dāng)你付錢的時(shí)候，所付小費(fèi)的數(shù)目也被大聲報(bào)出。”

畢竟“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉，一面烤人”，吃慣精細(xì)食物的梁實(shí)秋先生頗覺難堪，更推薦正陽樓的八仙桌小炙子烤肉，那里地方清靜，女客更多。尤其在秋日，吃完蟹，再補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅和汆大甲，只是這就不算雅俗共賞了。

汪曾祺寫道：“大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。”

夜間圍立小爐，任酒肉入豪腸，向食客傾訴白日里的委屈，家庭生活的失意。在這原始的一吞一吐中，困乏的身心重新生長回來，又能迎接新一天的摔打了。即便屋宇和街道都織在密雪的、純白而不定的羅網(wǎng)里。