苦櫧做豆腐

在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地區(qū)，混生的苦櫧隨處可見(jiàn)。在新寧麻林瑤鄉(xiāng)街頭的豆腐攤總有售賣(mài)似豬血般的栗子豆腐。做栗子豆腐的原料是青岡屬植物的果實(shí)，基本為苦櫧。這種果實(shí)成熟時(shí)包著一層暗褐色的堅(jiān)硬外殼，殼上長(zhǎng)有灰白色的細(xì)絨毛，像極了栗子的外形，因此也被稱(chēng)作櫧栗。它的淀粉含量高達(dá)60%，雖不能生吃，卻能加工改造，一度被先民們當(dāng)作主食。杜甫窮困潦倒時(shí)，也靠它捱過(guò)了不少日子。

李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“櫧子處處山谷有之，生食苦澀，煮炒乃甘，亦可磨粉?！鄙矫駛冇盟境隽孙L(fēng)味獨(dú)特的栗子豆腐。苦櫧怕凍，若是碰到下雪或冰凍，便做不出豆腐來(lái)。所以大雪節(jié)氣前，他們幾乎隔天就要往山里去撿苦櫧。

做栗子豆腐前，苦櫧要用水浸泡一個(gè)星期。進(jìn)入破殼磨粉環(huán)節(jié)，去殼磨粉后的苦櫧粉也要放在桶里浸泡一個(gè)星期，期間每天要換兩次水。能看到它從渾濁的黃棕色到近乎灰白的變化過(guò)程，這時(shí)候就可以熬豆腐了。先大火，等到鍋中開(kāi)始出現(xiàn)糊糊狀就可以用小火了。當(dāng)攪拌棒從鍋中提起，苦櫧糊糊能拉出一道絲來(lái)才算完成。趁熱端鍋下灶，借用豆腐圍子整形，待冷卻后，用刀劃成豆腐塊狀，才算大功告成。

（據(jù)湖湘地理）