除夕飯桌有講究

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

又是一年除夕時。?正所謂“?絳蠟燒殘舊歲闌，一聲爆竹盡新歡”，作為往年的收官與新年的起始，?闔家團圓、?歡聚一堂是中國人骨子里難舍的除夕情結，?而這頓供全家人品嘗享?用的年夜飯，其意義與內容自然也與平日有所不同。

上海人對年夜飯有不同的稱呼，有的地方叫“團圓飯”，有的地方叫“合家歡”。上桌的菜式也有所差異，比如浦東地區吃的是“老八樣”，內含扣蹄肉、扣三絲、扣咸肉、扣蛋卷、白切雞、紅燒魚、肉皮湯與八寶飯，手法以蒸、燉為主，?咸鮮適口，桌上另放一個大木盆，盆內碼放有海蜇、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等冷食，供人隨時取食?；楓涇地區吃的則是“蠻八樣”，內含蹄髈、雞肉、鴨肉、魚肉、紅燒肉、醬油蛋、?豬腳和肉釀豆腐泡，口味上更“?濃油赤醬?”?一些。?雖然各地區之間存在些許不同，選用的食材卻基本保持一致——豬肉自不必說，哪里的年夜飯都少不了它；此外，雞、鴨、魚、蛋這4樣必不可少，?一方面是為了豐富肉菜的品類，?另一方面也討個吉祥寓意，雞是“?金雞報曉?”，?鴨是“?鴨知春意?”，蛋是“?團團圓圓”，魚是“年年有余”……這4樣上桌時還都要全須全尾，?不可缺損，以求個“齊齊整整”，與除夕夜家人共聚的氣氛相匹配。

不但葷菜如此，能在年夜飯上桌的素菜與糕點也要有好口彩才行，比如年夜飯桌上不可或缺的豆芽、塌菜、芥菜與年糕。豆芽有“如意菜”的雅稱，除夕夜食用，意在祝愿家人萬事順心如意?；塌菜又名“塌棵菜”，也有人稱其為“塔苦菜”，因在上海話中的發音與“脫苦”近似，故也有了位列年夜飯桌的資格，以此愿新一年家人遠離困苦；芥菜有“長壽”之意，年夜飯吃一頓，是祈愿家中老人健康長壽、平平安安；年糕的“糕”與“高”同音，意為希望家中小輩年年高升、步步登高……此外還有吃菠菜、吃百葉包等，各有福壽綿長、財源滾滾等美好寓意。

除了吃食，過年期間老上海人飲用的茶水與酒水也有講究，比如大年初一要喝“元寶茶”與“屠蘇酒”。這兩者在與新年有關的竹枝詞中都有出現，元寶茶是“放炮開門燭未殘，茶名元寶合家歡。連稱恭喜多如意，果品還裝金漆盤”，屠蘇酒則是“試飲屠蘇酒一觴，客懷到此信心傷。春申爆竹云間樂，風景依稀是故鄉”，可見元寶茶與屠蘇酒不僅是舊時上海人過年時不可或缺的飲品，也成了人們對故鄉與親人的情感寄托。

飲元寶茶是發源于無錫一帶的歲時習俗。之所以被稱作“元寶茶”，是因為除了用昂貴的上等茶葉外，茶杯中還要放兩顆元寶狀的青橄欖。經熱水浸泡后，淺褐色茶水里的碧綠色橄欖起起伏伏，看上去養目安神，且茶葉的清香與橄欖的脆甜融在一起，喝下去解膩消食，自然成為年夜飯后的好選擇。此外，青橄欖的發音與“請過來”相似，又有“大福果”“大腹果”等別稱，在討吉利上也有得天獨厚的優勢——喝了元寶茶，一年四季就能賺元寶、享大福，誰又不愿過這樣的日子呢！

和元寶茶相比，屠蘇酒的由來要更多、更傳奇一些。一種說法是屠蘇酒發源于晉朝，古人在除夕夜將藥囊放入井中，大年初一時全家共飲此井水，可免遭疫病的侵襲。到了唐朝，“藥王”孫思邈將這一習俗發揚光大，每逢臘月，他便將調配好的藥包贈與鄰里鄉親，囑咐大家用藥泡酒，以求防病驅邪，久而久之，便成為歲時習俗。喝屠蘇酒時還有講究，要按照年齡的順序從小到大依次飲用。至于為何如此，梁朝宗懔在《荊楚歲時記》一書中留下了“少者得歲，故賀之?；老者失歲，故罰之”的解釋——小孩子長大了一歲，所以要先喝，大家為他慶賀?；老人的余生則是少了一年，所以要后喝，讓時間走得慢些，希望老人健康長壽。

上海地區曾經保留著這樣的傳統，在除夕夜把藥料盛在布袋中，放在井中浸泡，初一寅時取出，放在酒里煮沸四五次后舉家按年齡依次飲用。

改革開放以來，伴隨著社會節奏的不斷加快與生活水平的飛速提升，年夜飯、元寶茶、屠蘇酒或是被簡化，或是被淘汰，已經不在如今上海人的過年清單之中。年夜飯可以直接在酒店預訂，全家人只需按時前往享用就好，昔日全家人在灶臺前忙忙碌碌的情景早已消失不見?；元寶茶與屠蘇酒更不必說，早已被更健康、更多樣、更方便、更美味的其他飲品所取代。這樣看來，也難怪人們總說年味兒越來越淡了。不過倘若換一個角度，真讓人們回到過去，再勞心勞力地過一個傳統除夕夜，恐怕大部分人也在心里猛敲退堂鼓吧。