上海人的炒米花

袁念琪

“爆炒米花哦——”

在?20?世紀六七十年代的上海弄堂里，時常能聽到這樣的吆喝聲，由遠而近，悠然回蕩。對孩子們來說，一聽到“爆炒米花哦”聲，就如戰士聽到了沖鋒號，立即奔出家門，從四面八方沖向發出這個聲響的地方。

循聲過去，就可看到爆炒米花的阿忠老頭，或邊推小車邊喊，或已停車擺開了陣勢。到我們所在的茂名南路?163?弄來爆炒米花的，非他莫屬。不知爆炒米花的人是否也劃分了營業范圍，很少見到有其他爆炒米花的來我們這片做生意。

阿忠老頭住瑞金二路?70?弄，那里與我們弄堂是通的。小學一到四年級，我在復興中路一小讀書，上學穿弄堂要走過他家門口，有時會看到那輛爆炒米花的車靜靜地停放在門口，大概那天是阿忠老頭的休息日。

爆炒米花的地方人氣足，有來爆炒米花的，有看熱鬧的，有到這閑聊天的，還有等在這里吃白食的。

爆炒米花就是把米爆炒開來，是否能爆出花，那要看你爆的是什么料。爆的原料有?3?種：一是米，大米或上海人叫“洋秈米”的秈米?；二是玉米，上海人給一粒粒金燦燦的玉米起了個美麗的名稱——珍珠米?；三是自己切、曬干的年糕片。

小時候，爆炒米花大多用大米和秈米，在上海市區買不到玉米，但若家中有鄉下或外地親戚，那就有了貨。雖然夏天菜場有時有玉米賣，但我是沒見到有誰有閑工夫自己剝玉米粒、曬干來爆炒米花。自家曬年糕片的倒是不少，因那時年糕過年有配給。浙江嵊縣（現嵊州市）老家的親戚在過年時，會送來自己做的年糕，但我們不用它來做爆炒米花的原料，畢竟這年糕比配給的好，舍不得當零食吃，多用來做炒年糕和湯年糕。有個親戚在“泰康食品廠”，廠里把做華夫的邊角料低價出售給職工，把它曬干后，爆出來的華夫極好吃。

爆炒米花還與巫術有關。據說吳俗以糯谷入焦釜爆米花，謂之“爆孛婁”，諧音“卜流”，以卜流年之休咎，在宋代范成大的《吳郡志》和明代王鏊的《姑蘇志》等書中均有相關記載，明代李戒庵亦在《孛婁詩》寫道?：“東入吳城十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋拋下黃金粟，轉手翻成白玉花。紅粉佳人占喜事，白頭老叟問生涯?！绷碛兄裰υ~?：“正月松江春水鮮，麥苗薺菜綠如煙。孛婁笑把流花卜，喜得今年勝舊年?！币荒暌潦?，求卜事大，而且這一爆又可一舉數得，既占了卜，又聽了響，聞了香，嘗了鮮。

在新年期間“爆孛婁”卜兇吉，有在元宵節進行的，也有在正月十三、十四的，且都在夜間。后來“爆孛婁”不限日子，更無論時間，但過去爆炒米花多在冬天，集中于過年期間，天氣熱的時候較少。

說到夜間爆炒米花，那畫面煞是好看。夜幕里，爐中火焰放著紅光，火星不時往外四濺，阿忠老頭和圍觀爆米花的人，構成一組立體黑色剪影。不是阿忠老頭要繼承傳統或“拗造型”，實在是生意太好，再晚也得把沒爆的爆完。

阿忠老頭的車上，有許多洋鐵皮罐頭，大小與現在的可樂罐差不多。他是按罐收費，不管你爆大米還是珍珠米或是年糕片。此外，可以加 1?分錢放?1?片糖精片，這樣爆出來的炒米花、年糕片是甜絲絲的。一會兒的工夫，罐子就被蜂擁而至的孩子們一搶而空，拿回家裝米或裝年糕片。沒拿到罐頭的，只好等別人爆好后騰出空罐頭來。拿回來的罐頭都裝得滿滿的，一個個排著隊，等著被清空。

爆炒米花的物件不復雜，都能裝在小推車上。一個爐子，接著風箱，爐上橫空架著個黑黢黢、葫蘆狀的鐵家伙，一頭有轉動把手和壓力表，車上還備著煤。那時還有“搗蛋鬼”偷“茂名食堂”的煤，來充當爆炒米花要付的錢。

爆炒米花的過程簡單。阿忠老頭打開那個黑鐵葫蘆的蓋子，倒入米或年糕片或珍珠米，再蓋上?；擰緊蓋子要借助一段三四十厘米長的自來水管，管子套上搭扣，用力關緊，然后坐在小凳上，左手拉風箱，右手轉動黑鐵葫蘆，有時也有孩子會幫著拉風箱、轉黑鐵葫蘆。阿忠老頭會不時停下黑鐵葫蘆，看看上面壓力表指數。

爆一罐炒米花用時不長，時間一到，阿忠老頭起身把黑鐵葫蘆轉?180?度，拎起來，離開爐子，擱一架上，用一個打著不少補丁、不知用了多少年的袋子套住黑鐵葫蘆的蓋子，只露出搭扣，套上那根自來水管。沒人嫌這袋子齷齪，就怕他沒有抖倒干凈里面的炒米花。

一切就緒，阿忠老頭在開蓋前又大聲吆喝?：“響來——”提醒大家注意，就像伐木工人放倒大樹時大喊“順山倒來——”

話音未落，只聽一聲轟響，爆好的炒米花竄入袋中，升騰起一股熱氣。接著，阿忠老頭會提起布袋把炒米花倒進你帶來的盛器里。一般都拿大“鋼盅鑊子”來裝，“鋼盅鑊子”是上海人的叫法，實際是鋁鍋。阿忠老頭把黑鐵葫蘆的膛內刷干凈，倒入下一罐米，所有步驟開始重演。

炒米花拿回家，再裝到餅干聽（箱）里，方便保存。吃炒米花很爽快，抓起來，一把把往嘴里塞，或用開水沖，放點糖，還可做米花糖，不過我自己沒做過，都是買店里現成的。

20?世紀?80?年代以后，爆炒米花已消失，但爆珍珠米卻重現江湖。它不在弄堂里“爆炒米花哦”聲響中誕生，而在商店、影院的玻璃柜里完成，它是“洋爆玉米花”。上海人叫它“哈立克”，小名“玉米花”。當時有廣告語?：早上吃什么？吃哈立克。

“哈立克”的早餐革命流產了，但看電影時吃爆珍珠米仍在。一份中桶爆玉米花，一杯可樂，為年輕人所愛。