大麥若葉復合果蔬營養粉工藝研究

焦 巖，趙鑫祺，常 影*，劉慶松，劉慶明，張玉順，楊彩云，趙向宇

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.興化市東奧食品有限公司，江蘇 泰州 225700）

果蔬粉是由新鮮的水果、蔬菜通過脫水、干燥、凍干等操作，降低其含水量，進而加工成利于貯藏運輸的固體粉。果蔬粉含有大量維生素、無機鹽、膳食纖維和酚類化合物[1-3]，具有非常高的營養價值。大麥若葉是大麥的幼苗，高度通常在20～30 cm，其營養價值早在千年以前就被發現，可舒心潤肺、抗病解毒等，具有極高的營養和藥用價值。大麥若葉粉主要成分是纖維素，還富含多種微量元素和葉綠素、類黃酮、維生素等營養成分。其中類黃酮含量比其他植物高。研究表明，類黃酮具有較強的自由基清除能力和抗氧化性能，在抗衰老、抗癌等方面具有較高的應用價值[4-6]，產品長期銷往日韓、北美、澳大利亞等地。我國對大麥若葉的認識正在逐步深入，目前已成功研制出了一系列的大麥若葉相關產品，如大麥若葉風味酸奶、大麥若葉面條、麥苗微波蛋糕、麥綠素韌性餅干、大麥苗粉-香菇復合壓片等[7-8]。

目前已有的以大麥若葉粉為主的專利固體飲料，是與海帶粉、香菇粉、西蘭花粉、猴頭菇粉、檸檬粉等原料粉配制而成，存在口感差、消化率低、特殊功能性不強以及沖泡后易出現沉淀和分層等問題[9-10]。為改善大麥若葉粉的感官品質，提高其營養價值，本研究以具有助消化吸收功能的大麥若葉粉、山楂粉、麥芽粉為原料，通過優化配比，研制開發出高營養、易消化吸收的復合果蔬粉，為新型大麥若葉食品的開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大麥若葉粉、山楂粉、麥芽粉，興化市東奧食品有限公司。白砂糖，山東星光糖業有限公司。無水乙醇、三氯化鋁、檸檬酸、氫氧化鈉等試劑，均為國產分析純，天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

JUV-2450 型紫外-可見分光光度計，日本島津；TGL-16G 高速離心機，上海安亭科學儀器廠；JP-100S 超聲波清洗機，深圳市潔盟清洗設備有限公司；CJJ-931 型磁力加熱攪拌器，常州萬達升實驗儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大麥若葉復合果蔬粉的制備工藝

將大麥若葉粉、麥芽粉、山楂粉、果膠、白砂糖按照比例混合均勻得到復合果蔬粉。并按照1∶100 比例加入溫水混勻，分析果蔬粉的溶解性和風味等性狀[11]。

1.3.2 單因素試驗

根據基礎配方，設定大麥若葉粉、麥芽粉、山楂粉、果膠、白砂糖的添加量，大麥若葉粉的添加量分別為0.15、0.20、0.25、0.30、0.35 g；麥芽粉的添加量分別為0.050、0.075、0.100、0.125、0.150 g；山楂粉的添加量為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g；白砂糖的添加量為0.12、0.18、0.24、0.30、0.36 g。根據溶解性、風味、口感等指標對果蔬粉原料和白砂糖的添加量進行感官評定。

1.3.3 正交試驗

針對大麥若葉粉、麥芽粉、山楂粉、白砂糖添加量，運用L9(34)正交試驗因素水平表進行四因素三水平試驗，確定最優感官品質配方[12]，試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal test factor level table

1.4 測定指標與方法

1.4.1 感官評定實驗

由10 人組成感官評定小組進行感官評定試驗[13]。根據復合果蔬粉沖調前的顏色、有無結塊等性狀，以及沖調后的色澤、滋味氣味、溶解性、口感等標準進行評分，取平均值。感官評價標準見表2。

表2 復合果蔬粉感官評分標準Table 2 Sensory rating standards for compound fruit and vegetable powder

1.4.2 果蔬粉纖維含量測定

取3 g 優化后的果蔬粉配方樣品于100 mL 錐形瓶中，加入45 mL pH 6.0 的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液, 加入0.04%耐高溫α-淀粉酶，在95 ℃下水解40 min。冷卻后先用0.4% NaOH 溶液調pH 至中性，然后再加入2%NaOH 溶液配制一定濃度的懸濁液，在70 ℃下水解50 min。冷卻后調pH 至中性，離心。取上清液調pH 值至樣品等電點4.7 左右，進一步離心除去沉淀。上清液經旋蒸濃縮后用4 倍無水乙醇醇沉8 h，過濾、洗滌3 次、干燥后即得可溶性膳食纖維（SDF）。沉淀分別用水和無水乙醇洗滌3 次，干燥后即得不溶性膳食纖維（IDF）[14-16]。SDF和IDF 得率公式如式（1）和（2）。

1.4.3 總黃酮含量測定

（1）標準曲線繪制

稱量蘆丁標準品20.0 mg，加入60%乙醇溶解，于100 mL 容量瓶中定容。準確吸取25 mL 至50 mL 容量瓶中，加60%乙醇液稀釋至刻度后定容搖勻，得0.100mg/mL蘆丁稀釋液。分別準確吸取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL 標準溶液至25 mL 量瓶中，加入三氯化鋁無水乙醇液（濃度0.5%）5 mL，再加入60%無水乙醇溶液至刻度，搖勻，放置15 min。以相應的試劑為空白，參照紫外-可見分光光度法，在413 nm 波長處測定吸光度[17-18]。得到標準曲線的線性方程為Y=1.036 9X+0.009 3，相關系數R2=0.999，曲線線性關系良好。

（2）復合果蔬粉總黃酮含量測定

稱取樣品0.25 g 至25 mL 容量瓶，加60%乙醇20 mL溶解，超聲處理45 min 后，冷卻至室溫，稀釋至刻度后定容搖勻，過濾，取提取液5 mL，置于25 mL 容量瓶中，加入0.5%三氯化鋁無水乙醇液5 mL，在413 nm 波長處測定吸光度值，根據標準曲線計算果蔬粉總黃酮含量[19]。

1.5 數據分析

所有試驗重復3 次，結果以“平均值±標準差”表示，采用Excel 2010 進行作圖，SPSS 26 進行試驗數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 大麥若葉粉添加量對復合果蔬粉感官品質的影響

由圖1 可知，隨著大麥若葉添加量的增加，復合果蔬粉的感官評分先升高后降低，當大麥若葉添加量為0.25 g時，復合果蔬粉的感官評價最高。這是因為大麥若葉為大麥幼苗制得，帶有麥苗青草味[20]，影響口感，當添加量過大，果蔬粉感官評分降低。因此確定大麥若葉粉的最佳添加量為0.25 g。

圖1 大麥若葉粉對復合果蔬粉感官品質的影響Fig.1 Effect of barley Ruoye powder on sensory quality of compound powder

2.1.2 麥芽粉添加量對復合果蔬粉感官品質的影響

由圖2 可知，當麥芽粉的添加量為0.100 g 時，復合果蔬粉的感官評分達到最高。麥芽粉具有麥芽香氣，可增加復合果蔬粉的香味和營養消化性。但添加量過多時，會有過多沉淀產生，感官品質降低。因此確定麥芽粉的最佳添加量為0.100 g。

圖2 麥芽粉對復合果蔬粉感官品質的影響Fig.2 Effect of malt powder on sensory quality of compound powder

2.1.3 山楂粉添加量對復合果蔬粉感官品質的影響

添加山楂粉后，復合果蔬粉有淡淡的水果香氣，味道微酸，可掩蓋大麥若葉粉的香草味，復合粉的感官評分升高，且增加了助消化功能。由圖3 可知，當山楂粉的添加量為0.06 g 時，復合果蔬粉的感官評分最高。添加量過多時，酸度過大，感官評分下降。因此山楂粉最佳添加量為0.06 g。

圖3 山楂粉對復合果蔬粉感官品質的影響Fig.3 Effect of hawthorn powder on sensory quality of compound powder

2.1.4 白砂糖添加量對復合果蔬粉感官品質的影響

白砂糖可以增加甜度，改善風味。由圖4 可知，當白砂糖添加量為0.18 g 時，復合果蔬粉的感官評分最高。但當白砂糖添加量過多時，果蔬粉含糖量升高，感官品質下降，營養價值降低。因此白砂糖最佳添加量為0.18 g。

圖4 白砂糖對復合果蔬粉感官品質的影響Fig.4 Effect of white granulation sugar on sensory quality of compound powder

2.2 復合果蔬粉的配方優化

由表3 可知，對復合果蔬粉配方的影響大小為C＞A＞B＞D，其中，山楂粉添加量（C）對配方的影響最大。最佳工藝組合為A2B1C2D3。經驗證，該條件下感官評分為83.01，均優于其他試驗組，即最佳工藝為大麥若葉粉添加量、麥芽粉添加量、山楂粉添加量、白砂糖添加量分別為0.25、0.075、0.06、0.24 g。

表3 感官評定正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results of sensory evaluation

2.3 復合果蔬粉膳食纖維含量

如圖5 所示，優化后的復合果蔬粉膳食纖維含量高于三種單一果蔬粉的膳食纖維含量，這是因為復合果蔬分中含有果膠成分，增加了復合粉中可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的含量，不僅可以增強果蔬粉的穩定性，改善感官品質，而且還可以提高果蔬粉對腸道的改善作用。

圖5 果蔬粉膳食纖維含量對比圖Fig.5 Comparison of dietary fiber content of fruit and vegetable powder

2.4 復合果蔬粉黃酮含量

如圖6 所示，雖然復合果蔬粉總黃酮含量低于黃酮含量較高的山楂粉，但是高于大麥若葉粉、麥芽粉。因此，優化后的復合果蔬粉配方中也具有較高的總黃酮含量。

圖6 果蔬粉總黃酮含量對比Fig.6 Comparison of total flavonoid content of fruit and vegetable powder

3 結論

本研究以大麥若葉粉、麥芽粉、山楂粉為營養原料，以感官品質為指標優化得到了大麥若葉復合果蔬粉的配方為大麥若葉粉0.25 g、麥芽粉0.075 g、山楂粉0.06 g、白砂糖0.24 g、果膠0.12 g。所制備的大麥若葉復合果蔬粉感官風味良好，色澤均一穩定，帶有果蔬粉清香。通過對成品的膳食纖維含量和總黃酮含量的測定分析，得出復合果蔬粉成品中總膳食纖維含量為25.91%，其中可溶性膳食纖維含量為15.10%，不溶性膳食纖維含量為10.81%；黃酮含量為5.95 mg/g，可見，果蔬粉配方中富含黃酮、膳食纖維等活性成分。能夠為人們提供一款集大麥若葉粉與山楂粉、麥芽粉營養于一體的復合營養果蔬風味飲品。