基于CATA和GC-MS-O的不同牧場牛奶感官特性及香氣活性物質(zhì)分析

韓顥穎，王亞東，韓兆盛，王 蓓,，付翠霞，趙 爽，喬琳雅，姚 歡,

（1.北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京 100048；2.君樂寶乳業(yè)集團(tuán)有限公司，河北 石家莊 050221）

近年來規(guī)模化牧場已成為生產(chǎn)主體，牛奶的規(guī)模化生產(chǎn)能夠保證奶牛、飼料、技術(shù)等的一致性，但不同地區(qū)的環(huán)境因素仍會(huì)造成牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)存在差異[1]，進(jìn)而導(dǎo)致不同牧場牛奶之間的風(fēng)味差異。牛奶風(fēng)味是決定消費(fèi)者購買與否的重要因素之一。目前關(guān)于牛奶風(fēng)味的研究大多集中在不同殺菌方式的比較方面[2]，對(duì)于不同地區(qū)牧場牛奶風(fēng)味差異的研究較少。

牛奶的感官評(píng)價(jià)方法主要有定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法、勾選所有適合項(xiàng)（check-all-that-apply，CATA）法等。QDA法是牛奶中最常用的感官分析方法[3]，但QDA法評(píng)價(jià)步驟復(fù)雜、培訓(xùn)時(shí)間長，并不能從感官和喜好度的角度了解消費(fèi)者對(duì)牛奶的感知。據(jù)報(bào)道，CATA法是收集有關(guān)消費(fèi)者對(duì)食品/飲料產(chǎn)品感官特征感知的信息的快速可靠的方法[4]，提供的信息與訓(xùn)練有素的評(píng)估人員使用描述性分析獲得的信息相似[5]。Yang Yang等[6]采用QDA法和CATA法對(duì)7 種市售棕色酸奶（5 種低溫和2 種常溫）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，兩者均能有效區(qū)分褐色酸奶的感官性質(zhì)且分類結(jié)果一致，其中焦糖味和棕色的得分和使用頻率在兩種方法中都是最高的。目前，CATA法已被用于酸奶[6]、奶酪[7]、乳品甜點(diǎn)[8]、冰淇凌[9]等多種乳制品的感官屬性分析中，但關(guān)于牛奶感官評(píng)價(jià)的報(bào)道卻很少。

牛奶基質(zhì)復(fù)雜，其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度較低[10]，頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）技術(shù)因其具有選擇性高、靈敏度高、無需溶劑、樣品量低及檢測快速的特點(diǎn)常用于牛奶中揮發(fā)性化合物的萃取[11]。近年來的應(yīng)用實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，頂空-箭型固相微萃取（HS-SPME-Arrow）的萃取頭萃取涂層的厚度得到提高，萃取體積相較于SPME有所提高，更適合于揮發(fā)性化合物濃度較低的樣品檢測[12]。因此可將HS-SPME-Arrow結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)應(yīng)用于乳制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究中。而GC-MS只是一種間接測量揮發(fā)性化合物的方法，不能夠單獨(dú)分析香氣活性化合物，氣相色譜-嗅覺（gas chromatographyolfactometry，GC-O）測定法[13]可用于表征食物樣品的氣味活性，即使用人的鼻子作為探測器，與氣相色譜相結(jié)合感知?dú)馕痘衔铮軌蚋又庇^地確定具有香氣活性的風(fēng)味組分，從而更有效地從大量揮發(fā)性化合物中識(shí)別出香氣活性物質(zhì)，該方法已普遍用于各類食品風(fēng)味的研究[14-15]。

本研究以4 個(gè)不同感官特性牧場的牛奶為研究對(duì)象，采用CATA法、GC-MS以及GC-MS-O聯(lián)用技術(shù)研究了牛奶的感官特征和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。采用單因素方差分析、對(duì)應(yīng)分析（correspondence analysis，CA）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）等方法，分析影響不同牧場牛奶感官差異的香氣活性化合物，以期為實(shí)際乳品工業(yè)中的牛奶感官品質(zhì)的控制提供進(jìn)一步的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從河北的6 個(gè)牧場獲取6 份牛奶樣品，通過初步感官評(píng)價(jià)（數(shù)據(jù)未顯示）篩選出4 種感官差異較大的牛奶樣品，分別標(biāo)記為一牧、二牧、三牧、四牧（表1）。

正構(gòu)烷烴（C7～C30，色譜純）美國o2si smart solutions公司；2-甲基-3-庚酮（色譜純）美國Sigma公司；二氯甲烷、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、苯乙酮、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、2-庚酮、苯乙烯、檸檬烯（均為分析純）北京化學(xué)試劑公司；氦氣（純度99.99%）北京氦普北分公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977A型GS-MS聯(lián)用儀、DB-WAX型毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、SPME Arrow 1.10 mm：DVB/Carbon WR/PDMS萃取頭 美國Agilent公司；7890B-ODP3 GC-O儀 德國Gerstel公司；HH系列數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司；BILON-XH-D漩渦混合器 上海比朗儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取

利用SPME-Arrow萃取頭進(jìn)行風(fēng)味化合物的萃取，并對(duì)提取工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。經(jīng)優(yōu)化后的條件：10 g樣品置于40 mL的頂空瓶中，向其中加入1 g氯化鈉提高萃取效率，并向其中添加1 μL質(zhì)量濃度為0.816 mg/mL的2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)。在45 ℃水浴鍋中平衡20 min后，利用SPME-Arrow的萃取頭吸附30 min，在GC-MS中解吸5 min。

1.3.2 GC-MS條件

色譜條件：DB-WAX型毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μ m），以氦氣作為載氣，設(shè)置恒定流速1.2 mL/min。升溫程序：起始柱溫為40 ℃，以4 ℃/min升溫到230 ℃，維持2 min。采用不分流模式。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV；進(jìn)樣口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。

1.3.3 GC-MS-O條件

采用配備嗅覺檢測端口的G C-M S。高純氮?dú)猓?9.99%）作為GC-O分析的載氣。嗅聞口與質(zhì)譜儀進(jìn)樣分流比1∶1，嗅聞口和傳輸線的溫度分別保持在230 ℃和250 ℃，在檢測口通入濕潤的空氣。其他條件同1.3.2節(jié)GC-MS條件。由4 名有牛奶感官經(jīng)驗(yàn)的小組成員進(jìn)行，針對(duì)牛奶香氣物質(zhì)對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行額外12 h培訓(xùn)（每周3 h，共4 周）。嗅聞時(shí)，實(shí)時(shí)記錄香氣化合物出現(xiàn)的時(shí)間、氣味特征以及氣味強(qiáng)度（aroma intensity，AI）。參考文獻(xiàn)方法[16-17]并進(jìn)行調(diào)整，將AI分5 個(gè)等級(jí)，分別以0、1、2、3、4 分的形式表示香氣強(qiáng)度，“0”表示未識(shí)別到任何氣味，“1”表示可以準(zhǔn)確識(shí)別氣味但持續(xù)時(shí)間短，“2”表示能快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間長，“3”表示能準(zhǔn)確快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間較長，“4”表示能準(zhǔn)確快速識(shí)別氣味且持續(xù)時(shí)間更長。如果2 個(gè)及其以上的小組成員感知到氣味，就確定一個(gè)香氣活性物質(zhì)。

1.3.4 定性定量分析

采用NIST14 譜庫、計(jì)算化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）與文獻(xiàn)中的保留指數(shù)進(jìn)行對(duì)比以及比對(duì)嗅聞結(jié)果對(duì)牛奶中化合物進(jìn)行定性分析。RI計(jì)算：將正構(gòu)烷烴C7～C30與牛奶在相同的色譜條件下得出GC保留時(shí)間，根據(jù)公式計(jì)算待測物i的RI（tn＜ti＜tn+1）：

式中：n為碳原子數(shù)；tn為碳原子數(shù)為n的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；tn+1為碳原子數(shù)為n+1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；ti為樣品i的保留時(shí)間。

定量分析：內(nèi)標(biāo)半定量法，根據(jù)化合物及內(nèi)標(biāo)化合物峰面積比值計(jì)算各揮發(fā)性組分的濃度。對(duì)嗅聞得到的香氣活性物質(zhì)進(jìn)行內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法（內(nèi)標(biāo)為2-甲基-3-庚酮）精確定量。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

從北京工商大學(xué)學(xué)生中招募到50 名未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者（18 名男性和32 名女性，年齡19～25 歲）完成CATA問卷（圖1）。實(shí)驗(yàn)開始前，每個(gè)參與者都簽署了一份知情同意書，參與者均具有長期飲用牛奶的習(xí)慣（每周至少5 次）。并對(duì)招募的消費(fèi)者評(píng)價(jià)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需的流程介紹以及感官評(píng)價(jià)等基本知識(shí)培訓(xùn)。

圖1 CATA問卷示例Fig.1 Example of CATA questionnaire

CATA問卷中的感官屬性在文獻(xiàn)[18-19]及實(shí)驗(yàn)室感官評(píng)價(jià)專家小組討論確定的基礎(chǔ)上，再由10 名消費(fèi)者集體討論，根據(jù)樣品本身的屬性以及參與者的語言習(xí)慣對(duì)描述詞進(jìn)行調(diào)整后最終確定。在回答完每個(gè)評(píng)估樣本的CATA問題后，參與者還需要使用1～9 分的享樂量表對(duì)樣品的總體喜愛程度進(jìn)行評(píng)分。

將4 份15 mL的牛奶樣品置于30 mL的品評(píng)杯中。樣本隨機(jī)3 位數(shù)編碼呈送給參與者。期間還提供了無鹽餅干和瓶裝凈水清潔口腔。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用單因素方差分析比較GC-MS測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的半定量及精確定量結(jié)果，并采用Tukey事后比較法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析（以P＜0.05表示差異顯著）。CATA數(shù)據(jù)以感官屬性的頻率表示，通過具有顯著差異的氣味描述詞進(jìn)行CA，將氣味屬性的頻率和4 個(gè)牛奶樣本之間的相關(guān)性可視化。使用PLSR，以探索CATA氣味感官屬性（頻率）與香氣活性物質(zhì)之間的關(guān)系。利用IBM SPSS Statistics 23、SIMCA 14及Origin 2018等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶樣品的感官分析

50 名參與者通過CATA問卷對(duì)牛奶樣品的感官屬性進(jìn)行勾選，表2顯示了4 個(gè)牛奶樣本的22 個(gè)感官屬性描述詞的使用頻次，包括10 個(gè)氣味、4 個(gè)滋味、4 個(gè)口感和4 個(gè)外觀。其中描述氣味的奶香味、奶油味，描述滋味的甜味，描述口感的醇厚以及描述外觀的流動(dòng)性好為參與者勾選最多的描述詞，而氣味描述詞紙板味，滋味描述詞回味-澀味、口感描述詞顆粒感和外觀描述詞流動(dòng)性差則是勾選頻率最低的。由表3可知，4 個(gè)牧場牛奶樣品喜好度評(píng)分均存在顯著差異（P＜0.05）。以上表明參與者傾向于使用奶香味、奶油味、甜味變量描述牛奶樣品的風(fēng)味，它們是牛奶中普遍存在的風(fēng)味屬性，也是消費(fèi)者所喜愛的風(fēng)味屬性。

表2 由參與者（n ＝50）為4 個(gè)牧場牛奶樣品選擇的屬性的頻次Table 2 Frequency of sensory attributes selected by participants(n=50) for milk samples from four pastures

表3 參與者（n ＝50）對(duì)4 個(gè)牧場牛奶樣品整體喜好度評(píng)分Table 3 Overall preference scores of participants (n=50) for milk samples from four pastures

此外，根據(jù)Cochran’s Q-test，在10 個(gè)氣味屬性中，50 位參與者能夠顯著區(qū)分4 個(gè)牛奶樣品中的7 個(gè)氣味屬性，分別為奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金屬味，在回味-奶香味、氧化味和紙板味的氣味屬性上沒有顯著差異。利用CA將7 個(gè)氣味屬性與來自4 個(gè)牧場的牛奶樣品之間的關(guān)系可視化（圖2）。CA的結(jié)果顯示F1和F2的總解釋量為96.25%。一牧牛奶樣本位于第2象限，與奶油味和奶香味CATA變量呈正相關(guān)，且喜好度評(píng)分最高（表3）。二牧位于第3象限，與香甜味有關(guān)。三牧則位于第1象限，其喜好度評(píng)分最低，與金屬味、塑料味呈正相關(guān)，而四牧位于第4象限，與奶腥味、蒸煮味、氧化味等不愉快的氣味有較強(qiáng)的相關(guān)性。綜上所述，4 個(gè)牧場牛奶樣品感官差異明顯，未經(jīng)訓(xùn)練的小組成員可以很好地將其進(jìn)行區(qū)分。

圖2 CA中樣品與感官屬性對(duì)稱關(guān)聯(lián)圖Fig.2 Symmetric correlation between samples and sensory attributes in correspondence analysis

2.2 4 個(gè)牧場牛奶風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

采用HS-SPME-Arrow-GC-MS初步分析造成4 個(gè)牧場牛奶樣品感官差異的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，圖3A清楚地顯示了4 個(gè)牧場牛奶樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量，共鑒定出37 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酸類11 種、酮類3 種、醇類11 種、醛類6 種、酯類2 種以及萜烯類2 種、含硫化合物1 種和酚類物質(zhì)1 種。一牧和二牧的風(fēng)味物質(zhì)比三牧和四牧多，4 個(gè)樣品被檢測出17 種相同的成分。將4 個(gè)樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類通過含量進(jìn)行比較，如圖3B所示。可以看出，一牧牛奶樣品風(fēng)味物質(zhì)釋放含量明顯高于其他3 個(gè)牧場，三牧和四牧樣本間的差異相對(duì)較小。其中一牧的酸類和酮類物質(zhì)含量最高，牛奶中的酸類物質(zhì)來源于脂肪分解、乳糖和氨基酸的降解[20-21]，而牛奶中的揮發(fā)性脂肪酸一般是指含偶數(shù)碳的中短鏈脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。此外，酸類除了能夠作為揮發(fā)性物質(zhì)外，還是酮類化合物的前體物質(zhì)[22]，酮類主要由熱加工過程中的脂肪降解和游離脂肪酸經(jīng)氧化為β-酮酸后脫羧反應(yīng)產(chǎn)生[23]。二牧中的醛類化合物含量在4 個(gè)樣品中最高，牛奶中的醛類化合物主要來源于脂肪酸代謝、氨基酸轉(zhuǎn)氨作用或Strecker降解[24]。醇類和酯類在所有樣品中均較少，牛奶中的醇類物質(zhì)可能來源于化學(xué)降解，也可能是由于微生物的活動(dòng)產(chǎn)生的，醇類的風(fēng)味閾值較醛類高，因此對(duì)風(fēng)味的影響較醛類物質(zhì)低[25]。

圖3 4 個(gè)牧場牛奶揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類及含量的Venn（A）、柱狀（B）和PCA（C）圖Fig.3 Venn diagram (A),bar plot (B) and PCA plot (C) of types and contents of volatile flavor compounds in milk samples from four pastures

為更直觀地分辨4 個(gè)牛奶樣品間的差異，基于其風(fēng)味物質(zhì)的定性定量結(jié)果，對(duì)樣品進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）（圖3C），PC1和PC2分別解釋了55.6%和29.3%的方差，兩個(gè)PC總方差貢獻(xiàn)大于80%，可以基本反映樣品整體信息。不同樣品在PC1上有較大差異。三牧和四牧在PC1上投影較近，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為相似，一牧、二牧則與上述兩個(gè)樣品相距較遠(yuǎn)，表明揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差別較大。與一牧相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)最多，均存在PC1的負(fù)軸上，如中短鏈脂肪酸、2-庚酮、壬醛等。而二牧與3-己醇、辛醇、糠醛、苯乙烯、苯甲酸等物質(zhì)距離較近。三牧和四牧與2-戊醇、檸檬烯、己醛、苯乙酮等揮發(fā)性物質(zhì)聚集在一起。其中乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、己醛、檸檬烯、苯乙烯在韓兆盛等[26]的研究中也有發(fā)現(xiàn)，因此，這可能是造成牛奶感官差異的風(fēng)味物質(zhì)。

2.3 4 個(gè)牧場牛奶香氣活性物質(zhì)的GC-MS-O分析

基于GC-MS從牛奶樣品中共鑒定出37 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為進(jìn)一步確定引起4 個(gè)牧場牛奶樣品感官差異的主要香氣活性物質(zhì)，本研究進(jìn)一步采用GC-MS-O技術(shù)從中分析出AI≥1的14 種氣味活性物質(zhì)，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算這些香氣活性物質(zhì)在牛奶中的精確含量（表4），其中包括酸類7 種（乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸）、酮類2 種（2-庚酮和苯乙酮）、醛類2 種（己醛和癸醛）、醇類1 種（1-辛烯-3-醇）以及萜烯類2種（檸檬烯和苯乙烯）。

表4 14 種嗅聞得到的香氣活性物質(zhì)的AI及精確定量Table 4 Aroma intensity and precise quantification of 14 aroma-active substances identified by olfactometry

為更清晰地了解4 個(gè)牧場牛奶樣品香氣活性物質(zhì)濃度的異同，對(duì)4 個(gè)牧場牛奶樣品的14 種香氣活性物質(zhì)的精確定量結(jié)果進(jìn)行熱圖和層次聚類分析，結(jié)果如圖4所示。橫向代表不同樣品間的濃度差異，縱向聚類結(jié)果代表14 種成分間的濃度差異關(guān)系，熱圖顏色由藍(lán)至紅反映各成分濃度由低至高。4 個(gè)牧場牛奶樣品熱圖聚類分析結(jié)果顯示，一牧牛奶樣品聚為第一類，說明一牧牛奶樣品的香氣活性物質(zhì)分布不同于其他3 個(gè)牧場，這主要與其短鏈脂肪酸含量顯著高于其他3 個(gè)牧場有關(guān)（P＜0.05）。它們分別為乙酸（AI＝1.5，63.55 μg/kg）、丁酸（AI＝2，22.31 μg/kg）、己酸（AI＝2，51.06 μg/kg）、辛酸（AI＝2.5，125.55 μg/kg）、壬酸（AI＝1.5，8.79 μg/kg）、癸酸（AI＝2.5，72.21 μg/kg），這些脂肪酸廣泛存在于牛奶中，其中丁酸在低濃度下具有較為濃郁的奶香味[27]，此外，苯乙酮（AI＝1，24.82 μg/kg）在一牧中的含量也最高，苯乙酮由苯基丙氨酸的β-氧化形成酮酸后經(jīng)脫羧生成[28]，且苯乙酮與奶酪的香氣強(qiáng)度呈正相關(guān)[29]。二牧聚為第二類，其中的十二酸（AI＝1，27.72 μg/kg）和檸檬烯（AI＝2.5，20.26 μg/kg）含量顯著高于其他牧場（P＜0.05），這可能是引起差異的主要香氣活性物質(zhì)，萜烯類化合物通常具有水果味、草本味或樹脂味[30]，F(xiàn)ernandez-Garcia等[29]報(bào)道了法國高原地區(qū)采集的牛奶中萜烯類濃度均高于平原地區(qū)。因此4 個(gè)牧場牛奶樣品間萜類物質(zhì)濃度的差異可能是由于地區(qū)不同。三牧和四牧聚為第3類，表示其香氣活性物質(zhì)分布整體上沒有顯著差異，這與兩者的香氣活性物質(zhì)含量普遍偏低有關(guān)。但從表4的定量結(jié)果可以得出己醛（AI＝2，52.89 μg/kg）和癸醛（AI＝1，36.06 μg/kg）在三牧中的含量均最高，醛類化合物在低濃度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的草本氣味[31]，且1-辛烯-3-醇是嗅聞得到唯一的醇類物質(zhì)且僅在三牧中出現(xiàn)，它具有典型的蘑菇香氣，超過適當(dāng)?shù)臐舛人剑瑫?huì)使牛奶有金屬味[27]。以上聚類結(jié)果與圖3C結(jié)果一致，表明這14 種香氣活性物質(zhì)是引起4 個(gè)牧場牛奶感官差異的主要貢獻(xiàn)者。

圖4 不同牛奶樣品14 種香氣活性物質(zhì)濃度聚類熱圖Fig.4 Clustering heatmap of 14 aroma-active substances in different milk samples

2.4 牛奶樣品香氣活性物質(zhì)與感官特性的相關(guān)性分析

基于PLSR的模型分析氣味CATA變量（Y變量）與香氣活性物質(zhì)（X變量）之間的相關(guān)性。PLSR結(jié)果如圖5所示。僅使用樣本間差異顯著的氣味CATA變量進(jìn)入模型。雙組分（cum）值在0.630～0.807之間，（cum）值在0.788～0.968之間。PLSR模型中的Q2值用于揭示氣味屬性（Y變量）和化合物（X變量）之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：一牧奶香味和奶油味較為明顯，這是令人愉悅的氣味特征，與短鏈脂肪酸類化合物，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸以及2-庚酮等相關(guān)性較大，艾娜絲等[32]在分析全脂巴氏乳揮發(fā)性成分中得到了相似的結(jié)果；二牧具有香甜味，與檸檬烯相關(guān)性較大，也是令人愉悅的氣味；三牧具有塑料味、奶腥味、金屬味的氣味特性，其中金屬味與1-辛烯-3-醇相關(guān)性較大，與潘明慧等[27]的研究結(jié)果一致。四牧的蒸煮味較強(qiáng)，與苯乙烯、己醛的相關(guān)性較大，在Hedegaard等[19]對(duì)3 種不同脂肪酸組分的牛奶的研究中同樣也發(fā)現(xiàn)蒸煮味與己醛高度相關(guān)。此外，三牧和四牧喜好度評(píng)分較低，己醛、苯乙烯、1-辛烯-3-醇與其有較大的相關(guān)性，這些物質(zhì)可能是令人不愉快的氣味來源。

圖5 4 個(gè)牧場牛奶的感官屬性與香氣活性物質(zhì)PLSR分析Fig.5 PLSR analysis of sensory properties and major aroma-active substances in milk samples from four pastures

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)旨在揭示引起不同牧場牛奶感官差異的化合物。基于CATA問卷和GC-MS-O結(jié)果，采用PLSR分析可以得到，一牧最受小組成員喜歡，其奶香味和奶油味較為突出，與2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相關(guān)性強(qiáng)；二牧具有香甜味，這可能與檸檬烯的濃度有關(guān)；三牧和四牧的喜好度評(píng)分較低，其中三牧與金屬味、塑料味、奶腥味相關(guān)性較強(qiáng)，與1-辛烯-3-醇有關(guān)；四牧和蒸煮味有關(guān)，該氣味特征主要來自己醛和苯乙烯。此研究為牛奶生產(chǎn)商和產(chǎn)品開發(fā)者提供了有關(guān)感官質(zhì)量和未經(jīng)培訓(xùn)的牛奶感官評(píng)價(jià)參與者接受度的重要信息，可為牛奶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供參考。