危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用

郭 沫

（陜西西瑞集團(tuán)有限公司，西安 719000）

HACCP 是國際公認(rèn)的確保食品安全的一種預(yù)防性控制體系，最早出現(xiàn)在20 世紀(jì)60年代，是建立在良好操作規(guī)范 （GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 基礎(chǔ)上的控制食品危害的預(yù)防性安全質(zhì)量控制體系[1]。

饅頭作為傳統(tǒng)主食， 在我國已有一千多年制作和食用歷史，傳統(tǒng)饅頭制作以谷物碾磨粉為原料，以酸面團(tuán)（也稱老酵、老面、酵頭、酵子、面引子等）為發(fā)酵劑，經(jīng)過自然或人工保溫發(fā)酵后，再次加入谷物碾磨粉、食用堿或小蘇打，經(jīng)過搓揉、分切、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻制作而成。

傳統(tǒng)饅頭制作小作坊小而分散、條件簡陋、環(huán)境衛(wèi)生差、管理不規(guī)范，缺少相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和食品安全管理人員，并且違法添加、超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染等食品安全問題頻發(fā)。 隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)和對(duì)主食饅頭品質(zhì)要求的不斷提高， 以及市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查力度的逐步加強(qiáng)， 各地區(qū)逐漸興建工業(yè)化饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線，不僅規(guī)模大，產(chǎn)量高，還能穩(wěn)定饅頭品質(zhì)，保障食品安全，促進(jìn)饅頭主食產(chǎn)業(yè)化的健康發(fā)展。

1 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)工藝

1.1 饅頭生產(chǎn)工藝流程

饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)如圖1。

圖1 饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.2 饅頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

1.2.1 原輔料

饅頭生產(chǎn)的主要原料為小麥粉， 主要輔料為生活飲用水和食品加工用酵母， 食品添加劑主要為酸度調(diào)節(jié)劑（碳酸鈉）。

1.2.2 一次和面

一次和面時(shí)將小麥粉、 飲用水、 發(fā)酵劑混合攪拌，利用酵母菌代謝產(chǎn)生的醇類、醛類物質(zhì)與乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸相互作用， 形成酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而賦予面團(tuán)濃郁的香味和柔和的酸味[2]。……