山藥肴點逗味蕾

□黃宗慈

山藥別名玉柱，含有豐富淀粉，甚至可當飯吃。主要食用部位為地下塊莖，分長根、扁根、塊根等幾大類型，且以長根為主，今稱鐵棍山藥，傳統市場常見。

宋人朱弁《曲洧舊聞》中，提及一個故事。指出：“道人沈天休嘗言：頃年采藥山中，糧絕，掘山藥煮食，見一藤引蔓甚遠，而葉特大，疑其非也，乃共掘之，大如柱，長數尺，蓋亦山藥也。大莖可享半月，戲目為‘玉柱’。其后，玉柱之名稍著，鬻山藥者，利其易售，皆冒‘玉柱’之名。”可見商人為了促銷，山藥遂有此一令名。

南宋詩人陳與義，曾作《玉延賦》，取山藥的香、色、味為三絕。反之，陸游《書懷》詩云：“濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。久緣多病疏云液，近為長齋進玉延。啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。支離自笑生涯別，一炷爐香繡佛前。”在萬般無奈下，進食山藥療饑，同時觸景生情，真個是凄慘啊！

我曾在杭州的“玉皇山菜館”品嘗一道素山藥菜，不知是否用此燒的，其菜名為“假宮保雞丁”。以山藥丁代雞丁，花生米去皮晾干，小火炸至金黃，盛起備用。將山藥丁掛糊，微火炸至外酥里透，亦盛起備用。接著在鍋中留少許油，入豆瓣醬、生姜末、青蒜葉一起煸香，然后把花生米、山藥丁倒入鍋中，噴少許黃酒，加些糖。勾完芡，快速翻炒，即可裝盤上桌。

此菜金紅油亮，口盛脆爽帶糯，微辣不燥，比起真正的宮保雞丁，異曲同工，別有滋味。

明人李時珍認為：“薯蕷入藥，野生者為勝；供饌，則家種為良。”所謂的懷（淮）山藥，均經過加工，焙干再切片，與鮮品有別。江南所產者，水分含量多，滑膩度較低。清查慎行《人海記》云：“北方山藥，產于采堉者，為天下最，常于朱竹垞檢討席間食之，真瓊糜也。”文中的“堉”通“峪”，采堉在北京西郊；朱竹垞即朱彝尊，為有清一代的大食家。

北京出產好山藥，自然有美味肴點，“蒸山藥泥”乃其佼佼者。其具體作法為：山藥去皮，放入生豬油（可代以素油）、白糖等，上鍋蒸透，搗成泥狀，盛在碗中，吃時略蒸，再行翻扣，呈水晶狀，甜軟細膩，妙不可言。

此一甜菜，徐珂《清稗類型鈔》記：“若夫小酌，則視客所嘗，各點一肴，如……‘廣和居’之‘吳魚片’‘蒸山藥泥’。”而位于宣武城門外南半截胡同的“廣和居”，味冠京華，饕客云集，店家的“蒸山藥泥”，內餡尚可包棗泥、澄沙，手法更為高明，名士如何紹基、張之洞、樊云門等，莫不品題，稱道再三。

“廣和居”后易名為“同和居”，我曾到此用餐，吃了不少佳肴，印象十分深刻。吃到了“拔絲山藥”，既香且甜，外脆內軟，真棒。

口福不錯的我，亦品嘗過北京傳統的“棗泥餡山藥糕”，此法出自明人宋詡的《宋氏養生部》。制法為：將山藥、土豆（馬鈴薯）去皮，蒸熟揉成泥，分成三份，用凈布把其中一份揉成方形，依序鋪上棗泥、山藥泥、金糕泥各一層，再覆一層山藥泥，切開即成。瑩白其外，藏金及褐，松軟滑柔，各味爭輝，確為美點。