湘嶺豬和沙子嶺豬肥育性能、胴體性能、肌肉品質(zhì)及肉的成分比較

李玉蓮 ，吳買生 ，譚 紅 ，夏 敏 ，劉冬明

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)沙子嶺豬研究院，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南湘潭 411104；4.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411100）

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是國家級畜禽遺傳資源保護(hù)品種，先后獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品保護(hù)證書和國家市場監(jiān)管總局地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2018年，湘潭市家畜育種站在

成功培育湘沙豬配套系的基礎(chǔ)上，利用湘沙豬配套系的父母代豬為育種素材，開展湘嶺豬新品種選育。2019年，根據(jù)湘嶺豬新品種選育技術(shù)方案，組建了湘嶺豬選育零世代，2020年完成了湘嶺豬Ⅰ世代選育，2021年開展了湘嶺豬Ⅱ世代選育。為了解湘嶺豬Ⅱ世代育肥豬的相關(guān)特性，湘潭市家畜育種站于2021年10月—2022年1月開展了湘嶺豬Ⅱ世代育肥豬飼養(yǎng)試驗(yàn)和屠宰測定試驗(yàn)。本研究以Ⅱ世代湘嶺豬和沙子嶺豬在生長肥育性能、胴體性能、肌肉品質(zhì)和肉的成分方面作比較，為湘嶺豬的進(jìn)一步選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物及分組

在沙子嶺豬研究院基地選擇生長發(fā)育正常，體重30 kg左右，健康的湘嶺豬Ⅱ世代育肥豬和沙子嶺豬各20頭，公母各半，共40頭。按品種分為兩組，即湘嶺豬組、沙子嶺組，每組20頭，每組中相同性別的飼喂于同一欄。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，整個試驗(yàn)分為兩部分完成，即育肥試驗(yàn)和屠宰試驗(yàn)。育肥試驗(yàn)于2021年10月—2022年1月在沙子嶺豬研究院基地進(jìn)行，為期84 d，兩組試驗(yàn)豬體重從30 kg左右開始飼喂，到湘嶺豬組體重達(dá)到90 kg左右時結(jié)束，兩組試驗(yàn)豬相同階段飼喂相同的日糧。屠宰試驗(yàn)于飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束的第2天在偉鴻食品股份有限公司屠宰場進(jìn)行，時間1 d。根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，挑選生長發(fā)育良好、健康無病的試驗(yàn)豬12頭進(jìn)行屠宰測定，每組6頭，公母各半。其中，湘嶺豬組選擇宰前體重90 kg左右，沙子嶺豬組選擇宰前體重80 kg左右。

1.3 試驗(yàn)日糧

試驗(yàn)期內(nèi)，各組試驗(yàn)豬按體重分前期30～60 kg、后期60～90 kg兩個階段，各組在各階段的飼糧組成及營養(yǎng)水平一致，具體見表1。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4 飼養(yǎng)管理

育肥試驗(yàn)分預(yù)試期和正試期。預(yù)試期7 d，期間進(jìn)行驅(qū)蟲、疫苗免疫接種、仔豬調(diào)教、環(huán)境適應(yīng)、飼料過渡等前期工作。預(yù)試期結(jié)束，早晨空腹逐頭稱重，組間差異不顯著，進(jìn)入正試期，待湘嶺豬體重達(dá)90 kg左右時試驗(yàn)結(jié)束。試驗(yàn)期間，豬只由專人負(fù)責(zé)飼養(yǎng)管理，每日上午9:00、下午4:00各飼喂一次，飼糧為干粉料，以吃飽不剩為原則，自由飲水，以組（欄）為單位詳細(xì)記錄飼料耗量。試驗(yàn)期間保持圈舍清潔衛(wèi)生，作好日常工作記錄和飼養(yǎng)豬群的健康狀況記錄。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，對所有試驗(yàn)豬只稱重。選擇體重90 kg左右的湘嶺豬和體重80 kg左右的沙子嶺豬各6頭，公母各半，進(jìn)行屠宰測定試驗(yàn)。

1.5 測定指標(biāo)及方法

1.5.1 肥育性能

測定指標(biāo)是平均日增重和料重比。試驗(yàn)豬分別在試驗(yàn)開始和試驗(yàn)結(jié)束時稱重，記錄試驗(yàn)豬始重和終重，計(jì)算平均日增重。記錄試驗(yàn)豬每天每組的耗料量，計(jì)算料重比。

1.5.2 胴體性能

試驗(yàn)豬空腹24 h，宰前稱重，按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T825-2004）進(jìn)行胴體性能測定。胴體指標(biāo)包括屠宰率、胴體長度、背膘厚、眼肌面積、后腿比以及胴體組成等常規(guī)指標(biāo)。宰前活重：稱量豬宰前空腹24 h的重量；胴體重：稱量豬在放血、煺毛后，去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（保留板油和腎臟）后的兩邊胴體重；屠宰率：記錄宰前活重和胴體重，計(jì)算屠宰率；胴體直長：用皮尺測量恥骨聯(lián)合前緣至第一頸椎前緣的長度；胴體斜長：用皮尺測量恥骨聯(lián)合前緣至第一肋骨與胸骨結(jié)合處的長度；三點(diǎn)均膘厚：將右邊胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結(jié)合處三點(diǎn)脂肪的厚度，計(jì)算平均值；三點(diǎn)均皮厚：將右邊胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結(jié)合處三點(diǎn)皮膚的厚度，計(jì)算平均值；后腿比：稱量沿倒數(shù)第一腰椎與倒數(shù)第二腰椎之間垂直切下的左邊腿臀重量，根據(jù)左邊胴體重計(jì)算；眼肌面積：在左邊胴體最后肋處垂直切斷背最長肌，用硫酸紙覆蓋于橫截面上，用深色筆沿眼肌邊緣描出輪廓，用求積儀計(jì)算面積；胴體組成：將左邊胴體瘦肉、肥肉、皮、骨剝離并分別稱重，計(jì)算瘦肉率、肥肉率、皮率和骨率。

1.5.3 肌肉品質(zhì)

取背最長肌樣品，按照《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》（NY/T821-2019）進(jìn)行肌肉品質(zhì)測定。分別測定肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失、熟肉率、嫩度等指標(biāo)。肉色評分和大理石紋評分：宰后1 h內(nèi)，對照肉色評分和大理石紋評分板，對背最長肌橫斷面的肉色和大理石紋進(jìn)行評分；肌肉pH：取左邊胴體背最長肌，用pH計(jì)分別在宰后1 h和24 h測定pH，記為pH1和pH24；肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）：取左邊胴體背最長肌，用肉色測定儀分別在宰后1 h和24 h測定肉色值，記為L1、a1、b1和L24、a24、b24；失水率：取背最長肌厚1 cm的肉塊，用直徑25 mm的取樣器取樣，稱重，樣品上下各墊1層紗布、8層濾紙，在壓縮儀上35 kg壓力下保持5 min ，撤除壓力后立即稱重，計(jì)算失水率；貯存損失：取背最長肌修成邊長2 cm的正方體，稱重，沿肌纖維走向放入測定管，冷藏48 h后，稱重、計(jì)算貯存損失；熟肉率：宰后1 h內(nèi)，取腰大肌中段約100 g肉樣，置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30 min，取出吊掛于陰涼處15 min后稱重，計(jì)算熟肉率。

1.5.4 背最長肌

屠宰后采集左邊胴體背最長肌樣品。取左邊胴體1～3腰椎間背最長肌肉樣送中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，測定肌肉中部分肌肉營養(yǎng)化學(xué)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素含量及重金屬殘留情況。粗蛋白質(zhì)、粗灰分、粗脂肪和水分分別參照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2016） 、《食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2016） 、《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6-2016）和《食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自動分析儀測定（賽卡姆全自動氨基酸分析儀）。礦物元素含量測定方法與儀器：鉀、鈉利用（硫酸-雙氧水消煮法）原子吸收儀測定，鈣、鎂、銅、鋅、鉛、鎘利用（硝酸-高氯酸消煮法）電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（Agilent ICP 720 OES）測定，砷、汞利用原子熒光光譜分析儀（AFS 830）測定。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并用 SPSS 21.0軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（料重比除外）。P＜0.01表示差異極顯著，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘嶺豬和沙子嶺肥育性能比較

從表2可以看出，湘嶺豬的終重和日增重極顯著高于沙子嶺豬（P＜0.01），其中，湘嶺豬終重比沙子嶺豬高17.07%，日增重比沙子嶺豬高22.58%。湘嶺豬的料重比為3.58，而沙子嶺豬的為4.05，湘嶺豬的料重比低于沙子嶺豬。說明，在相同飼養(yǎng)條件下，湘嶺豬的肥育性能明顯優(yōu)于沙子嶺豬。

表2 湘嶺豬和沙子嶺豬肥育性能比較

2.2 湘嶺豬和沙子嶺豬胴體性能比較

由表3可知，在胴體性能測定的13項(xiàng)指標(biāo)中，胴體重、屠宰率、三點(diǎn)均膘厚、三點(diǎn)均皮厚、眼肌面積、骨率和皮率在組間差異不顯著（P＞0.05），其他指標(biāo)在組間差異顯著或極顯著。其中，宰前活重、胴體直長、瘦肉率和脂率在組間差異極顯著（P＜0.01），胴體斜長和后腿比在組間差異顯著（P＜0.05）。

表3 湘嶺豬和沙子嶺豬胴體性能比較

由于生長速度的差異，湘嶺豬的宰前活重極顯著高于沙子嶺豬，所以，相關(guān)胴體性能指標(biāo)有差異。其中，湘嶺豬胴體直長和瘦肉率極顯著高于沙子嶺豬（P＜0.01），分別比沙子嶺豬高出6.37%和16.80%；湘嶺豬胴體斜長和后腿比顯著高于沙子嶺豬（P＜0.05），分別比沙子嶺豬高 出5.44%和5.56%；湘 嶺豬脂率極顯著低于沙子嶺豬（P＜0.01），比沙子嶺豬低出17.56%。說明，在湘嶺豬宰前活重明顯高于沙子嶺豬的情況下，湘嶺豬的胴體性能還是優(yōu)于沙子嶺豬。

2.3 湘嶺豬和沙子嶺豬的肌肉品質(zhì)比較

從表4可以看出，各組測定的豬肌肉品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)均在正常范圍內(nèi)。在測定的14個肌肉品質(zhì)指標(biāo)中，僅pH24在組間差異顯著（P＜0.05），其他指標(biāo)在組間差異均不顯著（P＞0.05）。湘嶺豬在宰后24 h的pH顯著低于沙子嶺豬（P＜0.05）。說明：湘嶺豬的肌肉品質(zhì)與沙子嶺豬基本差不多，因pH24的差異，可能在鮮肉保存方面略差于沙子嶺豬。

表4 湘嶺豬和沙子嶺豬肌肉品質(zhì)比較

2.4 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌成分比較

2.4.1 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中礦物元素含量比較

從表5可以看出，湘嶺豬背最長肌中礦物元素鈣、銅、鉀、鎂、鈉和鋅的含量與沙子嶺豬相比，無顯著性差異（P＞0.05）。

表5 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中礦物元素含量比較

2.4.2 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中部分化學(xué)成分比較

由表6可知，湘嶺豬背最長肌中粗脂肪含量顯著低于沙子嶺豬（P＜0.05），比 沙 子 嶺 豬 低33.70%；湘嶺豬背最長肌中水分含量顯著高于沙子嶺豬（P＜0.05），比沙子嶺豬高0.95個百分點(diǎn)；湘嶺豬背最長肌中粗蛋白和灰分的含量與沙子嶺豬相比無顯著性差異（P＞0.05）。

表6 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中部分化學(xué)成分比較

2.4.3 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中重金屬含量比較

從表7可知，湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中重金屬鉛、鎘、砷、汞的含量極低（低于檢出限），說明湘嶺豬和沙子嶺豬肌肉中重金屬含量極低，豬肉是很安全的。

表7 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中重金屬含量比較 ug/kg

2.4.4 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中氨基酸含量比較

從表8可以看出，在測定的16種氨基酸中，湘嶺豬背最長肌中甲硫氨酸顯著高于沙子嶺豬（P＜0.05），其他15種氨基酸在組間差異不顯著（P＞0.05）。必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和總氨基酸含量均高于沙子嶺豬，但差異不顯著（P＞0.05）。

表8 嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中氨基酸含量比較

2.4.5 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中脂肪酸含量比較

湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中脂肪酸含量見表9。從數(shù)值上看，湘嶺豬背最長肌中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量低于沙子嶺豬，多不飽和脂肪酸含量高于沙子嶺豬。但經(jīng)T檢驗(yàn)，湘嶺豬背最長肌中16種脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量與沙子嶺豬之間差異不顯著（P＞0.05）。

表9 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌中脂肪酸含量比較

3 討論

湘嶺豬是以湘沙豬配套系父母代豬為育種素材，通過橫交固定，群體繼代選育方法進(jìn)行培育的，所以，湘嶺豬含有沙子嶺豬和巴克夏豬血緣各為50%。本試驗(yàn)測定的是湘嶺豬Ⅱ世代豬和沙子嶺豬，不僅可以比較湘嶺豬和沙子嶺豬在育肥性能、胴體性能、肌肉品質(zhì)和肉的成分方面的差異，還可以比較不同世代間湘嶺豬的差異，有利于掌握湘嶺豬的選育進(jìn)展。

3.1 湘嶺豬和沙子嶺豬育肥性能比較分析

沙子嶺豬是華中兩頭烏豬的一個主要類群，與我國大多數(shù)地方豬種具有相似的特征特性，表現(xiàn)為生長速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低，育肥性能與國外瘦肉型豬相比較差。而湘嶺豬既含有沙子嶺豬血緣，又含有國外瘦肉型豬血緣，其育肥性能明顯優(yōu)于沙子嶺豬。李玉蓮等比較了湘嶺豬Ⅰ世代豬與沙子嶺豬在30～90 kg育肥階段育肥性能差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)湘嶺豬全期日增重為607.93 g，全期料重比為3.83，而沙子嶺豬全期日增重為472.42 g，全期料重比為4.08，湘嶺豬Ⅰ世代豬全期平均日增重均極顯著高于沙子嶺豬，全期料重比低于沙子嶺豬。本試驗(yàn)中，湘嶺豬Ⅱ世代豬的全期日增重648.69 g，全期料重比為3.58，而沙子嶺豬全期日增重為529.21 g，全期料重比為4.05，湘嶺豬Ⅱ世代豬全期日增重極顯著高于沙子嶺豬，全期料重比低于沙子嶺豬。本試驗(yàn)中湘嶺豬Ⅱ世代豬明顯優(yōu)于沙子嶺豬，與李玉蓮等前期研究結(jié)果一致。同時，比較湘嶺豬Ⅱ世代和Ⅰ世代豬的育肥性能，發(fā)現(xiàn)湘嶺豬Ⅱ世代豬育肥性能優(yōu)于Ⅰ世代豬。說明：湘嶺豬的育肥性能與沙子嶺豬相比，具有明顯的優(yōu)勢，而且經(jīng)過兩個世代的選育，其育肥性能有一定的選育進(jìn)展。

3.2 湘嶺豬和沙子嶺豬胴體性能比較分析

豬只的胴體性能優(yōu)劣與品種密切相關(guān)。一般而言，我國地方豬與國外瘦肉型豬相比，瘦肉率和眼肌面積偏低，背膘厚和脂肪率偏高。近年來，我國利用地方豬資源和國外引進(jìn)豬種培育的新品種（配套系）逐漸增多，培育品種的胴體性能差異與育種素材也密切相關(guān)。李玉蓮等比較了宰前重92.23 kg的湘嶺豬Ⅰ世代豬與宰前重83.43 kg的沙子嶺豬的胴體性能差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：湘嶺豬Ⅰ世代豬眼肌面積和瘦肉率顯著高于沙子嶺豬，脂率顯著低于沙子嶺豬。本試驗(yàn)中，湘嶺豬Ⅱ世代豬的胴體直長和瘦肉率極顯著高于沙子嶺豬，胴體斜長和后腿比顯著高于沙子嶺豬，脂率極顯著低于沙子嶺豬。本試驗(yàn)比較湘嶺豬Ⅱ世代和沙子嶺豬胴體性能的結(jié)果與李玉蓮等前期對湘嶺豬Ⅰ世代的研究結(jié)果相似。同時，比較湘嶺豬Ⅱ世代和Ⅰ世代豬的胴體性能，發(fā)現(xiàn)湘嶺豬Ⅱ世代豬瘦肉率高于Ⅰ世代豬。說明：湘嶺豬的胴體性能明顯優(yōu)于沙子嶺豬，而且經(jīng)過兩個世代的選育，瘦肉率指標(biāo)有一定的選育進(jìn)展。

3.3 湘嶺豬和沙子嶺豬肌肉品質(zhì)比較分析

品種是影響豬肉品質(zhì)的主要因素，一般而言，我國地方豬肌肉品質(zhì)優(yōu)于國外瘦肉型豬種。張佩文等和李潔的研究結(jié)果均表明，沙子嶺豬的肌肉品質(zhì)優(yōu)于大白豬。張興等比較了沙子嶺豬和含沙子嶺豬血緣的巴沙豬的肌肉品質(zhì)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，含沙子嶺豬血緣的巴沙豬的肌肉品質(zhì)與沙子嶺豬相似。李玉蓮等比較了宰前重92.23 kg的湘嶺豬Ⅰ世代豬與宰前重83.43 kg的沙子嶺豬的肌肉品質(zhì)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在測定的13個指標(biāo)中，湘嶺豬僅宰后1 h肉色b值顯著高于沙子嶺豬，湘嶺豬測定的其他肌肉品質(zhì)指標(biāo)與沙子嶺豬無顯著性差異。本試驗(yàn)中，僅宰后24 h湘嶺豬的肌肉pH顯著低于沙子嶺豬，其他指標(biāo)在組間均差異不顯著，與李玉蓮等對湘嶺豬Ⅰ世代的研究結(jié)果基本一致，個別指標(biāo)的差異可能是由于體重、測定時間、方式等影響引起的。說明湘嶺豬的肌肉品質(zhì)與沙子嶺豬相比，沒有較大的差異。雖然湘嶺豬僅含50%的沙子嶺豬血緣，但其傳承了沙子嶺豬優(yōu)良的肌肉品質(zhì)特性。

3.4 湘嶺豬和沙子嶺豬背最長肌成分比較分析

肌肉成分是衡量豬肉品質(zhì)好壞和營養(yǎng)成分含量高低的重要指標(biāo)。陳晨等比較了沙子嶺豬、巴克夏豬、大白豬及湘沙豬背最長肌肌苷酸含量差異，發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬肌苷酸含量顯著高于巴克夏和湘沙豬。向擁軍等測定了湘嶺豬Ⅰ世代豬和沙子嶺豬背最長肌中營養(yǎng)化學(xué)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素和重金屬含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：湘嶺豬Ⅰ世代豬與沙子嶺豬背最長肌中大部分指標(biāo)相近。其中，湘嶺豬Ⅰ世代豬背最長肌中粗蛋白、粗脂肪和飽和脂肪酸含量顯著低于沙子嶺豬，亞油酸含量、多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量顯著高于沙子嶺豬。本試驗(yàn)與向擁軍等的研究結(jié)果基本相似。但是，綜合向擁軍等研究和本研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)湘嶺豬Ⅰ世代豬和Ⅱ世代豬的背最長肌中粗脂肪含量均顯著低于沙子嶺豬，水分含量均高于沙子嶺豬。豬肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和水分含量間相互依存，同時，二者又與粗脂肪含量相互拮抗。一般來說，在適宜的范圍內(nèi)，豬肉中水分含量越低，粗脂肪含量越高，則豬肉品質(zhì)越好，營養(yǎng)價(jià)值越高。而且，豬肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分與屠宰體重具有極大的相關(guān)性，特別是粗脂肪含量。綜上，湘嶺豬的肌肉在風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)上保留了絕大部分沙子嶺豬的優(yōu)良肉質(zhì)特性，但與沙子嶺豬相比，肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分略差。建議下一步開展湘嶺豬新品種選育時，綜合考慮肌內(nèi)脂肪與屠宰體重兩個指標(biāo)，培育出與沙子嶺豬肉質(zhì)風(fēng)味相似的新品種。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，與沙子嶺豬相比，湘嶺豬的肥育性能和胴體性能有明顯優(yōu)勢，肌肉品質(zhì)和背最長肌化學(xué)成分基本相似。綜上，利用沙子嶺豬和國外瘦肉型豬資源培育湘嶺豬新品種，可向市場提供生長速度快、瘦肉率較高、肌肉品質(zhì)好的高效優(yōu)質(zhì)生豬，選育方向正確，而且通過多世代持續(xù)選育，湘嶺豬新品種相關(guān)選育指標(biāo)將會獲得遺傳進(jìn)展。