高校食堂精細化管理中的成本管控探究——以湖北某高校食堂為例

凡友娥 彭 晶 張春英

高校食堂精細化管理中的成本管控探究——以湖北某高校食堂為例

凡友娥 彭 晶 張春英

[華中農業大學]

飲食服務作為高校后勤保障服務的重要組成部分，在企業化運營模式下，一方面需要自主經營、獨立核算;另一方面還擔負著為師生提供優質飲食服務的重要職責。在物價持續上漲、飲食服務售價趨于穩定、目標客戶群體固定的環境下，加強飲食成本的控制就顯得尤為重要。本文以湖北某高校食堂為例，從高校食堂的精細化管理出發，探究成本管控的措施、效果以及推廣至其他高校食堂的意義。

高校食堂；成本管控；精細化管理

飲食服務是高校后勤保障服務的重要組成部分，是后勤社會化改革的重要內容之一。在企業化運營模式下，高校食堂實行自主經營、獨立核算，為高校食堂發展帶來了新的活力，在一定程度上提升了食堂的運營效率。但由于其還承擔著服務保障的使命，兼具有公益性，在物價持續上漲的形勢下，如何做到可持續健康發展，面臨著一定的困難和挑戰。

湖北某高校后勤部門飲食服務中心，有12個獨立核算的食堂，每個食堂均有保障伙食和特色餐飲，便于就餐者根據自身情況自由挑選。食堂成本分為直接成本和間接成本兩大類，其中,直接成本包括原材料、直接人工費，這兩項成本占總成本比例較高。以2022年為例，飲食服務中心全年總成本約為14600萬元，其中原材料成本約6800萬元，人力成本約5900萬元，上述兩項成本占總成本的87%。

一、食堂成本管控現狀和存在的問題

（一）重視原材料采購成本而忽視運營管理成本控制

在該高校食堂中，原材料成本在食堂總成本中占比較高。為了控制采購成本，食堂采取了多種措施，如爭取優惠價格和分期供貨。然而，在實際運營過程中，食堂往往忽視了運營成本。如：批量采購雖然獲得價格優勢，但囤積過多物資會增加資金占用成本；原材料管理可能帶來損耗和丟失等沉沒成本；缺乏統一標準化要求可能造成原材料投放量的不一致，導致同質同價食品產生成本差異；生產人員數量和工作量飽和度等也影響生產環節的人工成本。同時，未售出的菜品需要及時處理，不得二次售賣，這增加了售后成本。由于運營成本顯現性較低，缺乏精細管理，積少成多也會造成一筆較大的開支浪費。

（二）重視核算完整性而忽視標準成本核算體系建立

該高校后勤財務部門每個月末根據物流系統中的原材料出入庫數據以及收款情況，完成對各個食堂不同檔口的當月成本和收入結轉等工作，出具各食堂和各個檔口的收支報表。然而，目前的核算方式較為粗放。雖囊括了各個檔口的成本項目及財務收支數據，但卻沒有準確分攤管理人員工資、水電和維修費等公共費用。各個食堂采用的是按某個基準月份的檔口營業額固定比例進行分攤。這種分攤方式依賴于食堂核算人員的經驗，沒有根據實際經營管理情況建立起規范標準的成本核算及分攤體系。

（三）重視經營結果考核而忽視建立可持續發展的考核體系

為了鼓勵各食堂和檔口提升服務水平，促進運營效率的提高，該高校食堂管理部門根據學生對餐飲品種的需求，結合原材料價格和制作工藝等因素，對食堂各檔口的供餐價格進行定位，合理確定其正負利潤率的指標，并按照規定的指標對各檔口進行考核和效益分配。然而，在實踐過程中發現，過于重視經營結果而忽視建立可持續發展的考核體系會導致一些短期行為的出現。當檔口無法達到既定目標時，可能會采取降低菜品份量和質量等控制成本操作，從而影響食堂保障功能，損害師生員工的利益。另外，由于各個檔口之間的經營好壞情況存在差異，可能會出現人為操控原材料成本，將成本在各檔口間調劑平衡，以達到既定目標。這種做法使得考核流于形式，背離了考核的初衷。

二、實施精細化管理對成本管控的措施

2022年該校后勤部提出在全部門推行精細化管理，并在2023年持續推進標準化體系建設。作為成本費用占比較高的飲食板塊，成為實施精細化管理的重要領域。在后勤部門領導的大力支持下，財務與飲食管理部門合作，深入分析存在的問題，并有針對性地進行了一些嘗試和探索。

（一）分析業務流程，細化及優化生產運營環節，管控運營成本

該高校食堂作為服務保障型的單位，菜品售價需長期保持穩定。在原材料、人工及各類成本不斷上漲的背景下，為穩定客源、提升服務質量，實現“保障優先、服務優效、經營增效”的目標，需通過精細化管理進行成本管控。

從整個業務流程角度看，食堂經營環節包括原材料采購、驗收、存儲、領用、加工、烹飪、銷售等，上述各個環節都會產生成本費用。只有從細節入手，實施精細化管理，深入分析每個環節的成本，并進行研究優化，才能有針對性地實施控制措施減少成本。[1]如表1所列為根據該高校食堂業務流程細化后的運營成本控制方向。

表1 運營成本控制措施

（二）建立規范的成本核算體系

該高校食堂檔口分為保障性檔口和特色檔口兩大類。保障性檔口主要提供包子、饅頭、大鍋菜等，是保本或虧本運營。特色檔口則是為滿足教職工和學生的特色需求而設立，主要提供具有地方特色小吃品類或連鎖快餐，并采用委托加工方式。由于特色檔口的配料比例和加工方式具有保密性，因此其不在本次建立標準成本的范圍之內。本文內容僅涉及建立保障性檔口菜品的標準成本體系。菜品的標準生產成本按照直接原材料、直接人工和制造費用三類進行核算，建立的成本核算體系如表2所列：

如表2所列，各類菜品所需的工時可以由紅白案班長和廚師結合各工序人員的有效生產工時以及菜品預售計劃表進行實踐和討論，確定最優生產方案。此外，由于供需環境變化，上表中關于單份菜品標準成本核算方法中的原材料價格和人員薪酬等也會發生變化。在這種情況下，需要及時對標準成本予以修訂。如表2所列的方法對每個菜品標準單位成本進行核算，一方面有利于對菜品合理定價，另一方面還能幫助管理者對食堂的實際經營情況進行對比分析，并做出合理決策，以達到控制成本的目的。

（三）建立可持續發展的考核體系

考慮到食堂經營和保障的雙重屬性，建立績效考核體系時，指標參數不僅包括經營結果，還要考慮菜品質量、服務態度、就餐環境、食品安全等，并根據其重要性設置適當的權重。如針對不同食堂的情況，對目標進行分解，為每個檔口設定具體、清晰的績效目標，確保每個崗位的職責和任務清晰明確。這些目標可以包括菜品銷售額、顧客滿意度、菜品質量評價等，以便對檔口進行公正的考核和比較。同時，可以設定不同的考核時段，如季度或半年度，以評估每個檔口的長期表現，可避免短期行為，為檔口的持續改進和長期可持續發展提供動力。

績效考核的結果應與效益分配和激勵機制相結合，這樣能夠激勵檔口團隊的積極性。為了提高考核的公正性和有效性，將考核過程在一定范圍內公開，讓員工和管理層都能理解考核標準和方法。同時，建立監督機制，允許員工提出建議和意見，從而不斷改進、完善考核機制。對于部分保障型檔口，制訂相應扶持政策，鼓勵其做好服務保障工作。如：設立保障型檔口的專項獎勵，以褒獎他們在食堂運營和保障方面做出的突出貢獻。同時，針對員工，根據考核結果為他們提供培訓和學習機會，提高員工的專業素質和綜合能力，進一步推動食堂績效的提升。

三、高校食堂實行精細化管理對成本管控的意義

經過一段時間的探索和試行，上述精細化管理措施已有部分在該高校食堂落地實施，并且在成本管控方面取得了顯著的成效。如通過合理規劃生產計劃和調整菜單，食材的利用率得到提高，這些成效不僅幫助食堂降低了運營成本，還為食堂的可持續發展提供了更加穩固的基礎。

在探索的過程中，筆者認識到在高校食堂實行精細化管理對成本管控有著重要的意義：

（一）平衡高校食堂的市場經濟規律和社會效益的關系

高校食堂作為服務教職工和學生的機構，需要保障服務質量。然而，作為獨立核算單位，食堂也需要適度微利經營以獲得長遠發展。通過精細化管理和成本管控，食堂可以在保留一定發展基金的情況下，穩定菜價、提高服務質量，并回饋師生，更好地體現其社會效益。

（二）營造高校食堂良好的內部控制環境

精細化管理不僅包括外部形象的提升，還需要完善崗位職責、規章制度和目標管理考核等內部管理機制。通過明確工作內容和責任，建立規范的管理制度，食堂可以實現管理由粗放向精細化轉型，營造良好的內部控制環境。

（三）建立規范完整的成本核算體系

高校食堂通過統一加工環節的原材料和輔料用量、生產工時核定，運用信息化、數字化等先進手段，食堂可以建立規范完整的成本核算體系。這樣可以準確反映食堂生產成本和沉沒成本，也有利于管理者實現事前事中和事后的成本控制[3]，為成本管控提供有效支持。

結語

通過分析高校食堂的成本管控現狀和問題，并提出相應的解決方案，本文為高校食堂的精細化管理在成本管控方面提供了一定的借鑒和參考，期望能夠助力高校飲食服務質量和效益的進一步提升。

[1]邵林俊. 金達萊餐飲企業經營成本管理優化研究[D].蘭州：蘭州理工大學,2016.

[2]王勝藍. 基于標準成本法的六盤水市第八中學食堂成本控制改進研究[D].長沙：湖南大學,2020.

[3]湯曉盼.公立醫院食堂成本核算體系建設探索[J].財會學習,2022(31):106-108.

本文為中國教育后勤協會2022年立項課題成果（課題編號：YBKT2022033）

（責任編輯：趙相華）