謹防傷寒沙門氏菌感染誘發膽囊癌

王艷杰

膽囊癌是指發生在膽囊（包括膽囊底部、體部、頸部及膽囊管）的惡性腫瘤，全球發病率為2/10萬，具有明顯的性別、種族、遺傳差異，在南美洲可高達27.3/10萬。從流行病學角度看，該病傾向于高齡人群，尤其是在亞洲，其發病率隨年齡增長而逐年攀升。此外，免疫力低下、肥胖、糖尿病及家族史人群發病率亦較高。在我國，膽囊癌發病率居消化道腫瘤第6位，5年總體生存率僅為5%。該病雖然少見，但卻極具侵襲性和致命性，早期診斷率較低，治療的有效率較低，確診后短期內死亡率極高。膽囊癌的危險因素與一些基礎疾病及先天因素有關，比如膽囊結石、胰膽管連接不良、膽囊增生性疾病（如息肉、腺肌瘤病、炎癥）、膽道感染。膽道感染主要指的是如EB病毒、幽門螺旋桿菌、傷寒沙門菌等。其中慢性傷寒沙門氏菌攜帶者罹患膽囊癌的風險更高，傷寒沙門氏菌還可導致傷寒，該病同樣具有一定的死亡風險，因此其在日常生活中的感染過程、發病機制及如何避免感染值得我們每一個人的關注。

沙門氏菌病原體為革蘭氏陰性腸桿菌，兼性厭氧。根據沙門氏菌菌體抗原（O抗原）和鞭毛抗原（H抗原）的不同將沙門氏菌描述成不同的血清型，已有報道的約有2500多種。其中與人體疾病有關的主要有副傷寒甲桿菌、副傷寒乙桿菌、鼠傷寒桿菌、副傷寒丙桿菌、豬霍亂桿菌、傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌能引起人類的疾病，大多數僅能引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒。

人類感染傷寒沙門氏菌后的臨床癥狀包括長時間發燒、疲勞、頭痛、惡心、腹痛、便秘或腹瀉，有些患者可能出現皮疹，重癥可能導致嚴重并發癥甚至死亡。傷寒沙門氏菌感染人體后可侵入膽囊，在易感攜帶者中引起持續感染，這些易感攜帶者可導致傷寒傳播，同時該菌可在膽囊內存活較長時間，為其促瘤作用創造適宜環境。有報道說，傷寒沙門氏菌產生的傷寒毒素和致癌毒素，如亞硝基化合物等在癌癥的進展中起著至關重要的作用。

傷寒沙門氏菌的感染通常是通過攝入被攜帶該菌的人的糞便污染的食物或水而獲得的。據推測，傷寒沙門氏菌每年導致全球約2200萬例傷寒，超過500萬例的副傷寒，約20萬人死亡。大約90%的慢性感染攜帶者會隨著時間的推移患上膽結石，并成為發生膽囊癌的重要危險因素。可見健康衛生的生活飲食習慣對于預防傷寒沙門氏菌感染至關重要。

從全球范圍來看，膽囊癌表現出明顯的地理差異，在一些區域甚至達到流行病水平，特別是在智利、玻利維亞、秘魯、厄瓜多爾、印度和波蘭等國家。而傷寒沙門氏菌是一種食源性致病菌，極易污染水源、食品等，因此推測在衛生條件差、經濟不發達的國家地區如南美洲、印度，以及韓國、日本等喜生食的國家，其感染風險亦較高。在我國，傷寒沙門氏菌的感染多與居民在食物儲存、制備、烹飪等環節生熟不分造成的交叉污染有相關性。

生畜禽肉源性致病菌污染 屠宰過程中糞便可能會沾到生肉上，受污染風險由高到低依次為：豬肉最常見，其次是鴨肉、羊肉、雞肉和牛肉。農貿市場和小型超市的肉品致病菌污染率明顯高于大型超市。從受污染的水中捕撈的魚類、貝類等水產品可能也會受到污染。

即食加工食品 如豆腐、豆漿、豆絲、豆干等，因為其直接入口的特點，可通過制備者被糞便或污水污染的手或者刀具、砧板進一步污染上述食物而增加進食者的感染風險。

花生醬、芝麻醬 2008年美國“花生醬事件”共涉及43個州，有 491人感染沙門氏菌，并至7人死亡。因此，生產加工過程中被沙門氏菌污染是導致中毒的主要原因。

生雞蛋或未完全煮熟的雞蛋 受到過沙門氏菌感染的雞可產下含有沙門氏菌的雞蛋；此外，各種自制的使用生雞蛋的食物，比如蛋黃醬等。

未經巴氏消毒的奶制品 未經巴氏消毒的奶類和奶制品可能會被傷寒沙門氏菌污染，常見于各種自制的散裝牛奶、羊奶等。

果蔬 農家田間所施的糞肥導致其被傷寒沙門氏菌污染的風險極高，售賣前加工過程中清洗時使用了被傷寒沙門氏菌污染的水，以及在廚房中接觸了被傷寒沙門氏菌污染的菜板，從而導致生食的果蔬，如沙拉、涼拌菜等被傷寒沙門氏菌污染。

其他途徑 接觸過傷寒沙門氏菌污染物的手未及時清洗就接觸食物，甚至直接入口；攜帶有傷寒沙門氏菌的人接觸寵物及其排泄物后，寵物成為疾病傳播媒介，增加了健康人被感染的風險。

從中醫角度講，長期不潔及不節飲食都易誘發膽系疾病，尤其是膽囊癌。因此，保持良好的個人及家庭衛生習慣，不暴飲暴食，避免進食過冷、過熱、辛辣、腥膻、餿臭、過期、變質食物，盡量做到科學合理衛生規律的飲食，是避免食源性感染導致傷寒沙門氏菌長期攜帶誘發膽囊癌的關鍵。

1.在購買肉制品、水產品時要觀察是否有腐敗和變質問題，盡量在大型商場超市購買衛生檢驗檢疫合格的產品；

2.冰箱里的食物應生熟分開，冰箱內部應定期大掃除，縮短食物儲存時間，避免食物在冰箱內的交叉感染；

3.購買消毒合格的正規奶制品及蛋類，不食生雞蛋或未煮熟的雞蛋；

4.食物制備過程中，徹底煮熟食物；

5.存放生、熟食物的廚具、餐具均應分開，洗潔精清洗后，放置在干燥通風處，勤用紫外線或日光照射消毒；

6.夏天的瓜果切開后應及時食用，盡量不要冰箱隔夜保存以及與剩飯菜、肉食混合存放；

7.做到“兩前、兩后”勤洗手，保持良好的個人衛生習慣，即在接觸食物前、接觸廚具前、接觸排泄物后、接觸寵物后采用肥皂、洗手液以及流動清水等洗手。

另外，大約有75%沙門氏菌是通過禽畜肉制品、蛋奶制品等感染的，因此相關部門需做好相應的食品及其加工品的衛生安全工作。如對各類流通食品尤其是肉、蛋、奶及水產品應加強衛生管理，發現可疑食物，應立即暫定流通并仔細檢查，嚴格按照有關規定處理。同時加強食品從生產、采購、運輸到儲存、銷售中各個環節的監管，做到生、熟食品分開，避免交叉感染。加工食品時采取有效措施控制繁殖、殺滅病原菌。最后就是要做好消毒工作，食品加工生產車間的工作人員要有專用衣、褲、靴供上班時穿著，下班后一律換下進行清洗，并放在紫外線消毒間消毒，不準在其他地方穿戴使用。