蘇州人的年夜飯

呂雪萱

蘇州人吃年夜飯有一定的模式和特色，其中凝聚了迎新祈福的含意。

比如說(shuō)，年夜飯不可無(wú)魚(yú)，主要取其“年年有余”之意。一般人家都選青魚(yú)，因?yàn)榍圄~(yú)是吃螺螄、小魚(yú)葷腥的，肉質(zhì)比較鮮嫩。冬季的青魚(yú)最肥，又值起魚(yú)塘的時(shí)候，青魚(yú)一般都在塘底，平時(shí)不易捕捉，一起魚(yú)塘就無(wú)處逃遁，成了人們餐桌上的美食。

一條十來(lái)斤的青魚(yú)可做多道菜，如：粉皮魚(yú)頭、油汆爆魚(yú)、冬筍魚(yú)片、水煮魚(yú)圓、紅燒劃水（魚(yú)尾），甚至魚(yú)泡、魚(yú)腸、魚(yú)肝炒在一起也是一道很美味的菜。吃年夜飯一般不把魚(yú)吃完，以示吃剩有余。

也有人家年夜飯吃松鼠鱖魚(yú)，松鼠鱖魚(yú)是蘇州松鶴樓一道著名的當(dāng)家菜。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南，到蘇州松鶴樓，見(jiàn)店內(nèi)供臺(tái)上有一條活鯉魚(yú)，就要廚師燒給他吃，廚師聽(tīng)說(shuō)皇帝要吃，都不敢怠慢，用心制作，把魚(yú)制成昂首翹尾松鼠形狀，意喻此魚(yú)并未宰殺、免遭殺生之責(zé)。

此魚(yú)色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，酸甜可口，大受乾隆贊賞，為此松鼠魚(yú)名噪一時(shí)。后因鱖魚(yú)口感勝過(guò)鯉魚(yú)，鱖魚(yú)也是吃葷腥的，肉質(zhì)比鯉魚(yú)鮮美，大小也適中，又是江南特產(chǎn)，唐朝詩(shī)人張志和寫太湖流域風(fēng)情的詩(shī)歌《漁歌子》中就有“桃花流水鱖魚(yú)肥”的句子，就足以證明。因此以后就改用鱖魚(yú)代替鯉魚(yú)，故而得名松鼠鱖魚(yú)。

年夜飯中還有一道菜是清炒蝦仁，此菜一般放在白斬雞等冷菜后、熱炒菜的第一道。因?yàn)樘K州方言中蝦仁與“歡迎”諧音，放在第一道以表迎新之意。所用蝦仁一定要用河蝦，而且要手剝，味道才鮮美，如用超市買來(lái)的冰凍蝦仁，那就差遠(yuǎn)了。

蘇州人的年夜飯?jiān)诶浔P、熱炒后的大菜中，還少不了蹄髈，因?yàn)椤疤恪迸c“提”同音，吃蹄髈就是希望來(lái)年的事業(yè)、工作及家境都能夠“提”上一個(gè)新的臺(tái)階。

蘇州人用的蹄髈也有講究，一般要用后蹄，因后蹄比較健壯，腿肉比較結(jié)實(shí)。在蘇州南部吳江一帶，還盛行吃醬蹄，即把新鮮蹄髈浸在醬油中半月多以后拿出來(lái)風(fēng)干，年夜飯時(shí)燒成紅燒醬蹄，此菜醬香濃郁、味道鮮美，肥而不膩，十分爽口。

蘇州人的年夜飯除了這些魚(yú)肉葷腥外，還少不了某些素菜。炒青菜上來(lái)后，一定要讓小孩吃，哪怕是吃一口也行，這叫“有青頭”，蘇州話是指小孩懂道理、守規(guī)矩、有禮貌、求上進(jìn)，所以要有青菜。

黃豆芽也是不可少的，因形似如意，吃了黃豆芽以求事事順心、萬(wàn)事如意。還有菠菜，菠菜菜梗較長(zhǎng)，有長(zhǎng)梗菜之稱，梗與庚諧音，長(zhǎng)梗即長(zhǎng)庚，是長(zhǎng)壽的意思。還有水芹菜炒香豆腐干，取意勤奮肯干。這些素菜主要是討個(gè)口彩，同時(shí)葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)也比較全面。

在冷菜、熱菜、大菜上了后，還要來(lái)個(gè)全家福。說(shuō)起全家福就要說(shuō)到蘇州暖鍋，它相當(dāng)于現(xiàn)在的火鍋，紫銅做成，下面放炭火，上面湯鍋里盛滿高湯，高湯中什么都可放，包括白菜、筍片、肉皮、咸肉、雞肉、粉絲、爆魚(yú)等等。

盡管各家放的食材不一樣，但有兩樣必不可少，一是肉圓（或者魚(yú)圓、蛋圓），二是蛋餃。肉圓象征一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。蛋餃形似金元寶，祈求招財(cái)進(jìn)寶。

做蛋餃?zhǔn)莻€(gè)技術(shù)活，蛋餃皮是由雞蛋液在熱鍋上烘焙而成，烘焙時(shí)要掌握火候，不能焦脆，雞蛋液中最好加入一定比例的鴨蛋液，這樣烘出來(lái)的蛋餃皮才更金黃有韌性。一個(gè)雞蛋一般可烘成三四張蛋餃皮，蛋餃中的肉餡要加入一定的肥肉，這樣湯汁才多。

蘇州人的年夜飯說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，但就是要求喜慶吉祥、家人平安團(tuán)圓、來(lái)年大吉大利。在此我也祝大家春節(jié)快樂(lè)，幸福安康。