寧波年意，因海而濃

邱妍

都道是水潤(rùn)江南，寧波因水而興，也因水聞名于世。甬江、奉化江、余姚江三江交匯于城市；東錢(qián)湖面積大約有西湖的三倍大。與大多江南城市不同的是，寧波毗鄰東海，寧波港是世界知名的貿(mào)易大港。海洋為寧波帶來(lái)了絕美的風(fēng)景，也帶來(lái)了豐富的自然資源和便利的水運(yùn)交通，更塑造了這一座城市的歷史底蘊(yùn)與風(fēng)貌。

我國(guó)近代史上著名的寧波商幫曾憑借海運(yùn)而推動(dòng)貿(mào)易。彼時(shí)上海未興，杭州因錢(qián)塘江大潮不能成港，寧波成為中國(guó)海岸線上具有南北海運(yùn)和河海運(yùn)輸相銜接的中轉(zhuǎn)點(diǎn)。憑借海運(yùn)的便利，寧波一度成為中國(guó)東南地區(qū)的食糖、大米和藥材等貨物的重要集散地。寧波也走出過(guò)“世界船王”包玉剛，1974 年時(shí)，他擁有船只數(shù)量達(dá)202 艘，居當(dāng)年世界船王排名之首。

寧波人靠海經(jīng)商，海也塑造了寧波人的生活，美食之中更是少不了海產(chǎn)。整個(gè)正月里，更是海鮮盛味不斷。春節(jié)前的紅膏蟹是極好的，豐腴的紅膏鮮潤(rùn)香滑。用鹽腌制的紅膏熗蟹，是新年里必不可少的佳肴。凍在冰箱里，吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來(lái)化凍，也因此上桌時(shí)常帶有一些冰。于是本地人會(huì)幽默地說(shuō)，寧波最好吃的冰淇淋就是紅膏熗蟹味的。用鹽腌制的還有蟹糊、黃泥螺等，還有鰻魚(yú)、河魨和黃魚(yú)等。人們除了吃鮮魚(yú)，也會(huì)腌制后曬干做魚(yú)鲞。冬日里曬海苔，存好干海苔，炒花生米時(shí)捏碎撒上一把。正月每天從早飯開(kāi)始就可以吃到滿滿的海味。手撕一盤(pán)魚(yú)鲞，配上蟹糊、熗蟹，和海苔炒花生米，煮上一碗年糕泡飯，泡飯里加點(diǎn)新鮮的蛤蜊、蟶子，美味且令人滿足。

帶魚(yú)和鯧魚(yú)都是寧波特色食材，冬天的海水很冷，魚(yú)類的油脂含量高，此時(shí)肉質(zhì)尤為肥美，既可以用紅燒的方式燉出濃香，也可以用白燒的方式食其真味。寧波周邊也有很多山，春節(jié)前后冬筍和雷筍都是時(shí)令季。筍與目魚(yú)、蟹粉都能搭配出絕佳的美味。象征團(tuán)圓美滿的“全家福”也是正月里親友聚餐必不可少的菜肴，咸雞、豬皮、魚(yú)丸配上冬筍，用清雞湯煲出騰騰熱氣，鮮美與暖意中盡是年味。

在這座充滿歷史人文氣息的城市，春節(jié)里可以去逛慈城古鎮(zhèn)的燈會(huì)，可以在鼓樓沿歷史街區(qū)和城隍廟遍嘗小吃，也可以在鎮(zhèn)海區(qū)感受寧波幫的文化并感受本土的春節(jié)佳肴。寧波幫博物館與其分館——“船王”包玉剛故居都在鎮(zhèn)海區(qū)，且相隔僅有2 公里多，寧波湖畔凱悅尚萃酒店就在兩個(gè)館中間。于寧波幫的人文歷史圈中享味新年，似乎更能從本土風(fēng)味中感受到一種文化延承。酒店的春節(jié)美食每一道都傳承著老寧波的味道，并結(jié)合著主廚的巧思與創(chuàng)意改良，帶來(lái)新意，也帶給人們氛圍濃郁的寧波年味。

蟹粉蝦膠釀雷筍

冬日應(yīng)季的雷筍從筍尖破開(kāi)，釀入白蟹的蟹肉和蟹粉，筍吸收了蟹粉的鮮，脆感中暈染著濃郁的香氣。

手撕東海海鰻筒

鰻魚(yú)曬干制成的鰻魚(yú)鲞，肉質(zhì)緊致。咸鮮的滋味令人唇齒留香。

紅膏熗蟹

將紅膏蟹切塊，用鹽腌制12 個(gè)小時(shí)。寧波人家往往一次多腌制些熗蟹，放入冰箱冷凍，食用時(shí)取出化凍，可以搭配醋。入口咸鮮，醋的酸味平衡了腌制中帶來(lái)的咸味。

風(fēng)生蜇起

春節(jié)的意頭菜，以海蜇象征“蜇起”，搭配紅椒絲、芋頭絲、胡蘿卜絲等食材與醬汁，清新自然。老醋加沙茶醬調(diào)和的醬汁，既有濃香，也不膩口。

菜脯醬象山港米魚(yú)

米魚(yú)肉質(zhì)鮮滑，整塊魚(yú)排搭配菜脯醬，魚(yú)肉吸收了菜脯的咸鮮。老菜脯的厚重風(fēng)味也將魚(yú)肉本身的咸鮮烘托得更有滋味。

翡翠斬魚(yú)圓

將大海鰻的魚(yú)肉制成手打魚(yú)丸，入口柔軟鮮滑、十分細(xì)嫩。清雞湯將魚(yú)肉烘托得風(fēng)味鮮柔。小青豆浮在湯水表面，為冬日增加鮮亮的色彩。

魚(yú)子醬雨花石蛋

用鹵制和紅茶煙熏的手法將鵪鶉蛋烹制出像雨花石一樣的紋路，內(nèi)里流心。搭配魚(yú)子醬，魚(yú)子與流心蛋的蛋黃風(fēng)味相融，濃香中帶有咸鮮。

寧波湯圓

寧波人眼中最純正的寧波湯圓，一定是黑芝麻餡。餡料里豬板油、白糖、黑芝麻一個(gè)都不能少。50 克一個(gè)的大湯圓，皮薄餡多，餡料注重提升芝麻的濃香而降低了甜度。咬破粘糯的外皮，香醇細(xì)滑的黑芝麻餡流淌在口中，一絲絲甜意中帶來(lái)年的回味。

全家福

新鮮鰻魚(yú)肉手打的魚(yú)丸，肉質(zhì)細(xì)滑，搭配手工咸雞、蛋角，泡發(fā)的豬皮和冬筍片等，以清雞湯煮，多種食材的鮮美味道溶解于湯中，湯汁更加鮮美。豐盛的食材帶來(lái)新年的富足感。

澆汁紫玉白菜

冬日應(yīng)季的紫色圓白菜，入口脆爽，搭配澆汁，清新自然。

本芹冬筍目魚(yú)花

應(yīng)季的冬筍與目魚(yú)一起炒，目魚(yú)肉質(zhì)緊致有彈性，吸收了芹菜的香氣，風(fēng)味多了清新感。

生腌江白蝦

江白蝦是產(chǎn)自象山港的一種海蝦，象山海域的海水咸度不是很高，蝦的肉質(zhì)十分細(xì)嫩鮮甜。將蝦用鹽、糖、黃酒及蔥姜水腌制，既可去腥解膩，也保留了食材本身的真味。