經(jīng)冬菜尤香

何菲

白菜，古名曰『菘』，是一種常見的冬季蔬菜，白居易有詩：『濃霜大白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜。』而經(jīng)霜雪考驗的大白菜的美味，卻不止于『菜心甜』，哪怕是經(jīng)冬而春，水分減少，也能被巧手的人制成美味。

地標(biāo)：滄州?美食：冬菜

據(jù)研究，經(jīng)霜的蔬菜，所含淀粉在淀粉酶的作用下，水解變成葡萄糖，溶于其體液之內(nèi)不易結(jié)冰，烹制后更增鮮甜清香，因此有“冬菜勝夏肉”之說。而不能吃完的白菜，越近陽春，水分越少，再鮮食烹飪難免因纖維突出而影響口感。于是，勤勞智慧的古人，便將這些封鎖了營養(yǎng)的蔬菜，做成一種新的美食，也名“冬菜”。

冬菜溯源，很多人認(rèn)為在滄州，且有一個溫暖傳奇的勸善故事。

很久以前，滄州城南住著一位老太太，無兒無女，乞討為生。有一年鬧災(zāi)——春旱、秋荒加蝗蟲，地里顆粒無收，百姓苦不堪言，只在一場秋雨后，搶種了一季晚白菜，因為種得晚，菜沒長芯，就到了收菜節(jié)氣，人們只好收回家，聊解饑腸。

而老太太乞討時，好心的鄉(xiāng)鄰們無以為贈，就給她些白菜或菜幫菜葉，老人積攢了一堆，聊以糊口，但時間一長，白菜開始發(fā)霉、變質(zhì)。老太太心疼且為難：扔了吧，這是鄉(xiāng)親們的心意；不扔吧，眼看要爛。

忽然一天，來了一位老婆婆，要投宿，老太太雖自己家貧衣食無著，但還是收留了老婆婆，而且拿出自己最好的菜，給老婆婆吃。晚上，老姐倆聊天，老太太說起爛菜的事，老婆婆一開始沒搭腔，第二天一早對老太太說：“老妹妹，我給你想了個辦法，你把這些白菜都剁碎了，在門前的鹽堿地上挖個坑，把菜放里面，用鹵水點一點，然后用土把口封上，過些天，你再扒開，一定會賣一大筆錢的！”對她這番話，老太太哪敢相信，心想：那樣白菜不爛得更快了嗎？可等她回過神來，那位老婆婆已不知所蹤。老太太很奇怪，就想：反正也沒別的辦法，不如一試。于是，剁菜、挖坑、點鹵、掩埋，做完這些，就出門乞討去了。過了一段時間，老太太回來，未進(jìn)家門就聞到一股奇特的香味，尋香而去，原來就在她埋菜的地方。她扒開土，抓點菜放在嘴里一嘗，那菜被堿地和鹵水漚得咸軟香脆，竟別有風(fēng)味。老太太驚喜地把這好消息告訴鄉(xiāng)親們，大家嘗后也紛紛稱贊。老太太把制菜經(jīng)過一說，鄉(xiāng)親們都說那位投宿的老婆婆一定不是凡人，恐怕是哪位菩薩，看這片土地上的百姓還善良，才告訴了這個致富辦法。從那時起，滄州這一帶的老百姓就按老婆婆教的方法，做菜售賣起來，并給它取名“冬菜”，只不過不再用土坑漚，而改為用陶罐或瓦缸腌制。

隨著時間的推移，冬菜的做法也有創(chuàng)新。比如在天津，人們制作時就加入了大蒜，使冬菜味道更加豐富，又因大蒜在佛教被視為“葷”物，所以稱為“葷冬菜”，而把滄州原產(chǎn)不加蒜的，稱為“素冬菜”。清代，乾隆皇帝還曾欽點滄州冬菜進(jìn)宮，現(xiàn)在，冬菜更是傳遍大江南北，甚至東南亞一帶，頗受各方食客歡迎。

據(jù)悉，目前滄州冬菜已入選河北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以期將這一地方特色產(chǎn)品傳承下去。而在民間，滄州稍有些年紀(jì)的家庭主婦也都會做冬菜。講究一些的，做冬菜的白菜須精選幫多、芯少的品種，據(jù)說有一種叫天津綠，即使不是天津綠，至少也得是本地的大白菜，尤其是立冬收割的大白菜，吃到春天，水分減少，菜幫變軟，曬起來會更省力。白菜幫切成一厘米左右的

小方塊，然后曬至半干，加食鹽揉搓、入缸壓實，2～3天后，加入切碎的蒜末或搗碎的蒜泥，3個月后就可以吃了。蒜香濃郁、菜質(zhì)柔脆，咸鮮適口，味道醇厚而獨特。

現(xiàn)在全國各地有名的冬菜很多，如川冬菜、津冬菜、潮汕冬菜等。其中潮汕冬菜，據(jù)說師承天津，但溯源還是滄州。各地冬菜有各自的風(fēng)味，吃法也略有不同，津滄一帶，冬菜的吃法一般是做湯菜的調(diào)味菜或主菜的配菜或佐餐的咸菜。

冬菜做調(diào)味一般放在湯類菜品里，無論是魚、肉的腥膻還是瓜菜的青澀，一經(jīng)冬菜調(diào)和，均可消解，而冬菜自身的蒜氣也被調(diào)和，湯味便融洽得一團(tuán)和氣、滿室飄香。滄州人喜歡吃冬菜，很多人做個普通掛面湯，也會撮一點冬菜來提味。

作為配菜，冬菜是滄州老席 “墊碗”的重要一員。滄州的老席，一般有八個，所以也叫“八個碗”。分紅肉、白肉、卷煎、丸子等七葷一素， 而每一碗中，都會加一點冬菜——紅白肉里的冬菜能解膩，卷煎、素菜里的冬菜能提味。

據(jù)說在潮汕等地，冬菜還有不少吃法，如冬菜蒸肉餅、冬菜炊魚、冬菜炒蛋等，頗為講究。而冬菜之于滄州人，卻更像大白菜，每年每家都要屯，吃起來也并不特別講究，白菜豆腐燉粉條，已經(jīng)很好；花椒熟油拌冬菜，更是美味——夾個旱堿麥的面花、饅頭，再搭配加了紅薯或胡蘿卜的玉米粥，暖暖和和、熱熱乎乎，簡直就是老滄州的冬令標(biāo)配！

圍爐雪亦暖，經(jīng)冬菜尤香。冬菜是濃縮了的大白菜，是經(jīng)過時間醞釀的質(zhì)樸陪伴，它們不怕日曬、鹽漬，更無懼時間的考驗，把奉獻(xiàn)于人的這份深情，醞釀得醇厚而綿長……