九年級化學項目作業案例之探究“鹽”對蒸饅頭的影響

蔡 楠 山西省實驗中學

【作業類型】

項目作業

【適用章節】

適用于人教版化學九年級下冊第十一單元“鹽 化肥”課題1“生活中常見的鹽”

【教材簡析】

第十一單元“鹽 化肥”是學習無機化合物的最后一個單元，本單元的特點是綜合使用已學的化學知識深入學習生活中常見的鹽和化肥的性質。在課題1“生活中常見的鹽”中講解了有關碳酸鈉和碳酸氫鈉的性質和用途等內容。通過課堂教學，學生知道碳酸鈉、碳酸氫鈉遇到酸性物質可以發生反應，生成二氧化碳，并在課堂上嘗試解釋生活中蒸饅頭時要用到碳酸鈉和碳酸氫鈉的原因，但是大多數學生未曾親手蒸過饅頭，對于面粉中酸性物質的存在、加入碳酸鈉后面團的表現、碳酸鈉或者碳酸氫鈉的作用和用量多少對饅頭口感的影響等內容知之甚少，因此，設計了本項目式化學作業。

【項目重難點】

在認真學習“雙減”政策、深入分析相關教學內容的基礎上，針對不同能力類型和不同思維水平的學生群體，嘗試進行作業設計的創新。本作業的項目重難點如下：1.在親朋好友的幫助下完成蒸饅頭項目的設計、實施、完善、總結和展示等；2.綜合運用已學化學知識解決蒸饅頭項目過程中產生的問題，形成豐富多樣的項目成果；3.根據不同層次學生的實際，分梯度、分層次設計實踐應用型的項目任務，促進學生化學學科關鍵能力的培養。

【課標要求】

《義務教育化學課程標準（2022 年版）》（以下簡稱新課標）中強調，義務教育階段的化學教育，要激發學生學習化學的好奇心，引導學生體驗科學探究過程，啟迪學生的科學思維，培養學生的實踐能力。依據新課標相關要求設計了本項目式化學作業，新課標要求與本項目作業內容的相互關系如表1所示。

表1 新課標要求與本項目作業內容的相互關系

【設計理念】

1.項目式學習（Project Based Learning，簡稱PBL）是落實學生核心素養的重要方式之一，本項目式化學作業堅持貫徹落實“以學生為中心”的教育理念，以真實情境“舌尖上的年味兒”之“饅”心歡喜為素材，教師設計驅動性問題和任務，指導學生針對蒸饅頭這一項目進行任務拆解，學生通過自主思考、交流合作從而分析并解決項目中遇到的各種問題，最終取得豐碩的項目成果。

2.深入貫徹落實“做中學”的教育理念，實現從“做中學”到“學以致用”的飛躍。教師不斷鼓勵、引導學生在動手做的實踐過程中積極查閱蒸饅頭的相關資料，對資料進行分析、整理、匯總，主動向長輩們請教蒸饅頭的經驗技巧，及時全面總結蒸饅頭的成功經驗或者失敗原因，并對實驗方案和項目成果進行修改、優化和完善，讓項目成果更加完整和精致。

3.促進跨學科知識融合，培養發散思維和創新精神。本項目式化學作業不僅包括對化學鹽類物質的理論知識進行復習鞏固，也包含著其他學科的知識融合和運用。蒸饅頭是一項綜合性較強的項目，還涉及生物學科、物理學科、美術學科的相關知識。項目作業既要理論結合實踐，也要多學科知識融會貫通，打破學科壁壘，培養學生的自主性和能動性，引導學生正確靈活地理解和運用基礎知識，通過主動思考和大量實踐，創造性地把鹽的知識運用到生活生產實踐中，真正做到學以致用。

【設計目標】

本項目式化學作業的設計目標如圖1 所示，主要注重以下四方面的目標落實，即知識運用、解決問題能力，動手操作能力，科學態度與社會責任感。在完成蒸饅頭項目的過程中學會積極與他人合作學習、互助交流，學會運用理論知識解決實際問題，了解碳酸氫鈉、碳酸鈉的性質以及在蒸饅頭中的用途，學會依據項目的目的自主設計實驗方案，完成實驗操作，鍛煉和提升動手能力，及時觀察、記錄、討論實驗現象，收集證據，對獲得的事實與證據進行歸納整理，了解鹽類物質的種類和用量對蒸饅頭的影響，從定量角度認識鹽的最佳用量和配比，體會不同酸堿度對饅頭口感或者外觀的影響，得出合理結論。通過項目的任務驅動，學會珍惜食物，懂得感恩，積極嘗試制作一些美食，培養“科學態度與社會責任”這一化學學科核心素養。

圖1 本項目式化學作業的設計目標

【設計特色】

1.改變學生的學習方式

本項目式化學作業注重引導學生將接受性學習方式轉變為研究性學習方式。讓學生從解決項目中的實際問題出發，借助家人指導和資料查詢進行自主學習，通過自己動手實踐和親身體驗，獲取蒸饅頭所需的化學知識，主動分析和探究問題，將鹽類物質的知識內化成學生自身的經驗體系，全面思考和總結蒸饅頭的成功經驗或者失敗原因，及時對實驗方案和項目成果進行修改、優化和完善，這有利于使研究性自主性學習成為學生的一種新型學習方式。

2.推動學生實現由“不干—干—積極主動地干—會干—干得好”的轉變

本項目式化學作業是教師根據真實生活情境和化學知識進行設計的，精心設計出了分層、分梯度的多個項目任務，通過富有彈性的項目式化學作業，給予學生選擇個性化呈現方式的機會，讓全體學生能夠主動參與，提升學習積極性，落實學生的主體地位。通過作業完成的過程，可以培養學生運用知識解決問題的能力，培養學生的勞動意識和創新精神。

（1）運用知識解決問題能力的培養

通過項目作業培養學生運用知識解決問題能力主要體現在本項目式化學作業需要學生綜合運用所學鹽類物質的化學知識，廣泛從多途徑獲取有用的資料與信息，進行比較分析、綜合判斷、演繹歸納和問題解決，項目作業與中考試題相對接，作為課堂教學的延伸和拓展，讓學生在完成項目作業的過程中靈活地理解和運用化學知識解決實際問題。面對蒸饅頭這一項目的分層遞進式任務時，學生可能會遇到很多知識層面的問題，例如蒸饅頭過程中為什么會有酸產生？碳酸鈉和碳酸氫鈉能與酸反應產物可能有哪些？饅頭為何會先緩慢脹大后快速脹大？如果加入過量純堿則饅頭的外觀和口感會有哪些變化？如何精準地控制碳酸鈉或者碳酸氫鈉的用量以獲得饅頭松軟可口的最佳口感？除了堿面蒸饅頭外還有哪些常用的蒸饅頭方法？能否用蒸饅頭的方法蒸包子或者蒸蛋糕？……

（2）勞動意識和創新精神的培養

學生在完成作業的過程中，還可能會遇到很多實踐的問題，例如如何和面、發面、加堿面、揉面、塑形、蒸熟等，在反復實踐和練習的過程中不斷提高學生的動手操作能力，實現從“不會蒸”到“會蒸”的轉變。學生在完成本項目作業的過程中既能夠體會勞動的辛苦和不易，也能夠收獲通過勞動獲得的美食的成就感，項目作業幫助學生樹立正確的勞動觀和勞動態度，養成積極勞動的好習慣，逐漸愛上勞動，促進學生的德智體美勞的全面發展。在會蒸饅頭的基礎上學生的信心和興趣更加濃厚，成就感更加強烈，對于蒸饅頭的研究也越來越精細，例如學習如何蒸花卷、蒸包子、蒸蛋糕等，以此培養學生的創新精神，實現從“會蒸”到“蒸得好”“花式蒸”的飛躍。

3.增進科學態度和社會責任感

在完成項目的過程中可以加深學生與家庭成員之間的互動，讓學生深入體會糧食變為食物的過程，學會珍惜食物，懂得感恩家長“一日、三餐、四季”的無私奉獻和辛苦付出，積極嘗試制作一些美食，主動承擔一些力所能及的家務，增強自身的家庭責任感和社會責任感。學生通過查閱相關資料可以深刻地體會到“一面百食”，2008年聞喜花饃以其獨特的食用、觀賞、禮儀三大功能，被列為國家級非物質文化遺產。山西聞喜縣蒸花饃的習俗已流傳上千年，花饃制作工具簡單，主要為普通的剪刀、梳子、菜刀等，但制作工序非常講究，要歷經凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花九道工序，山西人的面食匠心在舌尖上展現得淋漓盡致。本項目式化學作業還有利于學生積極傳承和弘揚我國的面食文化，促進山西面食走向世界，增強學生的文化自信和民族自豪感。

【預估時長】

1.（任務一）設計實驗探究蘇打和小蘇打對蒸饅頭的影響：1周。

2.（任務二）實驗探究蘇打和小蘇打對蒸饅頭的影響：1周。

【作業內容】

舌尖上的年味兒之“饅”心歡喜——探究“鹽”對蒸饅頭的影響。

翹首以盼的寒假，伴隨著冬日的暖陽悄然而至，溫馨熱鬧的新年也將如約到來。中國的傳統文化、特色美食、美好祝福等，都等著同學們去探尋和實踐。本次寒假化學項目式作業的主題是：舌尖上的年味兒之“饅”心歡喜——探究“鹽”對蒸饅頭的影響。通過查一查、做一做、拍一拍、畫一畫、說一說等形式，在完成項目任務、展示項目成果的過程中感受化學學科的魅力和價值，在實踐中體驗，在體驗中成長，溫故知新，學以致用，讓我們共同迎接幸福中國年。

任務一：設計實驗探究蘇打和小蘇打對蒸饅頭的影響。

活動：1.自主學習，從多種渠道獲取、提煉有用信息，了解蘇打、小蘇打在蒸饅頭過程中的作用，撰寫學習報告。（1周）

2.以6 人小組為單位設計蒸饅頭的實驗方案，教師及時給予指導。（1周）

產品：學習報告——實驗方案。

任務二：實驗探究蘇打和小蘇打對蒸饅頭的影響。

活動：1.利用寒假時間完成蒸饅頭實驗，拍攝制作過程的視頻、照片。（3小時）

2.將拍攝的影像資料制作成小報或視頻。（1周）

產品：拍攝視頻《饅頭的誕生》、繪一期蒸饅頭的小報。

任務三：展示交流。

活動：1.六人為一組，課下交流制作的視頻、小報等，并進行組內討論總結。

2.每個小組派代表在全班進行展示，其他小組給予點評，相互學習。

3.課后繼續修改，細化作品。

【評價標準】

任務一、任務二各占50 分，總共100 分。每項任務由不同的活動組成，教師和其他小組根據每項任務的完成程度給出分數，最終分數由教師分數和其他小組分數各占50%組成，選出優秀小組進行表彰。

任務一評價標準：

1.資料查閱（10分）：資料種類多，分類整理，且有想法10分；收集資料豐富得8分；資料種類單一得6分。

2.實驗方案設計（20 分）：①實驗方案設計合理；②有可操作性；③實驗設計有計劃；④有控制變量思想。每一項5分。

3.語言表達能力（10分）：對實驗方案論述的邏輯性強、完整流暢，有自己的思考得10分；論述完整流暢得8分；簡單闡述得6分。

4.團結協作能力（10 分）：組內成員團隊分工明確，并且全部參與活動得10分，酌情扣分。

任務二評價標準：

1.實驗過程（10 分）：實驗過程記錄的詳細全面，有分析，得10分；記錄詳細但無分析得8分；只有簡單記錄得6分。

2.產品效果（20分）：①視頻完整，小報精美，論文有觀點；②結論清晰明確；③有自己獨特的設計思路；④體現實驗過程。每一項5分。

3.語言表達能力（10分）：對實驗過程論述的邏輯性強、完整流暢，有自己的思考得10分；論述完整流暢得8分；簡單闡述得6分。

4.團結協作能力（10 分）：組內成員團隊分工明確，并且全部參與活動得10分，酌情扣分。