長安酒池“玉浮梁”

癸卯春日，“西安稠酒”因為在一次重大活動中登上餐桌而重新被注目。這個其實很古老的飲品，本來就有著輝煌燦爛的過往，但在一定時間段內似乎被淡忘了，或者說沒有曾經的大名氣了。個中原因，可能一是酒類家族在稠酒之后不斷壯大，二是西安稠酒還被認知得不夠到位，三是還欠缺一點宣傳推廣，尤其是在稍微年輕一點的人群里，“稠酒”還相對陌生。

那咱們就來聊一聊這個“稠酒”的過往與本真。

為什么叫“稠酒”？那肯定是根據外觀或質地名之的。稠，相對于稀，說起來的直觀感覺，就是水里面固體成分的多寡。最直觀的“稀稠”比較就是食物，“忙時吃干、閑時吃稀”，多下點米做稠點，吃了要干重活呢；少下點米做稀點，糧食接不上了！等等。后來也拿“稀稠”引申指向辦事情不恰當的人，這人拿不住稀稠么。

如此說來，“稠酒”就是較為粘稠的液體，相對于后來的蒸餾白酒以及葡萄酒、啤酒等，“稠酒”就是一個相對者，就是區別于比較“稀”的乃至水一樣清亮的酒的一種酒。這樣說起來拗口，但還算規范。

原本，“稠酒”是一個大概念，用糯米、黃米等一應谷物釀就的酒，因為釀造工藝還沒有蒸餾一說，僅僅是有簡單的過濾取酒的手法，所以必然得到的都是相對“稠”一點的酒，所以一度都稱之為“稠酒”。就在不久前，一位有些名氣的中醫，還在鄭重地推薦“稠酒”，但他說的“稠酒”，直白地指向陜北的“米酒”，這當然沒錯，原本這些酒就被統稱為“稠酒”，甚至還有濁酒、渾酒這樣的稱謂。透過這“稠、渾、濁”不難看出，對這類酒的命名更多的是從物理形態或外觀著手的。

再后來，“稠酒”這種稱謂，就幾乎為西安所產的一種糯米酒所專用，不知始于何時，但今日只要說起“稠酒”，就一定指的是“西安稠酒”。

“西安稠酒”是用糯米釀造的酒。從一般的概念上理解，西安似乎不產糯米，八百里秦川不是麥浪滾滾嗎？是的，以西安為核心的關中平原，主產的是小麥。但是，必須濃墨重彩地說一句，西安周邊還出產優質的糯米，在西安的南邊靠近秦嶺北麓的地方，以長安、周至、戶縣這三個隸屬西安的區縣為主，有著大片的優質稻田。著名作家柳青的經典著作《創業史》中，“梁生寶買稻種”的故事就發生在這一片。而以戶縣（今改名西安市鄠邑區）為產地的名頭極響的“涼皮”，就是用大米做的。曾經的民諺“金周至、銀戶縣”中的周至縣的“金”，除過說這里是耕作條件非常好的地域之外，還有一層意思是說這里的水稻成熟時金燦燦的壯觀景象。列舉這些，是說明“西安稠酒”原材料的豐足。

當然，西安之所以盛產“稠酒”，肯定與它能夠大量消費有關。且不說“萬國衣冠拜冕旒”的盛唐，即便是極盛不再之時，西安作為連接東西南北的一個樞紐，始終是西北乃至西部的中心區域，所以包括飲酒在內的消費是有底氣的。另外一點也很重要，西安人是關中漢子、西北漢子，善飲豪飲。西安人淳樸熱情、大氣爽朗，好客之道始終，那在歡聚一堂時的飲酒也是不會少了的。所以說，“稠酒”作為一定歷史階段的不二酒類，自然有它巨大的市場。

綜合以上因素不難看出，西安稠酒，歷史悠久、名頭很響。有文獻記載的釀造史，肯定在唐朝以前，而在大唐尤為興盛。當年的“貴妃醉酒”“李白斗酒詩百篇”等，可信飲的就是這種酒。這種酒酒精度15度左右，如果飲到迷醉的狀態，應該是喝了不少。不過這種酒質地細膩、入口綿潤、口感香甜，但凡飲者，忍不住就會多喝，剛喝下去感覺很溫柔，但越是低度酒越是后勁大，等酒勁散發的時候，飲者往往還不自知，但已經無法自控了。不過話說回來，這種誘惑力很強、表面又很具有“欺騙性”的酒，真的喝多了問題也不太大，斷不會有后世的高度蒸餾酒的勁頭，所以貴妃還能唱出“海島冰輪初轉騰”李白還能“醉草嚇蠻書”。當然，這種被郭沫若先生稱道“不是酒、勝似酒”的酒，也是柔中帶剛的，不然貴為皇妃的楊玉環也不會失態，詩仙李白也不會狂妄到讓高力士脫靴的。

這種“稠酒”，一直在西安沒有斷檔，應該一直在釀制、在被享用。現在有明確記載的幾個橋段是：1924年暑期，魯迅先生在西安講學期間，在初次飲用此酒后，其后幾次主動要求再飲。著名革命家、書法家于右任先生1921年親筆為西安一家知名的稠酒作坊題匾。解放后郭沫若、宋慶齡先生到西安視察期間對西安稠酒贊賞有加。一些到訪西安的外國政要也對西安稠酒贊不絕口，等等。除過這些政要文人，有一位曾經廣受喜愛的藝術家，在春晚上以多個小品帶給人們歡樂的趙麗蓉奶奶，曾經在西安一次豪飲幾碗，老人家非常欣喜有此好物。

西安民間飲用稠酒也很盛行，家庭朋友聚餐，善飲或不勝酒力的人對稠酒都能接受。西安稠酒到現在也是節日里饋贈的名貴特產，許多人會把它當做禮物送給親朋好友。在這樣的消費態勢下，西安稠酒一直還有一定規模的生產，并且隨著現代生產技術的提升，加之注重傳統，所以稠酒的品質一直很穩定。

西安稠酒很多時候被稱作“黃桂稠酒”，那是在稠酒中加入了黃桂。“黃桂稠酒”色澤白中微黃、質地細膩綿密、米香桂香相融、味道微甜甘爽。這黃桂稠酒選用西安當地優質糯米，純天然發酵。在釀造中嚴格恪守古法，堅守傳統工藝，尤其注重釀酒的“潔凈”，俗稱“三凈”，即手凈、料凈、用具凈。蒸米的火候、下曲的劑量、發酵的時間、沖米的水溫、過酒時的“轉、攪、搓、揉、壓”等制作技法，嚴謹嚴格嚴密，一絲不茍。故而釀出的酒，色白如玉，清香綿甜。

大多數時候，“西安稠酒”是加熱后飲用的，這也是國人飲酒的科學之道的傳承，“溫酒斬華雄”。當然，也可以涼飲，暑天可以增加涼爽的舒適感，但還是推薦熱飲，這樣更符合中醫傳統養生之道。說起養生，除過中醫已有定論之外，現代醫學手段也有明證，據化驗，其中含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。有如此功效，加之前述口感味覺，那這稠酒就真是養生美味、古老而時尚哦。

“李太白好飲玉浮梁”，是的，“稠酒”曾經有“玉浮梁”這樣諸多的雅號。知道了這“稠酒”的由來、質地、口味乃至養生保健等，余下的就是舒心地貼近它。知道了“西安稠酒”這樣的好酒，那在長安的駐留、游歷就一定會更加浪漫溫馨。

來呀，西安稠酒呈上，勸君更盡一杯酒，暖身舒心不上頭啊！

（責任編輯：龐潔）

張同武 政府機關供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡。