癸卯春日,“西安稠酒”因為在一次重大活動中登上餐桌而重新被注目。這個其實很古老的飲品,本來就有著輝煌燦爛的過往,但在一定時間段內似乎被淡忘了,或者說沒有曾經的大名氣了。個中原因,可能一是酒類家族在稠酒之后不斷壯大,二是西安稠酒還被認知得不夠到位,三是還欠缺一點宣傳推廣,尤其是在稍微年輕一點的人群里,“稠酒”還相對陌生。
那咱們就來聊一聊這個“稠酒”的過往與本真。
為什么叫“稠酒”?那肯定是根據外觀或質地名之的。稠,相對于稀,說起來的直觀感覺,就是水里面固體成分的多寡。最直觀的“稀稠”比較就是食物,“忙時吃干、閑時吃稀”,多下點米做稠點,吃了要干重活呢;少下點米做稀點,糧食接不上了!等等。后來也拿“稀稠”引申指向辦事情不恰當的人,這人拿不住稀稠么。
如此說來,“稠酒”就是較為粘稠的液體,相對于后來的蒸餾白酒以及葡萄酒、啤酒等,“稠酒”就是一個相對者,就是區別于比較“稀”的乃至水一樣清亮的酒的一種酒。這樣說起來拗口,但還算規范。
原本,“稠酒”是一個大概念,用糯米、黃米等一應谷物釀就的酒,因為釀造工藝還沒有蒸餾一說,僅僅是有簡單的過濾取酒的手法,所以必然得到的都是相對“稠”一點的酒,所以一度都稱之為“稠酒”。就在不久前,一位有些名氣的中醫,還在鄭重地推薦“稠酒”,但他說的“稠酒”,直白地指向陜北的“米酒”,這當然沒錯,原本這些酒就被統稱為“稠酒”,甚至還有濁酒、渾酒這樣的稱謂。透過這“稠、渾、濁”不難看出,對這類酒的命名更多的是從物理形態或外觀著手的。
再后來,“稠酒”這種稱謂,就幾乎為西安所產的一種糯米酒所專用,不知始于何時,但今日只要說起“稠酒”,就一定指的是“西安稠酒”。
“西安稠酒”是用糯米釀造的酒。從一般的概念上理解,西安似乎不產糯米,八百里秦川不是麥浪滾滾嗎?是的,以西安為核心的關中平原,主產的是小麥。但是,必須濃墨重彩地說一句,西安周邊還出產優質的糯米,在西安的南邊靠近秦嶺北麓的地方,以長安、周至、戶縣這三個隸屬西安的區縣為主,有著大片的優質稻田。著名作家柳青的經典著作《創業史》中,“梁生寶買稻種”的故事就發生在這一片。而以戶縣(今改名西安市鄠邑區)為產地的名頭極響的“涼皮”,就是用大米做的。曾經的民諺“金周至、銀戶縣”中的周至縣的“金”,除過說這里是耕作條件非常好的地域之外,還有一層意思是說這里的水稻成熟時金燦燦的壯觀景象。列舉這些,是說明“西安稠酒”原材料的豐足。
當然,西安之所以盛產“稠酒”,肯定與它能夠大量消費有關。且不說“萬國衣冠拜冕旒”的盛唐,即便是極盛不再之時,西安作為連接東西南北的一個樞紐,始終是西北乃至西部的中心區域,所以包括飲酒在內的消費是有底氣的。另外一點也很重要,西安人是關中漢子、西北漢子,善飲豪飲。西安人淳樸熱情、大氣爽朗,好客之道始終,那在歡聚一堂時的飲酒也是不會少了的。所以說,“稠酒”作為一定歷史階段的不二酒類,自然有它巨大的市場。
綜合以上因素不難看出,西安稠酒,歷史悠久、名頭很響。有文獻記載的釀造史,肯定在唐朝以前,而在大唐尤為興盛。當年的“貴妃醉酒”“李白斗酒詩百篇”等,可信飲的就是這種酒。這種酒酒精度15度左右,如果飲到迷醉的狀態,應該是喝了不少。不過這種酒質地細膩、入口綿潤、口感香甜,但凡飲者,忍不住就會多喝,剛喝下去感覺很溫柔,但越是低度酒越是后勁大,等酒勁散發的時候,飲者往往還不自知,但已經無法自控了。不過話說回來,這種誘惑力很強、表面又很具有“欺騙性”的酒,真的喝多了問題也不太大,斷不會有后世的高度蒸餾酒的勁頭,所以貴妃還能唱出“海島冰輪初轉騰”李白還能“醉草嚇蠻書”。當然,這種被郭沫若先生稱道“不是酒、勝似酒”的酒,也是柔中帶剛的,不然貴為皇妃的楊玉環也不會失態,詩仙李白也不會狂妄到讓高力士脫靴的。
這種“稠酒”,一直在西安沒有斷檔,應該一直在釀制、在被享用。現在有明確記載的幾個橋段是:1924年暑期,魯迅先生在西安講學期間,在初次飲用此酒后,其后幾次主動要求再飲。著名革命家、書法家于右任先生1921年親筆為西安一家知名的稠酒作坊題匾。解放后郭沫若、宋慶齡先生到西安視察期間對西安稠酒贊賞有加。一些到訪西安的外國政要也對西安稠酒贊不絕口,等等。除過這些政要文人,有一位曾經廣受喜愛的藝術家,在春晚上以多個小品帶給人們歡樂的趙麗蓉奶奶,曾經在西安一次豪飲幾碗,老人家非常欣喜有此好物。
西安民間飲用稠酒也很盛行,家庭朋友聚餐,善飲或不勝酒力的人對稠酒都能接受。西安稠酒到現在也是節日里饋贈的名貴特產,許多人會把它當做禮物送給親朋好友。在這樣的消費態勢下,西安稠酒一直還有一定規模的生產,并且隨著現代生產技術的提升,加之注重傳統,所以稠酒的品質一直很穩定。
西安稠酒很多時候被稱作“黃桂稠酒”,那是在稠酒中加入了黃桂?!包S桂稠酒”色澤白中微黃、質地細膩綿密、米香桂香相融、味道微甜甘爽。這黃桂稠酒選用西安當地優質糯米,純天然發酵。在釀造中嚴格恪守古法,堅守傳統工藝,尤其注重釀酒的“潔凈”,俗稱“三凈”,即手凈、料凈、用具凈。蒸米的火候、下曲的劑量、發酵的時間、沖米的水溫、過酒時的“轉、攪、搓、揉、壓”等制作技法,嚴謹嚴格嚴密,一絲不茍。故而釀出的酒,色白如玉,清香綿甜。
大多數時候,“西安稠酒”是加熱后飲用的,這也是國人飲酒的科學之道的傳承,“溫酒斬華雄”。當然,也可以涼飲,暑天可以增加涼爽的舒適感,但還是推薦熱飲,這樣更符合中醫傳統養生之道。說起養生,除過中醫已有定論之外,現代醫學手段也有明證,據化驗,其中含有人體必需的18種氨基酸,具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。有如此功效,加之前述口感味覺,那這稠酒就真是養生美味、古老而時尚哦。
“李太白好飲玉浮梁”,是的,“稠酒”曾經有“玉浮梁”這樣諸多的雅號。知道了這“稠酒”的由來、質地、口味乃至養生保健等,余下的就是舒心地貼近它。知道了“西安稠酒”這樣的好酒,那在長安的駐留、游歷就一定會更加浪漫溫馨。
來呀,西安稠酒呈上,勸君更盡一杯酒,暖身舒心不上頭??!
(責任編輯:龐潔)
張同武 政府機關供職,著有散文集《未央橋畔》,曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作,特別致力于挖掘陜西傳統飲食文化積淀,梳理陜西小吃文化脈絡。