機(jī)關(guān)單位食堂及大鍋菜特點淺析

文/中共宜昌市委黨校（湖北三峽干部學(xué)院）校委委員、副校（院）長 周道成；中共宜昌市委黨校總務(wù)處副主任 張漢卿；中共宜昌市委黨校辦公室副主任 鄒菲雅（執(zhí)筆）

習(xí)近平總書記指出：“中國特色社會主義進(jìn)入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”這一重大政治判斷為我們分析研判新時代機(jī)關(guān)單位的后勤保障服務(wù)工作中存在的主要矛盾提供了科學(xué)思路和根本遵循。機(jī)關(guān)單位的后勤保障服務(wù)工作，特別是機(jī)關(guān)單位的食堂餐飲工作客觀存在著很多保障不平衡、供給不充分的問題，與廣大干部職工對美好生活的需要之間還存在比較明顯的矛盾。正是基于研究解決這一矛盾和推進(jìn)機(jī)關(guān)單位工作高質(zhì)量發(fā)展的需要，本文確立機(jī)關(guān)單位食堂作為研究的突破口，通過實地走訪、交流座談和就餐體驗等方式，系統(tǒng)地了解調(diào)研機(jī)關(guān)單位食堂的特點、管理方式等，探索機(jī)關(guān)單位食堂及大鍋菜的特點。

一、機(jī)關(guān)單位食堂的特點

相對于面向服務(wù)社會大眾的社會餐飲，機(jī)關(guān)單位食堂用餐簡便、菜品簡一、環(huán)境簡潔，具有一定的保障性、公共性、節(jié)約性、消費對象的穩(wěn)定性和個體消費頻次的重復(fù)性等特點。而機(jī)關(guān)單位食堂因在機(jī)關(guān)單位大院內(nèi)，一般不為社會大眾所熟知，因此，機(jī)關(guān)單位食堂呈現(xiàn)出獨特的政治性、節(jié)儉性和福利性。

（一）政治性。機(jī)關(guān)單位食堂工作宏觀上具有政治屬性，即機(jī)關(guān)單位食堂的政治定位、政治功能和政治效果。

政務(wù)和事務(wù)是所有機(jī)關(guān)單位的兩個輪子，機(jī)關(guān)單位食堂作為機(jī)關(guān)事務(wù)的重要工作內(nèi)容之一，其政治定位首先是扎實推進(jìn)黨的政治建設(shè)的政治組織，然后是堅決落實黨委、政府決策部署的行政組織，有力保障機(jī)關(guān)單位規(guī)范高效運行的服務(wù)組織。

食堂為機(jī)關(guān)單位和廣大干部職工提供工作和生活保障，直接圍繞黨委、政府的中心工作服務(wù)，間接為人民群眾提供服務(wù)，是推進(jìn)黨的偉大事業(yè)的一部分。食堂的政治功能就是解決廣大干部職工的用餐需求和實現(xiàn)身體健康，滿足機(jī)關(guān)干部職工對食堂餐飲的美好需要，強(qiáng)有力地保障機(jī)關(guān)單位和政務(wù)工作的順利推進(jìn)。

興辦食堂、辦好食堂既是做好機(jī)關(guān)單位后勤服務(wù)保障工作的重要手段，也是服務(wù)保障黨委、政府中心工作的客觀要求和廣大干部職工的主觀需求。興辦食堂、辦好食堂和吃得起、吃得飽、吃得好、吃得健康，讓廣大機(jī)關(guān)單位干部職工對食堂餐飲工作滿意、高興，擁有健康體魄和保持旺盛精力，全心全意為人民服務(wù)，是檢驗和體現(xiàn)機(jī)關(guān)單位食堂政治效果的政治標(biāo)尺。

（二）節(jié)儉性。機(jī)關(guān)單位食堂工作具有節(jié)儉性，即政治上節(jié)儉的理念、紀(jì)律上節(jié)儉的要求和財務(wù)上節(jié)儉的標(biāo)準(zhǔn)。1.政治上節(jié)儉的理念。機(jī)關(guān)單位辦食堂的初衷是黨風(fēng)廉政建設(shè)和客觀現(xiàn)實需要，特別是黨中央八項規(guī)定精神和實施細(xì)則出臺后，機(jī)關(guān)單位食堂率先踐行“勤儉節(jié)約、艱苦奮斗”的理念，讓機(jī)關(guān)干部職工在非必要外出就餐情況下進(jìn)行集約餐飲和集中就餐，節(jié)約開支，減少“三公經(jīng)費”，杜絕舌尖上的浪費，保證干部職工休息充分和精力充沛，在人民群眾中樹立清正廉潔、高效工作的良好形象。習(xí)近平總書記多次指示要求“堅決制止餐飲浪費行為”“在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍”。機(jī)關(guān)單位興辦和運營食堂應(yīng)當(dāng)把厲行節(jié)約、反對浪費作為總遵循，干部職工要在全社會做出節(jié)約表率，牢記節(jié)儉光榮的意識，帶頭珍惜盤中餐，開展“光盤行動”，狠剎“浪費風(fēng)”。2.紀(jì)律上節(jié)儉的要求。機(jī)關(guān)單位食堂要堅決貫徹中央八項規(guī)定的精神及實施細(xì)則，抓好《機(jī)關(guān)單位厲行節(jié)約反對浪費條例》和紀(jì)檢監(jiān)察部門規(guī)章制度的貫徹實施，充分發(fā)揮食堂的職能作用，體現(xiàn)責(zé)任站位擔(dān)當(dāng)，執(zhí)守簡樸、力戒浮華，節(jié)約集約使用食堂資金、資產(chǎn)和能源資源，充分發(fā)揮機(jī)關(guān)單位食堂在全社會廉潔中的示范表率作用。比如，有的地方紀(jì)檢監(jiān)察部門規(guī)定食堂不得超出規(guī)定的項目和標(biāo)準(zhǔn)提供餐飲服務(wù)；有的地方要求食堂工作餐應(yīng)當(dāng)供應(yīng)當(dāng)?shù)丶页２耍坏锰峁~翅、燕窩等高檔菜肴和禁用受保護(hù)動植物制作的菜肴；有的地方規(guī)定機(jī)關(guān)單位食堂應(yīng)當(dāng)采購經(jīng)濟(jì)適用的貨物，不得采購奢侈品；財政部規(guī)定機(jī)關(guān)單位食堂大宗物資要預(yù)留15%的比例采購全國扶貧網(wǎng)的“832”平臺扶貧產(chǎn)品；禁止購銷和提供香煙、白酒等非生活必需品等。客觀來講，機(jī)關(guān)單位食堂以提供和滿足干部職工日常溫飽這一基本需求為主，嚴(yán)格遵循規(guī)定的面積、裝修裝飾、人員配備和設(shè)施設(shè)備配備等建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁豪華裝修。3.財務(wù)上節(jié)儉的標(biāo)準(zhǔn)。各地紀(jì)檢監(jiān)察部門、財政、人社、機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門出臺了工作性補貼、生活性補貼和加強(qiáng)食堂財務(wù)規(guī)范管理的各項制度，總的要求是貫徹落實黨中央關(guān)于過“緊日子”的要求，食堂運行經(jīng)費預(yù)算必須按照總額控制、從嚴(yán)從緊的原則，采取定員、定額的財務(wù)內(nèi)部核算標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)內(nèi)部規(guī)范管理；食堂大宗物資按照《政府采購目錄及采購限額標(biāo)準(zhǔn)》的要求，嚴(yán)格采購手續(xù)，加強(qiáng)集中采購，嚴(yán)控運行經(jīng)費支出，降低運行成本；機(jī)關(guān)干部職工的食堂餐飲補貼標(biāo)準(zhǔn)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行制定等。

（三）福利性。機(jī)關(guān)單位食堂的發(fā)展歷程客觀上具有一定的福利性。機(jī)關(guān)單位食堂直接服務(wù)于政務(wù)辦公，是財政支出在機(jī)關(guān)單位組織中的內(nèi)部使用，是機(jī)關(guān)單位組織的財政性“消費”。《中央國家機(jī)關(guān)食堂管理辦法》第二條對機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行了定義：“機(jī)關(guān)食堂是實行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位”，這說明了機(jī)關(guān)食堂客觀存在一定的福利性。同時，該辦法第三條規(guī)定，食堂的主要任務(wù)是堅持“服務(wù)第一”的方針，為機(jī)關(guān)職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的就餐服務(wù)。在市場經(jīng)濟(jì)充分發(fā)達(dá)的今天，機(jī)關(guān)單位興辦食堂不需要像社會餐飲那樣辦理工商營業(yè)執(zhí)照和履行納稅職責(zé)，機(jī)關(guān)事業(yè)單位在市場監(jiān)管部門申請即可辦理。這說明機(jī)關(guān)單位食堂的首要任務(wù)是服務(wù)保障職能，而非實現(xiàn)盈利及創(chuàng)稅的經(jīng)濟(jì)職能。

在黨領(lǐng)導(dǎo)下的機(jī)關(guān)單位后勤服務(wù)保障工作中，機(jī)關(guān)食堂的發(fā)展歷程客觀上具有一定的福利性。機(jī)關(guān)食堂最初產(chǎn)生于革命戰(zhàn)爭年代，是軍事管理體制下的后勤保障，主要特征是集中保障的管理體制、基本平均分配的分配制度和自力更生的生產(chǎn)方針，各種供給具有統(tǒng)一性、均等性，統(tǒng)一在食堂吃飯，大家吃一樣的飯，誰也不例外。新中國成立后，在高度集中的計劃經(jīng)濟(jì)體制下，大量機(jī)關(guān)干部職工遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，生活不安定，機(jī)關(guān)食堂以福利性質(zhì)沿襲下來，機(jī)關(guān)單位食堂具體表現(xiàn)為管理方式的自我服務(wù)行政化，消費方式的服務(wù)保障福利化，運行模式的內(nèi)部封閉化。在市場經(jīng)濟(jì)時期，改革創(chuàng)新成為工作的主旋律，后勤在服務(wù)社會化改革的浪潮中不斷發(fā)展，一些地方和單位食堂適度引入市場機(jī)制，對內(nèi)為機(jī)關(guān)提供餐飲服務(wù)，對外向社會開展經(jīng)營服務(wù)，逐步向自收自支和現(xiàn)代化的企業(yè)管理方式過渡。還有一些地方食堂從勞動人事關(guān)系、勞動薪酬績效、經(jīng)營方式等方面進(jìn)行改革等。但這些食堂的改革和變革，絕大多數(shù)機(jī)關(guān)食堂只是作為一種低盈利或不盈利的餐飲模式，或多或少地保留和體現(xiàn)了一定的機(jī)關(guān)福利屬性。

二、機(jī)關(guān)食堂大鍋菜的特點

賓館宴會招待的菜肴講究精致繁復(fù)、口味百出的烹飪技巧，食堂餐飲是簡單便捷的粗放式快餐；賓館飯店追求個性化的集聚性消費，機(jī)關(guān)單位食堂大鍋菜是滿足大多數(shù)人口味需求的分餐式團(tuán)膳；賓館飯店小鍋菜是高端消費的小康，機(jī)關(guān)單位食堂大鍋菜是相對低端消費的溫飽。“大鍋”表現(xiàn)的是加工屬性，與賓館飯店精致的小份菜相比，機(jī)關(guān)單位食堂的大鍋菜需要減品種、減工藝和減配量。

（一）減品種。機(jī)關(guān)食堂每天各種食材的采購量很大，每餐每鍋投料的分量也很大，炒菜的鍋體和盛菜容器體量大，每次進(jìn)餐的人員數(shù)量大，制作和售賣的工作量也很大，所以相對于賓館飯店的烹飪加工而言需要減品種。一是減少使用反季節(jié)蔬菜、大棚蔬菜和剛上市的價格很貴的菜。大鍋菜從控制食材、采購成本和追求天然口味出發(fā)，食堂大鍋菜大多選購當(dāng)季的大眾食材，保證新鮮和口感，多選購本地菜來保證菜品，可以免去長途運輸、保持新鮮和降低價格。二是減少使用葉類菜。由于葉類菜焯水、炒制后大量縮水，菜品出成率低，葉菜盛放時容易氧化變色，沒有賣相，口感較差，食堂大鍋菜一般多選用根菜、莖菜、花菜、果菜。三是減少使用腌制、臘制及動物油脂類食材。為保障食堂選用食材的種類豐富、新鮮，根據(jù)機(jī)關(guān)單位干部職工的一般口味偏好開展綠色餐飲行動，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

（二）減工藝。機(jī)關(guān)單位食堂就餐人數(shù)眾多，就餐人員相對固定，開餐時間十分集中，每人次的就餐價格、單品分量及菜品價格相對固定，人均消費一般不高，需要減少工藝，降成本、提效率。一是減烹制工藝。食堂的大炒鍋一般固定而且笨重，不易調(diào)整火候，顛翻也比較困難，受熱不勻，當(dāng)一次投料后，鍋內(nèi)溫度驟然下降，而灶下的火力又無法加大，原料中的水分也聚集至鍋底而難于蒸發(fā)，煸、煎、熏、爆、烤的機(jī)會減少，反復(fù)翻炒的難度加大。受此所限和保持營養(yǎng)的需要，食堂大鍋菜一般以炒、燒、蒸、煮、燉為主要烹制方式。二是減制作工序。區(qū)別于賓館飯店小鍋菜追求美味的食材，對每道菜追求美色、活香、美味、美形的精雕細(xì)琢和復(fù)雜制作技藝，食堂大鍋菜的制作工序相對程序化和簡單化，烹飪制作方式相對比較簡單便捷。三是減切配工藝。食堂大鍋菜的原料加工過程相對粗放，一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，尤其大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，也不宜切得過小過細(xì)，避免下鍋后碎爛。

（三）減配量。要改變食堂大鍋菜“水煮鹽拌、難吃難看”的印象，需要開動腦筋，用常見的普通原料做出不一般的菜肴，讓不同的配料協(xié)調(diào)組合和調(diào)味工序，去異味、調(diào)正味、添滋味，讓干部職工感受到大鍋菜的獨特魅力。一是減少使用那些對于火候把控要求較高的配菜及配料。在大鍋菜的制作中，由于鍋內(nèi)食材量較大，一些對于火候要求較高的配菜及配料無法一同制作，在烹飪過程中，一般多用復(fù)合料汁一次性調(diào)味。二是減量使用鹽、油、脂、糖。按照健康食堂的綠色營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，圍繞合理膳食，食堂大鍋菜在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，盡量實現(xiàn)少鹽、低油、低脂和低糖。

機(jī)關(guān)單位干部職工來自五湖四海，口味喜好、地域飲食習(xí)慣差異很大，食堂大鍋菜要尊重大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，兼顧風(fēng)俗口味。同時，機(jī)關(guān)單位干部職工年齡跨度比較大，不同年齡段人群常年在一個鍋里吃飯，營養(yǎng)需求、身體需求和心理預(yù)期差別也很大，機(jī)關(guān)食堂要通過菜肴的多樣化和合理搭配，提供營養(yǎng)套餐，保持合理膳食，不斷滿足干部職工對健康飲食的需要。