三角鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)評(píng)價(jià)

趙何勇，溫守歐，韋玲靜，甘寶江，盧玉典，莫飛龍

廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，南寧 530031

鯉在我國(guó)分布較為廣泛，是常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚類。三角鯉（Cyprinus multitaeniata）又稱“黃鯽”“黃板鯽”，在我國(guó)分布較少，主要存在于我國(guó)珠江水系支流中，在廣西境內(nèi)的紅水河、柳江、桂江等流域資源分布較多，是重要的淡水養(yǎng)殖品種之一[1]。三角鯉食性雜，具有抗病力強(qiáng)、抗逆性好、起捕率高等優(yōu)點(diǎn)，且肉質(zhì)較一般鯉細(xì)嫩、鮮美，受到廣大消費(fèi)者和養(yǎng)殖戶的關(guān)注。目前，關(guān)于三角鯉的相關(guān)研究還不夠完善，主要是針對(duì)三角鯉生長(zhǎng)[2]、繁育[3]等方面的研究，三角鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及生化指標(biāo)分析的報(bào)道[4]較少。本研究采集了廣西3 個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)的三角鯉，測(cè)定分析這3個(gè)群體的肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分，比較研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為三角鯉的健康養(yǎng)殖和良種選育提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)用魚來(lái)源于南寧市武鳴區(qū)、廣西欽州市靈山縣的3 個(gè)三角鯉養(yǎng)殖場(chǎng)，每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)隨機(jī)選取健康活魚30尾，樣品信息見(jiàn)表1。

1.2 試驗(yàn)方法

1）樣品處理。3 組試驗(yàn)魚取樣前停喂24 h，采樣時(shí)將魚處死，去內(nèi)臟和頭尾，取出背部?jī)蓚?cè)的整塊魚肉，每10尾魚的魚肉混合為1份樣品，3組魚肉共計(jì)9 份樣品保存于－80 ℃冰箱備用。每份樣品每個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定3次。

2）營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。魚肌肉中水分含量參照GB 5009.3—2016 中常壓恒溫直接干燥法測(cè)定，粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016 中凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016 中索氏抽提法測(cè)定，粗灰分含量參照GB 5009.4—2016 常壓恒溫灼燒法測(cè)定，總糖含量參照GB/T 9695.31—2008 中分光光度法測(cè)定。

3）氨基酸和脂肪酸測(cè)定。氨基酸含量（以濕質(zhì)量計(jì)）參照GB 5009.124—2016 高效液相色譜法，脂肪酸含量（以濕質(zhì)量計(jì)）參照GB 22223—2016 氣相色譜法，由青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司測(cè)定，并出具檢測(cè)報(bào)告。

4）肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中，aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量（mg/g），AA（FAO/WHO）為評(píng)分模式中同種氨基酸含量（mg/g），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g），a、b、c…j為試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g pro），ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2016 和SPSS 26.0 軟件進(jìn)行分析處理，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，Dun‐can’ s法進(jìn)行多重比較，顯著性差異為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表2 可知，WM 和LS2 的水分和粗灰分含量均顯著高于LS1，粗脂肪含量顯著低于LS1，3 組的三角鯉總糖含量、粗蛋白含量均無(wú)顯著差異。

表2 三角鯉肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性指標(biāo)比較（濕質(zhì)量，%）

2.2 氨基酸組成比較

由表3 可知，3 組魚肉均檢測(cè)出16 種氨基酸（色氨酸因使用鹽酸進(jìn)行水解而被破壞，胱氨酸含量過(guò)低未檢測(cè)出），其中，人體必需氨基酸（EAA）7種，鮮味氨基酸（FAA）4 種，其他非必需氨基酸（NEAA）5種。3 組魚肉中Glu 的含量最高（2.69%～3.03%），其次為Asp（1.89%～2.30%）和Lys（1.55%～1.84%），His（0.32%～0.55%）和Met（0.35%～0.42%）的含量最低。3 組魚肉的ΣEAA/ΣTAA 和ΣEAA/ΣNEAA 的比值分別為37.89%～38.83% 和71.33%～75.20%，接近FAO/WHO 要求的理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)（ΣEAA/ΣTAA 為40%，ΣEAA/ΣNEAA 高于60%）。除Gly、Arg、Pro和ΣFAA/ΣTAA 外，LS1 和LS2 組的其他氨基酸含量、ΣTAA、ΣEAA、ΣNEAA 和ΣFAA 均顯著高于WM組，表明LS1和LS2組魚肉的氨基酸含量豐富，優(yōu)于WM組。

表3 三角鯉肌肉氨基酸組成及含量（濕質(zhì)量，%)

2.3 肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估

3 組三角鯉魚肉必需氨基酸（AAS）評(píng)分、化學(xué)（CS）評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算結(jié)果顯示（表4）：3 組三角鯉的AAS 評(píng)分為0.57～1.86，CS 評(píng)分為0.35～1.46，只有Lys 的AAS 和CS 評(píng)分均高于1。3組魚肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸，LS2組各必需氨基酸的AAS 和CS 評(píng)分均為最高，WM 組均最低，且EAAI 數(shù)值排序LS2>LS1>WM，表明LS2 組魚肉的氨基酸含量和組成比例優(yōu)于WM 組，更能滿足人體需求。

表4 三角鯉肌肉AAS、CS和EAAI比較

2.4 脂肪酸組成比較

由表5 可以看出，3 組三角鯉肌肉檢測(cè)出的脂肪酸種類均為25 種，其中，飽和脂肪酸（SFA）7 種，單不飽和脂肪酸（UFA）7 種，高度不飽和脂肪酸（PUFA）11 種，棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸、反亞油酸的含量較高，為主要脂肪酸。在檢出的SFA中，以棕櫚酸為主，占總脂肪酸含量的26.54%～29.11%；檢出的UFA 中，以油酸為主，占總脂肪酸含量的19.79%～24.77%；檢出的PUFA 中，以反亞油酸為主，占總脂肪酸含量的9.08%～16.72%。3 組魚肉中，WM 和LS2 組的肉豆蔻酸、十五碳烷酸、珠光脂酸、十九碳烷酸、十七碳烯酸、花生二烯酸、花生四烯酸(ARA)、二十一碳五烯酸共8 種脂肪酸的含量均顯著高于LS1，而硬脂酸、反亞油酸、花生三烯酸的含量顯著低于LS1組。

表5 肌肉脂肪酸組成及含量 %

3 討論

3.1 三角鯉肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分

肌肉品質(zhì)是魚類食用價(jià)值的評(píng)判依據(jù)，肌肉中的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量如水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[5]。三角鯉作為營(yíng)養(yǎng)豐富的經(jīng)濟(jì)魚類，受到兩廣地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)，本研究中3 組三角鯉肌肉的粗蛋白含量為17.52%～18.02%，這與王楨璐等[4]研究結(jié)果基本一致[4]。LS1 組的粗脂肪含量顯著高于LS2 和WM組，達(dá)到3.3%，產(chǎn)生這一差異的原因可能與3 組三角鯉的體質(zhì)量以及餌料差異有關(guān)。魚肉中脂肪含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚肉質(zhì)地疏松，影響魚肉的口感[6]。根據(jù)現(xiàn)代人們的飲食需求，魚肉的理想營(yíng)養(yǎng)組成特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪[7]，在3 組魚肉粗蛋白含量均無(wú)顯著差異的情況下，WM 的粗脂肪含量相對(duì)較低，其魚肉更適合人們食用。

3.2 三角鯉肌肉氨基酸組成

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸的種類和必需氨基酸的含量[8]。本研究中，3組三角鯉肌肉中的谷氨酸含量最高（2.69%～3.03%），其次為天門冬氨酸（1.89%～2.30%）、賴氨酸（1.55%～1.84%），這與草魚[9-11]、鳡[11-12]肌肉氨基酸含量高低排序基本一致。谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸作為鮮味氨基酸，其含量可決定魚肉的鮮美程度，3組魚肉的鮮味氨基酸占氨基酸總量的41.39%～42.02%，表明三角鯉肌肉味道鮮美，均有較高的味覺(jué)體驗(yàn)。賴氨酸是人體、一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸，我國(guó)的飲食習(xí)慣以谷物為主食，賴氨酸在谷物加工過(guò)程中又極易流失，亮氨酸有助于機(jī)體生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)的合成[13]。賴氨酸和亮氨酸是三角鯉肌肉中含量最高的2 種必需氨基酸，可以彌補(bǔ)以谷物為主食人群的賴氨酸和亮氨酸攝入不足，平衡膳食營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)FAO/WHO 的理想蛋白模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA/TAA 為40%左右，EAA/NEAA 則在60%以上[14]。本研究的3 組三角鯉魚肉的EAA/TAA 和EAA/NEAA 分別為37.89%～38.83%、71.33%～75.20%，基本符合FAO/WHO 的標(biāo)準(zhǔn)模式，可作為優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源。

氨基酸的含量高低及組成比例反映魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量。AAS、CS 和EAAI 均是衡量和評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考指標(biāo)[15]。根據(jù)AAS 和CS 得出，3組三角鯉肌肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸，這與金邊鯉[16]、草魚[11]、鯽[17]、大刺鰍[18]等多種淡水魚類的研究結(jié)果一致。通常牛羊、禽類、魚類等動(dòng)物肌肉的第一或第二限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸、纈氨酸。蛋氨酸在甲基轉(zhuǎn)移、細(xì)胞間信息傳遞與核酸、胱氨酸的合成等各項(xiàng)生理活動(dòng)中具有重要作用，是合成蛋白質(zhì)的重要原料[19]，纈氨酸作為支鏈氨基酸，在雷帕霉素靶蛋白（mTOR）信號(hào)通路中發(fā)揮調(diào)控作用。因此，在人們食用肉類制品的同時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充蛋、奶制品，以彌補(bǔ)蛋氨酸和纈氨酸的攝入不足。EAAI 可用于評(píng)定食物中蛋白質(zhì)的利用率，數(shù)值越高表明蛋白利用效率越好[20]。3 組三角鯉的EAAI 高低排序?yàn)長(zhǎng)S2（79.80）>LS1（75.31）>WM（68.29），高于黃顙魚[21]、野生長(zhǎng)臀鮠[22]、鳙[23]等，低于草魚[24]、鯽[17]、金邊鯉[16]和禾花鯉[25]等淡水經(jīng)濟(jì)魚類。LS2 組的AAS、CS 及EAAI 均高于WM 和LS1組，表明3 組魚肉中LS2 的肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

3.3 三角鯉肌肉脂肪酸組成

脂肪酸是機(jī)體的重要組成部分，為食品風(fēng)味和人類營(yíng)養(yǎng)生理活動(dòng)提供重要價(jià)值。已有研究[26]表明，食物中的不飽和脂肪酸含量越高，其加熱后產(chǎn)生的風(fēng)味越好。高度不飽和脂肪酸（PUFA）具有預(yù)防心血管疾病，抗炎，降低血脂、血壓和膽固醇等藥理作用以及保健功效[27]。本研究中，3 組魚肉均檢測(cè)出25 種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量豐富，占脂肪酸總量的51.38%～55.12%，高于叉尾鲇[28]、卵形鯧鲹[29]、中華倒刺鲃[30]等經(jīng)濟(jì)魚類。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦居民攝入的脂肪酸比例（SFA:MUFA:PUFA）應(yīng)＜1:1:1，然而在日常飲食中人們攝入的動(dòng)物油脂包含大量的飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸攝入不足。3 組三角鯉肌肉不飽和脂肪酸含量均超過(guò)50%，而且富含優(yōu)質(zhì)脂肪酸EPA 和DHA，食用其有助于補(bǔ)充人體所需的不飽和脂肪酸，保障機(jī)體健康。