PBL結(jié)合案例教學(xué)法在“食品安全性評(píng)價(jià)”中的應(yīng)用

李想，劉崑，白麗娟，王會(huì)，張倩妮，王晶晶

錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院 （錦州121001）

近年來食品行業(yè)迅猛發(fā)展，食品企業(yè)對(duì)崗位的要求隨之提高，對(duì)應(yīng)用型人才的需求也不斷擴(kuò)大。因此，為滿足行業(yè)需求、提高學(xué)生就業(yè)率，各院校正處于由傳統(tǒng)型向應(yīng)用型的轉(zhuǎn)變，對(duì)專業(yè)課程進(jìn)行教學(xué)改革是實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)型的有效途徑。“食品安全性評(píng)價(jià)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要課程之一。將根據(jù)我國食品安全的現(xiàn)狀，介紹食品安全的主要危害因素以及食品安全評(píng)價(jià)的相關(guān)問題，其中包括食品污染、食品衛(wèi)生、食品檢測、食品安全監(jiān)管等關(guān)聯(lián)的基本知識(shí)。通過課程學(xué)習(xí)，了解與初步掌握生物性和化學(xué)性污染物的危害，食源性疾患的中毒特征與預(yù)防，食品非法添加物的毒性與作用，食品安全危害識(shí)別與暴露評(píng)估，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)等基本概念。并結(jié)合食物中毒案例、食品監(jiān)測數(shù)據(jù)、專題研究近況的具體剖析，著重把握食品安全評(píng)價(jià)的應(yīng)用策略與原則，“食品安全性評(píng)價(jià)”是一門多學(xué)科交叉的應(yīng)用型課程。因此，教師在授課過程中應(yīng)該著重關(guān)注如何利用課堂教學(xué)提高學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。

1 “食品安全性評(píng)價(jià)”課程實(shí)施教學(xué)改革的必要性

近年來，食品安全問題已成為大眾關(guān)注熱點(diǎn)，食品安全問題在危害消費(fèi)者健康的同時(shí)，給國家經(jīng)濟(jì)造成巨大損失，影響我國食品業(yè)的長久發(fā)展。因此在日常教學(xué)過程中，授課內(nèi)容應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，更好讓學(xué)生與專業(yè)領(lǐng)域接軌，在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)能力得到提升，實(shí)現(xiàn)課堂高效性。隨著食品科技迅猛發(fā)展，現(xiàn)有的教材內(nèi)容不能滿足實(shí)際生產(chǎn)需要，照搬教材的傳統(tǒng)授課方式在先進(jìn)性及時(shí)效性方面均已落后。除此之外，“食品安全性評(píng)價(jià)”課堂受教學(xué)大綱、授課進(jìn)度的限制，教師在授課過程中一般會(huì)采用板書與多媒體教學(xué)結(jié)合的方式，在課堂上學(xué)生處于被動(dòng)地位，缺乏師生交流及獨(dú)立思考的時(shí)間。在枯燥的學(xué)習(xí)氛圍下，學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解只停留在表面，并未提高實(shí)際應(yīng)用能力，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高[1-2]。傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式忽視培養(yǎng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，學(xué)生理論與實(shí)際結(jié)合能力較弱，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后對(duì)于社會(huì)的適應(yīng)能力較差[3-4]。課程的知識(shí)目標(biāo)、情感目標(biāo)、能力目標(biāo)和思政目標(biāo)均無法達(dá)到理想的效果，與國家所要求的一流課建設(shè)目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。因此對(duì)課程實(shí)施教學(xué)改革是必要而迫切的。教學(xué)團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持“以人為本”的理念，將PBL結(jié)合案例教學(xué)法引入課程教學(xué)中。學(xué)生可以運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)課程建設(shè)的“兩性一度”。

2 PBL結(jié)合案例教學(xué)法的優(yōu)勢

我國已有部分課程實(shí)施教學(xué)改革，但仍存在教學(xué)方法單一、運(yùn)用生硬等情況，教學(xué)效果并不理想。為追求更好教學(xué)效果，在探索不同教學(xué)模式的同時(shí)，教師意識(shí)到教學(xué)方法并不孤立，需要多種教學(xué)方法相結(jié)合，綜合利用各種教學(xué)方法，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，提高課堂質(zhì)效[5-6]。

案例教學(xué)法是教師在教學(xué)過程中以真實(shí)案例作為教學(xué)素材，通過講述典型案例，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行案例討論，運(yùn)用專業(yè)知識(shí)分析案例，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力[7-8]。案例教學(xué)法的實(shí)施改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)，以學(xué)生為中心，增強(qiáng)師生之間互動(dòng)，形成學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、研究性學(xué)習(xí)和探索性學(xué)習(xí)的開放式學(xué)習(xí)氛圍，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力并培養(yǎng)合作精神。

PBL（Problem-Based Learning）是以問題為導(dǎo)向、學(xué)生為中心的教學(xué)方法，學(xué)生帶著問題去學(xué)習(xí)，使學(xué)生主動(dòng)思考，在解決問題的過程中構(gòu)建知識(shí)體系，而教師僅起到引導(dǎo)作用[9]。這種教學(xué)方法對(duì)教師和學(xué)生都提出較高要求，師生要有大量的知識(shí)儲(chǔ)備。PBL教學(xué)法可以在一定程度上提高學(xué)生解決問題能力，但缺乏引入實(shí)際案例，學(xué)生對(duì)于知識(shí)的掌握會(huì)缺乏系統(tǒng)性和完整性[10]。

案例教學(xué)法與PBL都有大量研究，案例教學(xué)法先進(jìn)行理論講解，然后拋出案例引導(dǎo)學(xué)生分析案例，將理論知識(shí)與實(shí)際案例相結(jié)合加深理解。PBL以問題為起點(diǎn)，先提出問題再進(jìn)行學(xué)習(xí)，在解決問題的過程中構(gòu)建知識(shí)體系。案例教學(xué)法與PBL相結(jié)合，先提出問題，再進(jìn)行案例分析，最后理論知識(shí)講解，案例起到了有效銜接作用[11-12]。“食品安全性評(píng)價(jià)”課程內(nèi)容較為枯燥，上課過程中如果教師只是一味講授，學(xué)生被動(dòng)接受，將無法調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性，教學(xué)效果不佳。因此在授課過程中將兩種教學(xué)方法結(jié)合，可以將最新的食品安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)案例融入課堂教學(xué)中，通過實(shí)際案例有助于學(xué)生理解知識(shí)點(diǎn)，并提高學(xué)生將專業(yè)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的能力。兩者結(jié)合能夠突出優(yōu)勢彌補(bǔ)不足，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高分析問題和解決問題的能力，在討論問題的過程中提高團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。因此，以問題為導(dǎo)向，學(xué)生為中心，案例為載體的教學(xué)改革，可以有效改善教師教學(xué)效果，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

3 PBL結(jié)合案例教學(xué)法在“食品安全性評(píng)價(jià)”課程中的設(shè)計(jì)

PBL結(jié)合案例教學(xué)法的實(shí)施應(yīng)以教學(xué)內(nèi)容為前提，合理選擇案例引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分析。以食品安全案例為切入點(diǎn)，將食品加工過程中產(chǎn)生的安全問題進(jìn)行導(dǎo)入，學(xué)生經(jīng)過查閱資料和小組討論解決案例中出現(xiàn)的問題。因此案例的選擇十分重要，所選的案例要有一定的典型性，其中涉及的產(chǎn)品是學(xué)生所熟知的，更能激起學(xué)生討論的興趣，引導(dǎo)學(xué)生掌握一些新的食品安全性評(píng)價(jià)體系及評(píng)價(jià)方法。教師根據(jù)課程學(xué)習(xí)目標(biāo)選擇1～2個(gè)典型食品安全案例，提出難度適中的問題，授課前將選定的食品安全案例及相關(guān)問題發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生對(duì)于所學(xué)內(nèi)容有初步了解。以第六章第一節(jié)中食品添加劑安全性評(píng)價(jià)為例，近年來添加劑安全受到廣泛關(guān)注，因此在這部分內(nèi)容中引入案例更能激起學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。

3.1 引入案例

很多學(xué)生都有自己動(dòng)手做面包的經(jīng)歷，會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做的面包沒有直接購買的面包那么松軟，其原因可能就是缺少食品添加劑。溴酸鉀作為食品添加劑加入一些烘焙食品中，1914年初次在美國用于面包烘焙中，獲得國家專利。溴酸鉀作為面包中的添加劑在我國也有近90年的應(yīng)用歷史。但自2005年7月1目起，取消使用面粉處理劑溴酸鉀。但一些國家如秘魯、俄羅斯和印度尼西亞仍被限量使用。

3.2 提出問題

通過溴酸鉀的食品安全案例，引出相關(guān)問題：什么是溴酸鉀，它有哪些危害；為什么要向食物中添加溴酸鉀；國際上以及國內(nèi)是否有指定食物中溴酸鉀限量的法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；為何使用多年的溴酸鉀被我國列為禁用的食品添加劑等問題。組織學(xué)生查閱資料，找到這些問題的答案，對(duì)于溴酸鉀深入了解。

3.3 解決問題

經(jīng)查閱資料可知溴酸鉀是烘焙業(yè)最好的面團(tuán)處理劑和面包改良劑，主要作用表現(xiàn)為：增大面包體積，改善瓤芯結(jié)構(gòu)；提高面筋強(qiáng)度和彈性；形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。1941年，美國FDA批準(zhǔn)溴酸鉀在面粉中使用，使用量為50 mg/kg。過去一直認(rèn)為控制烘焙條件，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無毒的溴化物，并且沒有因溴酸鉀危害公眾健康的報(bào)道，所以溴酸鉀因其出色表現(xiàn)在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。但近年來，隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，日本烘焙試驗(yàn)表明仍然有50 μg/kg溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中，英國檢測劑量更高達(dá)300 μg/kg。1983—1986年，日本開展溴酸鉀的毒性試驗(yàn)，溴酸鉀在試驗(yàn)條件下對(duì)大鼠具有致癌作用，過量食用會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，其后多項(xiàng)研究證實(shí)結(jié)果的準(zhǔn)確性。以溴酸鉀作為面粉處理劑時(shí)，即使在可以接受的范圍內(nèi)使用，仍然會(huì)造成面包中溴的殘留。1992年，F(xiàn)AO/WHO第39次會(huì)議根據(jù)溴酸鉀新的毒理學(xué)研究資料對(duì)其進(jìn)行評(píng)估：使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當(dāng)?shù)模郧翱梢宰鳛橹谱髅姘拿娣厶幚韯┑匿逅徕浛山邮芩綉?yīng)該撤回，應(yīng)發(fā)展其他可用于替代溴酸鉀的物質(zhì)。在解決問題的過程中，學(xué)生將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)結(jié)合起來，提高學(xué)生靈活運(yùn)用專業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，同時(shí)有助于激發(fā)學(xué)生對(duì)于專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)的熱情，提高其專業(yè)自豪感。

3.4 升華案例

溴酸鉀禁令發(fā)布后，面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本2道難題。自20世紀(jì)末以來，全國各地開展大量溴酸鉀替代品的研究。研究發(fā)現(xiàn)可以用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、復(fù)合戊聚糖酶和L-抗壞血酸來替代溴酸鉀使用。這些物質(zhì)可以增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋筋力，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)，具有溴酸鉀作用的同時(shí)，又保證食品的安全性。由溴酸鉀的案例引導(dǎo)學(xué)生明白只要細(xì)心觀察、大膽探索真實(shí)的生活，就有許多值得思考的內(nèi)容。此外，使用近百年的食品添加劑也可能存在食品安全隱患，并不是絕對(duì)安全的，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)于科學(xué)要保持一個(gè)質(zhì)疑的心態(tài)。從最初的食品安全案例一步步引導(dǎo)學(xué)生通過查閱資料，了解產(chǎn)生食品安全問題的原因，給出問題解決辦法，找到問題添加劑的替代品，最后升華到鼓勵(lì)學(xué)生在面對(duì)科學(xué)問題時(shí)應(yīng)抱有批判性思維。除飲食之外，生活中很多事情也是一樣，不要人云亦云，要有自己的見解（圖1）。

圖1 PBL結(jié)合案例教學(xué)法在課程中的設(shè)計(jì)

4 PBL結(jié)合案例教學(xué)法在“食品安全性評(píng)價(jià)”課程中的實(shí)施

PBL結(jié)合案例教學(xué)法在課程中實(shí)施時(shí)教師借助視頻、圖片、PPT等多媒體工具向?qū)W生展示案例，提出設(shè)置的問題，給學(xué)生分組，布置各組學(xué)習(xí)任務(wù)。學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)，結(jié)合教材及網(wǎng)絡(luò)收集相關(guān)知識(shí)，了解多方信息。學(xué)生通過收集、篩選、思考、討論以構(gòu)建知識(shí)體系并摸索解決問題思路，小組討論之后制作PPT匯報(bào)演示，組內(nèi)成員分工明確[13]。通過學(xué)生對(duì)于討論結(jié)果進(jìn)行匯報(bào)，教師及其他學(xué)生可以進(jìn)行提問，增加師生的交流互動(dòng)的同時(shí)，教師可以更好地了解學(xué)生對(duì)于知識(shí)的掌握能力。此外，還可以體現(xiàn)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。充分討論后，教師對(duì)各組發(fā)言進(jìn)行評(píng)價(jià)，梳理案例中問題背后引申的知識(shí)點(diǎn)，總結(jié)各組的發(fā)言內(nèi)容，指出其中的優(yōu)點(diǎn)及缺陷，引導(dǎo)學(xué)生思考在解決問題過程中的收獲與不足。

5 PBL結(jié)合案例教學(xué)法在“食品安全性評(píng)價(jià)”課程中的實(shí)施效果

5.1 貫徹學(xué)校教學(xué)理念

近年來，學(xué)校提出以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，對(duì)于改變傳統(tǒng)的灌輸式、被動(dòng)式教學(xué)模式有促進(jìn)作用，PBL結(jié)合案例教學(xué)法與學(xué)校提出的理念不謀而合，教學(xué)改革在“食品安全性評(píng)價(jià)”課程中的應(yīng)用，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)還能提高教師的引導(dǎo)作用。此外，學(xué)校提倡重視形成性評(píng)價(jià)，在教學(xué)過程中，教師更關(guān)注過程性評(píng)價(jià)對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用。通過教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)生參與匯報(bào)、答疑、點(diǎn)評(píng)等環(huán)節(jié)，學(xué)生重視學(xué)習(xí)的過程，不再單純在意終結(jié)性評(píng)價(jià)。

5.2 學(xué)習(xí)效率有效提高

PBL結(jié)合案例教學(xué)法改變教師傳統(tǒng)一言堂式教學(xué)模式，通過圖片、視頻等形式引出案例，拋出問題，學(xué)生在解決問題的過程中，查閱網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)，收集整理相關(guān)信息，為小組討論做準(zhǔn)備。討論時(shí)學(xué)生進(jìn)行PPT匯報(bào)，師生間相互提問答疑。在這一教學(xué)模式下，學(xué)生需要匯報(bào)、表演、思考，這種動(dòng)靜結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力得到了很大提升，同時(shí)鍛煉學(xué)生對(duì)于知識(shí)的歸納總結(jié)以及語言表達(dá)能力。在教學(xué)改革實(shí)施期間，學(xué)生在各類食品專業(yè)競賽中獲獎(jiǎng)水平和就業(yè)適應(yīng)性也有明顯提高。

5.3 學(xué)習(xí)氛圍更加融洽

通過教學(xué)改革的實(shí)施，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生由被動(dòng)聽講轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)匯報(bào)，師生間的互動(dòng)有效活躍課堂氛圍，創(chuàng)造平等、和諧的溝通環(huán)境，拉近師生間的關(guān)系。通過課后調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)于教學(xué)模式接受度較高，高效的課堂參與度對(duì)于知識(shí)的掌握及靈活運(yùn)用有一定效果，同時(shí)提高學(xué)生的人際交往及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

6 結(jié)語

“食品安全性評(píng)價(jià)”是一門理論性與實(shí)踐性都很強(qiáng)的應(yīng)用型課程，為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)理論與實(shí)踐能力均衡的創(chuàng)新型人才，在課堂教學(xué)中應(yīng)用PBL結(jié)合案例教學(xué)法的教學(xué)模式。這種教學(xué)改革更好地體現(xiàn)以人為本的教學(xué)理念，提高學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主動(dòng)性，在課堂上通過案例、提出問題、團(tuán)隊(duì)討論的學(xué)習(xí)模式，加深學(xué)生對(duì)于專業(yè)知識(shí)的理解并且可以靈活運(yùn)用，使學(xué)生在面對(duì)科學(xué)問題時(shí)抱有批判性思維，增強(qiáng)學(xué)生分析問題解決問題的能力，有效提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。