初識海腸

長期來業內通行一種說法：北京菜的底子是魯菜，舊上海遐邇聞名的萬云樓、同興樓、悅賓樓、會賓樓、致美樓等，前身都是魯菜館子，魯迅先生來上海后都成了它們的常客。四十年前在燕云樓、國際飯店還是能夠吃到一些魯菜的，比如爆雙脆、糟熘魚片、干炸全蝎、植物四寶、九轉肥腸等。但成體系的魯菜館，在上海灘真找不出來。

新世紀以后，魯菜重整旗鼓在上海登場，膠東大刀魚、流亭豬手、軟炸蝦仁、明蝦燒菜心、蔥燒海參、海腸撈飯等菜式也被上海食客接受，有一次我還吃到了涼拌桑葉和阿膠酸奶。

吃魯菜，菜心燒明蝦必點，這是青島對蝦和膠州白菜的“雙人舞”。膠州白菜簡稱“膠菜”，白美秀長，菜葉緊包，深受上海主婦們的喜歡，用來炒爛糊肉絲、包春卷、給什錦砂鍋打個底，從不讓人失望。過年前買一兩棵掛在檐下，可以吃到元宵節呢。

膠菜與對蝦很搭，膠菜吸收海鮮味，也將自身的鮮甜反哺給對蝦，相得益彰，老少咸宜。我在家里做過幾次，從沒失手。

章丘大蔥與章丘鐵鍋大大有名，但大蔥的出名比鐵鍋早很多年。山東人民吃大蔥相當豪邁，不僅用來夾煎餅，炒京醬肉，燉大肉，燉牛筋，烤羊肉，拌豆腐，還剝了皮空口吃，像吃甘蔗一樣夸夸作響。山東人愛大蔥，簡直到了不可一日無此君的地步，山東也因此被全國人民戲稱為“蔥省”。

外灘BFC里新開了一家魯菜館子，雅稱白茸（白茸是牡丹花的別名，也是山東的省花），他家的山東廚師烹制大蔥頗有心得，蔥香馥郁，海參酥糯，回味悠長。像海參這樣沉默的朋友，非得有大蔥加持，才能成倍地煥發光芒。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

海腸焙干后磨成的粉末，應該就是世界上第一代味精吧！

在那個年代，京城的物質供應也相當緊張，海參十分難得，大收藏家王世襄就用章丘大蔥加海米做成海米燜蔥，恍然有海鮮味，深受文壇好友稱贊。王世襄的秘訣是買十斤大蔥，剝作一斤蔥芯子來做菜，不好吃才怪呢！

白茸還有一道招牌菜：壽光春韭堂烹煙臺厚皮海腸。壽光蔬菜在上海很有人緣，餐桌上經常能吃到從壽光運來的白菜、大蔥、韭菜、茄子、洋蔥、西紅柿、黃瓜等，值此春雨瀟瀟、萬物生長之際，正是吃頭刀韭菜的最佳“窗口期”。

海腸這廝屬于軟體動物，隨海潮而來，漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來。海腸身材別致，從上到下就是一根手指般粗細的管子，沒有腰，卻十分柔軟，至于顏色嘛，有一點點多巴胺的意思，不過我相信大多數朋友會將它比作手術臺上被處理掉的某種生物垃圾，有潔癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以來這廝在《海錯圖》中寂寂無聞，我估計就因為長相太惡劣。

海腸主要分布在我國黃海、渤海沿岸的威海、煙臺、青島等地，俄羅斯、日本、朝鮮也有。中國人相信吃啥補啥，所以山東人認為海腸有壯陽的功效。

十多年前我與江禮旸兄在一家飯店品鑒美食，他講了一個故事：有個山東廚師，被召進宮中給皇帝燒菜。這人話不多，人厚道，臟活累活搶著干，就像一個掃地僧。只不過他隨身帶著一個烏漆墨黑的葫蘆，晚上睡覺也不解下來，誰都不知道葫蘆里賣的是什么藥。皇帝胃納不佳無精打采的時候，一幫御廚個個愁眉緊鎖，提心吊膽，他就出場了，來到灶臺邊，拔掉葫蘆的塞子，倒一點白色的粉末在鍋里，嘿，不管是菜還是湯，立馬香氣撲鼻，鮮味爆表。皇帝吃了龍顏大悅，滿血復活。一會兒太監奔來報喜：賞白銀二百兩、湖綢十匹、黃馬褂一件，欽此！

用海腸焙干后磨成的粉末，應該就是世界上第一代味精吧！