春天里，最該吃的還有茴香！

上黨少俠

在和弟弟從幼兒園回家的路上，我們遇到一個(gè)小商販。只聽(tīng)他高聲叫賣著：“剛（更）便宜了，茴香兩把兒五塊了。茴香是自己家里種的，老內(nèi)（嫩）了，老香了。”

弟弟說(shuō)：“哥哥，我們買點(diǎn)茴香吧。茴香餃子，茴香包子，媽媽喜歡吃茴香餡兒。”

買，必須買呀，不僅是因?yàn)閶寢屜矚g吃，還因?yàn)榇禾炖镒钤摮缘臇|西中就有茴香。

茴香：上得廚房，進(jìn)得藥房

茴香是一種非常優(yōu)秀的葉菜，在北方人眼里，茴香的嫩莖葉是極佳的餃子餡。當(dāng)然，還有很多其他吃法，如茴香打鹵面、茴香餅、茴香炒雞蛋、茴香燉排骨……每一道茴香菜都會(huì)俘獲吃貨的心。

春季的茴香，不僅鮮嫩，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。小茴香菜富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、多種維生素和多種礦物質(zhì)。尤其值得一提的是，茴香的莖葉中含有多種揮發(fā)油成分，散發(fā)出提振人們食欲的特異香氣。聞之香味撲鼻，食之唇齒留香，食后念念不忘。

不過(guò)，對(duì)茴香，喜歡它的人，對(duì)它愛(ài)不釋手；不喜歡它的人，避之唯恐不及。

它是怎么“茴”香的呢？

《本草綱目》記載道：“思邈曰：煮臭肉，下少許，即無(wú)臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。”

茴香籽（種子、果實(shí)）提取出的小茴香揮發(fā)油含有反式茴香腦、愛(ài)草腦、檸檬烯等物質(zhì)。這些物質(zhì)具有特殊的甜香味，與肉香聞起來(lái)差不多，因此在一定程度上可掩蓋肉類的腥氣、輕度腐敗時(shí)的氣味，起“回香”的作用。

茴香不僅氣味香甜，還具有藥用價(jià)值。

茴香可以促進(jìn)消化液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)等，從而起到健胃、行氣等功效。

喜歡吃茴香，但你未必了解它

我們平時(shí)看到的茴香是茴香的幼苗和干燥的果實(shí)。

直到2022年國(guó)慶節(jié)，我和弟弟去溫榆河公園玩，我才第一次看到茴香的花。花瓣黃色，先端有內(nèi)折的小舌片；花絲略長(zhǎng)于花瓣，花藥卵圓形，淡黃色；花柱基圓錐形，花柱極短，向外叉開(kāi)或貼伏在花柱基上。

茴香（Foeniculumvulgare）是傘形科茴香屬植物，莖灰綠或蒼白色，葉為二至三回羽狀全裂，小裂片線形；花為頂生復(fù)傘形花序，每個(gè)單生的小花序有花14—39朵；花瓣黃色，花基數(shù)為5（花瓣、雄蕊均為5）；果為長(zhǎng)圓形，有果棱。果實(shí)通常稱作小茴香。

在食品應(yīng)用方面，小茴香是人工配制五香粉的主要成分，廣泛用于食品調(diào)味行業(yè)。

小茴香油還常用于糖果和酒類的配制。小茴香是食用香料植物的大宗品種之一。在世界貿(mào)易中，它的交易量?jī)H次于胡椒、辣椒、芥菜子等。

八角茴香和茴香相差很遠(yuǎn)

很多人管八角叫“大茴香”，但八角和茴香其實(shí)一點(diǎn)兒關(guān)系也沒(méi)有。

八角（Illiciumverum）是五味子科八角屬植物，也指這種植物的果實(shí)。因其氣味與茴香相似，常被用作茴香的替代品，故得名“大茴香”“八角茴香”。

它生長(zhǎng)在濕潤(rùn)、溫暖、半陰的環(huán)境中，為常綠喬木，高可達(dá)20米。樹(shù)冠塔形、橢圓形或圓錐形。樹(shù)皮深灰色。枝密集，葉互生。花粉紅至深紅色。聚合果，飽滿平直，果實(shí)幼時(shí)綠色，放射狀排列成八角形，成熟后呈紅褐色或淡棕色，干燥后呈紅棕色或黃棕色，具茴香的甜香氣味。每年結(jié)兩次果，第一次開(kāi)花所結(jié)的果實(shí)被稱為“春八角”，第二次則為“秋八角”。

提到八角，就不得不說(shuō)一下可以以假亂真的假八角，即紅毒茴（Illiciumlanceolatum）。

紅毒茴和八角外形相似，但自帶“毒素”。一旦攝入人體，食用者輕則腹瀉頭痛，重則中毒身亡。

吃“假八角”會(huì)有這么多危害，那我們又該如何鑒別真假八角呢？很簡(jiǎn)單！

首先，看顏色和外觀：真八角呈現(xiàn)帶有光澤的棕紅色，假八角顏色暗淡，一般會(huì)呈現(xiàn)出土黃色。其次，聞味道。真八角味道非常濃郁，而假八角幾乎無(wú)味道。因此，它們很好區(qū)分。

八角雖香，但不能直接食用。

菜市場(chǎng)里經(jīng)常可以看到八角這種香料。有時(shí)候，人們又叫它大料。

八角角部肥厚，共有7—10個(gè)瓣角，光澤呈棕紅色。

在《孔乙己》中，孔乙己佐酒時(shí)食用的“茴香豆”，就是用八角茴香煮的蠶豆。八角原產(chǎn)于東印度群島，在東南亞和北美洲地區(qū)也有種植。中國(guó)是八角的最主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其次是越南。目前，國(guó)內(nèi)最主要的八角供應(yīng)基地是廣西。

在中國(guó)，八角已有3000多年的使用歷史，早期叫“舶茴香”“南茴香”，后來(lái)改稱“八角茴香”。

除用作調(diào)味品之外，八角還可以用作香水、牙膏、香皂、化妝品等工業(yè)品的香料，也可以作為驅(qū)風(fēng)劑使用。

既然有小茴香，那“大茴香”又是誰(shuí)呢？

我們把茴香的果實(shí)叫小茴香，那大茴香又是誰(shuí)呢？

李時(shí)珍在《本草綱目》里所說(shuō)的“大茴香”和“小茴香”，其實(shí)都是茴香，區(qū)別在于它們的形態(tài)的大小：“大如麥粒”者，稱為“大茴香”；小一些的則稱為“小茴香”。讀《本草綱目》時(shí)，我們要注意留心古今差異，不然容易誤會(huì)古人的意思。