人家看熱鬧你要看門道

「吳老師，最近我計畫去臺灣考察餐廳，不知道可否推薦我去哪裡看？」

這是來自廈門的一位餐飲業(yè)者的來訊，很上進，一直到全國各地去取經(jīng)，所以他的餐廳生意還不錯，但是距離天天客滿的天花板還有待努力，我常常用臺北幾家很有名氣的大餐廳來刺激他.終於他要安排到臺灣親自體驗我吹噓的對象到底是何等的存在？

對！你問對人了！所謂是「外行看熱鬧，內(nèi)行看門道」，我知道你不是來吃的！

說我是360行的活字典也不為過，在大陸往返超過一千趟，過去三十年在臺灣輔導(dǎo)的各行各業(yè)也超過一千家，尤其是經(jīng)歷過臺灣三次的經(jīng)濟起伏.看過臺北「東、西商圈」的無數(shù)次盛衰代換，畢竟有些值得參考的歷史軌跡可以說說，啟發(fā)一下後人的思考空間。

我輔導(dǎo)過的各種形態(tài)餐廳超過百家，大型的幾百桌的豪華宴會餐廳，小型的就是擺幾桌的家庭特色餐廳，開餐廳的業(yè)者一定要去思考「真的有全年365天天客滿的餐廳嗎？」真的有，不多！但是每個城市都可以看見幾家！

關(guān)鍵在你看見了什麼「關(guān)鍵因素」？

別畫虎不成反類犬

我覺得你不用自己想.虛心請教前輩，多問幾位，綜合一下共同的意見，應(yīng)該就是「答案」。在開始講我發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵因素之前，我先溫馨提醒，很多人只問一位專家，你可得小心這位專家，説不定是「賣磚頭」的磚家。

我的第二個提醒，每一個成功的案例都是很難抄襲和複製的個案，例如品牌形象、品牌影響力不同、受眾族群不同、商圈條件不同、經(jīng)營團隊實力不同……太多的不同，你怎麼可能如法複製？

我的第三個提醒，執(zhí)行的人不同，時機不同，當(dāng)然後果也不會一樣。我在建議業(yè)者進行新方案時，經(jīng)常聽到的不配合理由是「你這個方案我們試過了，行不通！」遇到這種情況時，我就會說：「策略上也許你們是對了，但是執(zhí)行的方法不正確，最常見的問題是執(zhí)行不夠徹底，所以失敗了。」

先談一下臺北西門町網(wǎng)紅店——「阿宗麵線」，小小店面沒有座位，每天開門後，基本上每時每刻都在排隊，是真的很好吃嗎？不！好吃的麵線在臺灣到處都有，基本上從專家的理論分析來說，消費者吃的是「心理層面的滿足感」，尤其以觀光客居多，來到西門町要留下的一個具有紀念意義的「戰(zhàn)功」，就是告訴同鄉(xiāng)「我吃過這一家」，若是有人追問：「好吃嗎？」其實通常回答是：「還可以」。什麼叫「還可以」？在他沒有比較過其它麵線口感的情況下，這就是他最好的回答。

臺北有一家標榜海鮮直送的「上引水產(chǎn)超市餐廳」，包括集團本身的日本料理餐廳「三井」也都是門庭若市，幾乎都是天天客滿，目前的名氣根本就不用宣傳，品牌是很少人不知，消費者吃這家餐廳絕對不是在享受「心理價值」，而是確實在享受生魚片及各種海鮮料理，品質(zhì)高級但價錢算是中上的平價。

那麼這家餐廳的成功關(guān)鍵在哪裡？

「海味新鮮」及「平實的價位」，「裝潢不是很豪華但是典雅不俗」，「現(xiàn)場工作人員服務(wù)態(tài)度非常到位」，以上非常簡單的「四項關(guān)鍵要素」，我相信很多餐廳老闆都會說：「我們也可以做到啊！」我遇過太多說這種話的老闆，但是執(zhí)行力差之毫釐，後果就失之千里。

臺北101頂樓的海鮮吃到飽餐廳「饗A Joy」，最低消3880元新臺幣（人民幣880元），號稱是全臺灣最貴的「吃到飽」餐廳，但是生意興隆，店家使用海鮮都是成本非常高的食材，要是碰到大肚量的職業(yè)饕客，那麼店家怎麼控製不虧損？很簡單，他給你的盤子都很小，而且每個區(qū)域都有專人服務(wù)「控管取用」，顧客不能整盤菜端走，因此，這就是「吃到飽餐廳」的管理技巧，不要怕食材成本高，只要懂得經(jīng)營管理。

最後我要介紹一家「欣葉日本料理吃到飽」，相信很多到過臺灣旅遊的大陸訪客，都會被朋友或者旅遊業(yè)者安排到「欣葉」餐廳吃過飯。「欣葉日本料理吃到飽」每人價位280人民幣，所有分店應(yīng)該是全年座無虛席隨時客滿，標榜140道菜，聽說一個月前預(yù)約還不一定有位子，在臺北這種店也有不少家，跟「三井」日本料理一樣，非常簡單的四項關(guān)鍵要素，他們都做到了。

我覺得，餐飲名店之所以能成功，有兩項最關(guān)鍵的基本要素：第一就是要確實「新鮮美味」，第二項是「服務(wù)態(tài)度」，這都是店領(lǐng)導(dǎo)在管控的結(jié)果。當(dāng)然，大陸各個地方也都有類似臺灣這樣知名餐飲店，其成功因素，相信也與此「兩項重要因素」分不開。

我認為，說起來很簡單，誰都會說；但是執(zhí)行時，牽涉的是領(lǐng)導(dǎo)人本身的心理素質(zhì)及管理能耐，所以我的結(jié)論是：一家餐飲店之所以能成功，店長非常關(guān)鍵！