肉桂，巖茶中的香氣瑰寶

楊多杰

2021年4月， 福建武夷山，挑青工挑運茶青。每年的4月中旬到5月中旬，武夷巖茶都會進入緊鑼密鼓的加工制作中，這其中包括了采摘、萎凋、做青（搖青、晾青）、殺青、揉捻、干燥、挑揀、炭焙等工序，而在采摘后的一個必經過程就是需用人工將剛采摘下來的茶青葉從茶園里挑出來，這個過程叫作“挑青”，相應的工人也被稱為“挑青工”。挑青工從早晨8點到傍晚6點都要在山里守著，采茶工把茶葉采摘下來后，他們就要把茶青挑出來稱重放到車上，再運回加工廠加工。

近幾年很多愛茶人，都變得無肉不歡。“牛肉、馬肉、豬肉甚至龍肉、鬼肉”都是備受追捧的品類。別誤會，此肉非彼肉。愛茶人語境下的“肉”，指的是肉桂。還要補充一句，在愛茶人的語境下，肉桂絕不是烹調的香料，而是一種武夷名茶。

現如今，人們太愛肉桂了，甚至根據肉桂生長環境的不同，從而戲說出了各種各樣的“肉”。例如：牛肉，就是牛欄坑的肉桂。馬肉，就是馬頭巖的肉桂。豬肉，本指豬仔洞的肉桂，現如今則多指竹窠肉桂。龍肉，其實是九龍窠里生長的肉桂。至于鬼肉，聽著最邪乎。其實就是鬼洞附件生長的肉桂。這兩年還出了一款心頭肉，聽著也挺邪乎。后來一打聽，敢情是天心巖的肉桂。不得不說，給肉桂起名字的人還是真有些奇思妙想。

自2010年之后，肉桂逐漸成為武夷巖茶中最火的品類。仿佛喝巖茶沒品過肉桂，就如同來北京沒爬過長城。肉桂，到底源自何處？肉桂，到底好在哪里？肉桂，到底能火多久？咱們慢慢聊。

武夷名叢

在巖茶的語境下，肉桂絕不是烹調的香料。肉桂，既是一款茶名，又是一個樹種。起初，武夷山的茶樹便只有菜茶。這個“菜”字，不是能做菜的茶，而是應該理解為“土”。例如我們今天在農村，還常常把土狗就叫菜狗，道理相通。所謂菜茶，其實就是當地土生土長的茶樹品種。

由于菜茶是用茶籽進行繁殖，后代便一定會產生性狀差異。日久天長，武夷菜茶就成了武夷茶樹品種的基因庫。當地茶農，從變異的后代中選取品質好、特色強的品種，加以單獨培育。單獨培訓的茶樹，就如同進了學校的重點班。然后在重點班中，評選變現突出的尖子生。這種茶樹中的尖子生，在武夷山就叫名叢，例如鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天妖等。

肉桂，也是選育自武夷菜茶的武夷名叢。順便一提，武夷山另一款當家品種水仙茶，其實就屬于引種到武夷山的外來品種。別看都是武夷山的名品，水仙與肉桂其實血緣關系很遠。水仙也是個大課題，有機會我再辟文單獨討論。書歸正傳，我們接著聊肉桂。

幾起幾落

肉桂，古稱為玉桂。清代《崇安縣新志》中記載：“蟠龍巖之玉桂……皆極名貴。”

有人可能會疑惑，聊武夷山的事干嘛要看《崇安縣新志》？如今的武夷山市，舊稱為崇安縣。所以如果看到“崇安縣茶葉局”“崇安茶廠”字樣的文獻，內容便都是涉及武夷茶文化的了。茶名與地名一樣，古今的變化造成了理解上的艱澀。雖然已經被選為名叢，但肉桂茶卻沒有得到重視與推崇。甚至可以說，肉桂的命運也曾幾次起落。

第一次，是在上世紀40年代初期。當時一些茶葉工作者，注意到肉桂，準備進一步的鑒定其品質。但由于當時栽培管理不善，試驗所用的肉桂最終染病，茶樹長勢衰弱。最終以肉桂“抗逆能力不強”為結論，未加以繼續重視和繁育。

第二次，是在上世紀60年代初期。在名叢采制過程中，對于肉桂的優異品質有了新的認識。這才逐步開始繁育并擴大栽種面積，并加以深入研究。至上世紀七十年代初，才真正肯定了肉桂品種高產優質的特性。怎奈特殊的歷史階段下，肉桂仍沒有很大的發展。

第三次，是在上世紀80年代之后。1982年3月，在崇安縣（今武夷山市）召開全國青茶、花茶優質產品評比會。武夷肉桂一經亮相，便引來到會的19個省市代表的贊賞。借著那次大會，武夷肉桂開始揚名天下。即使如此，當時肉桂的種植面積和年產量還都十分有限。

由此可見，當時的肉桂仍是方興未艾。真正的大紅大紫，是近十余年的事情。

大紅大紫

現如今很多愛茶人，都會去武夷山探訪。很多人，總怕自己不內行，結果被當地茶商給蒙了。在這里，我可以教授大家一個“冒充”專家的速成辦法。

首先，請選擇一片不遠不近的茶山。然后，故作玄虛地瞟上幾眼。條件允許，也可以走進茶田看看葉片和樹形。最后，輕描淡寫地對同行的人說：“這都是肉桂呀！”一時間，不由得大家對你肅然起敬。不僅能喝茶湯，連茶樹都分辨得出來，實在是大行家。

有人要問：“我怎么知道這片茶山是肉桂，而不是水仙或鐵羅漢呢？”其實，這不是個茶學問題，而是個數學問題。說得再明白點，是個概率問題。

現如今的武夷山，肉桂占了總體種植面積的80%以上。即使有一些品種茶，一般也都種在比較偏遠的坑澗當中。一般游客所到之處，基本上90%以上種的都是肉桂。如果你在路邊看到20厘米左右的茶苗，百分之百都是肉桂。

茶農對于肉桂的種植熱情，源于近十年來市場的追捧。現如今，一斤優質的牛欄坑肉桂，賣價起碼要在3萬元上下。牛肉領跑，馬肉、豬肉、龍肉緊隨其后。水漲船高，武夷肉桂的整體價格普遍上漲。現如今，肉桂已成為武夷巖茶中最賣錢的品種。

在利益的誘惑下，各山場都開始種植肉桂。剛開始，是開山搶種。到后來，是砍樹強種。這樣一來，武夷山的不少品種茶都被砍掉了。沒辦法，得把地方騰出來種肉桂。肉桂，絕對是優質的武夷名叢。我也從未否認自己對于肉桂的癡迷與喜愛。大力發展肉桂，有利于巖茶發展。蠻力發展肉桂，有害于武夷茶業。武夷山，本是百花齊放，百茶爭鳴。現如今，肉桂破壞了武夷巖茶的豐富性。

如今的武夷茶，我覺得似曾相識。像什么？很像十多年前的鐵觀音。鐵觀音風靡全國時，佛手、本山、毛蟹、黃金桂一律靠邊站。現如今鐵觀音市場崩盤，閩南茶區也是一片蕭條。甚至想再喝到黃金桂，都成了一種奢望。

今后的武夷山，又會如何呢？這一切，時間都會給我們答案。

肉桂亂象

肉桂種植，在產區趨于狂熱。肉桂銷售，在市場逐步混亂。

首先，是口味的改變。肉桂茶湯，香氣濃郁，口感辛銳。細細體會，似有一種桂皮香氣。滋味強烈，入口難忘，都是肉桂的優點。我想，這也應該是肉桂為大眾喜愛的重要原因，但現如今，茶商為了突出賣點，開始過分追求肉桂的香氣以及辛感。降低焙火的程度，以提高肉桂的香氣，從而吸引顧客的注意。

本文作者自制傳統肉桂。

問題也隨之而來。過分降低焙火，茶湯的辛烈感提升了，溫潤醇和的感覺卻蕩然無存了。以至于很多人會誤認為，又苦又澀的就是巖茶。口感渾厚，茶性溫和，茶香自然，湯有骨鯁，才是真巖茶的魅力所在。

除此之外，市場上的肉桂，不知不覺也開始貼上“老樅”“老茶”的標簽。可其實，這里面多有夸大宣傳的嫌疑。先說老樅肉桂，幾乎是個笑話。陳德華《加速恢復和發展武夷巖茶》一文，發表于1981年《福建茶葉》第三期。文章中寫道：“原來武夷山栽培的茶樹品種主要是菜茶，此外，引種少量水仙品種。至于梅占、桃仁、烏龍、佛手、玉桂、黃龍等品種只有極少量栽培。”

由此可見，當時武夷山的茶樹種植面積分為三個等級。

第一等級，為主要種植。品種，就是前文提到的武夷菜茶。第二等級，是少量種植。品種，就是水仙。第三等級，是極少量栽培。品種，就是梅占、佛手、玉桂等品種。

前文已講明，玉桂是肉桂的舊稱。也就是說，肉桂當年的種植量極少。如今的武夷山，茶樹也以老樅為貴。要說老樅水仙，這事還有可能靠點譜。如果說老樅肉桂，那幾乎就是笑話了。

當年根本沒人種植肉桂，如今哪里來的老樅呢？除去老樅，老茶的概念在武夷巖茶中也很流行。有些茶商看肉桂火熱，便開始打造“肉桂老茶”的概念。

但是這里面，也存在著巨大的漏洞。

第一，當年的肉桂幾乎沒有產量。當年產量就小，如今怎么會又有這么多老茶呢？第二，當年的肉桂幾乎不單賣。武夷巖茶一直是大宗出口產品。為保證足量穩定工藝，因此1949年后一直沒有突出名叢的個性。我收藏有一只巖茶的出口包裝罐，上面標的名稱為“單樅奇種”。直接標出“肉桂”字樣的包裝，大批量上市都是近十余年的事情。市場上所謂的老肉桂，又是從何而來呢？

習茶路上，知識、見識、常識，缺一不可。

（責編：馬南迪）