食品微生物檢驗中培養基的質量控制策略研究

李艷 李艷梅

培養基是微生物檢測的基礎，其成分和質量的控制對于檢測結果的準確性和可靠性至關重要。培養基的質量受到多種因素的影響，如原材料的來源、生產過程的控制、包裝和貯存等。因此，建立一套科學的培養基質量控制策略，對于確保微生物檢測結果的準確性和可靠性具有重要的意義和價值。

1.培養基質量控制的重要性

生物科技是目前我國科技發展工作的重中之重，微生物檢驗工作又切實地影響著國家的科技發展進程。因此，關注微生物檢驗工作是為了提高科技發展的效率。隨著食品藥品安全問題社會關注度越來越高，生產食品藥品的各個環節都容易受到微生物影響，產生產品質量問題。因此，微生物檢驗對于保障食品藥品安全尤為重要，如何制備使用培養基更是微生物實驗室在進行檢驗前的重中之重。

2.培養基的選擇與分類

在食品微生物檢驗中，常用的培養基有營養瓊脂、大腸桿菌檢測培養基、葡萄糖瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。不同的樣品需要選擇不同的培養基，以保證檢測結果的準確性。同時，應該考慮到培養基的成本、適應性、穩定性等，以選擇最適合的培養基。①營養瓊脂是一種基礎培養基，適用于大多數食品微生物的培養，其組成包括蛋白胨、肉湯、瓊脂等，pH值為7.0。營養瓊脂的優點是成本低、適應性廣，但缺點是不能選擇性地培養某一種菌群。②大腸桿菌檢測培養基，適用于大腸桿菌的檢測，主要用于檢測肉制品、飲料、水產品等中的大腸桿菌，其組成包括纖維素、酵母提取物、磷酸鹽、葡萄糖等，pH值為7.0。大腸桿菌檢測培養基的優點是具有高度選擇性和靈敏度，但缺點是不能用于其他菌群的檢測。③葡萄糖瓊脂，適用于厭氧菌和好氧菌的培養，主要用于檢測酸奶、奶酪、肉制品等中的厭氧菌和好氧菌，其組成包括葡萄糖、瓊脂、酵母提取物等，pH值為7.0。葡萄糖瓊脂的優點是可以選擇性地培養厭氧菌和好氧菌，但缺點是不能用于其他菌群的檢測。

在國家規定的微生物檢驗標準中，涉及到的培養基通常分為三大類型：第一類為現場配制現場使用的培養基，這種類型的培養基大多可見為VRBA/SC/BS/XLD等，只需加熱溶解后或煮沸后就可使用；第二類是無需額外添加劑的培養基，只需執行稱重、溶解、滅菌三個程序后就可以直接使用，常見于PCA/LST/NA等；第三類是需要添加某種添加劑的培養基，又分為兩種：一種是可以滅菌后直接添加添加劑，屬于基礎培養基，如血平板；第二種是添加劑也需要滅菌，兩者都滅菌后方可配合在一起使用的培養基，如李斯特氏菌顯色培養基等。

3.培養基的制備

3.1培養基稱量要點

培養基稱量是食品微生物檢驗中非常重要的一個步驟，正確的稱量方法可以保證培養基的質量穩定，確保檢測結果的準確性和可靠性。首先，應根據稱量的樣品量和精度選擇合適的容器，避免誤差的產生。通常使用的稱量容器有量筒、量杯、稱量紙等。同時，根據所需的培養基配方，確定需要稱量的各種物質的量。量要準確，不可過多或過少，否則會影響培養基的成分比例和質量。其次，根據所需量的大小和精度，采用適當的稱量方法，如直接稱重、分次稱重等，也要根據不同的稱量物質選擇不同的稱量工具和方法。最后，培養基在稱量過程中容易受到外界的污染，因此，在稱量前要進行消毒、滅菌等無菌操作，以確保培養基的無菌性。此外，在稱量后，將各種物質加入稱量容器中，進行混合均勻，以確保培養基的成分分布均勻。

3.2培養基配制要點

首先，要根據檢測需求和檢測對象選擇合適的培養基成分和配方。不同的微生物對營養物質的需求不同，因此，配方的選擇必須根據檢測對象的生長特性和所需營養物質來確定。其次，要注意各種原料的質量和來源。培養基的成分對微生物生長和檢測結果有直接影響，因此每種原料的質量和來源必須得到保證。在配制時，要選用優質原料，并遵循標準的采購和檢驗流程，避免使用劣質或污染的原料。再次，要注意每種原料的稱量和混合比例。各種原料的稱量和混合比例對培養基的質量和穩定性有重要影響，因此在配制時必須精確稱量，并混合均勻，以確保培養基的質量和穩定性。最后，要注意培養基的包裝和貯存。配制好的培養基必須立即進行包裝和貯存，以避免污染和變質。在包裝時，要注意密封性和干燥度，并標明配方和生產日期等信息。在貯存時，要放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射、高溫和潮濕等因素的影響。

3.3培養基制備質量控制

通常制備培養基需選用蒸餾水或與之相同質量的水，避免培養基受到污染，注意不可應用離子交換器水。實際稱重培養基過程中，應選擇專用工具，不可污染培養基。對于干粉狀態的培養基，很容易受潮，所以在稱取干粉狀態的培養基時，應盡可能地選擇干燥房間。整體配制過程需嚴格遵循配制方法進行，如果完成制備后，需使用復水，切不可應用金屬鍋具復水，以防止在培養基中混入離子，不利于微生物正常生長。與此同時，容器大小應是復水后培養基實際體積的兩倍以上，繼而可以避免培養基溢出。在培養基加熱過程中，要不停攪拌，避免培養基溢出或者燒焦，因為燒焦的培養基會產生一定的有毒物質，抑制微生物正常培養，嚴重影響微生物檢驗結果，如果不慎出現培養基燒焦現象，則需重新進行制備。測定與滅菌培養基時，一般處在121℃環境滅菌，時間需維持15min，方可充分消除微生物生長繁殖的消耗性養分，保證培養基酸堿度。目前，臨床培養基pH值測定方法較多，普遍應用的是氫氧化鈉。但值得注意的是，不可出現滲透壓改變現象。通常情況下，培養基要求的pH值是經高壓滅菌后的值，滅菌完成后，培養基pH值會有所降低。在完成培養基配置后，需良好保存，快速冷卻。冷卻溫度應該以微生物培養所需溫度為主，同時要注意加強密封處理，確保培養基培養效果。

4.食品微生物檢驗中培養基的使用

4.1培養基的采購與驗收

培養基采購時，一定要注意生產廠家的質量管理體系認證、口碑、品牌、售后保障等細節，選購有質量控制的培養基，且驗收時應該嚴格按照培養基驗收標準來驗收，才能確保實驗結果的準確性。驗收標準應該是通過技術性驗收來確定的統一標準。理化指標測試需要檢測培養基的pH值、顏色、澄清度以及穩定性等，檢測結果與廠家提供的質檢標準相對比。能指標測試要求工作人員在正式使用該批次的培養基之前，要檢測培養基的生長率、選擇性和特異性。

4.2培養基的稱重、溶解與分裝

培養基溶解前需要混合定量的水，再對混合液加熱溶解，這個過程中需要不停攪拌，以便培養基的分散溶解，以防培養基黏在容器底部。稱量培養基時，除了要使用專用容器和量勺，避免與其他物質發生交叉感染，還要在干燥場所進行，避免培養基受潮，容器與量勺也要保持潔凈、干燥。分裝培養基時，最好選擇玻璃材質，避免金屬容器釋放金屬離子對食品微生物產生影響，容器的容量要選擇其自身體積5倍的容器盛裝。

4.3培養基的滅菌

培養基滅菌是質控工作的核心，通常采用干熱滅菌和濕熱滅菌兩種方式。干熱滅菌是將培養基仔細包裝后放入電烘箱，設置溫度為160-170℃，滅菌時長為1-2小時，該滅菌原理是通過干燥高溫空氣對食品微生物細菌進行徹底滅殺。濕熱滅菌法是使用沸水煮滅菌或者水蒸汽進行滅菌，通常是把培養基置于高溫高壓的水蒸氣之中進行活菌滅殺。兩種方法相對來說，濕熱滅菌法的穿透滅菌效果比干熱滅菌法效果更好，因此更多的是采用濕熱滅菌法來對培養基滅菌，在完成滅菌環節后，還需要使用滅菌指示卡來檢測滅菌效果。

4.4培養基pH值監測

食品微生物生長繁殖需要適宜的pH值。因此，在滅菌環節后，還要對培養基內的pH值進行檢測，調整合適的pH值環境，方法是在滅菌后采用水浴鍋保溫，水位高于培養基液面，要使培養基迅速冷卻到適宜溫度，防止培養基營養成分流失，確保培養基自然降溫到37℃左右。在培養基冷卻到37℃左右時，加入補充物質，這時的補充物質可能是固體物質，應提前預配置溶液。

5.食品微生物檢驗用培養基的質量控制

5.1提高檢測員的專業水平

食品微生物檢驗檢測與檢驗人員的專業素質有著必要聯系。作為微生物檢測工作人員需要掌握好工作中的相關要點，使自身的職業技能能夠達到國家相關部門提出的檢驗要求，在不斷提升自身檢測水平的同時，優化食品微生物檢驗方式，秉承檢測原則，嚴格按要求完成檢測食品微生物中培養基的質量控制。此外，相關檢測單位需要經常組織檢驗人員參與專業培訓活動，不斷提升檢測人員的專業基礎以及提升其食品微生物檢測中的操作水平。培訓活動中需要引進食品安全的相關法律常識，督促檢測人員形成良好的職業素養，進而提高食品微生物檢測中培養基的質量。除了檢測人員要擁有專業技能外，還需要檢測人員的專業知識，以及專業檢測人員對檢測設備的正確使用等。很多食品微生物檢測都需要在實驗室中完成，實驗室中配備了各種檢驗檢測類設備，檢測人員除了要掌握設備的使用方法外，還需要具備對設備的維護保養常識。比如，培養箱存放環境的溫度異常重要，不能過高也不能過低。此外，檢驗人員還需要定期對實驗室的設備進行滅菌消毒的處理工作。

5.2培養基生物學質控

在食品微生物檢驗中，培養基生物學質量控制是確保培養基質量穩定和準確的必要步驟。首先，培養基的配制要按照標準配方進行，遵循操作規程和實驗室規定，嚴格控制各種物質的質量和用量，保證培養基的成分和質量的穩定。其次，培養基在制備過程中易受到污染，因此要進行無菌操作，避免細菌、真菌、病毒等的污染，確保培養基的無菌性。同時，對于一些微生物，其生長需要特定的生長促進劑，如血清、酵母粉、蛋白胨等，嚴格控制生長促進劑的用量和質量，可以提高微生物的檢出率和準確性。此外，培養基的質量保證與貯存條件密切相關，應該根據不同培養基的性質和要求，選擇合適的貯存方式和溫度，避免濕度過高、溫度過高或過低等情況的發生，導致培養基質量的下降。

5.3培養基物理學質控

首先，pH值對于微生物的生長和培養基的穩定性具有重要影響。因此，需要定期測定培養基的pH值，并對其進行調整，以確保培養基的pH值符合要求。同時，要注意使用標準的pH試劑和儀器，并根據標準操作規程進行操作。其次，滲透壓是細胞正常生長和代謝所必需的重要參數，在食品微生物檢驗中，需要確定培養基的滲透壓是否符合要求，以確保微生物在培養基中正常生長和繁殖。滲透壓測定需要使用標準的儀器和試劑，并根據標準操作規程進行操作。此外，凝膠強度是培養基質量和穩定性的重要指標之一，在檢測中，需要測定培養基的凝膠強度，并根據標準要求進行調整和控制。最后，培養基的營養成分對微生物的生長和繁殖具有重要影響。在食品微生物檢驗中，需要測定培養基的營養成分含量，并根據標準要求進行調整和控制。

結語

綜上所述，食品微生物檢驗中培養基的質量控制策略的研究是保障食品安全的重要手段。在培養基的選擇、制備和質量控制等方面，應該采取科學、規范、嚴格的控制策略，以保證檢測結果的準確性和可靠性。

作者簡介

李艷（1984.03-），女，內蒙古伊旗人，碩士研究生，產品質量檢驗高級工程師；研究方向：質量檢驗。