馬鈴薯在預制菜中的應用現狀及存在問題和展望

任路路，王 麗，姜 敏

（1.山西省農業農村經濟與法律服務中心，山西 太原 030002；2.廣東省農業科學院作物研究所/廣東省農作物遺傳改良重點實驗室，廣東 廣州 510640）

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。按深加工程度和食用方便性：可分為即食、即熱、即烹、即配4 類食品。按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品＞即熱食品＞即烹食品＞即配食品。按包裝形式可分為散銷、小包裝、大包裝。按貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫[1]。隨著社會發展，人們生活節奏越來越快，較為方便的半成品食品越來越受歡迎。近年來，由于國家級地方政府的大力支持，更多企業及研究機構將加入預制菜的研發和推廣隊伍中，如何制作營養健康的預制菜成為廣大研發者的主要關注點之一。

馬鈴薯耐貧瘠，適應性強，在我國南北方地區均有大面積種植，也是一種既可以作為主食，又可以作為蔬菜的作物，其營養豐富、便于保存加工、易與其他食材進行搭配的特點，使其成為預制菜中必不可少的“重要角色”。

1 馬鈴薯營養

馬鈴薯營養豐富，富含碳水化合物、蛋白質、纖維、多種維生素和礦物質。馬鈴薯塊莖中的蛋白質含量為1.6%～2.1%，一些高蛋白質品種可達到3%以上[2]。馬鈴薯中含有多種維生素、礦物質和各種具有抗氧化作用的化學活性物質。在人體無法制造的9 種必需氨基酸中，馬鈴薯含有4 種必需氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸），尤其是賴氨酸含量遠高于谷物中的含量[3]。

馬鈴薯中含有多種維生素和礦物質。維生素包括硫胺素、煙酸、核黃素、抗壞血酸、吡哆醇和葉酸等；礦物質包含鈣、鐵、鉀、鋅、磷、鎂和銅等。維生素C 是人們生活中重要的營養物質，對于促進身體新陳代謝發揮著不可替代的重要作用。

2 馬鈴薯消費類型

我國馬鈴薯生產面積廣、產量高，但是大部分馬鈴薯用于鮮食，約占總產量80%。加工用馬鈴薯僅占總產量的10%左右[4]。我國馬鈴薯加工業起步較晚，目前加工產品仍以即食型的油炸食品、膨化食品以及作為輔料的馬鈴薯全粉、淀粉加工為主，占馬鈴薯加工產品的80%～90%。其余10%～20%為鮮切馬鈴薯及其他類型產品[5]。

2.1 馬鈴薯油炸制品

馬鈴薯油炸食品主要包括即食型的油炸薯條和薯片。制作方法是把馬鈴薯切為薄片或薯條，然后通過炸或烤至脆口并加以調味即可。馬鈴薯和肉類、蓮藕、面粉、糯米粉、胡蘿卜等制作的油炸丸子、油炸盒子，也深受消費者的青睞，成為近年來預制食品的一股“新生力量”。

2.2 馬鈴薯全粉及相關制品

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱之為馬鈴薯全粉[6]。其生產過程中保留了馬鈴薯細胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風味。全粉的加工一方面易于保存，解決了鮮薯保存過程造成的損耗；另一方面，可直接或作為輔料方便用于加工成其他食品。

2.3 冷凍馬鈴薯

冷凍馬鈴薯一直是發達國家馬鈴薯消費的主要方式之一，主要包括馬鈴薯條和馬鈴薯片。隨著我國快餐食品的發展與普及，對冷凍馬鈴薯需求量也在持續增長。

2.4 我國馬鈴薯傳統食用方法

馬鈴薯除了自身可做各種食物外，還可與其他多類食材搭配，通過煎、炸、蒸、煮等方式制作出各種美食。西餐中，常見的油炸土豆條，土豆與芝士和奶酪等搭配，黑胡椒粉、番茄醬是經常用到的佐料。在中式菜品中，馬鈴薯可以搭配各種肉類、蔬菜類以及面粉類等。馬鈴薯自身可以制作各種菜式，如土豆絲、烤土豆、香煎小土豆、土豆泥、土豆餅等；與肉類搭配，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、排骨等均可搭配出美味的菜品；馬鈴薯也能與其他蔬菜搭配，如豆角、白菜、茄子、辣椒等。馬鈴薯的另一個優勢是能利用不同調味料調制不同口味，以適應不同人群飲食習慣，比如土豆絲就有很多種類型，酸辣土豆絲、香辣土豆絲、醋溜土豆絲、醬香土豆絲、涼拌土豆絲等。

在屈冬玉和謝開云主編的《中國人如何吃馬鈴薯》一書中，全面總結匯編了我國各地區馬鈴薯制作的各種菜品和制作方法，共匯集有300 多種馬鈴薯相關菜品[7]，而實際上，馬鈴薯的做法遠遠不止這些。與馬鈴薯在我國各地傳統鮮食消費中的重要地位相比，目前我國市場化的馬鈴薯鮮食加工產品類型單一。

近年來，隨著快餐業的發展，半成品的料理包被廣泛應用。通過在各大電商網站搜索發現，目前有一些與馬鈴薯傳統食法相關的一些半成品料理包，常見的有土豆牛肉、土豆肉片、土豆紅燒肉、咖喱土豆、土豆燉雞、土豆燒排骨等，品種類型單一，開發潛力巨大。

3 馬鈴薯品種現狀及應用

馬鈴薯品種類型豐富，不同的品種具有不同的特點，如干物質含量、淀粉含量、花青素含量、類胡蘿卜素、微量元素等均不相同。根據煮熟后口感的不同可以分為粉糯、軟糯類型；根據干物質含量的高低，分為高干物質品種和低干物質品種類型；根據還原糖含量的高低分為高還原糖和低還原糖品種類型等。北方以生育期長的品種為主，而廣東、廣西、福建等冬作區馬鈴薯以鮮食品種為主。

近年來，針對我國馬鈴薯產業在加工方面存在短板，越來越多的研究機構在品種選育過程中重視加工品質的篩選工作。比如云南農業科學院育成的云薯304，薯形好、產量高、還原糖含量僅為0.053%，干物質含量高達22.5%[8]，該品種目前已經在云南等地廣泛推廣。由中國農業科學院蔬菜花卉所選育的中薯系列品種，以其產量高、干物質含量高以及較低的還原糖含量也被廣泛應用。

隨著我國人民生活水平的提高，基本解決了溫飽問題，如何吃好是目前很多人關注的重點。為適應市場需求，馬鈴薯育種工作者在注重產量、干物質、淀粉含量等品質外，逐漸關注營養強化型、功能型馬鈴薯品種的選育。如黃色馬鈴薯含有較高含量的類胡蘿卜素、紫色馬鈴薯和紅色馬鈴薯富含較多的花青素，這兩種物質均有抗氧化功能。

4 馬鈴薯在預制菜加工過程中存在的問題

4.1 馬鈴薯品種亟待專用化、精細化分類

不同馬鈴薯品種有不同的特點，不同的預制菜產品選用不同的馬鈴薯品種。目前，我國馬鈴薯專用品種主要分為3 大類，即鮮食品種、全粉/淀粉品種、油炸食品專用品種。然而，目前消費者在市場上對馬鈴薯種類沒有太多的自主選擇權，市場上的馬鈴薯銷售缺乏對馬鈴薯相關品質性狀信息的標注。目前針對傳統鮮食的專用品種仍是一片空白，缺乏不同特性馬鈴薯原料的加工適應性的系統性研究及分類，馬鈴薯品種亟待分類完善。

根據馬鈴薯硬度、脆度、口感（面軟、軟糯、粉糯等）、顏色等進行分類。消費者可以自己的喜好進行品種的選擇。如制作土豆絲時會選擇淀粉含量低、軟化度低的品種；制作烘烤類食品會選擇淀粉含量高、口感軟糯等特點的品種等。對不同品種從不同的品質性狀進行專用型分類，更有利于滿足不同的消費者需求，有利于馬鈴薯的市場化消費。就目前馬鈴薯產業發展階段，馬鈴薯品種結構性矛盾在一定程度上嚴重制約著馬鈴薯產業延伸和發展。

4.2 缺乏標準化、規模化的生產企業

目前，除馬鈴薯全粉和淀粉具有較為大型的加工企業外，其余產品都是中小型或家庭式生產，正處在全手工作業到標準化、自動化生產的過渡時期。馬鈴薯較為落后的加工模式導致馬鈴薯的營養成分的流失比例較大，資源的利用受限。

馬鈴薯加工業的發展方向應調整為全馬鈴薯加工方式，既可以充分利用土豆中的營養成分，又不會對環境造成污染。低能耗、低排放、低污染的加工模式，是對企業在未來馬鈴薯預制菜賽道提出的主要要求。

4.3 馬鈴薯產品多元化開發和宣傳亟待加強

2015 年，我國馬鈴薯主糧化以來，各科研單位及企業投入大量的人力、物力進行馬鈴薯相關產品的研發，包括馬鈴薯饅頭、餅干、面包等等。山西嵐縣的土豆宴名揚全國，近年來受到廣大消費者的青睞。然而，馬鈴薯市場消費情況卻沒有那么理想。一方面，由于長久以來人們形成固有的主食觀念決定了其對馬鈴薯相關產品的接受程度；另一方面，人們缺乏對馬鈴薯營養價值的認識也是一個很重要的原因。因此，加大對馬鈴薯營養與健康及相關產品的宣傳力度，提升人們對馬鈴薯的全面認識、開發更為多樣化的馬鈴薯產品以滿足不同消費者偏好，是目前亟待加強的重要方面[9]。

5 馬鈴薯預制菜加工的重要性

馬鈴薯現代種植基地的規模與當地政府部門的投資有直接關系，而馬鈴薯的品種種植布局方面并沒有按照其各自適宜的生態條件來規劃。馬鈴薯種植品種的布局問題直接影響了馬鈴薯在預制菜中的口味問題。我國薯類加工制品種類較少，深入開展新型薯類食品的研究與開發就成為豐富我國薯類產品市場的重要推動力。

在熟制預制產品方面，大多數的川渝預制產品仍停留在“獨立操作單元+”的加工模式，基本上采用的升級戰略是在傳統加工工藝上簡單引入獨立的加工設備，如大型炒鍋、蒸煮鍋、殺菌鍋等，以“人工+設備”方式組裝而成的工業化生產線，工業化生產的自動化、連續化和智能化水平較低[10-11]。雖然目前的加工條件比如滅菌條件、營養保留水平等都有很大的提升，但是如何在預制菜中保持馬鈴薯的完整營養以及良好風味仍舊是亟待解決的問題，尤其馬鈴薯在中國菜中要和很多蔬菜肉類等搭配，對馬鈴薯在加工中的要求就更高。

6 馬鈴薯在預制菜中的應用展望

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）提供的相關數據信息表明，最近50 年來我國馬鈴薯的實際消耗量呈現上升的態勢，但仍然低于很多發達國家馬鈴薯的實際消耗水平。2017 年，國務院印發了《關于加快推進農業供給側結構性改革大力發展糧食產業經濟的意見》，在“大力促進主食產業化”方面做了具體部署，提出支持推進米面、玉米、雜糧及薯類主食制品的工業化生產，保護并挖掘傳統主食產品，增加馬鈴薯產品種類。

預制菜的開發是馬鈴薯加工產業鏈延伸發展的一個重要方向。目前，馬鈴薯預制菜類型市場占有率最高的產品有即食型的如薯片、薯條，其加工技術已較為成熟、市場占有率高、生產成本較為穩定。隨著加工技術的不斷更新與開發，馬鈴薯全粉、淀粉加工制品，如薯泥、馬鈴薯粉、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯糕點等仍具有較好的增長點。此外，馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國傳統飲食菜肴中占據重要地位，并具有明顯的地域特點，然而與之相關的市場化產品卻長期缺乏。隨著保鮮技術的開發以及快餐的發展與普及，馬鈴薯在即烹式預制菜中具有廣泛的市場潛力。

國際市場中，現場烹制的中國菜很受外國人歡迎，因其獨特的刀工、精致的烹飪工藝、精美的擺盤造型、傳承千年的火候掌握，一直占據很重要的經濟市場。馬鈴薯作為配菜和主菜，在我國菜系中占有不可替代的重要作用。通過挑選適宜的馬鈴薯品種，提高各種加工工藝與保鮮技術，健全和規范各類馬鈴薯預制菜加工的規程和標準，從而最大限度保留馬鈴薯的獨特風味，使中國菜能夠在國際預制菜的賽道中迎難而上，進而占領更大的經濟市場。

7 結束語

馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國傳統飲食菜肴中占據重要地位，并具有明顯的地域特點，然而與之相關的市場化產品卻長期缺乏。隨著保鮮技術的開發以及快餐的發展與普及，馬鈴薯在即烹式預制菜中具有廣泛的市場潛力。