高品質(zhì)加盟成餐企下一個(gè)風(fēng)口

何艷

近期，港股餐飲股市場(chǎng)表現(xiàn)強(qiáng)勁。Wind數(shù)據(jù)顯示，3月12日，餐飲（SW港股）板塊中9家餐飲企業(yè)無(wú)一例外地實(shí)現(xiàn)上漲。

除了股價(jià)表現(xiàn)亮眼，近期餐飲業(yè)的“加盟潮”同樣引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。比如，海底撈開放加盟一度沖上熱搜，再如，奈雪的茶、九毛九、喜茶等都在開放加盟，一時(shí)間，餐飲企業(yè)加盟潮起，業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，高質(zhì)量加盟或成為餐飲企業(yè)下一步的破局之道。

餐飲消費(fèi)持續(xù)改善行業(yè)業(yè)績(jī)整體向好

根據(jù)商務(wù)部大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，春節(jié)期間，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)8.5%，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)17%。在防疫政策調(diào)整且高基數(shù)的情況下，今年春節(jié)消費(fèi)依然實(shí)現(xiàn)了較高的增長(zhǎng)。

從春節(jié)數(shù)據(jù)來(lái)看，海底撈大陸地區(qū)門店春節(jié)期間（2月9日至2月17日）整體翻臺(tái)率超過(guò)5次/天。2024年春節(jié)假期（除夕至大年初八）對(duì)比2023年春節(jié)假期（除夕至大年初六）平均翻臺(tái)率增長(zhǎng)超過(guò)40%。農(nóng)歷大年初五恰逢2月14日情人節(jié)，門店翻臺(tái)率超過(guò)6次/天，節(jié)日帶動(dòng)效應(yīng)明顯。

喜茶相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，除夕至大年初七，喜茶整體銷售火爆，眾多門店銷量增幅超400%，部分門店春節(jié)銷量增幅更是超過(guò)800%。多款單品春節(jié)假期售出超百萬(wàn)杯。

從上市公司業(yè)績(jī)表現(xiàn)看，港股餐飲企業(yè)中，已經(jīng)發(fā)布2023年報(bào)業(yè)績(jī)預(yù)告的公司中，海底撈、九毛九、海倫司、海特國(guó)際等預(yù)告凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)下限均為正（表1）。A股餐飲企業(yè)預(yù)期也同樣向好（表2）。

表1 申萬(wàn)港股餐飲行業(yè)市場(chǎng)及業(yè)績(jī)表現(xiàn)

數(shù)據(jù)來(lái)源：Wind

表2 申萬(wàn)餐飲行業(yè)市場(chǎng)及業(yè)績(jī)表現(xiàn)

數(shù)據(jù)來(lái)源：Wind

“品價(jià)比”推動(dòng)大B端崛起

餐飲行業(yè)性價(jià)比改革成大勢(shì)所趨。數(shù)據(jù)顯示，各類餐飲客單價(jià)均有所下浮，2023上半年，奈雪的茶/呷哺呷哺/慫火鍋/太二/海底撈客單價(jià)分別同比下浮12%/8%/8%/4%/2%。各餐飲品牌主動(dòng)的價(jià)格下探主要源于當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度攀升。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，中國(guó)餐飲消費(fèi)正明顯呈現(xiàn)性價(jià)比趨勢(shì)。

不過(guò)，除了性價(jià)比趨勢(shì)，消費(fèi)者也不愿意停止對(duì)品質(zhì)的追求。橫向?qū)Ρ瓤矗M(fèi)者對(duì)餐飲品牌的認(rèn)可度較高，對(duì)應(yīng)餐飲連鎖化率提升的趨勢(shì)相對(duì)確定。“品價(jià)比”即單位價(jià)格能夠獲得的產(chǎn)品品質(zhì)，2024年在居民消費(fèi)力改善節(jié)奏偏穩(wěn)的合理預(yù)期下，華泰證券認(rèn)為“品價(jià)比”為消費(fèi)者在決策時(shí)的主要考量因素。在多維度的競(jìng)爭(zhēng)壓力影響下，餐飲業(yè)更新?lián)Q代的速度加快，客單價(jià)下滑進(jìn)一步擠壓餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間，其降本增效的訴求持續(xù)強(qiáng)化，倒逼餐飲供應(yīng)鏈的不斷整合與加速發(fā)展。

從下游看，消費(fèi)者“品價(jià)比”需求下，餐企降本訴求強(qiáng)化。消費(fèi)者的“品價(jià)比”需求反映到渠道端，則體現(xiàn)為平民大B端連鎖的崛起。在西式快餐企業(yè)中，平民大B端最典型的例子為“中國(guó)漢堡”塔斯汀的迅猛開店，2023年門店數(shù)量較2022年凈增1188家至3539家；在茶飲品牌中，蜜雪冰城或?yàn)槠矫翊驜端崛起的代表企業(yè)（據(jù)窄門餐眼，其客單價(jià)僅7.95元），產(chǎn)品性價(jià)比優(yōu)勢(shì)顯著，2023年單月新開店數(shù)量各月均居于行業(yè)前列；在咖啡品牌中，客單價(jià)較低的瑞幸&庫(kù)迪展店速度亮眼，2023年各月新開店數(shù)量均明顯高于“貴族”咖啡品牌星巴克及manner等。

從上游看，當(dāng)前餐供行業(yè)仍處于跑馬圈地階段，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)穩(wěn)態(tài)尚未形成，華泰證券認(rèn)為，具備“生產(chǎn)提效”與“研發(fā)攻堅(jiān)”能力的餐飲供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)仍將收獲更多的市場(chǎng)份額。

餐飲行業(yè)加盟潮起或成連鎖餐企破局之道

除了通過(guò)“品價(jià)比”提升企業(yè)業(yè)績(jī)，開店也是部分餐飲企業(yè)成長(zhǎng)性的主要來(lái)源。近日，海底撈宣布開放加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，是品牌成立30年以來(lái)，首次大規(guī)模宣布開放加盟許可。

針對(duì)海底撈開放加盟，浙大城市學(xué)院文化創(chuàng)意研究所秘書長(zhǎng)林先平認(rèn)為，這種模式值得贊成和提倡。其分析認(rèn)為，“海底撈敢于在中餐連鎖化率不高的背景下，打破束縛走特色化特許經(jīng)營(yíng)加盟，統(tǒng)一提供人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。加盟餐廳將因應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)格局、物業(yè)狀況和地理位置等因素，以嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)化的方式，探索海底撈的新商業(yè)模式。一定程度上與中餐企業(yè)的規(guī)范度、管理能力等有關(guān)。然而，海底撈作為一個(gè)成功實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并探索出個(gè)性化創(chuàng)新之路的企業(yè)，其開放加盟對(duì)于中餐管理創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)積極的樣本。”

盤股智庫(kù)高級(jí)研究員江翰表示，餐飲業(yè)在當(dāng)前時(shí)點(diǎn)選擇開放加盟，主要是出于市場(chǎng)擴(kuò)張、品牌傳播和資金回籠等多方面的考慮。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，品牌需要不斷尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而加盟模式能夠迅速擴(kuò)大品牌規(guī)模，提升市場(chǎng)份額。同時(shí)，通過(guò)加盟，品牌可以進(jìn)一步傳播其理念和文化，吸引更多消費(fèi)者。此外，加盟費(fèi)和管理費(fèi)也是品牌重要的收入來(lái)源之一，有助于緩解品牌的資金壓力。“加盟潮”也反映了餐飲品牌在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的積極探索和創(chuàng)新精神。通過(guò)加盟模式，品牌可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張和市場(chǎng)覆蓋，但同時(shí)也需要警惕可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。在加盟過(guò)程中，品牌需要確保加盟商能夠充分理解和貫徹品牌的理念和文化，保持服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。同時(shí)，品牌還需要建立完善的加盟管理制度和監(jiān)督機(jī)制，確保加盟店的運(yùn)營(yíng)符合品牌的要求和標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持品牌的領(lǐng)先地位并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

那么，這是否會(huì)因服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量把控等問(wèn)題進(jìn)而對(duì)其品牌產(chǎn)生負(fù)面影響呢？江瀚對(duì)本刊分析稱，開放加盟確實(shí)存在因服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量把控等問(wèn)題對(duì)品牌產(chǎn)生負(fù)面影響的風(fēng)險(xiǎn)。海底撈一直以高品質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品贏得了消費(fèi)者的信賴，但如果加盟商不能很好地貫徹海底撈的服務(wù)理念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，就可能導(dǎo)致品牌形象受損。因此，海底撈在開放加盟的同時(shí)，必須建立嚴(yán)格的加盟管理制度，確保加盟商能夠遵守品牌規(guī)定，保持服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。海底撈設(shè)立1000萬(wàn)元的準(zhǔn)入門檻，意在篩選出具備一定實(shí)力和經(jīng)驗(yàn)的加盟商，以確保加盟店的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和品牌形象。

事實(shí)上，2023年下半年以來(lái)，加盟在連鎖餐飲品牌來(lái)年計(jì)劃中出現(xiàn)的頻率頗高。比如，6月末，海倫司開啟“嗨啤合伙人”加盟模式；7月末，新式茶飲品牌奈雪的茶正式推出“合伙人計(jì)劃”，進(jìn)入“直營(yíng)+加盟”新階段；2024年1月，九毛九集團(tuán)發(fā)布公告，將逐步開放旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)。此外，樂(lè)凱撒、老鄉(xiāng)雞、陳香貴、萬(wàn)利記等知名品牌也在近兩年陸續(xù)開放加盟。江瀚認(rèn)為，餐飲業(yè)在當(dāng)前時(shí)點(diǎn)選擇開放加盟，主要是出于市場(chǎng)擴(kuò)張、品牌傳播和資金回籠等多方面的考慮。

林先平認(rèn)為，本輪“加盟潮”反映了餐飲品牌對(duì)市場(chǎng)機(jī)遇的敏銳把握，也有助于推動(dòng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和創(chuàng)新。但同時(shí)，開放加盟也可能帶來(lái)一些挑戰(zhàn)，如服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)的把控等。因此，餐飲品牌在開放加盟時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理和監(jiān)督，確保品牌形象和消費(fèi)者權(quán)益不受損害。此外，企業(yè)還需要不斷優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和滿足消費(fèi)者需求，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（本文觀點(diǎn)僅代表作者個(gè)人，不代表本刊立場(chǎng)。文中所涉?zhèn)€股僅做分析，不做投資建議。）